Auditoria Matriz General Industria de Alimentos

INFORMACIÓN AUDITORIA

• FECHA Y HORA

  Date

• Add media

  Media

• Título auditoría

• DOCUMENTO N:

• Elaborado por

• UBICACIÓN
  Address

• Add media

  Media

• PERSONAL / CONTRAPARTE

• FIRMA AUDITOR

  Drawing

• FIRMA AUDITADO

  Drawing

INFORMACIÓN DE LA EMPRESA

• EMPRESA

• RUT

• Giro

• Dirección - Comuna

• Resolución Sanitaria N

• Alcance de RS

INFORMACION PERSONAL

• NOMBRE PROPIETARIO

• RUT

• Ciudad

• Teléfono

• e-mail

INFORMACION FINANCIERA

• Ventas anuales

• Ingresos

• Principales productos

• Producto 1

• Producto 2

• Producto 3

INFORMACION DE LA PLANTA

• Capacidad productiva

• Capacidad ociosa de la planta

• Cantidad de trabajadores

INFORMACION DEL PREDIO

• Superficie disponible

• Superficie Utilizada

• Derechos de agua

• Animales (si corresponde)

• Productos elaborados

Producto

• Add media

  Media

• Nombre Producto

• Formatos de presentación

• Etiquetado

• Comercial - Diseño

• Nutricional

• Código de barras

• Análisis efectuados

• Nutricional

• Inocuidad

• Organoleptico

• Volumen de producción

• Comercialización

• Principales clientes

• Precio por menor

• Precio por mayor

• Estacionalidad

INFRAESTRUCTURA

• UBICACIÓN

• Las Vías de acceso y zonas de circulación disponen de una superficie dura, pavimentada o tratada de tal manera que controlen el polvo ambiental.

  Yes

  No

  N/A

• Las instalaciones se encuentran ubicadas lejos de zonas de contaminación

  Yes

  No

  N/A

• ¿Está el área exterior libre de desperdicios, hierbas y agua estancada?

  Yes

  No

  N/A

• Existe una forma eficaz para evitar la contaminación procedentes de fuentes externas a las instalaciones (roedores, insectos, personas, perros, gatos, etc.).

  Yes

  No

  N/A

• INFRAESTRUCTURA

• La edificación o instalación cuenta con materiales adecuados (impermeables, no absorbentes, lavables, sin fisuras ni grietas) para el correcto proceso del producto.

  Yes

  No

  N/A

• ¿Hay un espacio adecuado para realizar las operaciones y prevenir la contaminación cruzada?

  Yes

  No

  N/A

• Las instalaciones se encuentran proyectadas de tal manera que se aseguran las condiciones higiénicas y la fluidez del producto desde MP a PT? Art 24.

  Yes

  No

  N/A

• La distribución física de las áreas y etapas donde se llevan a cabo los diferentes procesos de elaboración del producto, minimizan o evitan la posibilidad de contaminación cruzada.

  Yes

  No

  N/A

• La zona de elaboración de alimentos esta separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos

  Yes

  No

  N/A

• PISOS Y DRENAJES

• Los pisos están construidos con materiales duraderos, impermeables, resistentes a la presión de los equipos que soportan?. Art 25a

  Yes

  No

  N/A

• Los pisos están libres de grietas, fisuras y otras irregularidades. Art 25 a

  Yes

  No

  N/A

• Los pisos son antideslizantes. Art 25a

  Yes

  No

  N/A

• Los pisos tienen una ligera inclinación (1:40-1:60) en el sentido de los drenajes. Art 25a

  Yes

  No

  N/A

• Los pisos son fáciles de limpiar y desinfectar.

  Yes

  No

  N/A

• PAREDES

• Las superficies de las paredes son lisas, impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicas. Carentes de grietas, agujeros y rugosidades. Art 25b

  Yes

  No

  N/A

• Tienen altura mínima de 1,8 m y son de color claro. Art 25b

  Yes

  No

  N/A

• Las paredes son fáciles de limpiar y desinfectar.

  Yes

  No

  N/A

• Las paredes son impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicos.

  Yes

  No

  N/A

• Los ángulos de paredes, esquinas y uniones con el suelo son impermeables y de forma redondeada?

  Yes

  No

  N/A

• VENTILACION

• Existe ventilación adecuada (que evite polvo, calor y condensación) Art 35

  Yes

  No

  N/A

• La ventilación está de acuerdo a las necesidades de fabricación del producto.

  Yes

  No

  N/A

• El equipo de ventilación, los extractores y estructuras anexas son resistentes a la corrosión y están dotados de tamices fáciles de limpiar?

  Yes

  No

  N/A

• La corriente de aire no se desplaza de una zona sucia a una limpia?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Las aberturas de ventilación estan provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivos?

  Yes

  No

  N/A

• TECHUMBRE, ILUMINACIÓN, VENTANAS Y PUERTAS

• ¿Están todas las áreas de producto expuesto protegidas en contra de la contaminación superior (por ejemplo escaleras, motores, condensación, lubricantes, pasarelas, materiales de vidrio, etc.)?

  Yes

  No

  N/A

• Los cielos están diseñados de manera que impidan la acumulación de suciedad. Art 25c

  Yes

  No

  N/A

• ¿El techo, las ventanas, y los sistemas de ventilación e iluminación son adecuados para no permitir la acumulación de suciedad, condensación y mohos, asi como el desprendimiento de partículas?

  Yes

  No

  N/A

• Las instalaciones lumínicas están protegidas de manera que ninguna parte de ellas pueda caer sobre los alimentos. Art 34

  Yes

  No

  N/A

• La iluminación es apropiada a la manipulación en el punto de trabajo (220 lux). Art 34

  Yes

  No

  N/A

• Las ventanas que pueden abrirse al exterior disponen de telas metálicas para evitar el ingreso de vectores. Art 25d

  Yes

  No

  N/A

• Los cercos de las ventanas son resistentes a la corrosión y los antepechos tienen una inclinación de 45 para evitar el polvo. Art 25d<br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br>Los cercos de las ventanas son resistentes a la corrosión y los antepechos tienen una inclinación de 45 para evitar el polvo. Art 25e<br><br><br><br><br>

  Yes

  No

  N/A

• Las puertas son de superficie lisa, no absorbente y cuando corresponda tienen cierre automático. Art 25e

  Yes

  No

  N/A

• Las lamas se encuentran en buen estado y limpias

  Yes

  No

  N/A

• EQUIPOS Y UTENSILIOS

• ¿Están las superficies que tienen contacto con el producto en buenas condiciones (sin restos de pintura, corrosión, óxido u otros materiales)

  Yes

  No

  N/A

• Los materiales usados en superficies diversas son fáciles de limpiar y evitan la acumulación de materia orgánica o humedad.

  Yes

  No

  N/A

• Existen sistemas de conservación y refrigeración adecuados

  Yes

  No

  N/A

• ¿Existen termómetros en número y funcionando adecuadamente ?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Los equipos permiten un adecuado mantenimiento, limpieza y desinfección?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Los equipos y utensilios son de acero inoxidable de calidad alimentaria?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Son todos los contenedores reusables claramente diseñados para un propósito específico (basura, operación, re-proceso, etc.)?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Los aparatos de medición están trabajando correctamente?

  Yes

  No

  N/A

• ¿ Se realiza una adecuada calibración de los instrumentos?

  Yes

  No

  N/A

• ¿ Se verifica diariamente el normal funcionamiento de los equipos?

  Yes

  No

  N/A

• SERVICIOS

• Se dispone de una red de agua potable o potabilizada

  Yes

  No

  N/A

• Se dispone de un suministro de energía eléctrica permanente

  Yes

  No

  N/A

• Los servicios higiénicos están bien iluminados y ventilados y no tienen comunicación con la zona de manipulación. Art 32

  Yes

  No

  N/A

• Se dispone de vestuarios y servicios correctamente situados y en numero conforme con el Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los lugares de trabajo. Art 32

  Yes

  No

  N/A

• Los servicios higiénicos están bien iluminados y ventilados y no tienen comunicación con la zona de manipulación. Art 32

  Yes

  No

  N/A

• Existen lavamanos con agua fría y caliente, jabón y sistema de secado desechable? Art 32

• En el sector de ingreso

  Yes

  No

  N/A

• En el sector de procesamiento

  Yes

  No

  N/A

• Existen rótulos que indiquen la obligación de lavarse las manos después de usar los servicios higiénicos?Art 32

  Yes

  No

  N/A

• Existe un diagrama explicativo del correcto lavado de manos?

  Yes

  No

  N/A

• Los empleados cuentan con casilleros

  Yes

  No

  N/A

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

• GENERALES. Se encuentran en buen estado, limpios y ordenados: Art 38

• El establecimiento

  Yes

  No

  N/A

• Los equipos

  Yes

  No

  N/A

• Los utensilios

  Yes

  No

  N/A

• Otras estructuras, incluyendo los desagües

  Yes

  No

  N/A

• PROGRAMA DE LIMPIEZA

• Se cuenta con un programa escrito que identifique: Quien, Que, Cuando y Como? Art 41

  Yes

  No

  N/A

• La frecuencia y momentos en que se realiza la limpieza e higiene de equipos e instalaciones es la adecuada (antes y después del proceso).

  Yes

  No

  N/A

• El programa incluye el método de limpieza (agente de limpieza y desinfectantes, cantidades, soluciones, métodos, tiempo y temperatura)

  Yes

  No

  N/A

• Se mantienen utensilios de limpieza específicos para cada area?

  Yes

  No

  N/A

• No se mantienen productos químicos (en su envase o preparados) en los mesones de procesamiento de alimentos. Art 51

  Yes

  No

  N/A

• ¿Hay archivadas copias de todas las Hojas Técnicas de seguridad (detergentes, desinfectantes, plaguicidas, etc.) con índices y accesibles todo el tiempo?

  Yes

  No

  N/A

• Se siguen medidas higiénicas para evitar la contaminación en las diferentes etapas de elaboración.

  Yes

  No

  N/A

• CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

• Existen medidas orientadas a prevenir el ingreso de plagas o insectos tales como, fumigación, mosquiteros, control de roedores, aislamiento (gatos y perros).

  Yes

  No

  N/A

• Se dispone de un programa de control de plagas que incluya desinsectación, desinfección y desratización. El programa incluye: Calendario, productos, procedimientos e informes de aplicación. incluye una copia del contrato con la compañía exterminadora

  Yes

  No

  N/A

• Se inspecciona la planta y zonas circundantes para cerciorarse que no existe contaminación. Art 47

  Yes

  No

  N/A

• A través de una inspección visual: Se observa libre de hormigas, roedores, moscas, baratas o animales domésticos.

  Yes

  No

  N/A

• ¿Hay un esquema de la planta que muestre numéricamente la ubicación de todas las trampas y estaciones de cebo tanto fuera como dentro de la planta? Se encuentran bien ubicados, asegurados y en Nº adecuado?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Existe un plan de inspecciones periódicas en la planta de las trampas colocadas al igual que de la infrestructura de la planta?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Existe un cerco de al menos 50 cm de ancho alrededor de la planta de modo que no haya vegetación y suciedad?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Poseen láminas de metal o hule en la parte de abajo las puertas que dan al exterior de la planta?

  Yes

  No

  N/A

• Los productos utilizados en el control de vectores, se encuentran autorizados por la legislación actual?

  Yes

  No

  N/A

• Se usan plaguicidas solo cuando otros sistemas han fallado. Art 49

  Yes

  No

  N/A

• Se mantienen plaguicidas u otros tóxicos que puedan representar un riesgo para la salud, alejados de zonas de producción, elaboración, transformación, envase y almacenamiento de alimentos. Art 50

  Yes

  No

  N/A

• DESECHOS Y SUSTANCIAS PELIGROSAS

• Existe una correcta eliminación de residuos (Liquidos - sólidos).

  Yes

  No

  N/A

• Existen sistemas adecuados de desague y eliminación de desechos que eviten la contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable y que se encuentren en buen estado (depósito de residuos y/o aguas cloacales, como alcantarillado, fosa séptica.)

  Yes

  No

  N/A

• ¿Está limpia el área alrededor del contenedor de desechos y/o de basura general?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Los recipientes para basura exteriores y basureros se mantienen cubiertos o cerrados?

  Yes

  No

  N/A

PRÁCTICAS DE PROCESO

• RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

• Realiza algún tipo de control a la materia prima o a los diferentes insumos que forman parte de la elaboración del producto (organoleptico, microbiologico, visual)

  Yes

  No

  N/A

• Existe control del estado de envases y rotulación (fechas elaboración, vencimiento y RS)

  Yes

  No

  N/A

• La materia prima es almacenada de buena forma (permite el mantenimiento adecuado, limpieza y evita la formación de nidos, acceso de plagas, proteje eficientemente los alimentos y reduce su deterioro).

  Yes

  No

  N/A

• Se abastece de proveedores confiables, lleva registro de proveedores.

  Yes

  No

  N/A

• Existe un área y registro de productos rechazados (vencidos, golpeados)

  Yes

  No

  N/A

• ALMACENAMIENTO DE MP

• No se observan alimentos almacenados en el suelo

  Yes

  No

  N/A

• Los estantes o bandejas tienen una separación con el suelo de 20 cm y con las paredes de 5 cm.

  Yes

  No

  N/A

• Se mantienen los envases originales y rotulados

  Yes

  No

  N/A

• Se establece un sistema de rotación de MP tipo FIFO

  Yes

  No

  N/A

• ¿Están ingredientes, productos y empaques almacenados de forma que se evite la contaminación cruzada?

  Yes

  No

  N/A

• Bodegas y cámaras bien iluminadas

  Yes

  No

  N/A

• Bodegas y cámaras de uso exclusivo para alimentos

  Yes

  No

  N/A

• ¿Están los productos y empaques marcados con las fechas de recepción y se mantiene la información del proveedor (factura)?

  Yes

  No

  N/A

• PROCESO

• Existe un protocolo para la elaboración del producto.

  Yes

  No

  N/A

• Existe un correcto control y registros de la temperatura requeridas en la elaboración del producto.

  Yes

  No

  N/A

• El resultado de la elaboración es un producto homogéneo en todos sus aspectos (sabor, tamaño, duración, etc.) y repetible en su elaboración.

  Yes

  No

  N/A

• Las actividades se realizan siguiendo una secuencia apropiada y con un mínimo cruzamiento y retroceso?

  Yes

  No

  N/A

• Existen divisiones de área claramente definidas

  Yes

  No

  N/A

• No se emplean superficies y utensilios de madera para procesar?

  Yes

  No

  N/A

• ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

• ¿Están todas las áreas de almacenamiento completamente cerradas?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Son los ingredientes, productos y material de empaque rotados de acuerdo a la política FIFO (Primero Entra Primero Sale)?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Están todas las áreas de almacenamiento limpias (incluyendo producto y material de empaque)?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Están las instalaciones restringidas al almacenamiento de productos alimenticios?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Se mantiene en la planta un perímetro interior de 45 cm. y un espacio de 35 cm. entre cada una de las filas de materiales entarimados?

  Yes

  No

  N/A

• Los productos terminados son almacenados con las condiciones de temperatura y Hº adecuada.

  Yes

  No

  N/A

MANIPULADORES E HIGIENE

• ¿Existen instrucciones por escrito, para que las personas mantengan un adecuado nivel de higiene personal y limpieza de la ropa de trabajo?

  Yes

  No

  N/A

• Los manipuladores de alimentos reciben instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de alimentos e higiene personal? Art 52

  Yes

  No

  N/A

• Los empleados están capacitados para avisar cuando su salud no es compatible con su labor. Art 53

  Yes

  No

  N/A

• ¿Se excluye a los manipuladores con ampollas, llagas o heridas infectadas de las operaciones que implican el contacto directo con el alimento?

  Yes

  No

  N/A

• Los manipuladores no entran en contacto con dinero? Art 54

  Yes

  No

  N/A

• El personal se lava y cepilla las manos antes de iniciar un trabajo y todas las veces que sea necesario?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Existien instrucciones por escrito de como los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos?

  Yes

  No

  N/A

• Utiliza adecuadamente elementos de protección para evitar la contaminación durante el proceso, tales como: guantes, mascarilla, cubrecabeza, delantal, botas de agua).

  Yes

  No

  N/A

• Los implementos de seguridad se utilizan solo en el área de proceso?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Hay un área designada para que los manipuladores dejen sus elementos mientras están en descanso, o antes de usar el baño?

  Yes

  No

  N/A

• No se observa manipuladores consumiendo alimentos, fumando o mascando chicle? no se observa actividades que puedan contaminar sus ropas?

  Yes

  No

  N/A

• Los manipuladores no llevan lápices u otros elementos en bolsillos que se encuentren sobre o a nivel de proceso

  Yes

  No

  N/A

• Se observa a los operarios con una correcta presentación personal (uñas cortas, pelo tomado, ropa limpia)

  Yes

  No

  N/A

• El personal cuenta con zapatos de seguridad?

  Yes

  No

  N/A

• VISITAS

• Toda persona que ingresa al área de preparación y servicio se encuentra correctamente vestida, con delantal, zapatos de seguridad y gorro. Art 59

  Yes

  No

  N/A

TRANSPORTE

• Se cuenta con protocolos para el transporte de alimentos

  Yes

  No

  N/A

• Dispone de algún medio de transporte adecuado (carrocería cerrada o sistema de refrigeración) para el producto de tal forma que no sufra daño durante el viaje.

  Yes

  No

  N/A

• La forma en que se transporta el producto evita la contaminación cruzada.

  Yes

  No

  N/A

• Durante el transporte se mantiene la temperatura adecuada para el producto.

  Yes

  No

  N/A

• Existe un sistema de registro o monitoreo de la temperatura al inicio del transporte.

  Yes

  No

  N/A

• El encargado de entregar el producto para su envío está capacitado para realizar esta tarea.

  Yes

  No

  N/A

• Los vehículos están en todo momento en perfectas condiciones de limpieza e higiene.

  Yes

  No

  N/A

ELIMINACIÓN DE DESECHOS

• Existe un área adecuada para su almacenaje?

  Yes

  No

  N/A

• Se cuenta con un programa de limpieza de contenedores?

  Yes

  No

  N/A

• Se cuenta con un programa de retiro de basuras?

  Yes

  No

  N/A

• Los desechos de las zonas de manipulación y de trabajo son retirados al menos 1 vez al día. Art 39

  Yes

  No

  N/A

• Se impide el acceso de plagas a los desechos. Art 40

  Yes

  No

  N/A

SERVICIO AL CLIENTE

• El producto posee etiqueta que identifique al productor, su domicilio y teléfono, ingredientes del producto.

  Yes

  No

  N/A

• Tiene un envase que proteja al producto.

  Yes

  No

  N/A

• El producto, cuando corresponde, indica peso o Nº de unidades.

  Yes

  No

  N/A

• Especifica fecha de envasado, fecha de elaboración, fecha de vencimiento o tiempo de duración.

  Yes

  No

  N/A

CAPACITACION

• Ha recibido algún tipo de capacitación técnica.

  Yes

  No

  N/A

• Ha recibido algún tipo de capacitación en limpieza y desinfección.

  Yes

  No

  N/A

• Está al tanto de los riesgos que existen en la elaboración del producto y que pueden afectar al consumidor.

  Yes

  No

  N/A

REGISTROS Y DOCUMENTOS

• Se cuenta con una copia del RSA actualizado

  Yes

  No

  N/A

• Se cuenta con copia del manual de BPM disponible para el personal

  Yes

  No

  N/A

• ¿Se mantienen registros de las actividades en una forma ordenada y recuperable?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Hay una persona o grupo responsable de estos registros?

  Yes

  No

  N/A

• Existen registros de produccion y control de cada lote como minimo 90 dias posteriores al periodos en que el fabricante garantice el producto?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Existen registros de los parametros de tiempo y temperatura?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Existen registros de las cantidades de aditivos adicionadas ?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Existe un documento escrito del proceso de limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, de los productos usados (nombre y cantidad) y la frecuencia con la cual se realizan?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Existen registros de mantención de equipos?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Hay registros del análisis microbiológico del producto?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Hay registro de los envíos de producto final (manifiestos de envío/transporte)?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Se cuenta con un análisis anual del agua usada en las instalaciones (la muestra se toma del lugar)?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Hay registros de inspecciones o auditorias llevadas a cabo por organismos oficiales y/o inspecciones contratadas, la respuesta de la compañía y las acciones correctivas tomadas (si hubo alguna)?

  Yes

  No

  N/A

• Registro de capacitación del personal (quien, cuando, tema, persona encargada)

  Yes

  No

  N/A