Información
INFORMACIÓN AUDITORIA
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EMPRESA
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FECHA Y HORA
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VISITA
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Elaborado por
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UBICACIÓN
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Registro fotográfico
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PERSONAL / CONTRAPARTE
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FIRMA AUDITOR
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FIRMA AUDITADO
INFORMACIÓN DE LA EMPRESA
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RUT
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Giro
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Dirección - Comuna
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Resolución Sanitaria N
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Alcance de RS
INFORMACION PERSONAL
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NOMBRE PROPIETARIO
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RUT
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Ciudad
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Teléfono
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e-mail
INFORMACION FINANCIERA
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Ventas anuales
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Ingresos
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Principales productos
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Producto 1
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Producto 2
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Producto 3
INFORMACION DE LA PLANTA
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Capacidad productiva
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Capacidad ociosa de la planta
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Cantidad de trabajadores
INFORMACION DEL PREDIO
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Superficie disponible
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Superficie Utilizada
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Derechos de agua
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Animales (si corresponde)
Productos
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Productos elaborados
Producto
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Nombre Producto
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Formatos de presentación
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Etiquetado
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Comercial - Diseño
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Nutricional
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Código de barras
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Análisis efectuados
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Nutricional
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Inocuidad
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Organoleptico
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Volumen de producción
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Comercialización
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Principales clientes
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Precio por menor
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Precio por mayor
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Estacionalidad
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El establecimiento se encuentra inscrito en el programa de trazabilidad del SAG (RAMEX o REM)
Auditoría
INFRAESTRUCTURA
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UBICACIÓN
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Las Vías de acceso y zonas de circulación disponen de una superficie dura, pavimentada o tratada de tal manera que controlen el polvo ambiental.
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Las instalaciones se encuentran ubicadas lejos de zonas de contaminación
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¿Está el área exterior libre de desperdicios, hierbas y agua estancada?
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Existe una forma eficaz para evitar la contaminación procedentes de fuentes externas a las instalaciones (roedores, insectos, personas, perros, gatos, etc.).
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INFRAESTRUCTURA
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La edificación o instalación cuenta con materiales adecuados (impermeables, no absorbentes, lavables, sin fisuras ni grietas) para el correcto proceso del producto.
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¿Hay un espacio adecuado para realizar las operaciones y prevenir la contaminación cruzada?
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Las instalaciones se encuentran proyectadas de tal manera que se aseguran las condiciones higiénicas y la fluidez del producto desde MP a PT? Art 24.
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La distribución física de las áreas y etapas donde se llevan a cabo los diferentes procesos de elaboración del producto, minimizan o evitan la posibilidad de contaminación cruzada.
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La zona de elaboración de alimentos esta separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos
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PISOS Y DRENAJES
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Los pisos están construidos con materiales duraderos, impermeables, resistentes a la presión de los equipos que soportan?. Art 25a
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Los pisos están libres de grietas, fisuras y otras irregularidades. Art 25 a
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Los pisos son antideslizantes. Art 25a
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Los pisos tienen una ligera inclinación (1:40-1:60) en el sentido de los drenajes. Art 25a
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Los pisos son fáciles de limpiar y desinfectar.
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PAREDES
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Las superficies de las paredes son lisas, impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicas. Carentes de grietas, agujeros y rugosidades. Art 25b
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Tienen altura mínima de 1,8 m y son de color claro. Art 25b
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Las paredes son fáciles de limpiar y desinfectar.
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Las paredes son impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicos.
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Los ángulos de paredes, esquinas y uniones con el suelo son impermeables y de forma redondeada?
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VENTILACION
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Existe ventilación adecuada (que evite polvo, calor y condensación) Art 35
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La ventilación está de acuerdo a las necesidades de fabricación del producto.
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El equipo de ventilación, los extractores y estructuras anexas son resistentes a la corrosión y están dotados de tamices fáciles de limpiar?
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La corriente de aire no se desplaza de una zona sucia a una limpia?
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¿Las aberturas de ventilación estan provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivos?
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TECHUMBRE, ILUMINACIÓN, VENTANAS Y PUERTAS
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¿Están todas las áreas de producto expuesto protegidas en contra de la contaminación superior (por ejemplo escaleras, motores, condensación, lubricantes, pasarelas, materiales de vidrio, etc.)?
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Los cielos están diseñados de manera que impidan la acumulación de suciedad. Art 25c
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¿El techo, las ventanas, y los sistemas de ventilación e iluminación son adecuados para no permitir la acumulación de suciedad, condensación y mohos, asi como el desprendimiento de partículas?
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Las instalaciones lumínicas están protegidas de manera que ninguna parte de ellas pueda caer sobre los alimentos. Art 34
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La iluminación es apropiada a la manipulación en el punto de trabajo (220 lux). Art 34
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Las ventanas que pueden abrirse al exterior disponen de telas metálicas para evitar el ingreso de vectores. Art 25d
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Los cercos de las ventanas son resistentes a la corrosión y los antepechos tienen una inclinación de 45 para evitar el polvo. Art 25d<br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br>Los cercos de las ventanas son resistentes a la corrosión y los antepechos tienen una inclinación de 45 para evitar el polvo. Art 25e<br><br><br><br><br>
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Las puertas son de superficie lisa, no absorbente y cuando corresponda tienen cierre automático. Art 25e
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Las lamas se encuentran en buen estado y limpias
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EQUIPOS Y UTENSILIOS
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¿Están las superficies que tienen contacto con el producto en buenas condiciones (sin restos de pintura, corrosión, óxido u otros materiales)
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Los materiales usados en superficies diversas son fáciles de limpiar y evitan la acumulación de materia orgánica o humedad.
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Existen sistemas de conservación y refrigeración adecuados
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¿Existen termómetros en número y funcionando adecuadamente ?
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¿Los equipos permiten un adecuado mantenimiento, limpieza y desinfección?
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¿Los equipos y utensilios son de acero inoxidable de calidad alimentaria?
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¿Son todos los contenedores reusables claramente diseñados para un propósito específico (basura, operación, re-proceso, etc.)?
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¿Los aparatos de medición están trabajando correctamente?
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¿ Se realiza una adecuada calibración de los instrumentos?
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¿ Se verifica diariamente el normal funcionamiento de los equipos?
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SERVICIOS
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Se dispone de una red de agua potable o potabilizada
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Se dispone de un suministro de energía eléctrica permanente
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Los servicios higiénicos están bien iluminados y ventilados y no tienen comunicación con la zona de manipulación. Art 32
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Se dispone de vestuarios y servicios correctamente situados y en numero conforme con el Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los lugares de trabajo. Art 32
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Los servicios higiénicos están bien iluminados y ventilados y no tienen comunicación con la zona de manipulación. Art 32
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Existen lavamanos con agua fría y caliente, jabón y sistema de secado desechable? Art 32
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En el sector de ingreso
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En el sector de procesamiento
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Existen rótulos que indiquen la obligación de lavarse las manos después de usar los servicios higiénicos?Art 32
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Existe un diagrama explicativo del correcto lavado de manos?
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Los empleados cuentan con casilleros
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
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GENERALES. Se encuentran en buen estado, limpios y ordenados: Art 38
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El establecimiento
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Los equipos
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Los utensilios
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Otras estructuras, incluyendo los desagües
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PROGRAMA DE LIMPIEZA
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Se cuenta con un programa escrito que identifique: Quien, Que, Cuando y Como? Art 41
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La frecuencia y momentos en que se realiza la limpieza e higiene de equipos e instalaciones es la adecuada (antes y después del proceso).
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El programa incluye el método de limpieza (agente de limpieza y desinfectantes, cantidades, soluciones, métodos, tiempo y temperatura)
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Se mantienen utensilios de limpieza específicos para cada area?
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No se mantienen productos químicos (en su envase o preparados) en los mesones de procesamiento de alimentos. Art 51
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¿Hay archivadas copias de todas las Hojas Técnicas de seguridad (detergentes, desinfectantes, plaguicidas, etc.) con índices y accesibles todo el tiempo?
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Se siguen medidas higiénicas para evitar la contaminación en las diferentes etapas de elaboración.
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CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
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Existen medidas orientadas a prevenir el ingreso de plagas o insectos tales como, fumigación, mosquiteros, control de roedores, aislamiento (gatos y perros).
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Se dispone de un programa de control de plagas que incluya desinsectación, desinfección y desratización. El programa incluye: Calendario, productos, procedimientos e informes de aplicación. incluye una copia del contrato con la compañía exterminadora
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Se inspecciona la planta y zonas circundantes para cerciorarse que no existe contaminación. Art 47
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A través de una inspección visual: Se observa libre de hormigas, roedores, moscas, baratas o animales domésticos.
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¿Hay un esquema de la planta que muestre numéricamente la ubicación de todas las trampas y estaciones de cebo tanto fuera como dentro de la planta? Se encuentran bien ubicados, asegurados y en Nº adecuado?
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¿Existe un plan de inspecciones periódicas en la planta de las trampas colocadas al igual que de la infrestructura de la planta?
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¿Existe un cerco de al menos 50 cm de ancho alrededor de la planta de modo que no haya vegetación y suciedad?
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¿Poseen láminas de metal o hule en la parte de abajo las puertas que dan al exterior de la planta?
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Los productos utilizados en el control de vectores, se encuentran autorizados por la legislación actual?
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Se usan plaguicidas solo cuando otros sistemas han fallado. Art 49
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Se mantienen plaguicidas u otros tóxicos que puedan representar un riesgo para la salud, alejados de zonas de producción, elaboración, transformación, envase y almacenamiento de alimentos. Art 50
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DESECHOS Y SUSTANCIAS PELIGROSAS
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Existe una correcta eliminación de residuos (Liquidos - sólidos).
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Existen sistemas adecuados de desague y eliminación de desechos que eviten la contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable y que se encuentren en buen estado (depósito de residuos y/o aguas cloacales, como alcantarillado, fosa séptica.)
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¿Está limpia el área alrededor del contenedor de desechos y/o de basura general?
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¿Los recipientes para basura exteriores y basureros se mantienen cubiertos o cerrados?
PRÁCTICAS DE PROCESO
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RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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Realiza algún tipo de control a la materia prima o a los diferentes insumos que forman parte de la elaboración del producto (organoleptico, microbiologico, visual)
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Existe control del estado de envases y rotulación (fechas elaboración, vencimiento y RS)
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La materia prima es almacenada de buena forma (permite el mantenimiento adecuado, limpieza y evita la formación de nidos, acceso de plagas, proteje eficientemente los alimentos y reduce su deterioro).
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Se abastece de proveedores confiables, lleva registro de proveedores.
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Existe un área y registro de productos rechazados (vencidos, golpeados)
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Las colmenas y marcos son recepcionados en un sector cubierto y protegido de contaminación
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Los marcos que se recepcionan se encuentran completamente operculados y exentos de crías.
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Para la extracción se utilizan los implementos adecuados para alimentos.
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ALMACENAMIENTO DE MP
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No se observan alimentos almacenados en el suelo
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Los estantes o bandejas tienen una separación con el suelo de 20 cm y con las paredes de 5 cm.
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Se mantienen los envases originales y rotulados
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Se establece un sistema de rotación de MP tipo FIFO
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¿Están ingredientes, productos y empaques almacenados de forma que se evite la contaminación cruzada?
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Bodegas y cámaras bien iluminadas
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Bodegas y cámaras de uso exclusivo para alimentos
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¿Están los productos y empaques marcados con las fechas de recepción y se mantiene la información del proveedor (factura)?
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PROCESO
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Existe un protocolo para la elaboración del producto.
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Los tratamientos térmicos controlan tiempo y temperatura.
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Existe un correcto control y registros de la temperatura requeridas en la elaboración del producto.
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El resultado de la elaboración es un producto homogéneo en todos sus aspectos (sabor, tamaño, duración, etc.) y repetible en su elaboración.
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Las actividades se realizan siguiendo una secuencia apropiada y con un mínimo cruzamiento y retroceso?
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Existen divisiones de área claramente definidas
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No se emplean superficies y utensilios de madera para procesar?
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ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
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¿Están todas las áreas de almacenamiento completamente cerradas?
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¿Son los ingredientes, productos y material de empaque rotados de acuerdo a la política FIFO (Primero Entra Primero Sale)?
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¿Están todas las áreas de almacenamiento limpias (incluyendo producto y material de empaque)?
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¿Están las instalaciones restringidas al almacenamiento de productos alimenticios?
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¿Se mantiene en la planta un perímetro interior de 45 cm. y un espacio de 35 cm. entre cada una de las filas de materiales entarimados?
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Los productos terminados son almacenados con las condiciones de temperatura y Hº adecuada.
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Almacenamiento a granel
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Una vez concluidas las labores de extracción y decantación, la miel se envasa en recipientes de calidad alimentaria y que aseguren la inocuidad y propiedades de la miel
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La miel no es expuesta a la luz en forma prolongada
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Cada envase de cosecha está identificado de acuerdo al siguiente rotulado: Titular, RAMEX, fecha de extracción, Tipo de Miel y lugar georeferenciado
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Se cuenta con un registro de temperatura, humedad y tiempo de almacenamiento de cada envase de miel en este sector
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Las mieles son entregadas a la envasadora en un periodo inferior a 3 meses desde la fecha de extracción.
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Para el transporte de tambores llenos, los productores utilizarán vehículos que cuentan con techo o dispositivo especial que impiden que la luz solar, el agua y/o medio ambiente indican directamente sobre los tambores transportados.
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Envasado al detalle
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El material del envase asegura la mantención de las características organolepticas y la composición del producto.
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En envases herméticamente cerrados el espacio libre no excede el 5% de la altura del recipiente.
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Las mieles con inicio de fermentación son rechazadas.
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Las mieles con cristalización incompleta o con separación de fases no podrán ser comercializadas.
MANIPULADORES E HIGIENE
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¿Existen instrucciones por escrito, para que las personas mantengan un adecuado nivel de higiene personal y limpieza de la ropa de trabajo?
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Los manipuladores de alimentos reciben instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de alimentos e higiene personal? Art 52
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Los empleados están capacitados para avisar cuando su salud no es compatible con su labor. Art 53
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¿Se excluye a los manipuladores con ampollas, llagas o heridas infectadas de las operaciones que implican el contacto directo con el alimento?
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Los manipuladores no entran en contacto con dinero? Art 54
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El personal se lava y cepilla las manos antes de iniciar un trabajo y todas las veces que sea necesario?
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¿Existien instrucciones por escrito de como los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos?
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Utiliza adecuadamente elementos de protección para evitar la contaminación durante el proceso, tales como: guantes, mascarilla, cubrecabeza, delantal, botas de agua).
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Los implementos de seguridad se utilizan solo en el área de proceso?
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¿Hay un área designada para que los manipuladores dejen sus elementos mientras están en descanso, o antes de usar el baño?
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No se observa manipuladores consumiendo alimentos, fumando o mascando chicle? no se observa actividades que puedan contaminar sus ropas?
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Los manipuladores no llevan lápices u otros elementos en bolsillos que se encuentren sobre o a nivel de proceso
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Se observa a los operarios con una correcta presentación personal (uñas cortas, pelo tomado, ropa limpia)
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El personal cuenta con zapatos de seguridad?
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VISITAS
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Toda persona que ingresa al área de preparación y servicio se encuentra correctamente vestida, con delantal, zapatos de seguridad y gorro. Art 59
TRANSPORTE
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Se cuenta con protocolos para el transporte de alimentos
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Dispone de algún medio de transporte adecuado (carrocería cerrada o sistema de refrigeración) para el producto de tal forma que no sufra daño durante el viaje.
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La forma en que se transporta el producto evita la contaminación cruzada.
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Durante el transporte se mantiene la temperatura adecuada para el producto.
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Existe un sistema de registro o monitoreo de la temperatura al inicio del transporte.
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El encargado de entregar el producto para su envío está capacitado para realizar esta tarea.
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Los vehículos están en todo momento en perfectas condiciones de limpieza e higiene.
ELIMINACIÓN DE DESECHOS
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Existe un área adecuada para su almacenaje?
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Se cuenta con un programa de limpieza de contenedores?
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Se cuenta con un programa de retiro de basuras?
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Los desechos de las zonas de manipulación y de trabajo son retirados al menos 1 vez al día. Art 39
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Se impide el acceso de plagas a los desechos. Art 40
SERVICIO AL CLIENTE
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El producto posee etiqueta que identifique al productor, su domicilio y teléfono, ingredientes del producto.
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Tiene un envase que proteja al producto.
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El producto, cuando corresponde, indica peso o Nº de unidades.
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Especifica fecha de envasado, fecha de elaboración, fecha de vencimiento o tiempo de duración.
CAPACITACION
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Ha recibido algún tipo de capacitación técnica.
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Ha recibido algún tipo de capacitación en limpieza y desinfección.
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Está al tanto de los riesgos que existen en la elaboración del producto y que pueden afectar al consumidor.
REGISTROS Y DOCUMENTOS
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Se cuenta con una copia del RSA actualizado
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Se cuenta con copia del manual de BPM disponible para el personal
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¿Se mantienen registros de las actividades en una forma ordenada y recuperable?
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¿Hay una persona o grupo responsable de estos registros?
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Existen registros de produccion y control de cada lote como minimo 90 dias posteriores al periodos en que el fabricante garantice el producto?
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¿Existen registros de los parametros de tiempo y temperatura?
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¿Existen registros de las cantidades de aditivos adicionadas ?
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¿Existe un documento escrito del proceso de limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, de los productos usados (nombre y cantidad) y la frecuencia con la cual se realizan?
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¿Existen registros de mantención de equipos?
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¿Hay registros del análisis microbiológico del producto?
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¿Hay registro de los envíos de producto final (manifiestos de envío/transporte)?
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¿Se cuenta con un análisis anual del agua usada en las instalaciones (la muestra se toma del lugar)?
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¿Hay registros de inspecciones o auditorias llevadas a cabo por organismos oficiales y/o inspecciones contratadas, la respuesta de la compañía y las acciones correctivas tomadas (si hubo alguna)?
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Registro de capacitación del personal (quien, cuando, tema, persona encargada)
Conclusiones
CONCLUSIONES
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Conclusiones de la auditoría
RECOMENDACIONES
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Recomendación 1
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Recomendación 2
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Recomendación 3