Página de título
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Sitio donde se ha realizado
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Cliente / Lugar
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Ubicación
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Realizada el
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Preparada por
SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Requisitos generales
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Alcance del SGSA definido
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Alcance del SGSA (Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria) especificando:
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• Categorías del producto
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• Procesos
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• Sitios de producción
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¿Los procesos subcontratados relacionados con la inocuidad de los alimentos están controlados, identificados y documentados dentro del SGSA?
Requisitos de documentación
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Control de documentos
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Aprobación de la adecuación de los documentos antes de su emisión
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Revisar, actualizar y volver a aprobar
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Cambios y estado de revisión actual identificados
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Versiones relevantes de los documentos disponibles en los puntos de uso
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Legibles y fácilmente identificables
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Identificación y control de documentos externos
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Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, e identificarlos adecuadamente en caso de que se conserven para cualquier fin
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Procedimiento para el mantenimiento de registros eficientes y precisos para proporcionar pruebas de conformidad con los requisitos y de la operación efectiva del SGSA
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Registros legibles, fácilmente identificables y recuperables
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Control de la corrección, identificación, almacenamiento, protección, recuperación, tiempo de retención y disposición de registros
RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA
Política de seguridad alimentaria
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a) Apropiado para la función en la cadena alimentaria
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b) Se compromete a cumplir con los requisitos legales, reglamentarios y del cliente respecto a seguridad alimentaria
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c) Comunicado y entendido dentro de la organización
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d) Se revisa para una idoneidad continua
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e) Está respaldado por objetivos medibles
PLANIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
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Para cumplir los objetivos
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Para mantener la integridad de la gestión de seguridad alimentaria cuando se implementan cambios
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD
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Los análisis e informes se definen y comunican dentro de la organización
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Persona(s) identificada(s) para recibir informes de problemas con el SGSA
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Personal designado para iniciar y registrar acciones
COMUNICACIÓN
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Se implementaron acuerdos efectivos para comunicarse con:
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Proveedores y contratistas
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Clientes / consumidores
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Autoridades alimentarias
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Otras organizaciones que podrían verse afectadas
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¿Se ha asignado personal designado para gestionar la comunicación externa?
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¿La alta gerencia ha comunicado a la organización la importancia de cumplir con los requisitos estándar, legales y del cliente respecto a seguridad alimentaria?
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¿Implementó acuerdos efectivos para comunicarse con el personal relevante?
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El equipo de seguridad alimentaria es informado de los cambios, especialmente:
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Productos o nuevos productos
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Materias primas, ingredientes y servicios
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Equipamiento y sistemas de producción
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Locales de producción, ubicación del equipamiento y entorno circundante
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Programas de limpieza y desinfección
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Sistemas de envasado, almacenamiento y distribución
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Nivel de calificación del personal y/o asignación de responsabilidades y autorizaciones
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Requisitos reglamentarios
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Conocimiento sobre los peligros para la seguridad alimentaria y las medidas de control
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Cliente, sector y otros
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Consultas pertinentes de partes interesadas externas
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Quejas que indican peligros asociados con el producto
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Cualquier condición que tenga un impacto en la seguridad alimentaria
REVISIÓN POR LA GERENCIA
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A intervalos planificados
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Registros mantenidos
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Acciones de seguimiento de revisiones anteriores
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Actividades de verificación
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Cambios relacionados con la seguridad alimentaria
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Situaciones de emergencia, accidentes y retiradas
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Actividades de actualización del sistema
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Actividades de comunicación, incluidos los comentarios de los clientes
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Auditorías o inspecciones externas
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Garantía de la seguridad alimentaria
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Eficacia mejorada del SGSA
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Necesidades de recursos
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Revisiones del programa de seguridad alimentaria y objetivos
GESTIÓN DE RECURSOS
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Recursos humanos
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Identificar las competencias necesarias
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Formación
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Formación específica para el personal responsable de la supervisión, corrección y acciones correctivas
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Evaluación de la implementación y efectividad
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Conciencia de la contribución a la seguridad alimentaria
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Conciencia de la necesidad de una comunicación eficaz
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Registros de formación y otras acciones
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Acuerdo o contratos con expertos externos involucrados en gestión de seguridad alimentaria
PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS SEGUROS
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Los programas de requisitos previos (PRP) serán:
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Apropiado a las necesidades de la organización
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Apropiado al tamaño y tipo de operación y producto
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Implementado en programas generales
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Implementado en programas específicos
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Aprobado por el equipo de seguridad alimentaria: según:
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Requisitos legales
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Requisitos del cliente
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Directrices reconocidas
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CODEX Alimentarius
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Códigos de prácticas
ESTABLECIMIENTO DE LOS PRP OPERATIVOS
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La documentación está disponible para los siguientes programas:
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Control del peligro
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Medidas de control
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Procedimientos de supervisión
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Correcciones/acciones correctivas
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Responsabilidad y autoridad
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Registros de supervisión
Elementos de los PRP
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Distribución, diseño y construcción de edificios e instalaciones:
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Ubicación
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Perímetro y terrenos
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Paredes
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Suelos
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Techos
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Ventanas
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Puertas
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Iluminación
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Ventilación
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Disposición de las instalaciones, incluido el espacio de trabajo y las instalaciones de los empleados:
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Flujo del proceso
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Espacio de trabajo y almacenamiento
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Separación de Áreas/procesos de bajo/alto riesgo
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Diseño de separación
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Lugares de lavado y limpieza
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Instalaciones cambiantes
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Instalaciones de lavado de manos
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Baños
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Servicios de comida
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Suministros de aire, agua, energía y otros servicios públicos están disponibles
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Los servicios de apoyo, incluida la eliminación de desechos y aguas residuales, están disponibles
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Se dispone de equipos incluyendo su mantenimiento preventivo, diseño sanitario y accesibilidad para el mantenimiento y limpieza de cada unidad
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Gestión de materiales comprados, eliminación y manipulación de productos:
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Materias primas
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Ingredientes
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Empaquetado
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Productos químicos
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Desechos
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Aguas residuales
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Almacenamiento de materias primas/envases/productos en proceso/productos finales
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Transporte
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Limpieza y desinfección:
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Prácticas de limpieza
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Programas de limpieza
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Control y verificación de la eficacia
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Procedimientos/registros documentados
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Documentación de control de plagas para:
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Control de plagas competente
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Procedimientos/registros documentados
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Medidas físicas: desagües, puertas herméticas, mamparas, perímetro de seguridad para inspección en almacenaje, etc.
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Ubicación de todas las medidas
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Plano/diagrama para matamoscas eléctricos/cebos/trampas
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Riesgo de contaminación del producto con productos químicos
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Documentación de higiene del personal para:
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Buenas prácticas de manufactura
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Ropa protectora
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Joyas
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Cortes y raspaduras
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Limpieza de manos
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Notificación de enfermedades o condiciones infecciosas relevantes
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Exámenes médicos
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Formación
PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANÁLISIS DE PELIGROS
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Información relevante necesaria para realizar el análisis de peligros documentada, recopilada, mantenida y actualizada
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Líder del equipo de seguridad alimentaria es designado por la alta gerencia con responsabilidad:
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Para gestionar el equipo de seguridad alimentaria
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Formación y educación de los miembros del equipo de seguridad alimentaria
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Asegurar que el SGSA se establezca, implemente, mantenga y actualice
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Informar a la alta gerencia sobre el SGSA
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Experiencia y conocimientos multidisciplinares
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Los registros demuestran la experiencia requerida para todos los miembros del equipo
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Documentación disponible para:
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Caracteristicas del producto
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Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto
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Especificaciones con:
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Características biológicas, químicas y físicas
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Ingredientes, incluidos aditivos y coadyuvantes de procesamiento
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Origen
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Método de producción
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Métodos de entrega y embalaje
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Condiciones de almacenamiento y vida útil
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Preparación y/o manipulación antes del uso o procesamiento
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Criterios de aceptación relacionados con la inocuidad de los alimentos o especificaciones de materiales e ingredientes comprados apropiados para sus usos previstos. Legislación/reglamentos relevantes documentados
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Especificaciones actualizadas
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Documentación de las características de los productos finales:
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Nombre
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Composición
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Características biológicas, químicas y físicas
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Vida útil prevista y condiciones de almacenamiento.
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Uso previsto
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Empaquetado
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Etiquetado relacionado con la seguridad alimentaria y/o instrucciones para el manejo, preparación y uso
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Métodos de distribución
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Legislación/reglamentos relevantes documentados
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Especificaciones actualizadas
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Información apropiada identificada y documentada sobre:
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El manejo razonablemente esperado del producto
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Cualquier mal manejo y uso indebido no intencionado pero razonablemente esperado del producto
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Grupo de consumidores identificados, especialmente grupos de población vulnerables
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Descripciones actualizadas
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Diagramas de flujo, pasos del proceso y medidas de control
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Diagramas de flujo disponibles para:
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Cada categoría de producto/proceso cubierta por el SGSA
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Secuencia/interacción de pasos
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Procesos subcontratados y trabajo subcontratado
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Entradas (materias primas, ingredientes, productos intermedios)
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Reelaboración y reciclaje
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Resultados (finales, intermedios, subproductos, residuos)
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y verificado por el equipo de seguridad alimentaria (registros)
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Descripción de los pasos del proceso y medidas de control disponibles
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Medidas de control/parámetros de proceso/procedimientos relacionados con la inocuidad de los alimentos descritos
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Requisitos legales y del cliente descritos
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Descripciones actualizadas
ANÁLISIS DE PELIGROS
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Identificación de peligros y determinación de niveles aceptables
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Identificados y registrados
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Específico para el tipo de producto/proceso e instalaciones en base a:
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Información preliminar sobre producto/proceso y medidas de control
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Experiencia
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Información externa que incluye datos epidemiológicos y otros datos históricos
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Información de la cadena alimentaria
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Pasos relacionados de cada peligro con el producto final definido de conformidad con los requisitos legales/del cliente, y el uso previsto (Registros)
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Identificar y documentar las medidas de control que se van a aplicar
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Categorizados en medidas de control generales (gestionadas a través de PRP) o medidas de control específicas (relacionadas con los PCC), correspondientes a:
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Efecto sobre los peligros para la inocuidad de los alimentos identificados en relación con la intensidad aplicada
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Factibilidad para la supervisión
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Se ubica dentro del sistema en relación con otras medidas de control
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Probabilidad de fallo en el funcionamiento
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Gravedad de la consecuencia
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Específicamente para eliminar/reducir el nivel de peligro(s)
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Efectos sinérgicos
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Metodología de categorización documentada y resultados registrados
ESTABLECIMIENTO DEL PLAN APPCC
Identificación de PCC
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Peligro a ser controlado por una medida de control específica documentada
Determinación de límites críticos
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Para el seguimiento de cada PCC
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Se cumple con los requisitos de legislación-normativa-análisis de riesgos internos-de clientes
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En términos de parámetros medibles respaldados por instrucciones, especificaciones, educación/formación
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Selección documentada
SEGUIMIENTO DE LOS PCC
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Un sistema de seguimiento para el control eficaz y eficiente de los PCC (mediciones relativas a los límites críticos) establecido y mantenido
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Procedimientos + instrucciones + registros que incluyen:
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Medidas que proporcionan resultados en un plazo adecuado
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Dispositivos de supervisión identificados
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Métodos de calibración
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Frecuencia
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Registros y métodos
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Acciones cuando los resultados de la supervisión superan los límites críticos
CONTROL DE NO CONFORMIDADES
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Un procedimiento para identificar y evaluar los productos finales afectados
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Revisar las correcciones realizadas
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Aprobado por el responsable
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Registros con información sobre la naturaleza de la no conformidad, causa y consecuencia y trazabilidad disponibles
Acciones correctivas
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Datos derivados del seguimiento de PRP + PCC evaluados por una persona designada para iniciar acciones correctivas
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Se inicia cuando se superan los límites críticos o no se cumplen los PRP.
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Un procedimiento para:
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Revisar las no conformidades (reclamaciones incluidas)
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Revisar las tendencias
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Determinar la causa de las no conformidades
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Evaluar la necesidad de acciones correctivas
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Determinar e implementar acciones correctivas
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Registros de acciones correctivas
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Revisar acciones correctivas
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Manipulación de productos potencialmente inseguros
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El producto no conforme no entra en la cadena alimentaria a menos que sea posible asegurar que los peligros se han reducido a niveles aceptables y que el producto es seguro
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Todos los lotes de productos afectados por no conformidades identificados y controlados hasta haber sido evaluados
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Un procedimiento con respuestas + autorización + acciones y controles
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El producto se lanza como seguro cuando:
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Las pruebas indican que las medidas de control han sido efectivas
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Los elementos combinados de las medidas de control han demostrado ser efectivos
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Los análisis (u otras actividades de verificación) indican que el producto es seguro
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Eliminación de productos no conformes:
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Los productos que no son aceptables para su lanzamiento se reprocesan (cuando es posible) para garantizar que se controlen los peligros.
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Los productos que no son aceptables para su lanzamiento se destruyen si el reprocesamiento no es una opción
SISTEMA DE TRAZABILIDAD
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Identificación de lotes de productos y su relación con lotes de:
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Materias primas (de los proveedores inmediatos)
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Procesando
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Registros de distribución (a los distribuidores inmediatos)
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Registros mantenidos durante un período definido
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Cumplir con los requisitos reglamentarios y de los clientes en función de la vida útil
Retiradas
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Para facilitar una retirada:
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Hay autoridad y responsabilidad designada por la alta gerencia
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Procedimiento para:
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Notificación
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Manejo de productos retirados, así como productos involucrados que aún están en stock
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Definición de la secuencia de acciones
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Productos retirados mantenidos bajo supervisión hasta su tratamiento
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Eficacia de la recuperación del programa verificada con registros
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Preparación y respuesta ante emergencias
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Procedimientos para gestionar posibles situaciones de emergencia establecidos por la alta gerencia
PLANIFICACIÓN DE VERIFICACIÓN
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Establecer, documentar e implementar procedimientos para la verificación del sistema APPCC: propósito-métodos-frecuencias-responsabilidades-registros
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Confirmar que:
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Se implementan los PRP
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El análisis de peligros se actualiza continuamente
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Los PRP operativos y los elementos dentro del plan APPCC se implementan y son efectivos
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Los niveles de peligro están dentro de los niveles aceptables identificados
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Registros comunicados al equipo de seguridad alimentaria
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Resultados de no conformidades en muestras de prueba de productos finales: lotes afectados manejados como potencialmente inseguros
EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE VERIFICACIÓN INDIVIDUAL
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Son evaluados sistemáticamente por el equipo de seguridad alimentaria
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No conformidades con los arreglos previstos – acciones para lograr la conformidad. Revisión disponible.
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Procedimientos y canales de comunicación disponibles
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Conclusiones del análisis de peligros/PRP operativos/Plan APPCC
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PRP (Programas de requisitos previos)
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Recursos humanos/Formación
ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN
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Se analizan por el equipo de seguridad alimentaria, incluyendo los resultados de las auditorías internas y externas, con el fin de:
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Confirmar que el SGSA cumple con los arreglos planificados
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Identificar la necesidad de actualizar/mejorar el SGSA
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Identificar tendencias
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Establecer información para la planificación de auditorías internas
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Confirmar la efectividad de las correcciones y acciones correctivas
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Registros notificados a la alta gerencia. Información para la revisión por la gerencia y para la actualización del SGSA
VALIDACIÓN DE LAS COMBINACIONES DE MEDIDAS DE CONTROL
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Antes de la implementación y después de cualquier cambio de las medidas de control generales/específicas, asegúrese de que:
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Los peligros asociados se controlan eficazmente
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Los productos finales cumplen con los niveles aceptables definidos
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Si a/b fallaron, se documentan la modificación y reevaluación de lo siguiente:
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Medidas de control
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Materias primas
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Tecnologías
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Caracteristicas del producto
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Distribución
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Intención de uso
CONTROL DE SUPERVISIÓN Y MEDICIÓN
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Para garantizar resultados válidos (si es necesario), el equipo de medición debe controlarse:
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Calibración/verificación con estándares de medición; cuando no existan tales normas, se debrá registrar la base utilizada
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Ajustados o reajustados según sea necesario
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El estado de calibración identificado
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Salvaguardado
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Protección de daños
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Registros de calibraciones, si no hay conformidad: evaluar la validez de los resultados anteriores + tratamiento del equipo/producto.
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Se confirma la idoneidad de los registros del software: antes del uso inicial + reconfirmar
VERIFICACIÓN DEL SGSA
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Procedimiento documentado que define responsabilidades – informes – registros
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Para determinar si el sistema SGSA:
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Cumple con las disposiciones previstas
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Se implementa y mantiene de manera efectiva
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Programa de auditoría planeado:
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considera el estado;
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importancia de los procesos;
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áreas a auditar;
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y resultados de hallazgos previos
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se definen los criterios, el alcance, la frecuencia y los métodos
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Prueba de la objetividad e imparcialidad del auditor
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Acciones correctivas realizadas a tiempo por el personal responsable del área
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Verificación de acciones registradas
MEJORA
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SGSA mejorado continuamente a través de:
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comunicación;
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revisión por parte de la gerencia;
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auditoría interna;
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evaluación de los resultados de verificación individuales;
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análisis de los resultados de las actividades de verificación;
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validación de combinaciones de medidas de control;
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y actualizaciones del SGSA
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El SGSA se actualiza a intervalos planificados;
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y si es necesario, se revisan los AP, PRP y el Plan APPCC
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Las actualizaciones del SGSA consideran:
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Comunicación;
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idoneidad-adecuación-efectividad del SGSA;
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análisis de los resultados de las actividades de verificación;
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y revisión por parte de la gerencia
Nombre completo y firma del auditor
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Firma
