Página de título
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Restaurante:
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Fecha de Inspección:
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Gerente de Unidad:
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Chef de la Unidad:
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Realizó Inspección:
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Responsable Durante la Inspección:
Mejora de procesos en comparación al mes anterior:
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Reincidencias
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Inspección
Recepción y Almacenamiento de Materias Primas
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1.- Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, humedad, sin señales de insectos o plagas, materia extraña o presencia de moho. Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión. Latas limpias y desinfectadas.
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2.- Se cuenta con bancos, taras de arrastre o alguna superficie que evite que las materias primas se coloquen sobre el piso.
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3.- Todos los productos cuentan con etiquetas en español que especifique el nombre del producto y con fecha de caducidad o consumo preferente vigente y legible.
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4. Los productos porcionados o trasvasados cuentan con etiqueta de fechada de porcionado y/o trasvase y fecha de caducidad. Los sobrantes de los empaques mantienen fecha de apertura. Etiquetas legibles.
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5.- El personal cuenta con las facilidades para lavarse las manos y ejecuta correctamente la técnica de lavado de manos.
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6.- Se cuenta con el registro de recepción de materia prima. Se verifican las temperaturas para cada producto: Refrigerados máximo a 4°C / Congelados máximo a –10°C o inferior. La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona de acuerdo con las características organolépticas establecidas en la normatividad vigente. Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelación o recongelación. Los productos perecederos que se reciben enhielados, no están en contacto directo con el hielo.
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7.- Se cuenta con el programa general de limpieza profunda correctamente realizado.
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8.- Materias primas, alimentos y bebidas se agrupan de acuerdo con su naturaleza y se almacenan bajo las recomendaciones del fabricante (huevo en refrigeración).
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9.- Se aplica el procedimiento PEPS. Todos los productos cuentan con fecha de entrada en etiqueta de color blanco.
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10.- Los termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los días. Se verifica su funcionamiento. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
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11.- Se evita el resguardo de cajas de cartón corrugado o madera, al menos que la etiqueta del producto lo indique.
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12.- Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área específica e identificada como: "área de productos inmovilizados".
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13.- Los productos son transportados en vehículos que se encuentran limpios y en condiciones que evitan la contaminación física, química, biológica o por plagas; en su caso cuentan refrigeración o congelación.
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14.- El proveedor cumple con los lineamientos mínimos de higiene.
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15.- La báscula se encuentra limpia y desinfecta antes y después de cada uso (proceso LLEDS).
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16.- El área se encuentra limpia, libre de residuos; anaqueles de superficie inerte, limpios, a una distancia del piso de 20 cm, para la facilidad de limpieza.
Manejo de Productos Químicos y Equipos de Limpieza
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1.- Recipientes cerrados e identificados (con base a la NOM-018-STPS-2015) que contengan agentes de limpieza, productos químicos y sustancias tóxicas. Sin presencia de caducados.
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2.- Las soluciones de los productos químicos se encuentran limpias, identificadas y de acuerdo a la concentración establecida por el proveedor o fabricante, se verifican con tiras reactivas (no caducadas) y se evita contacto directo con alimentos o materia prima.
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3.- Se cuenta con la carpeta de fichas técnicas y HDS de todos los químicos usados en la unidad.
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4.- Los recipientes y envases vacíos que contuvieron alimentos no son utilizados para almacenar productos químicos o viceversa.
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5.- Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos en un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos.
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6.- Los artículos de limpieza se encuentran limpios después de su uso y se cuenta con instalaciones exclusivas para el lavado de artículos de limpieza.
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7.- Un lugar específico e identificado para la guarda de escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro utensilio empleado para la limpieza del establecimiento separado del área de manipulación de alimentos.
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8.- Los producto químicos en uso, cuentan con fecha de apertura con marcado indeleble a 6 dígitos.
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9.- El área de resguardo de productos químicos se encuentra limpia, seca y en orden.
Equipos y Cámaras de Refrigeración y Congelación
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1.- Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, libres de rupturas, humedad, sin señales de insectos o plagas, materia extraña o presencia de moho.
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2.- Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.
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3.- Todos los productos cuentan con etiquetas en español que especifique el nombre del producto y con fecha de caducidad o consumo preferente vigente y legible.
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4.- Los alimentos elaborados dentro de la unidad (cocidos, mezclas crudas, jarabes, aderezos salsas o cualquier otro) están fechados e identificados de acuerdo al lineamiento interno / etiquetas legibles y cumplen su tiempo de vida útil máximo, 5 días en refrigeración y 30 días en congelación. Los productos trasvasados y/o porcionados cuentan con fecha de trasvase y caducidad legible.
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5.- Los alimentos crudos están colocados en la parte inferior o separado. Se realiza un buen acomodo de los productos, materia prima y alimentos cocidos.
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6.- Los alimentos rechazados o caducados están marcados individualmente y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área específica e identificada, "área de productos inmovilizados"
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7.- La temperatura interna de los alimentos refrigerados se encuentra máximo de 4 a 7°C.
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8.- La temperatura interna de los alimentos congelados se encuentra a -10°C o inferior.
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9.- El termómetro del equipo de refrigeración o congelación se encuentra limpio, en un lugar visible, funcionando y en buen estado.
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10.- Equipos sin funcionar se encuentran identificados como "Equipos Fuera de Servicio".
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11.- Los equipos y cámaras de refrigeración y congelación se encuentran limpios en todas sus partes.
Control de Operaciones y Procesos en Cocina
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1.- Superficies de contacto directo con los alimentos como: Licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se encuentran limpios y libres de resiudos. Se lavan y se desinfectan después de cada uso.
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2.- Las tablas y cuchillos para picar se encuentran en buenas condiciones, limpias, integras, libres de malos olores, desbastadas y en un porta tablas o lugar que evite su contaminación. Se hace uso de estas de acuerdo al código de colores y se desinfecta antes de su uso. Los cuchillos se encuentran en buen estado, no se colocan en filos de mesas o repisas.
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3.- Los utensilios se lavan y desinfectan después de su uso. Se evita mezclar los utensilios limpios con los sucios durante el servicio.
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4.- Se cuenta con estación LLEDS completa, identificada, se ejecuta correctamente el procedimiento y se utilizan trapos microfibra color claro para superficies de cocina, rojo para trabaljería y franela gris para tomar objetos calientes.
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5.- Todos los productos cuentan con etiquetas en español que especifique el nombre del producto y con fecha de caducidad o consumo preferente legible y vigente.
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6. Los productos porcionados y/o trasvasados cuentan con etiqueta de fechada de porcionado y fecha de caducidad. Los sobrantes de los empaques mantienen fecha de apertura. Etiquetas legibles.
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7.- Se evita mantener productos en contacto directo con el suelo.
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8.- El personal cuenta con la estación de lavado de manos completa, se lava las manos antes de manipular alimentos, vajilla limpia y después de cualquier situación que implique contaminación. La técnica y frecuencia son las recomendadas y el uso de guantes se realiza de acuerdo a las recomendaciones.
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9.- Los alimentos de origen vegetal, se lavan en forma individual o en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o detergente, se enjuagan con agua potable a chorro y se desinfectan.
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10.- Se planea de antemano la descongelación de alimentos por medio de: 1. Refrigeración. 2. Horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción de alimento. 3. Como parte del proceso de cocción. En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura máxima de 20° C evitando estancamientos.
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11.- Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, libres de rupturas, humedad, sin señales de insectos o plagas, materia extraña o presencia de moho.
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12.- Se cuenta con el Programa General de Limpieza Profunda de cada área correctamente realizado.
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13. Los alimentos o materia prima se agrupan de acuerdo con su naturaleza y se almacenan bajo las recomendaciones del fabricante.
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14.- Se cuenta con resultados de análisis microbiológicos que compruebe la calidad de los alimentos elaborados en la unidad.
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15.- Los alimentos elaborados dentro de la unidad están fechados e identificados (de acuerdo a lineamiento interno / etiquetas legibles) y cumplen con el tiempo de vida útil establecido de máximo 5 días.
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16.- La máquina lava loza se mantiene a la temperatura especificada o cuenta con los productos químicos que requiere indicados por el fabricante y/o el proveedor.
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17.- Los termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los días por punto de congelación de agua, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. 1. Se verifica su funcionamiento. 2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
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18.- Temperaturas mínimas internas de cocción. 1. Cerdo y carne molida de 69°C por 15 segundos mínimo. 2. Aves, embutidos y carnes rellenas a 74°/c por 15 segundos mínimo. 3. El resto de los alimentos arriba de 63°c por 15 segundos mínimo.
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19.- Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74° C por 15 segundos mínimo.
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20.- Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido, máximo 2 horas, se mantienen tapados e identificados con la hora de proceso. El hielo empleado se encuentra en buenas condiciones de higiene.
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21. La temperatura de los alimentos en el baño maría es superior a los 60°C.
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22.- Se evita la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.
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23.- Se cuenta con el registro de temperatura de aparatos y alimentos en refrigeración o congelación.
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24.- La máquina lavaloza se encuentran en buen estado, limpia y desincrustada en su interior.
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25.- Las campanas y los filtros se encuentran sin cochambre, escurrimiento de grasa y limpios.
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26.- Estufa, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras, mesas calientes, etc., limpias en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado.
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27.- Los pisos, paredes, techos, carros de servicio, entrepaños, gavetas, tarjas y repisas se encuentran limpios y desinfectados.
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28.- Se utilizan recipientes o utensilios específicos o desechables para probar la sazón de los alimentos o bebidas y en su preparación se hace uso de utensilios que minimizan el contacto de los alimentos con la mano.
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29.- Solo se emplean utensilios de superficie inerte y en buen estado.
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30.- En caso de los establecimientos en los que se sirvan crudos, o a base de huevo crudo se especifica en la carta o menú que el platillo se sirve bajo consideración del comensal y el riesgo que esto implica.
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31.- Registro de procesos de carnicería. Descongelamiento programado
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32.- Registro de ajuste de termómetro.
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33.- Registro de Cocción.
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34.- Registro de control de LLEDS de frutas y verduras.
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35.- Registro de descongelamiento de emergencia.
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36.- Registro de enfriamiento seguro.
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37.- Registro de exposición de alimentos calientes (baño maría) y fríos (mesas frías o de hielo).
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38.- Registro de recalentamiento seguro.
Manejo de Residuos y Control de Plagas
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1.- Área general de basura limpia y separada del área de alimentos, refrigerada o no según aplique. Contenedores limpios e identificados, en buen estado con tapa. (Con bolsa de plástico según el caso.)
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2.- Se aplica correctamente la separación de basura para el reciclaje de los diferentes tipos de materiales.
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3.- En las áreas de procesos no hay evidencias de plagas o fauna nociva.
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4.- Los botes de basura se encuentran limpios, desinfectados y en buen estado. Se realiza la limpieza y desinfección de forma diaria al final de la jornada.
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5.- Área exclusiva para el lavado y desinfección de botes de basura.
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6.- Los botes de basura están identificados por tipo de desecho orgánico e inorgánico cuenta con bolsa de plástico y están tapados.
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7.- Se evita la acumulación excesiva de basura en las áreas de manejo de alimentos.
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8.- Se hace el uso exclusivo de las bolsas para basura, únicamente para este tipo de desechos y no para alimentos o bebidas o lo que este implique.
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9.- Existen dispositivos en buenas condiciones y localizados adecuadamente para el control de insectos voladores y roedores (cebos, trampas, etc., y estos no estarán directamente en áreas de preparación de alimentos).
Higiene Personal
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1.- Manos limpias, uñas cortas hasta el ras de la yema de los dedos y sin esmalte ni decoración.
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2.- El personal no utiliza celulares, joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.) u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, mano ni brazos.
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3.- El personal masculino no utiliza barba o bigote. Gerentes, Mandiles y Mixólogo tiene permitido el uso de barba.
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4.- El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.
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5.- El personal no come, masca o bebe en el área de preparación de alimentos, para ello hace uso exclusivo del comedor.
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6.- El personal cuenta con su tarjeta de salud vigente o documento equivalente.
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7.- ¿El personal omite fumar, escupir y mascar chicle en áreas de cocina, servicio, almacenes, baños y lockers?
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8.- ¿El personal femenino de cocina sin maquillaje?
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9.- Evidencias de capacitación (listas de asistencia, fotografías y constancias).
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10.- El personal cuenta con una capacitación de por lo menos una vez al año en las buenas practicas de higiene o manejo higiénico de los alimentos.
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11.- El personal demuestra la competencia en el manejo higiénico de alimentos.
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12.- El personal se presenta a trabajar con el uniforme limpio y completo. Uso de malla o protección para el cabello.
