Página de título
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Restaurante:
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Fecha de Inspección:
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Gerente de Unidad:
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Mandil de Piso:
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Encargado de Barra:
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Realizó Inspección:
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Responsable Durante la Inspección:
Mejora de procesos en comparación al mes anterior:
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Reincidencias
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Inspección
Recepción y Almacenamiento de Materias Primas
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1.- Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, humedad, sin señales de insectos o plagas, materia extraña o presencia de moho. Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión. Latas limpias y desinfectadas.
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2.- Se cuenta con bancos, taras de arrastre o alguna superficie que evite que las materias primas se coloquen sobre el piso.
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3.- Todos los productos cuentan con etiquetas en español que especifique el nombre del producto y con fecha de caducidad o consumo preferente vigente y legible.
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4. Los productos porcionados o trasvasados cuentan con etiqueta de fechada de porcionado y/o trasvase y fecha de caducidad. Los sobrantes de los empaques mantienen fecha de apertura. Etiquetas legibles.
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5.- Se aplica el procedimiento PEPS. Todos los productos cuentan con fecha de entrada en etiqueta de color blanco.
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6.- Se evita el resguardo de cajas de cartón corrugado o madera, al menos que la etiqueta del producto lo indique.
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7.- Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área específica e identificada como: "área de productos inmovilizados".
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8.- Materias primas, alimentos y bebidas se agrupan de acuerdo con su naturaleza y se almacenan bajo las recomendaciones del fabricante (huevo en refrigeración).
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9.- Los productos son transportados en vehículos que se encuentran limpios y en condiciones que evitan la contaminación física, química, biológica o por plagas; en su caso cuentan refrigeración o congelación.
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10.- El proveedor cumple con los lineamientos mínimos de higiene.
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11.- El área se encuentra limpia, libre de residuos; anaqueles de superficie inerte, limpios, a una distancia del piso de 20 cm, para la facilidad de limpieza.
Manejo de Productos Químicos y Equipos de Limpieza
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1.- Recipientes cerrados e identificados (con base a la NOM-018-STPS-2015) que contengan agentes de limpieza, productos químicos y sustancias tóxicas. Sin presencia de caducados.
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2.- Las soluciones de los productos químicos se encuentran limpias, identificadas y de acuerdo a la concentración establecida por el proveedor o fabricante, se verifican con tiras reactivas (no caducadas) y se evita contacto directo con alimentos o materia prima.
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3.- Se cuenta con la carpeta de fichas técnicas y HDS de todos los químicos usados en la unidad.
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4.- Los recipientes y envases vacíos que contuvieron alimentos no son utilizados para almacenar productos químicos o viceversa.
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5.- Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos en un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos.
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6.- Los artículos de limpieza se encuentran limpios después de su uso y se cuenta con instalaciones exclusivas para el lavado de artículos de limpieza.
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7.- Un lugar específico e identificado para la guarda de escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro utensilio empleado para la limpieza del establecimiento separado del área de manipulación de alimentos.
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8.- Los producto químicos en uso, cuentan con fecha de apertura con marcado indeleble a 6 dígitos.
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9.- El área de resguardo de productos químicos se encuentra limpia, seca y en orden.
Equipos y Cámaras de Refrigeración y Congelación
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1.- Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, libres de rupturas, humedad, sin señales de insectos o plagas, materia extraña o presencia de moho.
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2.- Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.
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3.- Todos los productos cuentan con etiquetas en español que especifique el nombre del producto y con fecha de caducidad o consumo preferente vigente y legible.
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4. El Vino para copeo cuenta con fecha de apertura y no excede los 5 días después de ser abierto.
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5.- Los alimentos elaborados dentro de la unidad (cocidos, mezclas crudas, jarabes, aderezos salsas o cualquier otro) están fechados e identificados de acuerdo al lineamiento interno / etiquetas legibles y cumplen su tiempo de vida útil máximo, 5 días en refrigeración y 30 días en congelación. Los productos trasvasados y/o porcionados cuentan con fecha de trasvase y caducidad legible.
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6.- Los alimentos crudos o sin desinfectar están colocados en la parte inferior o separado. Se realiza un buen acomodo de los productos, materia prima y alimentos cocidos.
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7.- Los alimentos rechazados o caducados están marcados individualmente y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área específica e identificada, "área de productos inmovilizados"
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8.- La temperatura interna de los alimentos refrigerados se encuentra máximo de 4 a 7°C.
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9.- La temperatura interna de los alimentos congelados se encuentra a -10°C o inferior.
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10.- El termómetro del equipo de refrigeración o congelación se encuentra limpio, en un lugar visible, funcionando y en buen estado.
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11.- Equipos sin funcionar se encuentran identificados como "Equipos Fuera de Servicio".
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12. Los equipos y cámaras de refrigeración y congelación se encuentran limpios en todas sus partes.
Mantenimiento y Servicios
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1.- El agua potable cuenta con un rango de 0.2 a 1.5 mg/L (ppm) de cloro residual.
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2.- Registro de cloro libre.
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3.- Se cuenta con resultados de análisis microbiológicos que compruebe la calidad del agua de consumo humano.
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4.- Los equipos de refrigeración y congelación se encuentran funcionando a las temperaturas indicadas 4°C y -10°C respectivamente.
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5.- Las tuberías se encuentran identificadas de acuerdo con el código de colores que marca la norma NOM-026-STPS-2008.
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6.- Las campanas y/o extractores se encuentran funcionando y en buen estado. Cuentan con ventilación que evitan el calor excesivo y evitan la condensación del vapor.
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7.- Equipos de potabilización (cisternas) y purificación (filtros) de agua se encuentran en buen estado y limpios.
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8.- En caso de contar con una máquina de hielo, esta se encuentra en buen estado y limpia.
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9.- Los pisos, paredes y techos de las áreas de almacenamiento, cocina, barra, piso y áreas comunes se encuentran en buen estado.
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10.- El drenaje cuenta con trampa contra olores, coladeras y/o canaletas con rejillas, libres de basura, sin estancamiento, en buen estado y en su caso trampas de grasa.
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11.- Las puertas y ventanas se encuentran protegidas contra la entrada de fauna nociva o polvo.
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12.- Las lámparas de las áreas y equipos se encuentran funcionando, con protección y en buen estado.
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13.- En los equipos de refrigeración y congelación los componentes se encuentran limpios y en buen estado (puertas, empaques, anaqueles, cortinas, pisos, paredes, techos, ventiladores).
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14.- Todos los carros de servicio, entrepaños, gavetas, repisas y tarjas de las áreas de cocina, barra y piso se encuentran en buen estado.
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15.- El hielo para consumo humano es elaborado con agua purificada y/o potable.
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16.- Las áreas de sanitarios de colaboradores se encuentran en buen estado de mantenimiento.
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17.- Las áreas de sanitarios de invitados se encuentran en buen estado de mantenimiento.
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18.- Equipos de aires acondicionados y sus componentes limpios y en buen estado.
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19.- Se cuenta con un croquis de la ubicación de las salidas de agua potable de toda la unidad. Evidencia de limpieza de cisternas o cambio de filtros.
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20.- Registro de evidencia del servicio de limpieza de las trampas de grasa y cárcamos.
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21.- Registro de evidencia de servicio de limpieza de los ductos de campanas de extracción.
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22.- Registro de temperatura en equipos de refrigeración y congelación (Mtto).
Control y Operación en el Bar
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1.- Superficies de contacto con los alimentos como: Licuadoras, cafeteras, cocteleras, boquillas de torres de cerveza y extractores de jugo se lavan y se desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan y desinfectan por lo menos cada 24 hora (cuando aplique) al final de cada jornada.
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2.- Las tablas y cuchillos para picar se encuentran en buenas condiciones, limpias, integras, libres de malos olores, desbastadas y en un porta tablas o lugar que evite su contaminación. Se hace uso de estas de acuerdo al código de colores y se desinfecta antes de su uso. Los cuchillos se encuentran en buen estado, no se colocan en filos de mesas o repisas.
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3.- Todos los productos cuentan con etiquetas en español que especifique el nombre del producto y con fecha de caducidad o consumo preferente legible y vigente.
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4. Los productos porcionados y/o trasvasados cuentan con etiqueta de fechada de porcionado y fecha de caducidad. Los sobrantes de los empaques mantienen fecha de apertura. Etiquetas legibles.
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5.- Hielo para consumo humano permanece dentro de su empaque original en el área de barra y este se limpia y desinfecta antes de montar. En caso de ser necesario se deberán lavar y desinfectar la tarja jockey previamente.
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6.- El personal cuenta con la estación de lavado de manos completa, se lava las manos antes de manipular alimentos, vajilla limpia y después de cualquier situación que implique contaminación. La técnica y frecuencia son las recomendadas y el uso de guantes se realiza de acuerdo a las recomendaciones.
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7.- Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, libres de rupturas, humedad, sin señales de insectos o plagas, materia extraña o presencia de moho.
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8.- Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo si es necesario, jabón o detergente, se enjuagan con agua potable a chorro y se desinfectan.
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9.- Se evita mantener productos en contacto directo con el suelo
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10.- Se cuenta con estación LLEDS completa, identificada, se ejecuta correctamente el procedimiento de limpieza y desinfección de superficies. Los trapos son de microfibra color negro.
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11.- Los utensilios se lavan y desinfecta después de su uso. Se evita mezclar los utensilios limpios con los sucios durante el servicio. Utensilios exclusivos como cucharon y/o pinzas para hielo, limpios y desinfectados.
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12.- Se cuenta con el programa general de limpieza profunda correctamente realizado.
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13.- Los resultados de análisis microbiológicos que compruebe la calidad del hielo empleado.
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14.- Se cuenta con resultados de análisis microbiológicos que compruebe la calidad de los alimentos elaborados en la unidad.
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15.- Los alimentos elaborados dentro de la unidad están fechados e identificados (de acuerdo a lineamiento interno / etiquetas legibles) y cumplen con el tiempo de vida útil establecido de máximo 5 días.
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16. Los alimentos o materia prima se agrupan de acuerdo con su naturaleza y se almacenan bajo las recomendaciones del fabricante.
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17. Los domins (fruta deshidratada, especies, granos o semillas que se monta en barra como exhibición) cuentan con fecha de elaboración y la vida útil no deberá ser mayor a 30 días o en su caso cuentan con fecha de caducidad.
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18.- Vasos y copas utilizadas para el servicio se encuentran en buen estado y correctamente trapeados.
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19.- Los termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los días por punto de congelación de agua, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. 1. Se verifica su funcionamiento. 2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
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20.- Registro de temperatura de aparatos y alimentos en refrigeración o congelación de la barra.
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21.- Los pisos, paredes, techos, carros de servicio, entrepaños, gavetas, tarjas y repisas se encuentran limpios y desinfectados.
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22.- Equipo sin funcionar con la leyenda “EQUIPO FUERA DE SERVICIO”
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23.- Solo se emplean utensilios de superficie inerte y en buen estado.
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24.- El depósito del hielo o nevera se encuentra libre de escarcha y sin manchas en el interior.
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25.- Se utilizan recipientes o utensilios específicos o desechables para probar la sazón de los alimentos o bebidas y en su preparación se hace uso de utensilios que minimizan el contacto de los alimentos con la mano.
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26.- Se deberá usar exclusivamente “Granite” en color blanco para trapear el plaque con medidas de 50 x 50 cm, seco y limpio.
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27.- Registro de ajuste de termómetro.
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28.- Registro de temperatura para equipos de bebidas industrializadas o exhibidores.
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29.- Registro de Control de LLEDS de frutas y verduras en barra.
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30.- Registro de Monitoreo de máquinas o contenedores de hielo.
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31. Registro de temperatura de exposición de alimentos fríos montados para servicio.
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32. Se mantiene una temperatura máxima de 7°C en alimentos fríos montados para servicio.
Atención al Invitado
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1.- Los complementos utilizados cumplen con las instrucciones del fabricante para su conservación, se encuentran tapados y en recipientes o empaques íntegros.
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2.- Los complementos cuentan con fecha de apertura a 6 dígitos con plumón indeleble y no se mezclan por lote ni presentación o tipo.
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3.- Los complementos utilizados cuentan con fecha de caducidad o consumo preferente legible y vigente.
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4.- Las tablas de set de mesa, montaje de alimentos, tortilleros, servilletas de tela y fun dishes se encuentran limpias, desinfectadas, en buen estado y en un lugar que evite su contaminación.
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5.- Carros de servicio, mixología y preparaciones en mesa se encuentran limpios y desinfectados.
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6.- El personal cuenta con la estación de lavado de manos completa, se lava las manos antes de manipular alimentos, vajilla limpia y después de cualquier situación que implique contaminación. La técnica y frecuencia son las recomendadas y el uso de guantes se realiza de acuerdo a las recomendaciones.
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7.- Se cuenta con el programa general de limpieza profunda correctamente realizado.
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8.- Se cuenta con estación LLEDS completa e identificada, se utilizan trapos de microfibra color negro y se ejecuta correctamente el procedimiento de limpieza y desinfección de mesas de invitados.
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9.- Los utensilios de servicio y sus contenedores se encuentran limpios, desinfectados y en buen estado, no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
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10.- Charolas limpias y desinfectadas después de cada servicio y al cierre.
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11.- Copas listas para el servicio se encuentran limpias, desinfectadas y correctamente trapeadas.
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12.- Se cuenta con una carpeta denominada "Salubridad" que contenga la documentación requerida en el índice de carpeta de salubridad.
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13.- Área de salón (pisos, paredes, techos, puertas) y estaciones de servicio limpias y funcionando.
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14.- Las sillas parar bebe se encuentran limpias y desinfectadas.
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15.- Las pulidoras o trapos para el trapeado de copas se encuentran limpios, desinfectados y son de uso exclusivo para este proceso.
Servicios Sanitarios para Colaboradores e Invitados
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1.- El área de lavado de manos cuenta con: agua potable, jabón antibacterial líquido, toallas desechables o secador de aire para manos, bote de basura provisto con una bolsa de plástico y tapa oscilante o de pedal.
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2.-El WC cuenta con agua potable, papel sanitario y bote para basura provisto con una bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite la contaminación.
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3.- Los dosificadores de jabón, gel antibacterial, crema y enjuague bucal del área de invitados se encuentra abastecido y limpio.
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4.- Los sanitarios para invitados se encuentran limpios, desinfectados y en orden, la limpieza debe realizarse en el cierre.
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5.- Los sanitarios para colaboradores se encuentran limpios, desinfectados y en orden, la limpieza debe realizarse en el cierre.
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6.- Programa de limpieza de los sanitarios de invitados.
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7.- El área de mingitorios cuenta con un sistema de desodorizado que neutralice los malos olores.
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8.- Se cuenta con rótulos e ilustraciones que promuevan la higiene personal y el lavado de manos.
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9.- El área de cambiadores para bebés se encuentran limpio y desinfectado.
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10.- Programa de limpieza de los sanitarios de colaboradores.
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11.- Los sanitarios cuentan con separación física completa y no tiene comunicación ni ventilación directa hacia el área de producción o elaboración.
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12.- Cuenta con casilleros o un área específica para colocar objetos personales y este se encuentra ordenado y sin alimentos o herramientas de uso exclusivo en la cocina.
Manejo de Residuos y Control de Plagas
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1.- Área general de basura limpia y separada del área de alimentos, refrigerada o no según aplique. Contenedores limpios e identificados, en buen estado con tapa. (Con bolsa de plástico según el caso.)
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2.- Se aplica correctamente la separación de basura para el reciclaje de los diferentes tipos de materiales.
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3.- En las áreas de procesos no hay evidencias de plagas o fauna nociva.
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4.- Servicio profesional para el control de plagas presentando: 1. Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. 2. Fichas técnicas y Hojas de seguridad y el registro COFEPRIS de los plaguicidas utilizados. 3. Programa de control de plagas mensual y anual. 4. Registros e informes que amparan el servicio durante los últimos 30 días. 5. Contrato de servicio vigente.
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5.- Los botes de basura se encuentran limpios, desinfectados y en buen estado. Se realiza la limpieza y desinfección de forma diaria al final de la jornada.
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6.- Área exclusiva para el lavado y desinfección de botes de basura.
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7.- Los botes de basura están identificados por tipo de desecho orgánico e inorgánico cuenta con bolsa de plástico y están tapados.
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8.- Se evita la acumulación excesiva de basura en las áreas de manejo de alimentos.
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9.- Se hace el uso exclusivo de las bolsas para basura, únicamente para este tipo de desechos y no para alimentos o bebidas o lo que este implique.
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10.- Existen dispositivos en buenas condiciones y localizados adecuadamente para el control de insectos voladores y roedores (cebos, trampas, etc., y estos no estarán directamente en áreas de preparación de alimentos).
Higiene Personal
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1.- Manos limpias, uñas cortas hasta el ras de la yema de los dedos y sin esmalte ni decoración.
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2.- El personal no utiliza celulares, joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.) u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, mano ni brazos.
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3.- El personal masculino no utiliza barba o bigote. Gerentes, Mandiles y Mixólogo tiene permitido el uso de barba.
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4.- El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.
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5.- El personal no come, masca o bebe en el área de preparación de alimentos, para ello hace uso exclusivo del comedor.
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6.- El personal cuenta con su tarjeta de salud vigente o documento equivalente.
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7.- ¿El personal omite fumar, escupir y mascar chicle en áreas de cocina, servicio, almacenes, baños y lockers?
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8.- ¿El personal femenino de cocina sin maquillaje? Personal frente al invitado y/o meseras maquillaje discreto.
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9.- Evidencias de capacitación (listas de asistencia, fotografías y constancias).
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10.- El personal cuenta con una capacitación de por lo menos una vez al año en las buenas practicas de higiene o manejo higiénico de los alimentos.
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11.- El personal demuestra la competencia en el manejo higiénico de alimentos.
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12.- El personal se presenta a trabajar con el uniforme limpio y completo (uso de malla cuando se requiere entrar a cocina).
