Liste de contrôle l'audit de l'IFS Food V7

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1 Gouvernance et engagement

1.1 Politique

1.1.1 La direction générale doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir une politique d'entreprise qui comprendra au minimum : - la sécurité alimentaire et la qualité des produits - l'orientation client -la culture de la sécurité alimentaire. Cette politique d'entreprise doit être communiquée à tous les employés et doit être déclinée en objectifs spécifiques pour les départements concernés.
1.1.2 Toutes les informations pertinentes relatives à la sécurité alimentaire, à la qualité et à l'authenticité des produits doivent être communiquées efficacement et en temps utile au personnel concerné.

1.2 Structure de l'entreprise

1.2.1 La direction générale doit s'assurer que les employés sont conscients de leurs responsabilités en matière de sécurité alimentaire et de qualité des produits et que des mécanismes sont en place pour contrôler l'efficacité de leurs activités. Ces mécanismes doivent être clairement identifiés et documentés.
1.2.2 La direction générale doit fournir des ressources suffisantes et pertinentes pour répondre aux obligations en matière de produits et de processus.
1.2.3 Le service responsable de la sécurité alimentaire et de la gestion de la qualité doit être directement rattaché à la direction générale. Un organigramme montrant la structure de l'entreprise doit être disponible.
1.2.4 La direction générale doit veiller à ce que tous les processus (documentés ou non) soient connus du personnel concerné et appliqués de manière cohérente.
1.2.5 La direction générale doit disposer d'un système garantissant que l'entreprise est tenue informée de l'ensemble de la législation pertinente, des évolutions scientifiques et techniques, des codes de pratique de l'industrie, des questions de sécurité alimentaire et de qualité des produits, et qu'elle est consciente des facteurs susceptibles d'influer sur la défense alimentaire et les risques de fraude alimentaires.
1.2.6 La direction générale doit veiller à ce que l'organisme de certification soit informé de tout changement susceptible d'affecter la capacité de l'entreprise à se conformer aux obligations de certification. Cela inclut, au minimum : - tout changement de nom de l'entité juridique - tout changement de position du site de production. Pour les situations spécifiques suivantes - tout rappel de produit - tout rappel ou retrait de produit sur ordre officiel pour des raisons de sécurité ou de fraude alimentaire - toute visite des autorités sanitaires donnant lieu à des notifications ou à des sanctions émises par les autorités, l'organisme de certification doit en être informé dans les trois (3) jours ouvrables.

1.3 L'orientation client

1.3.1 Un processus doit être mis en place pour identifier les besoins fondamentaux et les attentes des clients. Les commentaires issus de ce processus doivent être utilisés pour l'amélioration continue de l'entreprise.

1.4 Revue de direction

1.4.1 La direction générale doit veiller à ce que le système de gestion de la qualité et de la sécurité alimentaire soit revu au moins une fois par an, ou plus fréquemment en cas de changements importants. Ces révisions doivent comprendre, au minimum : - un examen des objectifs et des politiques, y compris des éléments de la culture de la sécurité alimentaire - les résultats des audits et des inspections sur site - les réactions positives et négatives des clients - la conformité des processus - les questions d'authenticité et de conformité - le statut des corrections et des actions correctives - les notifications des autorités.
1.4.2 Les actions découlant de la revue de direction doivent viser clairement à soutenir l'amélioration. La revue de direction évalue les actions de suivi des revues de direction précédentes et tout changement susceptible d'affecter le système de gestion de la qualité et de la sécurité des denrées alimentaires. La revue de direction doit être entièrement documentée.
1.4.3 La direction générale doit identifier et examiner régulièrement (par exemple par des audits internes ou des vérifications sur place) l'infrastructure et l'environnement de travail nécessaires pour se conformer aux obligations du produit. Il s'agit au minimum des éléments suivants : - les bâtiments - les systèmes d'approvisionnement - les machines et les équipements - les transports - les installations pour le personnel - les conditions environnementales - les conditions d'hygiène - l'aménagement du lieu de travail - les influences extérieures (par exemple, le bruit, les vibrations). Les résultats de l'examen sont pris en compte, en tenant dûment compte des risques, pour la planification des investissements.

2 Système de gestion de la qualité et de la sécurité alimentaire

2.1 Gestion de la qualité

2.1.1 Gestion des documents

2.1.1.1 Le système de gestion de la qualité et de la sécurité des denrées alimentaires doit être documenté et mis en œuvre, et doit être conservé en une position unique (manuel de qualité et de sécurité des denrées alimentaires ou système électronique documenté).
2.1.1.2 Tous les documents doivent être clairement lisibles, sans ambiguïté et complets. Ils doivent être à la disposition du personnel concerné à tout moment.
2.1.1.3 Une procédure documentée doit exister pour le contrôle des documents et de leurs modifications. Tous les documents nécessaires à la conformité aux obligations du produit doivent être disponibles dans leur dernière version. La raison de toute modification des documents, essentielle pour les obligations du produit, doit être enregistrée.

2.1.2 Dossiers et documents

2.1.2.1 Les dossiers et documents doivent être lisibles et authentiques. Ils doivent être conservés de manière à interdire toute révision ou modification ultérieure. Si les dossiers sont documentés électroniquement, un système doit être mis en place pour garantir que seul le personnel autorisé a accès à la création ou à la modification de ces dossiers (par exemple, protection par mot de passe).
2.1.2.2 Tous les registres et informations documentées doivent être conservés conformément aux obligations légales et à celles du client. En l'absence de telles obligations, les enregistrements et les documents doivent être conservés pendant au moins un an après la durée de conservation précisée. Pour les produits qui n'ont pas de durée de conservation, la durée de conservation des enregistrements et des documents doit être justifiée et cette justification doit être documentée.
2.1.2.3 Les dossiers et les documents doivent être stockés en toute sécurité et facilement accessibles.

2.2 Gestion de la sécurité alimentaire

2.2.1 Plan HACCP

2.2.1.1 Le système de gestion de la sécurité alimentaire de l'entreprise doit reposer sur un plan HACCP complet, systématique et pleinement mis en œuvre, conformément aux principes du Codex Alimentarius et à toutes les obligations légales des pays de production et de destination qui peuvent aller au-delà de ces principes. Le plan HACCP doit être spécifique et mis en œuvre sur le site de production.
2.2.1.2 Le plan HACCP doit couvrir toutes les matières premières, tous les matériaux d'emballage, tous les produits ou groupes de produits ainsi que tous les processus, depuis la réception des marchandises jusqu'à l'expédition des produits finis, y compris le développement des produits.
2.2.1.3 L'entreprise veille à ce que le plan HACCP soit fondé sur la littérature scientifique ou sur les avis d'experts obtenus auprès d'autres sources, notamment les associations commerciales et industrielles, les experts indépendants et les autorités réglementaires. Ces informations doivent être mises à jour en fonction de l'évolution des procédés techniques.
2.2.1.4 L'entreprise veille à ce qu'en cas de modification des matières premières, des matériaux d'emballage, des méthodes de transformation, de l'infrastructure et/ou de l'équipement, le plan HACCP soit revu afin de garantir le respect des obligations en matière de sécurité des produits.

2.2.2 Équipe HACCP

2.2.2.1 Constitution de l'équipe HACCP : L'équipe HACCP doit posséder les connaissances et l'expertise spécifiques appropriées et être une équipe pluridisciplinaire comprenant du personnel opérationnel.
2.2.2.2 Les personnes chargées de l'élaboration et de la mise à jour du plan HACCP doivent avoir un chef d'équipe interne et doivent avoir reçu une formation adéquate en ce qui concerne l'application des principes HACCP et une connaissance spécifique du produit et des processus.

2.2.3 Analyse HACCP

2.2.3.1 Description du produit : Il doit exister une description complète du produit comprenant toutes les informations pertinentes sur la sécurité du produit, telles que : -la composition -les caractéristiques physiques, organoleptiques, chimiques et microbiologiques -les obligations légales en matière de sécurité alimentaire du produit -les méthodes de traitement, d'emballage, de durabilité (durée de conservation) -les conditions de stockage, les méthodes de transport et de distribution.
2.2.3.2. Identifier l'usage prévu : L'utilisation prévue du produit doit être décrite en fonction de l'utilisation attendue du produit par le consommateur final, en tenant compte des groupes de consommateurs vulnérables.
2.2.3.3 Construire un diagramme de flux : Il doit y avour un diagramme de flux pour chaque produit ou groupe de produits et pour toutes les variantes des processus et sous-processus (y compris les remaniements et le retraitement). Le diagramme doit être daté et, après la détermination des mesures de contrôle, identifier clairement chaque point de contrôle critique (CCP) et les autres mesures de contrôle. En cas de modification, le diagramme de flux doit être mis à jour.
2.2.3.4 Confirmation sur site du diagramme de flux : des représentants de l'équipe HACCP vérifient le diagramme de flux par des contrôles sur site, à tous les stades de l'opération et pour toutes les équipes. Le cas échéant, des modifications sont apportées au diagramme.
2.2.3.5 Effectuer une analyse des dangers pour chaque étape : Une analyse des dangers doit être effectuée pour tous les dangers physiques, chimiques (y compris radiologiques et allergènes) et biologiques possibles et raisonnablement prévisibles. L'analyse doit également porter sur les dangers liés aux matériaux en contact avec les denrées alimentaires, aux matériaux d'emballage et aux dangers liés à l'environnement de travail. L'analyse des dangers doit tenir compte de l'occurrence probable des dangers et de la gravité de leurs effets néfastes sur la santé. Il convient d'examiner les mesures de contrôle spécifiques à appliquer pour maîtriser chaque danger.
2.2.3.6. Déterminer les points de contrôle critiques et les autres mesures de contrôle : La détermination des points de contrôle critiques (CCP) et des autres mesures de contrôle doit être facilitée par l'application d'un arbre de décision ou d'un autre outil, fondé sur une approche logique et raisonnée.
2.2.3.7 Établir des limites critiques pour chaque point de contrôle critique (CCP) : Pour chaque point de contrôle critique (CCP), les limites critiques appropriées doivent être définies et validées afin de déterminer clairement quand un processus est hors de contrôle.
2.2.3.8 Mettre en place un système de surveillance pour chaque point de contrôle critique (CCP)
2.2.3.8.1 Des procédures de contrôle spécifiques, en termes de méthode, de fréquence de mesure ou d'observation et d'enregistrement des résultats, doivent être établies pour chaque CCP afin de détecter toute perte de maîtrise à ce niveau. Chaque CCP défini doit être maîtrisé. Le contrôle chaque CCP doit être enregistré dans les dossiers.
2.2.3.8.2 Les registres de la surveillance des points de contrôle critiques (CCP) doivent être vérifiés par une personne responsable au sein de l'entreprise et conservés pendant une période appropriée.
2.2.3.8.3 Le personnel opérationnel chargé du contrôle des points de contrôle critiques (CCP) et des autres mesures de contrôle doit avoir reçu une formation / instruction spécifique.
2.2.3.8.4 Les mesures de contrôle, autres que les points de contrôle critique (CCP), doivent être surveillées, enregistrées et contrôlées par des critères mesurables ou observables.
2.2.3.9 Mise en place d'actions correctives : Dans le cas où la surveillance indique qu'un PCC particulier ou une mesure de maîtrise autre qu'un PCC n'est pas maîtrisé, des actions correctives adéquates doivent être prises et documentées. Ces actions correctives doivent également tenir compte de toute mesure prise concernant des produits non conformes et identifier la cause première de la perte de maîtrise des PCC.
2.2.3.10. Établir des procédures de vérification : Des procédures de vérification doivent être établies pour confirmer que le plan HACCP fonctionne correctement. La vérification du plan HACCP doit être effectuée au moins une fois par an. Voici quelques exemples d'activités de vérification : - audits internes - analyses - échantillonnage - écarts - réclamations Les résultats de cette vérification sont intégrés dans le plan HACCP.
2.2.3.11 Établissement de la documentation et tenue des registres : La documentation relative au plan HACCP doit être en place. La documentation peut comprendre, par exemple : -analyse des dangers -détermination des points de contrôle critiques (CCP) et autres mesures de contrôle -détermination des limites critiques -processus, procédures Exemples d'enregistrements : -les résultats des activités de surveillance des points de contrôle critiques (CCP) et autres mesures de contrôle -les écarts observés et les actions correctives mises en œuvre.

3 Gestion des ressources

3.1 Ressources humaines

3.1.1 Tout le personnel effectuant des travaux ayant une incidence sur la sécurité, la qualité et la légalité des produits doit posséder les compétences requises correspondant à son rôle, grâce à son éducation, à son expérience professionnelle et/ou à sa formation.
3.1.2 Les responsabilités, les compétences et les fiches de poste pour tous les postes ayant un impact sur la sécurité alimentaire et la qualité des produits doivent être clairement définies, documentées et mises en place. L'attribution des rôles clés doit être définie.

3.2 Hygiène personnelle

3.2.1 Des obligations documentées relatives à l'hygiène personnelle doivent être mises en place et inclure, au minimum, les zones suivantes : - cheveux et barbe - vêtements de protection (y compris leurs conditions d'utilisation dans les locaux du personnel) - lavage des mains, désinfection et hygiène - manger, boire et fumer - actions en cas de coupures ou d'abrasions cutanées - ongles, bijoux et effets personnels (y compris les médicaments) - notification des maladies infectieuses et des conditions ayant un impact sur la sécurité alimentaire par le biais d'une procédure de dépistage médical. Les obligations sont fondées sur l'analyse des dangers et la gestion du risque associé.
3.2.2 Les obligations en matière d'hygiène personnelle doivent être mises en place et appliquées par l'ensemble du personnel concerné, des sous-traitants et des visiteurs.
3.2.3 Le respect des obligations en matière d'hygiène personnelle doit être vérifié régulièrement.
3.2.4 Le port de bijoux visibles (y compris les piercings) et de montres est interdit. Toute exception doit avoir fait l'objet d'une évaluation complète par une analyse des dangers et une gestion du risque associé et doit être gérée de manière efficace.
3.2.5 Les coupures et les abrasions cutanées doivent être recouvertes d'un pansement ou d'un bandage de couleur différente de celle du produit. Le cas échéant : - les pansements / bandages doivent contenir une bande métallique - des gants à usage unique doivent être portés.
3.2.6 Dans les zones de travail où le port d'un couvre-chef et/ou d'un couvre-barbe est obligatoire, la pilosité doit être entièrement recouverte afin d'éviter toute contamination du produit.
3.2.7 Des règles d'utilisation clairement définies doivent exister pour les zones de travail / activité où il est nécessaire de porter des gants (d'une couleur différente de celle du produit).
3.2.8 Des vêtements de protection appropriés doivent être disponibles et en quantité suffisante pour chaque employé.
3.2.9 Tous les vêtements de protection doivent être soigneusement et régulièrement lavés en interne, par des sous-traitants agréés ou par les employés. Cette décision doit être justifiée par une gestion du risque. Les obligations définies doivent garantir, au minimum : - une séparation suffisante entre les vêtements sales et les vêtements propres - des conditions de lavage définies concernant la température de l'eau et le dosage de la lessive - la prévention de la contamination jusqu'à l'utilisation. L'efficacité du lavage doit être contrôlée de manière appropriée.
3.2.10 En cas d'observation liée à la santé ou de maladie infectieuse susceptible d'avoir un impact sur la sécurité alimentaire, des actions doivent être prises pour minimiser les risques de contamination.

3.3 Formation et instruction

3.3.1 L'entreprise doit mettre en œuvre des programmes de formation et d'instruction documentés concernant les obligations du produit et du processus et les besoins de formation des employés, en fonction de leur poste, et doit inclure : - le contenu de la formation - la fréquence de la formation - la tâche de l'employé - les langues - le formateur/tuteur qualifié.
3.3.2 Les documents de formation et d'instructions s'appliquent à l'ensemble du personnel, y compris les travailleurs saisonniers et intérimaires et les employés d'entreprises extérieures, employés dans la zone de travail concernée. Dès leur embauche et avant de commencer à travailler, ils doivent être formés conformément aux programmes de formation / instruction documentés.
3.3.3 Des registres de toutes les formations / instructions doivent être disponibles, avec les informations suivantes : - la liste des participants (y compris leur signature) - la date - la durée - le contenu de la formation - le nom du formateur ou du tuteur. Une procédure ou un programme doit être mis en place pour prouver l'efficacité des programmes de formation et les instructions.
3.3.4 Le contenu de la formation ou de l'instruction doit être régulièrement revu et mis à jour si nécessaire. Une attention particulière doit être accordée, au minimum, à ces questions spécifiques : - la sécurité alimentaire - la fraude alimentaire - la qualité des produits - la défense des denrées alimentaires - les obligations légales relatives aux denrées alimentaires - les modifications des produits / processus - les commentaires sur les programmes de formation/instruction documentés précédents.

3.4 Installations pour le personnel

3.4.1 L;'entreprise met à la disposition du personnel des locaux appropriés, de taille proportionnelle, équipés en fonction du nombre d'employés, conçus et contrôlés de manière à minimiser les risques en matière de sécurité alimentaire. Ces installations doivent être maintenues propres et en bon état.
3.4.2 Les risques de contamination des produits par des aliments, des boissons et des matières étrangères doivent être réduits au minimum. Il convient de prendre en considération les aliments et les boissons provenant des distributeurs automatiques, de la cantine et apportés sur le lieu de travail par le personnel.
3.4.3 Les vestiaires doivent être situés de manière à permettre un accès direct aux zones où les produits alimentaires sont manipulés. Si cela n'est pas possible, des mesures préventives doivent être mises en place pour minimiser les risques de contamination des produits. Le cas échéant, les vêtements d'extérieur et les vêtements de protection sont stockés séparément.
3.4.4 Les toilettes ne doivent pas avoir d'accès direct à une zone où des produits alimentaires sont manipulés, ni présenter de risques de contamination pour cette zone. Les toilettes doivent être équipées d'installations adéquates pour le lavage des mains. Les installations sanitaires doivent disposer d'une ventilation naturelle ou mécanique adéquate. Les flux d'air mécaniques d'une zone contaminée vers une zone propre doivent être évités.
3.4.5 Des installations pour l'hygiène des mains doivent être prévues et doivent comprendre au minimum les éléments suivants - un nombre suffisant de lavabos : - situés de manière appropriée aux points d'accès aux zones de production ou à l'intérieur de celles-ci - utilisation exclusive pour le nettoyage des mains. La nécessité de disposer d'équipements similaires dans d'autres zones (par exemple, la zone d'emballage) doit être fondée sur l'analyse des dangers et la gestion du risque associé.
3.4.6 Les installations d'hygiène des mains doivent fournir : - de l'eau potable courante à une température appropriée - un équipement de nettoyage et de désinfection approprié - des moyens appropriés pour le séchage des mains.
3.4.7 Lorsque les processus exigent un niveau d'hygiène plus élevé, l'équipement de lavage des mains doit comporter en plus les éléments suivants : - des raccords sans contact avec les mains - une désinfection des mains - un conteneur à déchets avec une ouverture sans contact avec les mains.
3.4.8 Sur la base d'une analyse des dangers et d'une gestion du risque associé, un programme doit être mis en place pour contrôler l'efficacité de l'hygiène des mains.
3.4.9 Lorsque la gestion du risque le justifie, des installations de nettoyage et de désinfection doivent être disponibles et utilisées pour les bottes, les chaussures et les autres vêtements de protection.

4 Processus opérationnels

4.1 Accord contractuel

4.1.1 Toutes les obligations relatives à la sécurité alimentaire et à la qualité des produits, dans le cadre de l'accord défini avec les clients, et toute révision de ces clauses, doivent être communiquées et mises en oeuvre par chaque service concerné.
4.1.2 Conformément aux obligations des clients, les cadres supérieurs informent leurs clients concernés, dans les meilleurs délais, de toute observation liée à la sécurité ou à la légalité des produits, y compris les non-conformités identifiées par les autorités compétentes.

4.2 Spécifications et formules

4.2.1 Spécifications

4.2.1.1 Des spécifications doivent être disponibles et mises en place pour tous les produits finis. Elles doivent être à jour, sans ambiguïté et conformes aux obligations légales et à celles des clients.
4.2.1.2 Une procédure de contrôle de l'élaboration, de l'approbation et de la modification des spécifications doit être mise en place et inclure, si nécessaire, l'acceptation du ou des clients. Lorsque les clients le nécessitent, les spécifications des produits doivent faire l'objet d'un accord formel. Cette procédure doit prévoir la mise à jour des spécifications du produit fini en cas de modification concernant : - les matières premières - les formules / recettes - les processus ayant une incidence sur les produits finis - les matériaux d'emballage ayant une incidence sur les produits finis.
4.2.1.3 Des spécifications doivent être disponibles et en place pour toutes les matières premières (ingrédients, additifs, matériaux d'emballage, remaniements). Les spécifications doivent être à jour, claires et conformes aux obligations légales et, le cas échéant, aux obligations des clients.
4.2.1.4 Les spécifications et leur contenu doivent être disponibles sur site pour tout le personnel concerné.
4.2.1.5 Lorsque les clients nécessitent spécifiquement que les produits soient exempts de certaines substances ou ingrédients (par exemple, gluten, porc, etc.), ou que certaines méthodes de traitement ou de production soient exclues (par exemple, les OGM), des procédures vérifiables doivent être mises en place.

4.2.2 Formules et recettes

4.2.2.1 Lorsqu'il existe des accords avec les clients portant sur : -la recette du produit (y compris les caractéristiques des matières premières) -le processus -les obligations technologiques -l'emballage -l'étiquetage, ces accords doivent être respectés.

4.3 Développement de produits/ Modification de produits/ Modification des processus de production

4.3.1 Pour chaque nouveau développement ou modification de produits, une analyse des dangers et une gestion du risque associés doivent être effectuées.
4.3.2 Le processus de développement / modification du produit doit aboutir à des spécifications concernant la formulation, les obligations en matière d'emballage, les processus de fabrication et les paramètres de processus liés à la satisfaction des obligations du produit. Cela inclut les tests en usine et les tests de produits. Les progrès et les résultats du développement m odification du produit doivent être enregistrés.
4.3.3 Des essais de durée de conservation ou une validation adéquate par une évaluation microbiologique, chimique et organoleptique doivent être réalisés en tenant compte de la formulation du produit, de l'emballage, des conditions de fabrication et des conditions déclarées. La durée de conservation est établie sur la base de cette évaluation.
4.3.4 Une procédure doit être mise en place pour garantir que l'étiquetage est conforme à la législation en vigueur dans le(s) pays de destination et aux obligations du client.
4.3.5 Des recommandations pour la préparation ou l'utilisation des instructions relatives aux produits alimentaires doivent être établies, le cas échéant.
4.3.6 L'entreprise doit démontrer, par le biais d'études et/ou de tests pertinents, qu'elle valide les informations ou allégations nutritionnelles déclarées sur l'étiquetage, tout au long de la durée de conservation des produits.
4.3.7 En cas de modification des caractéristiques du processus ou de la formulation du produit, y compris le remaniement et les matériaux d'emballage, l'entreprise doit veiller à ce que les obligations en matière de sécurité alimentaire et de qualité du produit soient respectées. L'étiquetage doit être revu et adapté si nécessaire.

4.4 Achats

4.4.1 L'entreprise doit contrôler les processus d'achat pour s'assurer que toutes les matières premières, produits semi-finis, matériaux d'emballage et services provenant de l'extérieur et ayant un impact sur la sécurité alimentaire et la qualité des produits sont conformes aux obligations définies.
4.4.2 Une procédure d'approbation et de suivi des fournisseurs (internes et externes) doit être mise en place. La procédure d'approbation et de suivi doit contenir de critères d'évaluation clairs, tels que : -des audits réalisés par une personne expérimentée et compétente -des certificats d'analyse -la fiabilité du fournisseur -les réclamations -les normes de performance obligatoires
4.4.3 Les résultats des évaluations des fournisseurs doivent être revus régulièrement et cette révision doit être justifiée par une gestion du risque. Les registres des révisions et des actions consécutives à l'évaluation doivent être documentés.
4.4.4 Les matières premières, les produits semi-finis et les matériaux d'emballage achetés doivent être contrôlés conformément aux obligations existantes et leur authenticité doit être vérifiée sur la base de la gestion dur isque. Le planning de ces contrôles tient compte, au minimum, des risques définis en matière de sécurité alimentaire et de qualité des produits. La fréquence e l'étendue de l'échantillonnage sont basés sur : - l'impact des matières premières, des produits semi-finis et des matériaux d'emballage sur le produit fini, ainsi que - le statut du fournisseur.
4.4.5 Les services achetés sont vérifiés conformément aux spécifications existantes. Le planning de ces vérifications tient compte, au minimum, des élémlents suivants -les obligations définies en matière de services -le statut du fournisseur (selon son évaluation) -l'impact du service sur le produit fini.
4.4.6 Lorsqu'une entreprise sous-traite une partie de la transformation du produit, de l'emballage primaire et/ou de l'étiquetage, elle doit le documenter dans le système de gestion de la sécurité alimentaire et de la qualité et assurer le contrôle de ces processus pour garantir que la sécurité alimentaire et la qualité du produit ne sont pas compromises. La maîtrise de ces processus externalisés doit être identifiée et documentée. Lorsque le client le nécessite, il doit être prouvé qu'il a été informé et a accepté ce processus.
4.4.7 Un accord écrit doit être mis en place, couvrant les processus externalisés et décrivant toutes les dispositions prises à cet égard, y compris les contrôles des processus, l'échantillonnage et les analyses.
4.4.8 L'entreprise doit approuver le fournisseur des processus externalisés par le biais de - d'une certification IFS Food ou d'une autre norme de certification de la sécurité alimentaire reconnue par la GFSI, ou - d'un audit documenté du fournisseur, réalisé par une personne expérimentée et compétente, qui doit comprendre, au minimum, des obligations en matière de sécurité alimentaire, de qualité des produits, de légalité et d'authenticité.

4.5 Emballage des produits

4.5.1 Sur la base de l'analyse des dangers, de la gestion du risque associé et de l'utilisation prévue, l'entreprise doit définir les paramètres clés des matériaux d'emballage dans des spécifications détaillées conformes à la législation en vigueur et aux autres dangers ou risques pertinents. L'entreprise doit contrôler et vérifier l'adéquation et l'existence de barrière(s) fonctionnelle(s) du matériau d'emballage de l'unité pour chaque test/analyse de produit pertinent tel que : -tests organoleptiques -tests de stockage -analyses chimiques -résultats des tests de migration.
4.5.2 Pour tous les matériaux d'emballage susceptibles d'avoir un impact sur les produits, il doit exister des certificats de conformité attestant de la conformité aux obligations légales. Si aucune exigence légale spécifique n'est applicable, des preuves doivent être disponibles pour démontrer que les matériaux d'emballage sont adaptés à l'utilisation. Ceci s'applique aux matériaux d'emballage susceptibles d'avoir une influence sur les matières premières, les produits semi-finis et les produits finis.
4.5.3 L'entreprise doit veiller à ce que l'emballage et l'étiquetage utilisés correspondent au produit emballé et soient conformes aux obligations du produit convenues avec le client. Cela doit être régulièrement vérifié et documenté.

4.6 Position des usines

4.6.1 L'entreprise doit déterminer dans quelle mesure l'environnement de l'usine (sol, air, etc.) peut avoir un impact négatif sur la sécurité alimentaire et la qualité des produits. Lorsqu'il est établi que la sécurité et/ou la qualité des produits pourraient être compromises, des mesures de contrôle appropriées doivent être mises en œuvre. L'efficacité des mesures mises en œuvre est périodiquement réexaminée (par exemple, air extrêmement poussiéreux, fortes odeurs).

4.7 Extérieur de l'usine

4.7.1 Toutes les zones extérieures de l'usine doivent être propres, ordonnées et maintenues en bon état. Lorsque le drainage naturel est inadéquat, un système de drainage approprié doit être installé.
4.7.2 Le stockage à l'extérieur doit être réduit au minimum. Lorsque des marchandises sont stockées à l'extérieur, une gestion du risque doit être effectuée pour s'assurer qu'il n'y a pas de risques de contamination ou d'effets négatifs sur la sécurité et la qualité des denrées alimentaires.

4.8 Aménagement de l'usine et flux de processus

4.8.1 Un plan du site couvrant tous les bâtiments de l'installation doit être disponible. Des plans décrivant clairement les flux de processus suivants : - produits finis - matériaux d'emballage - matières premières - du personnel - déchets - eau.
4.8.2 Le déroulement du processus, de la réception des marchandises à l'expédition, doit être établi, revu et, le cas échéant, modifié pour garantir que les risques de contamination microbiologique, chimique et physique des matières premières, des matériaux d'emballage, des produits semi-finis et des produits finis soient évités. Les risques de contamination croisée sont réduits au minimum par des mesures efficaces.
4.8.3 Dans le cas des zones sensibles aux risques microbiologiques, chimiques et physiques qui sont justifiés par une gestion du risque, elles doivent être conçues et exploitées de manière à ne pas compromettre la sécurité des produits.
4.8.4 Les installations de laboratoire et les contrôles en cours de fabrication ne doivent pas affecter la sécurité du produit.

4.9 Locaux de production et de stockage

4.9.1 Obligations en matière de construction

4.9.1.1 Les locaux où les produits alimentaires sont préparés, traités, transformés et entreposés doivent être conçus et construits de manière à garantir la sécurité alimentaire.

4.9.2 Murs

4.9.2.1 Les murs doivent être conçus et construits de manière à empêcher l'accumulation de saletés, à réduire la condensation et la formation de moisissures et à faciliter le nettoyage.
4.9.2.2 Les surfaces des murs doivent être en bon état et faciles à nettoyer ; elles doivent être imperméables et résistantes à l'usure pour minimiser les risques de contamination des produits.
4.9.2.3 Les jonctions entre les murs, les sols et les plafonds doivent être conçues pour faciliter le nettoyage.

4.9.3 Sols

4.9.3.1 Le revêtement de sol doit être conçu pour répondre aux obligations de la production, être en bon état et facile à nettoyer. Les surfaces doivent être imperméables et résistantes à l'usure.
4.9.3.2 L'évacuation hygiénique de l'eau et des autres liquides doit être assurée. Les systèmes d'évacuation doivent être faciles à nettoyer et conçus pour minimiser les risques de contamination du produit (par exemple, entrée de nuisibles, zones sensibles à la transmission d'odeurs ou de contaminants).
4.9.3.3 L'eau ou d'autres liquides doivent être évacués facilement en utilisant les mesures appropriées. Les flaques d'eau doivent être évitées.
4.9.3.4 Dans les zones de manipulation des denrées alimentaires, les machines et les canalisations doivent être disposées pour que les eaux usées s'écoulent, si possible, directement dans un égout.

4.9.4 Plafonds

4.9.4.1 Les plafonds (ou, en l'absence de plafonds, l'intérieur des toits) et les installations aériennes (y compris les tuyaux, les câbles, les lampes, etc.) doivent être construits de manière à minimiser l'accumulation de saleté et de condensation et ne doivent pas présenter de risques de contamination physique ou microbiologique.
4.9.4.2 En cas d'utilisation de faux plafonds, un accès à la zone vacante doit être prévu afin de faciliter le nettoyage, l'entretien et les inspections pour la lutte contre les nuisibles.

4.9.5 Fenêtres et autres ouvertures

4.9.5.1 Les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues et construites de manière à éviter l'accumulation de saletés et doivent être maintenues en bon état.
4.9.5.2 En cas de risque de contamination, les fenêtres et les vitres du toit doivent rester fermées et fixées pendant la production.
4.9.5.3 Lorsque les fenêtres et les vitrages de toit sont conçus pour être ouverts à des fins de ventilation, ils doivent être équipés de moustiquaires facilement amovibles et en bon état ou d'autres mesures visant à éviter toute contamination.
4.9.5.4 Dans les zones où des produits non emballés sont manipulés, les fenêtres doivent être protégées contre les bris.

4.9.6 Portes et portails

4.9.6.1 Les portes et les portails doivent être en bon état et faciles à nettoyer. Ils doivent être construits en matériaux non absorbants afin d'éviter : -l'éclatement des pièces -l'écaillage de la peinture -la corrosion.
4.9.6.2 Les portes et portails extérieurs doivent être construits de manière à empêcher l'accès des nuisibles ; ils doivent être à fermeture automatique, sauf si l'absence de confidentialité ne soit justifiée par une gestion du risque.
4.9.6.3 Les rideaux en plastique séparant les zones internes doivent être en bon état et faciles à nettoyer.

4.9.7 Éclairage

4.9.7.1 Toutes les zones de production, de stockage, de réception et d'expédition doivent être suffisamment éclairées.

4.9.8 Climatisation / ventilation

4.9.8.1 Une ventilation naturelle ou artificielle adéquate doit être mise en place dans toutes les zones.
4.9.8.2 Si un équipement de ventilation est installé, les filtres et autres composants doivent être facilement accessibles et vérifiés, nettoyés ou remplacés si nécessaire.
4.9.8.3 Les équipements de climatisation et les flux d'air générés artificiellement ne doivent pas compromettre la sécurité et la qualité des produits.
4.9.8.4 Un équipement d'extraction des poussières doit être installé dans les zones où des quantités considérables de poussières sont générées.

4.9.9 Eau

4.9.9.1 L'eau utilisée comme ingrédient dans le processus de production ou pour le nettoyage doit être de qualité potable au point d'utilisation et fournie en quantité suffisante ; cela s'applique également à la vapeur et à la glace utilisées dans la zone de production.
4.9.9.2 L'eau recyclée utilisée dans le processus ne doit pas présenter de risques de contamination.
4.9.9.3 La qualité de l'eau (y compris de l'eau recyclée), de la vapeur ou de la glace doit être contrôlée selon un plan d'échantillonnage fondé sur l'analyse des dangers et la gestion du risque associé.
4.9.9.4 L'eau non potable doit être transportée dans des canalisations séparées et correctement marquées. Ces tuyauteries ne doivent pas être raccordées au réseau d'eau potable ni permettre un reflux, afin d'éviter la contamination des sources d'eau potable ou de l'environnement de l'usine.

4.9.10 Air et gaz comprimés

4.9.10.1 La qualité de l'air comprimé qui entre en contact direct avec les aliments ou les matériaux d'emballage primaire doit être contrôlée sur la base d'une analyse des dangers et d'une gestion du risque associé. Si des gaz sont utilisés, ils doivent démontrer une sécurité et une qualité adéquates par le biais d'une déclaration de conformité et doivent être adaptés à l'utilisation prévue.
4.9.10.2 L'air comprimé ne doit pas présenter de risques de contamination.

4.10 Nettoyage et désinfection

4.10.1 Sur la base d'une analyse des dangers et d'une gestion du risque associé, des programmes de nettoyage et de désinfection doivent être disponibles et mis en œuvre. Ces programmes doivent préciser : - les objectifs - les responsabilités - les produits utilisés et leur mode d'emploi - le dosage des produits chimiques de nettoyage et de désinfection - les zones à nettoyer et à désinfecter - la fréquence de nettoyage et de désinfection - les obligations en matière de documentation - les symboles de danger (si nécessaire).
4.10.2 Le nettoyage et la désinfection doivent permettre de nettoyer efficacement les locaux, les installations et les équipements. Les méthodes définies doivent être mises en œuvre, documentées et contrôlées de manière adéquate.
4.10.3 Des registres de contrôle du nettoyage et de la désinfection doivent être disponibles.
4.10.4 Seul le personnel qualifié est autorisé à procéder au nettoyage et à la désinfection. Le personnel doit être formé et mis à jour pour appliquer les programmes de nettoyage et de désinfection.
4.10.5 L'efficacité des mesures de nettoyage et de désinfection doit être vérifiée et justifiée par une gestion du risque. La vérification doit se fonder sur un programme d'échantillonnage approprié et prendre en compte : - une inspection visuelle - des tests rapides - des méthodes d'analyse. Les actions correctives qui en résultent doivent être documentées.
4.10.6 Les plannings de nettoyage et de désinfection doivent être revus et modifiés, si nécessaire, en cas de changement des produits, des procédés ou de l'équipement de nettoyage et de désinfection.
4.10.7 L'utilisation prévue des ustensiles de nettoyage et de désinfection doit être clairement identifiée. Les ustensiles de nettoyage et de désinfection doivent être utilisés de manière à éviter toute contamination.
4.10.8 Des fiches de données de sécurité et des instructions d'utilisation doivent être disponibles pour les produits chimiques et les agents de nettoyage et de désinfection. Le personnel chargé du nettoyage et de la désinfection doit pouvoir démontrer qu'il connaît ces instructions, qui doivent toujours être disponibles sur le site.
4.10.9 Les produits chimiques de nettoyage et de désinfection doivent être clairement étiquetés, utilisés et stockés de manière appropriée, afin d'éviter toute contamination.
4.10.10 Les activités de nettoyage et de désinfection doivent être effectuées pendant les périodes de non-production. Si cela n'est pas possible, ces opérations doivent être contrôlées afin de ne pas affecter les produits.
4.10.11 Lorsqu'une entreprise fait appel à un prestataire de services tiers pour les activités de nettoyage et de désinfection, toutes les obligations précisées ci-dessus doivent être clairement définies dans le contrat de service.

4.11 Gestion des déchets

4.11.1 Une procédure de gestion des déchets doit être mise en place pour éviter toute contamination croisée.
4.11.2 Toutes les obligations légales locales en matière d'élimination des déchets doivent être respectées.
4.11.3 Les déchets alimentaires et autres doivent être supprimés le plus rapidement possible des zones où les aliments sont manipulés. L'accumulation de déchets doit être évitée.
4.11.4 Les conteneurs de collecte des déchets doivent être clairement identifiés, conçus de manière appropriée, en bon état, faciles à nettoyer et, si nécessaire, désinfectés.
4.11.5 Si une entreprise décide de trier les déchets alimentaires et de les réintroduire dans la chaîne d'approvisionnement en aliments pour animaux, des mesures ou des procédures adéquates doivent être mises en œuvre pour empêcher la contamination ou la détérioration de ces matières.
4.11.6 Les déchets doivent être collectés dans des conteneurs séparés en fonction du mode d'élimination prévu. Ces déchets ne sont éliminés que par des tiers autorisés. Les registres d'élimination des déchets sont conservés par l'entreprise.

4.12 Atténuation des risques liés aux matières étrangères

4.12.1 Les produits transformés doivent être protégés contre la contamination physique, qui comprend, sans s'y limiter : - les contaminants environnementaux - les huiles ou les liquides s'écoulant des machines - les déversements de poussière. Une attention particulière doit également être accordée aux risques de contamination des produits causés par : - le matériel et les ustensiles - les tuyaux - les passerelles - les plateformes - les échelles. Si, en raison de caractéristiques ou de besoins technologiques, il n'est pas possible de protéger les produits, des mesures de contrôle appropriées sont définies et appliquées.
4.12.2 Sur la base d'une analyse des dangers et d'une évaluation des risques associés, des procédures doivent être mises en place pour éviter la contamination par des matières étrangères. Les produits contaminés doivent être traités comme des produits non conformes.
4.12.3 Lorsque des détecteurs de métaux ou d'autres matières étrangères sont nécessaires, ils doivent être installés de manière à garantir une efficacité maximale de la détection afin d'éviter toute contamination ultérieure. Les détecteurs doivent faire l'objet d'un entretien régulier afin d'éviter tout dysfonctionnement.
4.12.4 La précision adéquate de tous les équipements et méthodes conçus pour détecter e éliminer les matières étrangères doit être précisée. Des contrôles de fonctionnement de ces équipements et méthodes doivent être effectués régulièrement. En cas de dysfonctionnement ou de défaillance, des actions correctives doivent être définies, mises en œuvre et documentées.
4.12.5 Les produits potentiellement contaminés doivent être isolés. L'accès à ces produits isolés et les actions visant à les manipuler ou à les contrôler ne doivent être effectués que par du personnel autorisé, conformément à des procédures définies. Après ce contrôle, les produits contaminés sont traités comme des produits non conformes.
4.12.6 Dans les zones où sont manipulés les matières premières, les produits semi-finis et les produits finis, l'utilisation de verre ou de matériaux fragiles doit être exclue ; toutefois, lorsque la présence de verre ou de matériaux fragiles ne peut être évitée, les risques doivent être contrôlés et le verre ou les matériaux fragiles doivent être propres et ne présenter aucun risque pour la sécurité du produit.
4.12.7 Sur la base d'une analyse des dangers et d'une gestion du risques associé, des mesures préventives doivent être mises en place pour la manipulation des emballages et des conteneurs en verre ou d'autres types de conteneurs dans le processus de production (retournement, soufflage, rinçage, etc.). Après cette étape du processus, il ne doit plus y avoir de risques de contamination.
4.12.8 Des procédures doivent être mises en place pour décrire les mesures à prendre en cas de bris de verre et de matériaux fragiles. Ces mesures comprennent l'identification des marchandises à isoler, la désignation du personnel autorisé, le nettoyage de l'environnement de production et la libération de la chaîne de production pour la poursuite de la production.
4.12.9 Les bris de verre et de matériaux fragiles doivent être enregistrés. Les exceptions doivent être justifiées et documentées.
4.12.10 Lorsque l'inspection visuelle est utilisée pour détecter des matières étrangères, les employés doivent être formés et des changements opérationnels doivent être effectués à une fréquence appropriée pour maximiser l'efficacité du processus.
4.12.11 Dans les zones où sont manipulés les matières premières, les produits semi-finis et les produits finis, l'utilisation du bois doit être exclue ; toutefois, lorsque la présence de bois ne peut être évitée, les risques doivent être contrôlés et le bois doit être propre et ne présenter aucun risque pour la sécurité du produit.

4.13 Contrôle des nuisibles

4.13.1 L'infrastructure et les opérations du site doivent être conçues et construites de manière à prévenir les infestations de nuisibles.
4.13.2 L'entreprise doit mettre en place des mesures adéquates de défense contre les nuisibles, qui doivent être conformes aux obligations légales locales et prendre en compte des éléments suivants au minimum : - l'environnement de l'usine (nuisibles potentiels) - le type de matières premières/produits finis - plan du site avec la zone d'application (carte des appâts) - les éléments de construction susceptibles de favoriser l'activité des ravageurs, tels que les plafonds, les caves, les tuyaux, les coins - identification des appâts sur le site - responsabilités, internes / externes - les agents utilisés et leurs instructions d'utilisation et de sécurité - la fréquence des inspections - le lieu de stockage loué, le cas échéant. Les mesures de défense contre les nuisibles sont fondées sur une analyse des dangers et une gestion du risque associé.
4.13.3 Lorsqu'une entreprise fait appel à un prestataire de services tiers pour la lutte contre les nuisibles, toutes les obligations susmentionnées doivent être clairement définies dans le contrat de service. Une personne de l'entreprise doit être désignée et formée pour surveiller les mesures de défense contre les nuisibles. Même si le service de défense contre les nuisibles est externalisé, la responsabilité des actions nécessaires (y compris la supervision continue des activités dedéfense contre les nuisibles) doit rester au sein de l'entreprise.
4.13.4 Les inspections de lutte contre les nuisibles et les actions qui en découlent doivent être documentées. La mise en œuvre des actions doit être contrôlée et enregistrée. Toute infestation doit être documentée et des mesures de défense doivent être prises.
4.13.5 Les appâts, les pièges et les désinsectiseurs doivent être pleinement opérationnels, en nombre suffisant, conçus à cet effet, placés à des endroits appropriés et utilisés de manière à éviter tout risque de contamination.
4.13.6 Les livraisons entrantes doivent être inspectées à l'arrivée pour détecter la présence de nuisibles. Toute constatation doit être enregistrée.
4.13.7 L'efficacité des mesures de défense contre les nuisibles doit faire l'objet d'un suivi, y compris d'une analyse des tendances, afin que des actions appropriées puissent être prises en temps utile. Les documents relatifs à ce suivi doivent être disponibles.

4.14 Réception et stockage des marchandises

4.14.1 La conformité de tous les produits entrants, y compris les matériaux d'emballage et les étiquettes, doit être vérifiée par rapport aux spécifications et à un plan d'inspection déterminé. Le plan d'inspection doit être justifié par une gestion du risque. Les registres de ces inspections doivent être disponibles.
4.14.2 Les conditions de stockage des matières premières, des produits semi-finis, des produits finis et des matériaux d'emballage doivent correspondre aux spécifications du produit et ne doivent pas avoir d'impact négatif sur les autres produits. Ces conditions doivent être définies dans un système mis en œuvre et tenu à jour.
4.14.3 Les matières premières, les emballages, les produits semi-transformés et les produits finis doivent être stockés de manière à minimiser les risques de contamination ou tout autre impact négatif.
4.14.4 Des installations de stockage appropriées doivent être disponibles pour la gestion et le stockage des matières premières, des auxiliaires de fabrication et des additifs. Le personnel responsable de la gestion des installations de stockage doit être formé.
4.14.5 Tous les produits doivent être clairement identifiés. L'utilisation des produits doit se faire conformément aux principes du premier entré/premier sorti et/ou du premier périmé/premier sorti.
4.14.6 Lorsqu'une entreprise fait appel à un prestataire de services de stockage tiers, celui-ci doit être certifié selon la norme internationale IFS Logistics ou toute autre norme de certification reconnue par la GFSI et couvrant le champ d'activité concerné. Si ce n'est pas le cas, toutes les obligations pertinentes équivalentes aux pratiques de stockage de l'entreprise doivent être respectées, ce qui doit être clairement défini dans le contrat.

4.15 Transport

4.15.1 Les conditions à l'intérieur des véhicules, telles que - l'absence d'odeurs étranges - une forte charge de poussière - humidité défavorable - nuisibles - moisissures doivent être contrôlés avant le chargement et documentés afin de garantir le respect des conditions précisées.
4.15.2 Lorsque les marchandises sont transportées à certaines températures, la température à l'intérieur des véhicules doit être vérifiée et documentée avant le chargement.
4.15.3 Des procédures visant à prévenir la contamination pendant le transport, y compris le chargement et le déchargement, doivent être mises en place. Les différentes catégories de marchandises (alimentaires/non alimentaires) doivent être prises en considération, le cas échéant.
4.15.4 Lorsque les marchandises sont transportées à certaines températures, le maintien d'une plage de températures adéquate pendant le transport doit être assuré et documenté.
4.15.5 Des obligations adéquates en matière d'hygiène doivent être appliquées à tous les véhicules de transport et à l'équipement utilisé pour le chargement/déchargement (par exemple, les tuyaux des installations de silos). Les mesures prises doivent être enregistrées.
4.15.6 La zone de chargement / déchargement doit être adaptée à l'usage auquel elle est destinée. Elles doivent être construites de manière à ce que : - les risques d'introduction de nuisibles soient atténués - les produits soient protégés des conditions météorologiques défavorables - l'accumulation de déchets soit évitée - la condensation et la formation de moisissures soient évitées - le nettoyage puisse être facilement effectué.
4.15.7 Lorsqu'une entreprise fait appel à un prestataire de services de transport tiers, celui-ci doit être certifié par la norme internationale IFS Logistics ou toute autre norme de certification reconnue par la GFSI et couvrant le champ d'activité concerné. Si ce n'est pas le cas, toutes les obligations pertinentes équivalentes aux pratiques de transport de l'entreprise doivent être respectées, ce qui doit être clairement défini dans le contrat.

4.16 Entretien et réparation

4.16.1 Un plan d'entretien adéquat doit être mis en place, tenu à jour et documenté, et doit couvrir tous les équipements critiques (y compris le transport) pour assurer la conformité avec les obligations relatives au produit. Cela s'applique à la fois aux activités d'entretien internes et aux prestataires de services. Le plan doit préciser les responsabilités, les priorités et les dates d'échéance.
4.16.2 Les obligations relatives aux produits et la prévention de la contamination doivent être assurées pendant et après les travaux d'entretien et de réparation. Des registres des travaux d'entretien et de réparation doivent être tenus.
4.16.3 Tous les matériaux utilisés pour l'entretien et la réparation doivent être adaptés à l'usage prévu et ne doivent pas présenter de risques de contamination.
4.16.4 Les défaillances et les dysfonctionnements des installations et des équipements (y compris les moyens de transport) qui sont essentiels à la sécurité et à la qualité des denrées alimentaires doivent être identifiés, documentés et examinés afin de permettre des actions rapides et d'améliorer le plan d'entretien.
4.16.5 Les réparations temporaires doivent être effectuées de manière à ne pas compromettre la sécurité alimentaire et la qualité des produits. Ces travaux doivent être documentés et un délai à court terme doit être fixé pour résoudre l'observation.
4.16.6 Lorsqu'une entreprise fait appel à un prestataire de services d'entretien et de réparation tiers, toutes les obligations précisées par l'entreprise concernant le matériel, l'équipement et les règles opérationnelles doivent être clairement définies, documentées et maintenues dans le contrat de service, afin d'éviter toute contamination du produit.

4.17 Équipement

4.17.1 L'équipement doit être conçu et précisé de manière appropriée pour l'utilisation prévue. Avant la mise en service, il convient de vérifier que les obligations relatives au produit sont respectées.
4.17.2 Pour tous les équipements et ustensiles en contact direct avec les denrées alimentaires, un certificat de conformité doit être en place, qui confirme le respect des obligations légales. En l'absence d'obligations légales spécifiques, des preuves doivent être disponibles, telles que : - le certificat de conformité - les spécifications techniques - l'autodéclaration du fabricant démontrant qu'ils conviennent à l'usage prévu.
4.17.3 L'équipement doit être placé de manière à permettre des opérations de nettoyage et d'entretien efficaces.
4.17.4 L'entreprise doit s'assurer que tous les équipements de production sont dans un état qui ne compromet pas la sécurité alimentaire et la qualité des produits.
4.17.5 L'entreprise veille à ce qu'en cas de modification de l'équipement, les caractéristiques du processus soient réexaminées afin de garantir le respect des obligations relatives au produit, telles qu'elles ont été convenues avec les clients.

4.18 Traçabilité

4.18.1 Un système de traçabilité doit être mis en place pour permettre l'identification des lots de produits et leur relation avec les lots de matières premières et de matériaux d'emballage primaire. Le système de traçabilité doit comprendre tous les enregistrements pertinents concernant : - la réception - le traitement - l'utilisation du remaniement - la distribution. La traçabilité doit être assurée et documentée jusqu'à la livraison au client.
4.18.2 Le système de traçabilité doit être testé périodiquement, au moins une fois par an et à chaque fois qu'il est modifié. Les échantillons testés doivent représenter la complexité de la gamme de produits de l'entreprise. Les registres de tests doivent vérifier la traçabilité en amont et en aval (des produits livrés aux matières premières, et vice versa). La traçabilité du produit fini doit être réalisée dans un délai maximum de quatre (4) heures.
4.18.3 Les résultats des tests, y compris le délai d'obtention des informations, doivent être enregistrés et, le cas échéant, des actions appropriées doivent être prises. Les délais doivent être définis et conformes aux obligations du client.
4.18.4 Le système de traçabilité doit identifier la relation entre les lots de produits finis et leurs étiquettes.
4.18.5 La traçabilité doit être assurée à tous les stades, y compris les travaux en cours, le post-traitement et les remaniements.
4.18.6 L'étiquetage des lots de produits semi-finis ou finis doit être effectué au moment où les marchandises sont emballées afin de garantir une traçabilité claire des marchandises. Lorsque les marchandises sont étiquetées ultérieurement, les marchandises stockées temporairement doivent porter un étiquetage spécifique au lot. La durée de conservation (par exemple, la date de péremption) des produits étiquetés doit être établie sur la base du lot de production original.
4.18.7 Si le client le nécessite, des échantillons représentatifs identifiés du lot de fabrication ou du numéro de lot doivent être stockés de manière appropriée et conservés jusqu'à l'expiration de la date de péremption du produit fini et, si nécessaire, pendant une période déterminée au-delà de cette date.

4.19 Atténuation des risques liés aux allergènes

4.19.1 Les spécifications des matières premières qui identifient les allergènes nécessitant des déclarations dans le pays de vente des produits finis doivent être disponibles. L'entreprise doit tenir à jour une liste de toutes les matières premières contenant des allergènes utilisées dans les locaux. Cette liste doit également identifier tous les mélanges et formules auxquels ces matières premières contenant des allergènes sont ajoutées.
4.19.2 Sur la base d'une analyse des dangers et d'une gestion du risque associé, des mesures préventives et de contrôle doivent être mises en place de la réception à l'expédition, afin de garantir que la contamination croisée potentielle des produits par des allergènes est réduite au minimum. Les risques potentiels de contamination croisée liés aux domaines suivants doivent être considérés : -environnement -transport -stockage -matières premières Les mesures de contrôle doivent être vérifiées.
4.19.3 Les produits finis contenant des allergènes doivent être déclarés conformément aux obligations légales. Les contaminations croisées accidentelles ou techniquement inévitables d'allergènes et de traces légalement déclarés doivent être étiquetées. La décision se fonde sur une analyse des dangers et une gestion du risque associé. La contamination croisée potentielle par des allergènes provenant de matières premières transformées dans l'entreprise doit également être indiquée sur l'étiquette du produit.

4.20 Fraude alimentaire

4.20.1 Les responsabilités en matière d'évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire et de plan d'atténuation doivent être clairement définies. Les personnes responsables doivent posséder les connaissances spécifiques appropriées et bénéficier de l'engagement total de la direction générale.
4.20.2 Une évaluation documentée de la vulnérabilité à la fraude alimentaire doit être réalisée pour l'ensemble des matières premières, des ingrédients, des matériaux d'emballage et des processus externalisés, afin de déterminer les risques d'activités frauduleuses liées à la substitution, à l'étiquetage erroné, à l'adultération ou à la contrefaçon. Les critères pris en compte dans l'évaluation de la vulnérabilité doivent être définis.
4.20.3 Un plan documenté d'atténuation de la fraude alimentaire doit être élaboré, en se référant à l'évaluation de la vulnérabilité et mis en œuvre pour contrôler tous les risques identifiés. Les méthodes de contrôle et de surveillance doivent être définies et mises en œuvre.
4.20.4 L'évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire est revue régulièrement, au moins une fois par an, et/ou en cas d'augmentation des risques. Le cas échéant, le plan d'atténuation de la fraude alimentaire est révisé/mis à jour en conséquence.

5. Mesures, analyses, améliorations

5.1 Audits internes

5.1.1 L'entreprise doit mettre en place un programme d'audit interne efficace qui couvre au moins toutes les obligations de la norme internationale IFS. L'étendue et la fréquence des audits internes doivent être déterminées et justifiées par la gestion du risque. Le programme d'audit interne doit également s'appliquer aux lieux de stockage hors-site de l'entreprise.
5.1.2 Des audits internes des activités critiques pour la sécurité alimentaire et la qualité des produits sont réalisés au moins une fois par an.
5.1.3 Les auditeurs doivent être compétents et indépendants du service audité.
5.1.4 Les résultats de l'audit interne sont communiqués à la direction générale et aux responsables des activités concernées. Les actions correctives nécessaires et un planning de mise en œuvre sont établis, documentés et communiqués à la personne concernée. Toutes les actions correctives résultant des audits internes sont vérifiées.

5.2 Inspections des sites d'usine

5.2.1 Des inspections du site et de l'usine doivent être planifiées et réalisées sur des sujets tels que : - le statut de construction des locaux de production et de stockage - les zones extérieures - le contrôle des produits au cours de la transformation - l'hygiène au cours de la transformation et au sein de l'infrastructure - les risques liés aux matières étrangères - l'hygiène personnelle. La fréquence des inspections doit être justifiée par la gestion du risque et se fonder sur l'historique des expériences précédentes.

5.3 Validation et contrôle des processus et de l'environnement de travail

5.3.1 Les critères de validation et de contrôle des processus et de l'environnement de travail doivent être clairement définis. Lorsque le contrôle des paramètres du processus et de l'environnement de travail (température, durée, pression, propriétés chimiques, etc.) est essentiel pour garantir les obligations en matière de sécurité alimentaire et de qualité des produits, ces paramètres doivent être surveillés et enregistrés en permanence ou à des intervalles appropriés.
5.3.2 Toutes les opérations de remaniement doivent être validées, contrôlées et documentées. Ces opérations ne doivent pas avoir d'incidence sur les obligations en matière de sécurité alimentaire et de qualité des produits.
5.3.3 Des procédures doivent être mises en place pour la notification, l'enregistrement et le contrôle rapides des dysfonctionnements des équipements et des déviations des processus.
5.3.4 La validation du processus doit être effectuée à l'aide des données collectées qui sont pertinentes pour la sécurité alimentaire et les processus. En cas de modifications substantielles, une nouvelle validation doit être effectuée.

5.4 Étalonnage, réglage et vérification des appareils de mesure et de contrôle

5.4.1 L'entreprise doit identifier et enregistrer les appareils de mesure et de contrôle nécessaires pour garantir la conformité avec les obligations en matière de sécurité alimentaire et de qualité des produits. L'état de leur étalonnage doit être enregistré. Les appareils de mesure et de surveillance doivent être légalement approuvés si obligatoire dans la législation.
5.4.2 Tous les appareils de mesure doivent être vérifiés, réglés et étalonnés à des intervalles spécifiés, avec un système de contrôle. Ce système doit être conforme à des normes/méthodes définies et reconnues et se situer dans les limites pertinentes des valeurs des paramètres du processus. Les résultats des contrôles, des réglages et des étalonnages doivent être documentés.
5.4.3. Tous les appareils de mesure doivent être utilisés exclusivement dans le but pour lequel ils ont été conçus. Lorsque les résultats des mesures ou le statut de l'appareil indiquent un dysfonctionnement, l'appareil est immédiatement réparé ou remplacé. Le cas échéant, des corrections et des actions correctives sur les processus et les produits sont effectuées.

5.5 Contrôle de la quantité

5.5.1 L'entreprise doit définir des critères de conformité pour contrôler la quantité des lots. Une stratégie fréquente et méthodologique de contrôle des quantités doit être mise en place pour répondre aux obligations légales des pays de destination et aux spécifications du client.
5.5.2. Des contrôles doivent être effectués et enregistrés, conformément à un plan d'échantillonnage garantissant une représentation adéquate du lot de fabrication. Les résultats de ces contrôles doivent être conformes aux critères définis pour tous les produits prêts à être livrés.

5.6 Analyse des produits et des processus

5.6.1 Les plans de test, pour l'analyse interne et externe, doivent être justifiés par la gestion du risque afin de garantir que la sécurité du produit, la qualité, la sécurité, les obligations légales et les obligations spécifiques des clients sont respectées. Les plans doivent couvrir des sujets tels que : - les matières premières - les produits semi-finis - les produits finis - les matériaux d'emballage - les surfaces de contact des équipements de transformation - les paramètres pertinents pour la surveillance de l'environnement. Tous les résultats des tests doivent être enregistrés.
5.6.2 Les analyses pertinentes pour la sécurité alimentaire doivent de préférence être effectuées par des laboratoires disposant de programmes/méthodes accrédités appropriés (ISO/CEI 17025). Si les analyses sont effectuées en interne ou par un laboratoire ne disposant pas des programmes/méthodes accrédités appropriés, les résultats doivent être vérifiés régulièrement par des laboratoires accrédités pour ces programmes/méthodes (ISO/CEI 17025).
5.6.3 Il doit exister des procédures garantissant la fiabilité des résultats des analyses internes, sur la base de méthodes d'analyse officiellement reconnues. Cette fiabilité doit être démontrée par des essais circulaires ou d'autres essais d'aptitude.
5.6.4 Les résultats des analyses doivent être évalués rapidement par un personnel compétent. Des actions correctives appropriées doivent être prises pour tout résultat insatisfaisant. Les résultats d'analyse sont examinés régulièrement afin d'identifier les tendances et, le cas échéant, des actions correctives sont prises.
5.6.5 Lorsque des analyses ou des contrôles internes sont effectués, ils doivent être réalisés conformément à des procédures définies par un personnel formé et agréé, dans des zones ou des laboratoires définis, à l'aide d'un équipement approprié.
5.6.6 Pour vérifier la qualité du produit fini, des tests organoleptiques internes doivent être effectués régulièrement. Ces tests doivent être conformes aux spécifications et liés à l'impact sur les paramètres du produit. Les résultats de ces tests doivent être documentés.
5.6.7 Le plan de test doit être régulièrement revu et mis à jour en fonction des résultats, des modifications de la législation ou des questions susceptibles d'avoir une incidence sur la sécurité, la qualité ou la légalité des produits.

5.7 Mise en circulation des produits

5.7.1 Une procédure de quarantaine (blocage/retenue) justifiée par une gestion du risque doit être mise en place. La procédure doit garantir que seuls les matières premières, les produits semi-finis et finis et les matériaux d'emballage conformes aux obligations du produit sont traités et expédiés.

5.8 Gestion des plaintes des autorités et des clients

5.8.1 Une procédure doit être mise en place pour la gestion des réclamations concernant les produits et de toute notification écrite émanant des autorités compétentes - dans le cadre des contrôles officiels -, de toute action ou mesure à prendre en cas de non-conformité.
5.8.2 Toutes les réclamations doivent être enregistrées, facilement accessibles et évaluées par un personnel compétent. Lorsqu'elles sont justifiées, des actions appropriées sont prises immédiatement.
5.8.3 Les plaintes sont analysées en vue de mettre en œuvre les actions appropriées pour éviter que la non-conformité ne se reproduise.
5.8.4 Les résultats de l'analyse des données relatives aux plaintes sont mis à la disposition des personnes responsables concernées.

5.9 Gestion des incidents, retrait de produits, rappel de produits

5.9.1 Une procédure doit être mise en œuvre et maintenue pour la gestion des incidents et des situations d'urgence potentielles ayant un impact sur la sécurité, la qualité et la légalité des denrées alimentaires. Elle doit comprendre, au minimum, les éléments suivants : - le processus de prise de décision - la désignation d'une personne autorisée par l'entreprise et disponible en permanence pour lancer le processus de gestion des incidents en temps utile - la désignation et la formation d'une équipe de gestion des incidents, - une liste de contacts d'urgence à jour comprenant des informations sur les clients, des sources de conseils juridiques, des contacts disponibles, -un plan de communication incluant les autorités.
5.9.2 Une procédure efficace de retrait et de rappel de tous les produits doit être mise en place. Cette procédure doit comprendre une répartition claire des responsabilités et une politique d'information complète à l'intention des clients et des consommateurs.
5.9.3 Les procédures de gestion des incidents et de retrait / rappel des produits doivent faire l'objet de tests internes réguliers, au moins une fois par an. Ce test est effectué pour garantir la mise en œuvre et le fonctionnement efficaces de l'ensemble de la procédure et comprend la vérification de la mise à jour des données de contact.

5.10 Gestion des non-conformités et des produits non conformes

5.10.1 Une procédure doit être mise en place pour la gestion de toutes les matières premières, produits semi-finis, produits finis, équipements de transformation et matériaux d'emballage non conformes. Cette procédure doit comprendre au minimum : - des responsabilités définies - des procédures d'isolement/de quarantaine - une gestion du risque - l'identification, y compris l'étiquetage - la décision relative à l'utilisation ultérieure, comme la mise en circulation, le remaniement/post-traitement, le blocage, la quarantaine, le rejet/l'élimination.
5.10.2 La procédure de gestion des produits non conformes doit être comprise et appliquée par tous les employés concernés.
5.10.3 Lorsque des non-conformités sont identifiées, des mesures immédiates doivent être prises pour garantir le respect des obligations en matière de sécurité alimentaire et de qualité des produits.
5.10.4 Les produits finis (y compris l'emballage) qui ne répondent pas aux spécifications ne doivent pas être mis sur le marché sous l'étiquette correspondante, à moins qu'une approbation écrite du propriétaire de la marque ne soit disponible.

5.11 Actions correctives

5.11.1 Une procédure doit être mise en place pour l'enregistrement et l'analyse des non-conformités et des produits non conformes, dans le but d'éviter les récidives par des actions préventives et/ou correctives. Cette procédure peut inclure une analyse des causes profondes.
5.11.2 Les actions correctives doivent être clairement formulées, documentées et prises dès que possible afin d'éviter d'autres cas de non-conformité. Les responsabilités et les délais des actions correctives doivent être clairement définis.
5.11.3 L'efficacité des actions correctives mises en œuvre doit être évaluée et les résultats de l'évaluation doivent être documentés.

6 Plan de défense alimentaire

6.1 La responsabilité du plan de défense alimentaire doit être clairement définie. Les responsables doivent posséder les connaissances et la formation spécifiques appropriées et bénéficier de l'engagement total de la direction générale.
6.2 Un plan et une procédure de défense alimentaire doivent être élaborés sur la base de la probabilité et mis en œuvre en fonction des menaces évaluées. Ils doivent inclure : - les obligations légales - l'identification des zones et pratiques critiques et la politique d'accès des employés, visiteurs et les sous-traitants - toutes les autres mesures de contrôle appropriées. Le plan de défense alimentaire est réexaminé au moins une fois par an et mis à jour le cas échéant.
6.3 Le contrôle de l'efficacité du plan de défense alimentaire et des mesures de contrôle correspondantes doit être inclus dans l'audit interne et le plan d'inspection.
6.4 Il doit exister une procédure documentée pour la gestion des inspections externes et des visites réglementaires. Le personnel concerné doit être formé à l'application de la procédure.

Achèvement

Autres commentaires
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Nom et signature de l'auditeur

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1 Gouvernance et engagement

1.1 Politique

1.2 Structure de l'entreprise

1.3 L'orientation client

1.4 Revue de direction

2 Système de gestion de la qualité et de la sécurité alimentaire

2.1 Gestion de la qualité

2.1.1 Gestion des documents

2.1.2 Dossiers et documents

2.2 Gestion de la sécurité alimentaire

2.2.1 Plan HACCP

2.2.2 Équipe HACCP

2.2.3 Analyse HACCP

3 Gestion des ressources

3.1 Ressources humaines

3.2 Hygiène personnelle

3.3 Formation et instruction

3.4 Installations pour le personnel

4 Processus opérationnels

4.1 Accord contractuel

4.2 Spécifications et formules

4.2.1 Spécifications

4.2.2 Formules et recettes

4.3 Développement de produits/ Modification de produits/ Modification des processus de production

4.4 Achats

4.5 Emballage des produits

4.6 Position des usines

4.7 Extérieur de l'usine

4.8 Aménagement de l'usine et flux de processus

4.9 Locaux de production et de stockage

4.9.1 Obligations en matière de construction

4.9.2 Murs

4.9.3 Sols

4.9.4 Plafonds

4.9.5 Fenêtres et autres ouvertures

4.9.6 Portes et portails

4.9.7 Éclairage

4.9.8 Climatisation / ventilation

4.9.9 Eau

4.9.10 Air et gaz comprimés

4.10 Nettoyage et désinfection

4.11 Gestion des déchets

4.12 Atténuation des risques liés aux matières étrangères

4.13 Contrôle des nuisibles

4.14 Réception et stockage des marchandises

4.15 Transport

4.16 Entretien et réparation

4.17 Équipement

4.18 Traçabilité

4.19 Atténuation des risques liés aux allergènes

4.20 Fraude alimentaire

5. Mesures, analyses, améliorations

5.1 Audits internes

5.2 Inspections des sites d'usine

5.3 Validation et contrôle des processus et de l'environnement de travail

5.4 Étalonnage, réglage et vérification des appareils de mesure et de contrôle

5.5 Contrôle de la quantité

5.6 Analyse des produits et des processus

5.7 Mise en circulation des produits

5.8 Gestion des plaintes des autorités et des clients

5.9 Gestion des incidents, retrait de produits, rappel de produits

5.10 Gestion des non-conformités et des produits non conformes

5.11 Actions correctives

6 Plan de défense alimentaire

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