Informations
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N° de document
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Titre de l'audit
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Client / Site
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Préparé par
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Position
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Personnel aidant avec l'audit
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Effectué le
Résumé
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Introduction
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1. Exigences générales applicables aux locaux de vente de denrées alimentaires.
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Les locaux sont-ils maintenus propres et bien rangés ?
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La zone alimentaire est-elle maintenue en bon état ?
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Conception, aménagement, construction et taille des locaux
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Le nettoyage et la désinfection sont-ils adéquats ?
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Les aliments sont-ils protégés contre la contamination ?
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La contamination croisée est-elle évitée lors de la préparation des aliments ?
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La capacité de réfrigération et de congélation est-elle suffisante et adaptée ?
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Lavabos pour les mains
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Les lavabos sont-ils en nombre suffisant et bien situés ?
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Les lavabos sont-ils alimentés en eau courante chaude et froide ?
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Les lavabos sont-ils équipés de savon liquide et de sèche-mains ?
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Toilettes du personnel
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Les toilettes sont-elles adaptées au nombre d'employés ?
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Y a-t-il deux portes entre les toilettes et la cuisine ?
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La ventilation des toilettes est-elle suffisante ?
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Installations de drainage
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Les eaux de surface peuvent-elles être supprimées de la zone ?
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Les bacs à graisse sont-ils régulièrement vidés ou installés ?
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Les broyeurs de déchets sont-ils propres et fonctionnent-ils correctement ?
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Les canalisations ouvertes sont-elles propres et exemptes de débris ?
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Systèmes de ventilation
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Une ventilation adéquate et suffisante est-elle installée ?
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Le flux mécanique de la zone sale vers la zone propre est-il évité ?
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Les systèmes de ventilation sont-ils facilement accessibles pour le nettoyage ?
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Les filtres sont-ils propres et exempts de graisse ?
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Existe-t-il un plan de nettoyage en profondeur du système de ventilation ? Si oui, indiquer la date du dernier nettoyage.
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Les appareils de ventilation au gaz sont-ils dotés d'un système de sécurité intégré ?
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Vestiaires
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Existe-t-il des vestiaires adéquats ?
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Existe-t-il un système de stockage permettant de s'assurer que les vêtements sales et extérieurs sont éloignés des vêtements de protection propres ?
Exigences spécifiques pour les salles de restauration
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Les sols sont-ils maintenus en bon état, propres et suffisamment drainés ?
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Les murs sont-ils maintenus en bon état, faciles à nettoyer et propres ?
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Les plafonds et les équipements suspendus sont-ils conçus et construits de manière à empêcher l'accumulation de saletés et de résidus dus à la condensation, à la moisissure et à l'écaillage de la peinture ?
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Les fenêtres sont-elles accessibles pour le nettoyage, équipées de moustiquaires, propres et les rebords exempts de débris et d'encombrement ?
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Les portes sont-elles faciles à nettoyer et équipées de moustiquaires si elles donnent sur l'extérieur ?
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Existe-t-il un destructeur d’insectes électrique qui est régulièrement nettoyé et dont la lampe UV est remplacée tous les douze mois ?
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Les équipements en contact avec les denrées alimentaires sont-ils en bon état, faciles à nettoyer, faits d'un matériau étanche et accessibles à toutes les zones pour le nettoyage ?
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Existe-t-il des installations de lavage adéquates pour les casseroles, les poêles, la vaisselle et les couverts ?
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Existe-t-il des installations adéquates pour le lavage des aliments ?
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Tous les lavabos disposent-ils d'un approvisionnement suffisant en eau chaude et froide ?
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Y a-t-il de l'eau potable à chaque évier et lavabo ?
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Des poubelles adéquates sont-elles disponibles à l'intérieur et à l'extérieur des locaux ?
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Les aires extérieures de stockage des déchets sont-elles fermées, avec des bennes à couvercle, propres et dotées d'un système de drainage et d'un éclairage adéquats ?
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Les déchets sont-ils régulièrement collectés et les éléments recyclés dans la mesure du possible ?
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Les produits de nettoyage sont-ils stockés à l'écart des zones alimentaires ?
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L'équipement est-il adapté à l'usage prévu et en bon état de fonctionnement ?
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Les locaux sont-ils exempts de nuisibles ?
Exigences HACCP
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Fournisseurs de denrées alimentaires
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Les fournisseurs de denrées alimentaires ont-ils fait l'objet d'un contrôle d'aptitude ?
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Les fournisseurs font-ils l'objet de contrôles aléatoires ?
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Les visites aux fournisseurs sont-elles enregistrées ?
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Livraison de denrées alimentaires
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Les livraisons d'aliments sont-elles contrôlées et enregistrées ?
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Existe-t-il une zone de déballage ?
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Stockage des denrées alimentaires
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Les températures des réfrigérateurs sont-elles contrôlées régulièrement (indiquer la fréquence) ?
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Les aliments sont-ils correctement conservés dans les réfrigérateurs et datés ?
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Les températures des congélateurs sont-elles contrôlées régulièrement (indiquer la fréquence) ?
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Les aliments sont-ils correctement conservés dans le congélateur et datés ?
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Les denrées alimentaires sont-elles correctement stockées dans la réserve sèche et datées ?
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Préparation des aliments
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Les aliments sont-ils séparés pendant la préparation afin d'éviter toute contamination croisée ?
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Les principes de bonne hygiène alimentaire sont-ils respectés ?
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Le personnel a-t-il une bonne hygiène personnelle ?
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Cuisson des aliments
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Les principes d'hygiène alimentaire sont-ils respectés, c'est-à-dire joints inférieurs à 2,5 kg, brassage des liquides toutes les 10 minutes ?
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La température des aliments cuits est-elle vérifiée après cuisson et enregistrée ?
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Refroidissement des aliments
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Les denrées alimentaires qui ne sont pas destinées à être utilisées immédiatement sont-elles refroidies dans les 90 minutes ?
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La durée et la température de refroidissement des aliments sont-elles enregistrées ?
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Aliments réchauffés
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Les aliments sont-ils réchauffés à une température supérieure à 75°C ?
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La température de réchauffage est-elle enregistrée ?
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Service à chaud
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Les aliments exposés sont-ils contrôlés pour vérifier que leur température est supérieure à 63°C et sont-ils éliminés au bout de deux heures ?
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Les températures des aliments sont-elles enregistrées ?
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Service froid
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La température des aliments est-elle contrôlée ?
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Les aliments sortis du réfrigérateur sont-ils contrôlés et éliminés au bout de quatre heures ?
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Existe-t-il des relevés de temps et de température ?
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Journal de cuisine
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Un journal de cuisine est-il tenu à jour ?
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Des contrôles d'ouverture et de fermeture sont-ils effectués et enregistrés ?
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Le journal de la cuisine est-il contrôlé mensuellement par un responsable et signé ?
Hygiène de la cuisine
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Existe-t-il un planning de nettoyage signé par le personnel et des contrôles aléatoires effectués par un responsable ou un directeur ?
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L'aire de restauration est-elle propre et adaptée à l'opération ?
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Le matériel est-il propre et bien entretenu ?
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Le personnel a-t-il une bonne hygiène personnelle ?
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Les déchets sont-ils éliminés correctement ?
Gestion et politiques alimentaires
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Existe-t-il une déclaration de politique d'hygiène alimentaire ?
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Tout le personnel en contact avec les denrées alimentaires a-t-il reçu une formation d'initiation alimentaire ?
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Tout le personnel en contact avec les denrées alimentaires est-il formé à l'hygiène alimentaire de base ?
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Un membre du personnel est-il formé et responsable du système HACCP ?
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Existe-t-il des registres de toutes les formations en matière d'hygiène alimentaire ?
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Existe-t-il un questionnaire de retour au travail pour le personnel en contact avec les denrées alimentaires qui revient de vacances ou de congé maladie ?
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Existe-t-il une politique concernant le verre ?
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Existe-t-il une procédure et un registre de lutte contre les nuisibles ?
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Existe-t-il une politique en matière d'allergies alimentaires et de tolérance ?
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Existe-t-il des tests de sonde mensuels et des enregistrements ?
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Existe-t-il un programme d'entretien ?
Signatures d'approbation
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Audit réalisé par
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Signature de la personne recevant l'audit
