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Pasos Preliminares.
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6.01.01 ¿Hay un equipo responsable del programa HACCP en la operación, con un líder asignado para el desarrollo, la implementación y el mantenimiento continuo del sistema HACCP?
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6.01.02 ¿Existe evidencia documentada de que los miembros del equipo de HACCP han sido entrenados en los principios de HACCP?
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6.01.03 ¿Existe una descripción del producto para los productos producidos?
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6.01.04 ¿Se han diagramado los procesos con suficiente detalle para describir completamente el proceso o los pasos de manejo/procesamiento del producto?
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6.01.05 : ¿Existe evidencia documentada de que los diagramas de flujo se hayan verificado en el sitio?
Desarrollo del Plan HACCP
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6.02.01 ¿Se ha realizado un análisis de peligros documentado para los procesos, que muestra los distintos tipos de peligros, su probabilidad de ocurrencia, su gravedad asociada y sus medidas de control? UNA PUNTUACIÓN DE CERO (NO CUMPLIMIENTO) EN ESTA PREGUNTA RESULTA EN FALLA AUTOMÁTICA DE ESTA AUDITORÍA.
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6.02.02 ¿Se han tomado decisiones de PCC con justificación lógica, documentada y donde los PCC se implementan en un paso de procesamiento específico, han sido desarrollados para controlar el(los) riesgo(s) identificado(s)?
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6.02.03 ¿El sistema HACCP es revisado cuando se realizan cambios significativos y al menos una vez cada 12 meses?
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6.02.04 ¿Se han identificado los pasos de procesamiento del punto de control crítico (PCC) que eliminan o reducen los riesgos de inocuidad de los alimentos a un nivel aceptable? Reunión de información. Si la respuesta es SÍ, continúe con la siguiente pregunta. Si la respuesta es NO, el resto del "Módulo 6 HACCP" no es aplicable.
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6.02.05 ¿Se han establecido los límites de control crítico PCC y están respaldados por documentación de validación pertinente?
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6.02.06 ¿Se han determinado y documentado los requisitos y frecuencias de monitoreo para los PCC?
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6.02.07 ¿Se han asignado responsabilidades específicas para la implementación de monitoreo, registro y acción correctiva de cada PCC?
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6.02.08 ¿Se han creado procedimientos operativos estándar (POE) para el/los proceso(s) de monitoreo de los PCC, que incluirían cómo llevar a cabo las actividades de monitoreo?
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6.02.09 ¿Se han establecido procedimientos de acción correctiva para los PCC, incluido un plan de acción detallado para que los operadores lo sigan si no se cumplen el/los límite(s) de control críticos de un PCC (pérdida de control/desviación) y planea ajustar el proceso nuevamente al control?
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6.02.10 ¿Se han desarrollado formularios de registro para monitorear los PCC?
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6.02.11 ¿Se han desarrollado planes y cronogramas de verificación para cada PCC?
Ejecucion del Plan HACCP en la planta
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6.03.01 ¿Existe evidencia documentada de que todos los trabajadores de la planta hayan asistido a una capacitación de HACCP, incluyendo la capacitación específica de los operadores de PCC?
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6.03.02 ¿Los operadores de PCC comprenden los principios básicos de HACCP y su papel en el monitoreo de los PCC?
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6.03.03 ¿Están las actividades y frecuencias de monitoreo del PCC en cumplimiento con el Plan HACCP y los POE de los PCC?
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6.03.04 ¿Los registros de monitoreo de PCC están firmados (o con las iniciales) por los operadores que están llevando a cabo y registrando el chequeo de los PCC?
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6.03.05 ¿Los registros del PCC son revisados y firmados por el supervisor y/o la gerencia de control de calidad (segundo signatario)?
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6.03.06 ¿Existe un registro de desviación que detalle acciones correctivas documentadas cuando ocurre una desviación/pérdida de control de un PCC (se excede un límite de control crítico)?
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