Información
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Título de la auditoría
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Cliente / Lugar
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Preparada por
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Ubicación
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Personal que ayuda con la auditoría
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Realizada el
Auditoría
Resumen ejecutivo
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Introducción
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1. Requisitos generales para las instalaciones de alimentos.
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¿Las instalaciones se mantienen limpias y ordenadas?
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¿Se mantiene el área de alimentos en buen estado y reparada?
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La distribución del diseño, la construcción y el tamaño de las instalaciones.
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¿Permite una limpieza y desinfección adecuadas?
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¿Los alimentos están protegidos de la contaminación?
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¿Se evita la contaminación cruzada durante la preparación de alimentos?
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¿Proporciona una refrigeración adecuada y suficiente y con capacidad en el congelador?
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Lavabos para manos
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¿Existe un número adecuado de lavabos y están convenientemente ubicados?
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¿Hay agua corriente fría y caliente en los lavabos?
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¿Hay instalaciones con jabón líquido para manos y secado en los lavabos?
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Aseos para el personal
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¿Hay baños adecuados para la cantidad de personal?
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¿Hay dos puertas entre los baños y la cocina?
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¿La ventilación en los baños es adecuada?
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Instalaciones de drenaje
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¿Se puede eliminar el agua superficial del área?
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¿Se instalan y se vacían regularmente los recipientes de retención de grasa?
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¿Los maceradores de residuos están limpios y funcionando correctamente?
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¿Los desagües abiertos están limpios y sin escombros?
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Sistemas de ventilación
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¿Se ha instalado una ventilación adecuada y suficiente?
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¿Se evita el diseño del flujo mecánico del área sucia a la limpia?
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¿Se puede acceder fácilmente al sistema de ventilación para su limpieza?
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¿Los filtros están sin grasa y limpios?
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¿Existe un plan de limpieza profunda para el sistema de ventilación? En caso afirmativo, indique la fecha de la última limpieza.
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¿La ventilación sobre aparatos de gas tiene un sistema de seguridad integrado?
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Vestuarios
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¿Hay suficientes vestuarios disponibles?
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¿Existe un almacenamiento para asegurar que la ropa sucia y que proviene del exterior esté lejos de la ropa protectora limpia?
Requisitos específicos para las salas de comida
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¿Los suelos se mantienen en buenas condiciones, limpios y con un drenaje adecuado?
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¿Se mantienen las paredes en buen estado, son fáciles de limpiar y están limpias?
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¿Los techos y accesorios elevados están diseñados y construidos para evitar la acumulación de suciedad y condensación, moho y pintura descascarada?
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¿Las ventanas son accesibles para la limpieza, equipadas con mosquiteras, limpias y con los umbrales sin escombros ni suciedad?
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¿Las puertas son fáciles de limpiar, con mosquiteros si dan al exterior?
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¿Hay un electrocutor de moscas que se limpie periódicamente y se cambia la luz ultravioleta cada doce meses?
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¿Los servicios de contacto con alimentos están en buenas condiciones, son fáciles de limpiar, hechos de material impermeable y tienen acceso a todas las áreas para su limpieza?
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¿Existen instalaciones adecuadas para lavar ollas, sartenes, vajillas y cubiertos?
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¿Existen instalaciones adecuadas para el lavado de alimentos?
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¿Hay un suministro adecuado de agua fría y caliente para todos los lavabos?
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¿Hay agua potable disponible en cada fregadero y lavabo?
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¿Hay cubos de basura adecuados y disponibles dentro y fuera de las instalaciones?
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¿El área externa de almacenamiento de residuos está cerrada, con contenedores con tapa, limpia y con un drenaje e iluminación adecuados?
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¿Se recolectan los residuos con regularidad y se reciclan los artículos siempre que sea posible?
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¿Se almacenan los materiales de limpieza lejos de las áreas de alimentos?
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¿El equipo es adecuado para su propósito y está en buen estado de funcionamiento?
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¿Las instalaciones están libres de infestaciones de plagas?
Requisitos de APPCC
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Proveedores de alimentos
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¿Se ha inspeccionado la idoneidad de los proveedores de alimentos?
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¿Hay controles aleatorios a los proveedores?
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¿Se registran las visitas a los proveedores?
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Entrega de alimentos
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¿Se controlan y registran las entregas de alimentos?
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¿Hay un área para retirar la cajas?
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Almacenamiento de alimentos
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¿Se revisan regularmente las temperaturas del refrigerador (indique con qué frecuencia)?
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¿La comida está almacenada correctamente en los refrigeradores y dentro de la fecha de consumición?
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¿Se revisan regularmente las temperaturas del congelador (indique con qué frecuencia)?
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¿La comida está almacenada correctamente en el congelador y dentro de la fecha de consumición?
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¿La comida está almacenada correctamente en seco y dentro de la fecha de consumición?
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Preparación de alimentos
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¿Se separan los alimentos durante la preparación para evitar la contaminación cruzada?
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¿Se siguen los buenos principios de higiene de los alimentos?
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¿El personal practica una buena higiene personal?
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Cocina de alimentos
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¿Se siguen los buenos principios de higiene alimentaria, es decir, piezas de carne de menos de 2,5 kg., y revolver los líquidos cada 10 minutos?
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¿Se verifica la temperatura de los alimentos cocinados una vez cocinados y se registra?
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Enfriamiento de alimentos
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¿Los alimentos que no son para uso inmediato se enfrían en 90 minutos?
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¿Se mantienen registros del tiempo y la temperatura de los alimentos enfriados?
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Comida recalentada
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¿Se recalienta la comida a más de 24 ºC?
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¿Se registra la temperatura de recalentamiento?
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Servicio caliente
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¿Se controla la temperatura de los alimentos exhibidos por encima de los 17 °C y se desechan después de dos horas?
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¿Existen registros de las temperaturas de los alimentos?
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Servicio frío
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¿Se controla la temperatura de los alimentos?
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¿Se monitorea la comida que se exhibe fuera de un refrigerador y se desecha después de cuatro horas?
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¿Existen registros de tiempo y temperatura?
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Diario de cocina
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¿Se tiene un diario de cocina?
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¿Se están realizando y registrando controles de apertura y cierre?
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¿Hay revisiones mensuales del diario de cocina por parte de un gerente que proporciona su firma?
Higiene de la cocina
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¿Hay un programa de limpieza firmado por el personal y controles aleatorios por parte de un supervisor o gerente?
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¿El área de alimentos está limpia y es adecuada para el funcionamiento?
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¿El equipamiento está limpio y bien mantenido?
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¿El personal practica una buena higiene personal?
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¿Se eliminan los residuos correctamente?
Gestión y políticas alimentarias
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¿Existe una declaración de política de higiene alimentaria?
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¿Todos los manipuladores de alimentos han recibido formación de inducción alimentaria?
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¿Todos los manipuladores de alimentos tienen formación en higiene básica de alimentos?
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¿Un miembro del personal tiene formación y es responsable del APPCC?
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¿Existen registros de toda la formación en higiene alimentaria?
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¿Existe un cuestionario de regreso al trabajo para los manipuladores de alimentos que regresan de vacaciones o después de una enfermedad?
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¿Existe una política sobre vidrio?
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¿Existe un procedimiento y registro de control de plagas?
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¿Existe una política de tolerancia y alergias alimentarias?
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¿Hay registros y pruebas de sondeo mensuales?
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¿Existe un programa de mantenimiento?
Firmas de aprobación
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Auditoría realizada por
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Firma de la persona que recibe la auditoría
