SAPIA 2024

• L’Assessorato alla Salute della Regione Lombardia ha emanato la DGR N. 1105/2013 “Disposizioni regionali d'indirizzo programmatico in materia di coordinamento, trasparenza e semplificazione dei controlli nel settore della sicurezza alimentare e della sanità pubblica veterinaria”. L’attuazione dei provvedimenti contenuti nella delibera è stato un obiettivo prioritario dei Dipartimenti di Prevenzione delle ATS lombarde attivate coinvolgendo il mondo dell’Impresa e gli Operatori del settore agroalimentare anche mediante un limitato numero di studi della consulenza nel settore. GEOS ha collaborato dal 2015 al sistema SAPIA che segue e liberamente aggiornato alla data attuale.

• Document No.

• Audit Title

• Conducted on

  Date

• Prepared by

• Client / Site

• Location
  Address

• Personnel

Audit: Controlli qualità-igiene Verifica HACCP / Reg.CE 852 - 178/02

• Cliente / Sito

• Luogo
  Address

• Data e ora

  Date

• Preparato da

Controlli a campione da Check Autorita Sanitarie ATS

• Conformità alla normativa vigente in materia di:

• Riconoscimento/registrazione

• Condizioni strutturali ed attrezzature

• Approvvigionamento idrico

• Lotta agli infestanti

• Igiene del personale e delle lavorazioni/Formazione

• Condizioni di pulizia e sanificazione

• Materie prime, semilavorati, prodotti finiti

• Etichettatura/informazioni per i clienti

• Rintracciabilità, ritiro/richiamo

• Piano di autocontrollo (HACCP)

• Gestione scarti, rifiuti e sottoprodotti

• Requisiti microbiologici e/o Reg. 2073/2005

• Sistema di stoccaggio e trasporto

• MOCA (materiali e oggetti a contatto con gli alimenti)

• Processi o attività affidate a terzi

• Descrizione

• Fitosanitari/Biocidi

• Segnalazione da cliente/personale/direzione

• Descrizione

• Precedente prescrizione /osservazione significativa

• Descrizione

• Quale è lo stato di pulizia complessiva dei locali di manipolazione e conservazione degli alimenti?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare: presenza ragnatele, segni di infestazione, piastrelle rotte, umidità alle pareti o a soffitto, polvere, sporco, incrostazioni e untuosità di vecchia data… Valutare la presenza di odori sgradevoli.

• Quale è lo stato degli spogliatoi (se presenti), degli armadietti del personale e dei servizi igienici?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare: presenza di lavandini con rubinetteria non manuale, dispenser per il sapone e carta a perdere… Valutare la disponibilità di armadietti a doppio scomparto in numero sufficiente (e il loro utilizzo corretto, indumenti collocati all'interno degli armadietti, piano superiore sgombro,...) Valutare il grado di igiene (anche interna) degli armadietti e la disponibilità di regole (anche non scritte) per la loro pulizia.

• Quale è il grado di definizione, conoscenza e applicazione delle regole di pulizia e sanificazione da parte degli addetti?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare: piano di sanificazione, prodotti utilizzati e modalità di impiego (diluizioni, temperatura, sequenza…). Verificare la corretta gestione dei prodotti utilizzati (assenza di promiscuità tra prodotti e alimenti). Valutare la conoscenza da parte del personale delle corrette modalità di utilizzo dei prodotti.

• Come si può giudicare l'attività di controllo degli animali infestanti?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare la presenza di esche e trappole per infestanti, la loro gestione, l'eventuale subappalto dell'attività, la disponibilità di rapportini sul monitoraggio periodico. (Aspetti strutturali, assenza fessure, disponibilità di zanzariere,..)

• Quale è lo stato di pulizia e la gestione dei contenitori per i rifiuti?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare le regole (anche non scritte) per la gestione dei rifiuti. Valutare la gestione dei contenitori dei rifiuti (tipologia, collocazione, svuotamento, pulizia e sanificazione a fine giornata). Valutare l'eventuale presenza di rifiuti al di fuori dei contenitori individuati.

• Le attrezzature (frigoriferi, armadi, scaffalature…) sono adeguate per numero e tipologia all’attività lavorativa?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare la tipologia e la modernità delle attrezzature. Valutare numero e dimensione frigoriferi, congelatori, armadi e scaffalature.

• Quale è lo stato di manutenzione delle attrezzature?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare presenza attrezzature usurate o malfunzionanti. Valutare la presenza di regole (anche non scritte) per la manutenzione ordinaria.

• Quale è lo stato igienico delle attrezzature più a rischio (ad esempio: tritacarne, taglieri, montapanna o quant'altro applicabile...)?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare quali attrezzature "a rischio" (spt. biologico e fisico) ha individuato l'azienda. Valutare la disponibilità di regole (anche non scritte) per la gestione di queste attrezzature (verifica periodica efficienza). Valutare, per queste attrezzature, grado di pulizia, presenza residui, di parti che si staccano…

• Come si può giudicare lo stato di gestione delle attrezzature (ad esempio: frigoriferi…) in caso di anomalia? Si sono verificate interruzioni di corrente, rotture di frigoriferi o congelatori tali da compromettere la conservabilità degli alimenti

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare la conoscenza delle problematiche legate ad interruzioni della catena del freddo e la definizione di limiti critici. Verificare se vi sono state NC e se sono documentate. Valutare eventuali condizioni di deterioramento degli alimenti nei congelatori (p.e. brina superficiale...) e nei frigoriferi.

• Quale è lo stato di cura e igiene del personale addetto alle lavorazioni?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare le condizioni dell'abbigliamento (divisa, copricapo, eventuale copricamice…) e della persona (mani, capelli…).

• Come si può giudicare il livello di professionalità del personale?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare, soprattutto attraverso osservazione ed intervista agli addetti, la conoscenza e il rispetto delle norme di buona prassi igienica.

• Come si può giudicare l'attività di informazione e/o formazione che viene svolta?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare la frequenza degli incontri e i temi che vengono discussi.
  Valutare la disponibilità di registrazioni relative ad incontri su argomenti di igiene alimentare.

• Come si giudica l'attività di verifica delle merci al ricevimento?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare se il personale verifica quanto necessario; corrispondenza tra DDT e merce consegnata, temperatura di arrivo, integrità confezioni, vita residua minima, aspetti merceologici.

• Quale è lo stato degli alimenti (materie prime) conservati in attesa di utilizzo?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare temperatura, scadenza e integrità dei prodotti, modalità di stoccaggio, rispetto del sollevamento da terra, tenendo conto delle indicazioni riportate in etichetta.

• Come si giudica l'attività di gestione delle materie prime non idonee?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare la disponibilità di regole, anche non scritte, relative alla gestione degli alimenti scaduti o alterati.
  Valutare che eventuali alimenti non idonei al consumo siano adeguatamente identific

• Come si giudica l'attività di gestione dei materiali di imballaggio?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare la corretta conservazione (ad esempio: protezione dalla polvere) dei materiali di imballaggio impiegati per i confezionamento.
  Valutare l'eventuale segregazione di imballaggi non idonei.

• Come si giudica la separazione (nel tempo e/o nello spazio) tra lavorazioni di alimenti "puliti" e "sporchi"?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare se vi sono regole (anche non scritte) in merito alla lavorazione degli alimenti relativamente al rischio di contaminazione crociata.
  Valutare se vi sono incroci impropri e/o non correttamente gestiti tra prodotti "sporchi" e "puliti". Valutare le modalità di allontanamento di cartoni e imballaggi.

• Come sono gestiti gli attrezzi (taglieri, coltelli…) utilizzati per le lavorazioni "pulite" (p.e. di alimenti pronti al consumo) e "sporche" (p.e. di alimenti crudi")?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare la disponiblità di utensili distinti e/o dedicati.

• Come si giudica la competenza del personale in merito alla corretta gestione delle lavorazioni "pulite" e "sporche"?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare se e quando il personale si lava le mani.
  Valutare l'uso delle attrezzature, degli utensili, dei piani di lavoro e degli ambienti per prevenire il rischio di contaminazione crociata.

• Come si giudica la competenza del personale in merito alla gestione del "rischio allergeni"?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare se il personale è a conoscenza del problema e di quali sono gli allergeni presenti in azienda.
  Valutare come viene controllata la contaminazione diretta o crociata.

• Come si giudica la gestione dei processi di cottura?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare come il personale si accerta del raggiungimento delle temperature di cottura, in particolare se è utilizzato un termometro a sonda per la verifica della temperatura a cuore del prodotto.
  Valutare se i termometri (a sonda, del forno...) risultano adeguatamente gestiti (modalità di utilizzo, taratura...).

• Come si giudica la gestione dell'attività di frittura?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare il tipo di olio utilizzato, la temperatura di cottura (anche chiedendo al personale), le regole per la sostituzione.

• Come si giudica l'eventuale mantenimento a caldo degli alimenti tra la fase di cottura e quella di somministrazione?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare la disponibilità di banchi o altre attrezzature per il mantenimento a caldo e la temperatura effettivamente assicurata al prodotto.

• Come si giudica l'attività di raffreddamento dei prodotti cotti da conservare?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare utilizzo abbattitore o di altre tecniche per il raffreddamento.
  Valutare se i prodotti raffreddati riescono a raggiungere i 10°C al cuore entro 4 ore e i 4° C nelle successive 4 ore.

• Come si può giudicare l'attività di congelamento e successiva conservazione degli alimenti?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare la disponibilità di regole (anche non scritte) per il corretto congelamento (prodotti che si possono congelare, modalità…).
  Verificare la disponibilità attrezzature dedicate (ad esempio: abbattitore).
  Valutare alcuni prodotti in merito alla tipologia e alla corretta etichettatura (data preparazione, data scadenza...).

• Qual è il grado di informazione dei clienti in merito all'uso di alimenti congelati?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare (ad esempio: menù / listino o banco di esposizione) la presenza dell'indicazione di "prodotto congelato"

• Come si può giudicare l'attività di scongelamento degli alimenti?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare la disponibilità di regole (anche non scritte) per il corretto scongelamento (in frigorifero, a microonde, in acqua corrente…) in funzione della diversa tipologia di prodotto.

• Come si giudica la gestione di "preparazioni a rischio"?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Chiedere (e verificare sul menù / listino) l'eventuale presenza di preparazioni e/o prodotti "a rischio" (p.e. carni e pesce crudi o poco cotti, preparazioni all'uovo crudo…).
  Valutare il rispetto delle regole di igiene (p.e.: uso di MP freschissime, garanzie dei fornitori…).

• Come si giudica la gestione degli alimenti in frigorifero e/o in cella?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare che gli alimenti conservati siano adeguatamente protetti, separati e, se necessario, identificati.
  Valutare eventuali situazioni di contaminazione diretta e/o crociata.

• Come si può giudicare l'attività di corretta rotazione delle scorte?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare la disposizione degli alimenti (materie prime, semilavorati, prodotti finiti) conservati (a scaffale, in cella, in frigo, in congelatore...) ed il rispetto del criterio FIFO. Verificare a campione TMC / scadenza dei prodotti confezionati o data di lavorazione sui prodotti semilavorati, verificare l'eventuale disponibilità di regole (anche non scritte) per la definizione della durabilità di prodotti semilavorati o prodotti finiti.

• Quale è il grado di conoscenza dei pericoli alimentari e della loro gestione da parte del responsabile?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare la conoscenza dei principali pericoli del settore di interesse, delle misure di controllo, dell'HACCP e delle norme di corretta prassi igienica.

• Qual è il grado di conoscenza della documentazione relativa al sistema di autocontrollo?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare se il personale ha mai visto il documento di autocontrollo, in particolare le schede di registrazione.

• Quale è il grado di registrazione delle "non conformità" rilevate?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare "registro NC" e considerare se e quante segnalazioni vi sono.
  Valutare la percezione delle NC da parte del personale.

• Come si giudica la gestione dell'attività di trasporto degli alimenti?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Valutare modalità di preparazione delle partite (stazionamento a temperatura ambiente per periodi prolungati dei prodotti deperibili prima del carico). Valutare tempi massimi di percorrenza, disponibilità di idonei contenitori (autorizzati, se del caso), di automezzi…

• Quale è la coerenza tra le attività svolte e quelle autorizzate?

  Safe

  At Risk

  N/A

• Verificare l'autorizzazione posseduta e confrontarla con quanto viene fatto.

• Commenti e annotazioni

• Personale che ha partecipato od è venuto a conoscenza dell'attività di Audit

• Eventuale Firma per presa visione della bozza di Audit

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