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  • Titolo dell'audit

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  • Condotto il

  • Posizione

Verifica

DOCUMENTAZIONE

  • Presenza/estremi titolo autorizzativo

  • Manuale di autocontrollo aggiornato

  • Personale in possesso di attestato di formazione conforme alla delibera regionale di riferimento

  • Scheda ricevimento materie prime

  • Scheda temperatura frigoriferi

  • Scheda temperatura cottura/frittura

  • Taratura celle frigo

  • Schede monitoraggio infestanti

  • Planimetria con la dislocazione delle esche

  • Scheda non conformità

  • Documentazione MOCA (certificati idoneità)

  • Schede tecniche prodotti sanificati /detergenti

  • Documenti di verifica (audit,analisi alimenti e tamponi)

  • Analisi acqua potabile annuale

  • Gestione documentazione

RINTRACCIABILITÀ

  • Elenco fornitori

  • Copie delle fatture, bolle di trasporto o altra documentazione necessaria per garantire la rintracciabilità dei prodotti alimentari

  • Modulistica per il ritiro / richiamo

  • Rintracciabilità interna - etichettatura interna

  • Conservazione etichette originali

DEPOSITO ALIMENTI

  • Pavimenti, pareti, soffitti, controsoffitti in idoneo materiale

  • Sufficiente aerazione naturale /artificiale

  • Pareti e pavimenti lavabili e disinfettabili fino a livello stoccaggio

  • Porte di accesso lavabili e disinfettabili

  • Aperture esterne dotate di dispositivi antintrusione infestanti

  • Scaffalature in materiale lavabile e disinfettabile

  • Deposito separato per non deperibili

  • Condizioni igieniche generali

REQUISITI CELLE O ARMADI FRIGORIFERI

  • Numero e dimensioni delle celle adeguate alla necessità

  • Pareti e porte lisce,impermeabili,lavabili e disinfettabili

  • Pavimenti impermeabili, lavabili e disinfettabili

  • Presenza termometro di controllo

  • Cella con separazione tra le varie derrate

  • Utilizzazione contenitori a chiusura ermetica

  • Stato d'uso (guarnizioni,ventole,grate di protezione,luci,etc.)

  • Conservazione alimenti (protezione,promiscuità, ripiani,imballi secondari )

  • Condizioni igieniche generali

VETRINE / BANCHI ESPOSIZIONE ALIMENTI

  • In materiale lavabile e disinfettabile

  • Temperatura di conservazione alimenti cotti da consumarsi freddi <10°C

  • Temperatura di conservazione alimenti cotti da consumarsi caldi tra 60° e 65° C

  • Temperatura di conservazione alimenti gastronomia fredda < 4° C

  • Dispositivi di protezione delle derrate

  • Alimenti divisi cotto / crudo - promiscuità

  • Condizioni igieniche generali

LOCALI DI PREPARAZIONE ,LAVORAZIONE E COTTURA

  • Locali di preparazione alimenti separati rispetto alla zona di cottura

  • La cucina /laboratorio é costituita da un locale separato

  • Areazione

  • Pareti lavabili e disinfettabili almeno fino a 2 mt. di altezza

  • Pavimento lavabile e disinfettabile

  • Soffitti idonei ad evitare accumuli di sporcizie e caduta di particelle

  • Porte di accesso lavabili e disinfettabili

  • Presenza di apparecchiatura o lavello apposito per lavaggio verdure

  • Presenza di lavello apposito per lavaggio altri alimenti

  • Presenza di lavamani

  • Lavelli e lavamani collocati in posizione idonea

  • Lavelli e lavamani dotati di acqua calda e fredda

  • Lavelli e lavamani con erogazione non azionabile a mano

  • Piani di lavoro in materiale lavabile e disinfettabile

  • Piani di lavoro sufficienti per il ciclo produttivo

  • Separati per la lavorazione delle verdure

  • Separati per la preparazione delle carni o del pollame

  • Separati per la preparazione del pesce

  • Separati per le lavorazioni dei prodotti pronti al consumo

  • Cappa aspirante di dimensioni adeguate

  • Presenza di filtri antigrasso e/o altri sistemi filtranti

  • Attrezzature di lavorazione in materiali idonei ed in buone condizioni di manutenzione

  • Presenza attrezzature per sanificazione strumenti di lavoro (sterilizzazione coltelli,lampade UV,etc.)

  • Contenitori chiudibili per rifiuti e scarti di lavorazione , lavabili e disinfettabili

  • Presenza abbattitori di temperatura

  • Friggitrice é dotata di termostato a 180°C

  • Aperture esterne dotate di dispositivi antintrusione infestanti

  • Presenza di pastorizzatore

  • Condizioni igieniche generali

LOCALI DI SOMMINISTRAZIONE /VENDITA

  • Pavimenti sufficientemente lisci e lavabili

  • Pareti tali da consentire un'adeguata pulizia e senza tracce di umidità,sporco,muffe,scrostamenti

  • Soffitto intonacato e tinteggiato

  • Eventuale controsoffitto in pannelli rimovibili,lisci e lavabili

  • Illuminazione

  • Areazione

  • Presenza di eventuali montacarichi per il collegamento con locali di preparazione e lavaggio

  • Presenza di doppio montacarichi per percorsi sporco pulito

  • Presenza di montacarichi con comparto doppio

  • Indicazione allergeni al consumatore

  • Bottiglie olio con etichetta e antirabbocco

  • Libro ingredienti / Menù con evidenza allergeni

  • Attrezzature in buono stato di manutenzione

  • Condizioni igieniche generali

SEZIONE CORRETTA PRASSI IGENICA - GMP

  • Alimenti sono in buono stato di conservazione

  • Alimenti a diretto contatto con il pavimento

  • Accatastamento e/o sovraccarico nei frigoriferi

  • Presenza derrate con imballi esterni in locali di lavorazione

  • Separazione fra derrate confezionate e non confezionate

  • Separazione in frigorifero fra alimenti crudi e cotti

  • Separazione in frigorifero tra carni rosse e bianche

  • Separazione in frigorifero tra pesce e mitili e altro

  • Adeguata protezione in frigorifero degli alimenti sfusi e cotti

  • Mantenimento ad idonea temperatura delle derrate cotte

  • Alimenti deperibili a temperatura adeguate

  • Promiscuità di lavorazioni sullo stesso piano di lavoro

  • Il personale si lava le mani e/o cambia i guanti dopo aver manipolato prodotti/oggetti con rischio di contaminazione per le lavorazioni successive

  • Utilizzo di guanti e mascherine per la lavorazione di prodotti pronti al consumo

  • Raffreddamento rapido dei prodotti cotti destinati a conservazione /somministrazione a freddo

  • Porzionamento effettuato con largo anticipo

  • Piatti caldi in attesa del servizio mantenuti a T > 60° C

  • Lavorazione corretta di prodotti a base di uova crude

  • Presenza strofinacci o camici sporchi nei locali di lavorazione

  • Presenza insetti o altri infestanti nei locali di lavorazione

  • Presenza di rifiuti e scarti di lavorazione sui pavimenti

  • Presenza materiale estraneo nei locali deposito e lavorazione alimenti

  • Prodotti e attrezzature sanificazione idoneamente collocati

  • Alimenti scaduti/non conformi in area identificata

  • Condizioni igieniche generali

LAVAGGIO STOVIGLIE

  • Manuale

  • Meccanico

  • In apposito locale

  • In un lavello apposito

  • Mobili chiudibili per deposito stoviglie pulite

  • In materiale lavabile e disinfettabile

  • Pareti e pavimenti lavabili e disinfettabili

  • Condizioni igieniche generali

SERVIZI IGENICI

  • Ad esclusivo utilizzo del personale

  • Non immettono direttamente nei locali di lavorazione

  • Presenza dell'antibagno

  • Pareti,pavimenti e porte lavabili e disinfettabili

  • Presenza di lavabo

  • Lavabo collocato in posizione idonea

  • Lavabo dotato di comando non azionabile a mano

  • Lavabile approvvigionato con acqua calda e fredda

  • Lavabo minuto di erogatore di detergente ed asciugamani monouso

  • Presenza di contenitore chiudibile per rifiuti

  • Ventilazione idonea

  • Condizioni igieniche generali

SPOGLIATOIO / I

  • Locali /postazioni adibiti e spogliatoio

  • Con armadietti a doppio scomparto

  • In materiale lavabile e disinfettabile

  • In numero sufficiente per il personale

  • Idonea ventilazione

  • Pareti e pavimenti lavabili e disinfettabili

  • Condizioni igieniche generali

SANIFICAZIONE

  • Prodotti conservati separatamente dai prodotti alimentari

  • Disponibili le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati

  • Corretta osservanza del tempo di contatto

  • Rifiuti immagazzinati in contenitori chiudibili

  • Oli di frittura esausti correttamente gestiti (identificazione,smaltimento )

  • Contenitori porta rifiuti conformi (coperchio a pedale, privi di residui vecchi di cibo,in buono stato di manutenzione )

PERSONALE

  • Abbigliamento idoneo e non copricapo ove previsto

  • Divise in condizioni di pulizia idonee

  • Condizioni igieniche idonee del personale (mani,unghie,capelli)

  • Comportamento del personale igenicamente corretto

  • Personale adeguatamente formato (valutazione a seguito di intervista diretta dell'operatore)

  • Firma Azienda

  • Firma Auditor

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