AUDIT KITCHEN 2024

Keseluruhan area dioutlet dalam penerangan yang cukup, khususnya untuk proses pemasakan dilakukan dengan pencahayaan yang cukup ( area masak dengan Illuminasi 400 Lux) *temuan berulang per klausul

Tidak ada langit-langit plafon, dinding, saluran udara/ AC, jendela, atau bagian lainnya yang rusak.

Tersedia tempat pencucian tangan dengan sabun, sanitizer, dan tissue yang dapat digunakan setiap saat dengan baik

Alat kebersihan disimpan di lemari terpisah dalam kondisi higenis dan pembuangan limbah, sampah, dll dikelola dengan baik

Pemeriksaan terhadap kerusakan pada semua peralatan kontak pangan ataupun tidak dilaksanakan dengan baik dan didampingi dengan perawatan rutin *temuan berulang per klausul

Tidak ada peralatan kayu, kardus, dan lainnya yang digunakan atau diperbolehkan di area kitchen dan service dan office/SK

Chopping boards, pisau, kain lap, dan peralatan masak di sortir dan dipisah berdasarkan kegunaannya serta disimpan dalam kondisi higenis

Tersedianya sink terpisah untuk pencucian sayuran dan thawing makanan beku, Jika hanya tersedia satu wastafel digunakan bersamaan maka harus dibersihkan dan disanitasi setiap sebelum digunakan

Es disimpan dalam kondisi higenis dan tidak ada jamur didalam dan ditutup mesin Ice Maker *temuan berulang per klausul

Prosedur, tata cara, frekuensi pembersihan, dan manual kebersihan tersedia dalam bentuk form tabel dan terlaksana dengan baik

Perkerjaan pembersihan didokumentasikan

Area Dine In dijaga kebersihannya, disanitasi dan diatur dengan baik

Area memasak dan juga area office/SK dijaga kebersihannya, disanitasi, dan diatur dengan baik

Plafon, lantai, dinding, saluran udara, jendela, saluran air, dan lainnya bersih, tidak berjamur dan berdebu

Semua peralatan dibersihkan dan disanitasi setiap hari sesuai dengan prosedur pada manual

Freezer dan chiller bersih. (Manajemen Kardus)

Chemical yang digunakan harus sesuai ketentuan Food Safety dan pemakaiannya harus memperhatikan label dan petujuk pemakaian di kemasan atau standar chemical

Tindakan pencegahan, pengendalian, dan penanggulangan hama diatur dan dilaksanakan oleh penyedia layanan eksternal *temuan berulang per klausul

Tidak ada temuan ataupun tanda-tanda infestasi hama di seluruh area outlet

Prosedur mencuci tangan dan penggunaan seragam tersedia *temuan berulang per klausul

Karyawan melaksanakan pencucian dan sanitasi tangan dengan benar dan baik sesuai IK Cuci Tangan *temuan berulang per klausul

Karyawan memakai perlengkapan seragam dan penutup kepala yang sesuai dan bersih, serta yang berambut panjang diikat kebelakang dengan baik

Karyawan memakai sarung tangan dan mensanitasi tangan sebelum kontak langsung dengan bahan pangan temuan berulang per klausul

Karyawan tidak menggunakan jam tangan, cicin, kuku palsu ataupun perhiasan dan aksesoris lainnya serta memiliki kuku bersih dan pendek

Karyawan tidak diperkenankan untuk membawa benda lainnya yang tidak diperlukan kedalam area memasak temuan berulang per klausul

Pengecekkan kondisi fisik karyawan dilaksanakan sebelum mulai berkerja dan juga tersedia prosedur penanganan untuk kondisi fisik karyawan yang buruk temuan berulang per klausul

Barang diperiksa saat penerimaan (atau ketika tidak ada yang menerima, penyimpanan sementara untuk barang tersedia)

Bahan baku disimpan dalam kondisi higenis, diatur, didokumentasi, dan digunakan sesuai dengan prinsip FIFO

Bahan baku yang sudah diolah disimpan dalam kondisi higenis dan tidak ada potensi atau telah terjadi kontaminasi pada produk

Semua frozen Products bersuhu sekitar ≤ -12°C dan Semua chilled products bersuhu antara 1 to 8°C

Semua bahan baku yang sudah dibuka disimpan dan disusun berdasarkan tanggal kadaluarsanya dan diberi label identitas

Semua bahan baku disortir dan disimpan secara terpisah sesuai dengan jenisnya

Temperatur freezer dan chiller sesuai dengan standar (≤ 5˚C untuk chiller dan ≤ 20˚C untuk freezer)

Kapasitas penyimpanan dalam refrigerator dan freezer (≤ 70%) terpelihara dengan baik

Adanya pemeriksaan dan pencatatan temperatur freezer dan chiller dengan teratur *temuan berulang per klausul

Tempat penyimpanan bahan dipisahkan, bersih, tersanitasi, dan tertutup dengan baik

Piring, dan peralatan lainnya termasuk Container untuk bahan baku, bahan setengah jadi, dan lainnya tidak diletakan bersentuhan langsung dengan lantai.

Semua produk yang disajikan harus bisa tertelusur balik dengan dokumen tracebility tersedia lengkap *temuan berulang per klausul

Terdapat ketidaksesuaian suhu penyimpanan pada produk dingin dan beku

Bahan sisa dengan shelf life End Of Day yang masih tersisa/ digunakan pada hari berikutnya (hari audit dilakukan)

Terdapat bahan expired yang masih digunakan tanpa ada persetujuan penggunaan (PQNC)

Penggunaan barang bekas untuk menyimpanan bahan baku/ bahan kemasan/ produk

Penyusunan bahan mentah dijadikan 1 dengan bahan WIP/Bahan Matang (termasuk aturan penyimpanan chicken skin untuk Brand Pepper Lunch)

Terdapat kerusakan peralatan makan/masak yang dapat masuk kedalam produk akhir dan belum ada bukti follow up untuk kerusakan tersebut

Terdapat penggunaan peralatan makan/minum untuk penyimpanan chemical

Terdapat kotoran hama diarea produksi

Untuk brand dengan Sistem Jaminan Halal, ditemukan adanya bahan baku di luar matriks bahan baku

Terdapat barang pribadi termasuk makanan/minuman pribadi di area penyimpanan bahan baku/kemasan

Kebersihan tangan, penggunaan sarung tangan tidak sesuai STD/ IK

Terdapat kerusakan mesin/fasilitas/peralatan masak/makan yang tidak ada bukti tindak lanjut sebelumnya (termasuk lampu, water filter, alat kebersihan, AC, dll)

Penggunaan chemical yang tidak sesuai dengan dosis

Penggunaan peralatan dengan kode warna yang tidak sesuai dan kondisi peralatan rusak

Proses thawing dan cuci sayuran yang tidak sesuai dengan prosedur

Kebersihan

daily/harian namun kondisi saat audit ditemukan kotor

Kondisi outlet yang sangat kotor, temuan kebersihan hampir disetiap area/ section

Terdapat infestasi hama yang tidak dilaporkan ke team QA

Produk tidak dapat tertelusur

Penggunaan SOP/IK/STD/Form/IM yang tidak update

Temuan diluar batas temuan minor

1 Orang staff tidak dapat melakukan cuci tangan sesuai dengan IK

1 Orang staff tidak sesuai grooming dan atau penggunaan seragam tidak lengkap

Pencatatan form/dokumen tidak terisi 1-2 hari

Pencatatan form/dokumen yang tidak terisi lengkap/akurat dengan temuan sebanyak 1-5 form

Pencatatan stock card yang tidak terisi lengkap/akurat dengan temuan sebanyak 1-5 stock card

Labelling produk/bahan baku yang tidak lengkap/akurat dengan temuan sebanyak 1-10 item

Terdapat 1-3 bahan yang tidak FIFO/FEFO baik dalam penerimaan, penyimpanan atau penggunaan

Company manual (SOP) tersedia dioutlet dan semua operasional dilaksanakan sesuai dengan manual

Tersedia prosedur untuk menangani keluhan konsumen temuan berulang per klausul

Apakah terdapat temuan critical?

Apakah terdapat temuan major?

Apakah laporan improvement point periode audit sebelumnya telat dikirimkan?

Apakah laporan improvement point periode audit sebelumnya tidak dikirimkan?

Apakah terdapat temuan berulang dari audit periode sebelumnya?