Information
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Document No.
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Audit Title
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Client / Site
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Conducted on
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Prepared by
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Location
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Personnel
1 - HACCP
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I prodotti fritti e/o da forno sono preparati facendo attenzione a non imbrunire/bruciare eccessivamente l’alimento?
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L’olio per frittura risulta idoneo (verificare se eccessivamente scuro o con presenza di schiuma) e cambiato secondo le frequenze concordate?
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La fase di cottura garantisce di arrivare alle temperature corrette?
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I prodotti per celiaci vengono preparati con microonde/attrezzature apposite e chiaramente identificate (o conservati fisicamente separati)?
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Le frese kebab hanno tutti i pezzi smontabili (viti, bulloni,…)?
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Frigoriferi/vetrine/celle mantengono una T° adeguata?
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La T° di mantenimento a caldo è ≥ a 63°C?
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Il raffreddamento rapido consente di portare la T° sotto i 10°C in massimo 2 ore?
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Le friggitrici sono impostate correttamente per mantenere i 175°C?
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Le registrazioni del cambio olio sono corrette e complete?
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Le registrazioni di cottura sono adeguate?
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Le registrazioni per la verifica della fresa kebab sono adeguate?
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Le registrazioni delle temperature “fredde” sono corrette?Eventuali anomalie sono comunicate?
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Le registrazioni di mantenimento a caldo sono adeguate?
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Le registrazioni del raffreddamento sono adeguate?
2 - Pulizia
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Locale esterno (tavoli ospiti, area, coda, pavimento esterno,…)
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Zona somministrazione (bancone, retro, menù board, scenografie,…)
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Pavimento interno locale (presenza di briciole, scontrini, residui di cibo,…)
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Attrezzatura (verificare fessure varie, parti smontabili,…)
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Celle e frigoriferi (interno, esterno, guarnizioni, ruggine,…)
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Vetreria (vetrine, bancaline, divisori,…)
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Banchi di lavoro (superfici, interno, piedini,…)
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Mensole/pensili (interno, esterno, parte superiore,…)
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Cappe (filtri, interno, parte superiore,…)
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Zona magazzino (pavimento, polvere, scaffali, rifiuti,…)
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Ragnatele e/o polvere nelle zone alte (sopra cappe, angoli, tubazioni, controsoffitto, condizionatori,…)
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Le operazioni di pulizia vengono fatte secondo le procedure (verificare modalità, tempi di esecuzione e detergenti)?
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I detergenti utilizzati sono tutti validati? Sono adeguatamente etichettati?<br>
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Le attrezzature per le pulizie (spugne, mocio, scope) sono adeguatamente conservate (non all’aperto, bagnate, in ammollo)?
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Le lavastoviglie sono adeguatamente pulite?<br>I filtri sono sufficientemente liberi?
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I bidoni dei rifiuti sono chiusi?<br>Adeguatamente puliti?<br>Con pedale per apertura?
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Sono presenti rifiuti dei giorni precedenti?<br>Con pedale per apertura?
3 - Conservazione & Produzione
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Sono presenti alimenti scaduti (segnare area/zona/cella dove si è verificato)?
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Gli alimenti pronti per la vendita sono in adeguato stato di conservazione (colorazioni anomale, parti in avanzato stato di conservazione,…)?
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Vengono evitate cross-contamination (sporco/crudo vicino a pulito/cotto, utilizzo di taglieri colorati,…)?
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Gli alimenti sono adeguatamente protetti (pellicola, coperchi,…) per evitare contaminazioni?
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Sono adeguatamente etichettati?
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È rispettato il FIFO?
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Gli ordini ai Fornitori vengono fatti considerando quanto già presente e quanto consumato (giacenza/consumo)?
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Le modalità di rilevazione delle T° sono conformi (misurazione nella bottiglietta e/o nell’alimento)?
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I termometri funzionano correttamente e sono verificati (0 e 100 °C)?
4 - Ingredienti
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Sono disponibili i dati di rintracciabilità (lotto e tmc) di tutti gli ingredienti che compongono il prodotto finito?
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Sul cartello unico sono riportati gli ingredienti effettivamente presenti?
5 - Personale
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Il personale presente è stato opportunamente formato negli ultimi 2 anni?
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L’abbigliamento è conforme alla mansione e adeguatamente pulito?
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Il personale indossa braccialetti, piercing, orecchini, monili e/o oggetti tra i 7 e 25 mm?
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Il lavaggio delle mani viene effettuato?
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Sono presenti salviette e sapone antibatterico nei lava-mani?
6 - Ambienti
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L’interno dell’unità risulta in ordine e privo di materiale superfluo?
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L’area di manipolazione è protetta dall’ingresso di animali infestanti (luce sotto le porte, zanzariere, fessure,…)?
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Sono presenti animali infestanti all’interno delle trappole?<br>Le trappole sono adiacenti il muro?
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Sono presenti tracce di roditori all’interno dell’unità (specificare la zona verificata)?
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La lampade fly-killers sono funzionanti?<br>I fogli sono sufficientemente puliti?
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Il pavimento presenta piastrelle rotte e/o pedane rovinate?
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Il soffitto presenta situazioni NC (muffa, infiltrazioni, pannelli sporchi,…)?
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Nell’unità sono presenti oggetti e/o materiali non idonei con gli alimenti?
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Sono presenti porte e/o finestre volontariamente aperte (dove pertinente)?
7 - Verifiche
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La check-list giornaliera viene eseguita e compilata correttamente?
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Le registrazioni delle pulizie sono adeguate?
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Le revisioni di procedure e/o moduli sono aggiornate (verificare almeno 3 documenti)?
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Le registrazioni del mese passato sono presenti in ufficio RSA?
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Add media
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Add signature
Covid-19
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Il personale indossa correttamente mascherina e guanti monouso ?
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Il registro pulizie é firmato correttamente?
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Vengono eseguite tutte le operazioni di pulizia ? ( disk pager, maniglie, superfici ecc. )
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La procedura di sbaracco viene eseguita correttamente ?
