AUDIT

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• Ci sono state segnalazioni da parte di clienti su questo locale? sono state fatte analisi dettagliate su eventuali incidenti?

  Yes

  No

  N/A

ALL'ARRIVO - PRIMO SGUARDO

• L'ambiente ha parvenza di sembrare pulito?

  Yes

  No

  N/A

• sono tutti i prodotti per la pulizia nel loro spazio apposito (scope, mocci, palette nella zona per la pulizia)?

  Yes

  No

  N/A

• Ci sono nel punto vendita tutte le attrezzature necessarie per lo svolgimento in modo sciuro al lavoro? (palette cudo/cotto; bagni maria accesi, forni accesi, attrezzi a sufficienza)

  Yes

  No

  N/A

• E' presente materiale superfluo per terra (cibo avariato /da molto tempo che non si pulisce)?

  Yes

  No

  N/A

• E' stato cambiato l'olio secondo le frequenze concordate? (controlla il colore e la presenza di schiuma)

  Yes

  No

  N/A

• Le frese dei kebab hanno tutti i pezzi smontabili al loro posto?

  Yes

  No

  N/A

• Si cambiano i guanti gli operatori tra un azione e l'altra? se le lavano le mani?

  Yes

  No

  N/A

• L'ambiente esterno/ospiti è pulito?

  Yes

  No

  N/A

• Sono presenti i ricettari di tutti i piatti (guarda con elenco ingredienti e matrici)

  Yes

  No

  N/A

• sul cartello unico sono riportati gli stessi prodotti con lo stesso nome?

  Yes

  No

  N/A

• La matrice allergeni è esposta in vista del cliente e l'elenco ingredienti davanti alla cassa?

  Yes

  No

  N/A

• Interrogare operatore sulle allergie

  Yes

  No

  N/A

• Interrogare operatore su come prendono le registrazioni giornaliere

  Yes

  No

  N/A

• Il faldone HACCP è completo? ci sono tutti i fogli indispensabili per svolgere e capire quello che si deve fare?

  Yes

  No

  N/A

• Interroga qualcuno sulla differenza tra CCP E CP

  Yes

  No

  N/A

• Sono tutte le attrezzature accese nel modo giusto e correttamente funzionanti?

  Yes

  No

  N/A

• Sono i bidoni in condizioni sufficienti per lavorare (pedale funzionante e puliti)

  Yes

  No

  N/A

• Le azioni di pulizia vengono fatte in base a cosa c'è scritto di fare?

  Yes

  No

  N/A

OPERATIVITA'

• Lo staff è a conoscenza dell'utilizzo dei detergenti da utilizzare e il loro tempo minimo di contatto?

  Yes

  No

  N/A

• Lo staff è vestito in maniera adeguata (divisa pulita e in ordine)?

  Yes

  No

  N/A

• Lo staff indossa monili (orecchini, piercing, braccialetti, collane, ecc...)?

  Yes

  No

  N/A

• Sono aperti gli appositi tiket di non conformità?

  Yes

  No

  N/A

• Le attrezzature sono in condizioni ideali per lavorare?

  Yes

  No

  N/A

• Sono tutti i prodotti stokkati in modo giusto (attenzione a non fare cross contamination)?

  Yes

  No

  N/A

• E' presente del legno in cucina? Quello rimanente è usato in maniera consona (non a contatto con gli alimenti)?

  Yes

  No

  N/A

• C'è una zona separata per il lavaggio dell'insalata e per i cibi crudi?

  Yes

  No

  N/A

• Chiedi ad operatore quante volte vengono fatte le registrazioni, controlla che tutto corrisponda a quello che vedi registrato.

  Yes

  No

  N/A

• Interroga qualcuno sulle cross contamination

  Yes

  No

  N/A

• Sono disponibili le specifiche delle ricette per tutti i piatti, identificando allergeni e CCP?

  Yes

  No

  N/A

• sono gli alimenti stoccati alle giuste temperature?

  Yes

  No

  N/A

• Le registrazioni di cottura e mantenimento sono monitorate e registrate nella modalità corretta?

  Yes

  No

  N/A

• Sono disponibili i dati di rintracciabilità di ogni alimento

  Yes

  No

  N/A

CONSERVAZIONE

• Le temperature dei frighi/freezer/celle/pozzetti sono prese correttamente? sono registrate in modo opportuno le eventuali azioni correttive?

  Yes

  No

  N/A

• Il cibo e i compostabili sono tutti rialzati da terra?

  Yes

  No

  N/A

• Viene rispettata la FIFO?

  Yes

  No

  N/A

• Interroga un operatore sulla FIFO

  Yes

  No

  N/A

• Viene fatta la giusta rintracciabilità?

  Yes

  No

  N/A

• Sono gli alimenti etichettati correttamente?

  Yes

  No

  N/A

• Come è lo stock dello magazzino?

  Yes

  No

  N/A

• sono presenti alimenti scaduti?

  Yes

  No

  N/A

• Gli alimenti sono in un adeguato stato di conservazione (cibo integro, verdura fresca, frutta non appassita)

  Yes

  No

  N/A

• Gli alimenti sono adeguatatmente protetti con pellicole o coperchi?

  Yes

  No

  N/A

• I termometri sono adeguatamente funzionanti ed etichettati?

  Yes

  No

  N/A

• Sono i lavelli funzionanti e usati per quello scopo? (bicchiere nel lavamani)

  Yes

  No

  N/A

• Esce acqua calda da ogni lavandino?

  Yes

  No

  N/A

• Viene seguito il codice colore taglieri?

  Yes

  No

  N/A

• le preparazioni crude sono effettuate a distanza da quelle cotte? Viene rispettato il codice colore dei taglieri?

  Yes

  No

  N/A

CONTROLLO TEMPERATURE

• I prodotti fritti e/o da forno sono preparati facendo attenzione al non cuocere eccessivamente gli alimenti?

  Yes

  No

  N/A

• Il personale è a conoscenza del controllo delle temperature?

  Yes

  No

  N/A

• La fase di cottura garantisce di arrivare alle temperature indicate?

  Yes

  No

  N/A

• Le friggitrici sono impostate correttamente sul segno di taratura per mantenere i 175°C?

  Yes

  No

  N/A

• è stato effettuato il controllo dell'olio tramite oleotester? (controllare le scorte delle provette o come usano il Vito)

  Yes

  No

  N/A

• I mantenitori sono accesi e garantiscono di portare a temperatura i prodotti (maggiore di 63° C)?

  Yes

  No

  N/A

• Gli abbattitori sono accesi e garantiscono di portare in temperatura gli alimenti (8° in 2 ore)?

  Yes

  No

  N/A

• Tutti i frighi/freezers sono funzionanti alle corrette temperature?

  Yes

  No

  N/A

• Le registrazioni di cottura sono adeguate?

  Yes

  No

  N/A

• Se una temperatura non è corretta, è scritta la motivazione (se è stato fatto un controllo successivo con riporto della temperatura effettiva)?

  Yes

  No

  N/A

PULIZIE DELL'AMBIENTE

• Sono stati fatti dei miglioramenti dall'Audit precedente?

  Yes

  No

  N/A

• Nell'unità ci sono materiali/oggetti superflui che non c'entrano nulla con la ristorazione?

  Yes

  No

  N/A

• L'area di manipolazione è protetta dall'ingrezzo di animali? (zanzariere, potenziali fessure esterne)

  Yes

  No

  N/A

• In che condizioni sono le lampade fly killers?

  Yes

  No

  N/A

• Ci sono le trappole (PEST), si trovano in prossimità dell'adesivo identificativo, ci sono animali?

  Yes

  No

  N/A

• E' presente vetro rotto in cucina?

  Yes

  No

  N/A

• Le attrezzature guaste sono segnalate con l'apposito tiket?

  Yes

  No

  N/A

• Sono gli spogliatoi a norma? (armadi/vecchi nuovi)

  Yes

  No

  N/A

• Sono gli indumenti riposti dentro gli appositi armadi (divisioni con lavoro/casa e scarpe dentro)?

  Yes

  No

  N/A

• E' stato pulito (solo se non se ne occupa Velox)?

  Yes

  No

  N/A

• I bagni sono in condizioni igieniche adatte (puliti, acqua calda, sapone per mani e tovaglioli per asciugarsi)?

  Yes

  No

  N/A

• Mensole e pensili sono puliti approfonditamente o solo superficialmente?

  Yes

  No

  N/A

• La zona dedicata agli ospiti è pulita?

  Yes

  No

  N/A

• Sono gli angoli ciechi e il retro dei mobili puliti?

  Yes

  No

  N/A

PER MANUTENZIONE

• Sono state chiuse le non conformità segnate nell'audit precedente?

  Yes

  No

  N/A

• Quanti tiket sono aperti per questo PV? Sono stati fatti abbastanza solleciti?

  Yes

  No

  N/A

• Il pavimento presenta ancora qualcosa di rotto? attrezzature varie

  Yes

  No

  N/A

• Ci sono ancora grossi difetti strutturali che impediscono di lavorare in maniera sicura?

  Yes

  No

  N/A

• Il soffitto presenta Non Conformità grosse?

  Yes

  No

  N/A