Auditoría Alimentaría_2024: Almacén

Datos de la auditoría

Recepción de Mercancías

El área del vehículo del proveedor que está en contacto con los alimentos se mantiene limpia.
La entrega de productos se inspeccionan inmediatamente de acuerdo con las características organolépticas.
Se verifican las temperaturas para cada producto (llevan registros) : refrigerados máximo a 4 C o inferior/ congelados a -18 C o inferior.
No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre el piso.
Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelación o recongelación.
Los productos perecederos que se reciben enhielados, no están en contacto directo con el hielo.
Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.

Almacén de secos

Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre el piso.
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).
Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área específica e identificada.
Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos.
Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.
Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado.
Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas.
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores.
Focos o fuentes de luz con protección.
Productos con empaque íntegro, libre de fauna.
Taras de alimentos limpias y en buen estado.
Área libre de cartón corrugado.
Área libre de cajas o tarimas de madera.
Lámpara de insecto funcionando.
Cuenta con botiquín completo.

Cámaras de refrigeración #1

Temperatura interna de los alimentos máximos a 4C.
Los termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura 1- Se verifica su funcionamiento 2- Se limpian y desinfectan antes de su uso.
Termómetro de la unidad limpió, visible, funcionando y en buen estado.
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores.
Focos o fuentes de luz con protección.
Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.
Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.
Se aplica el procedimiento PEPS (Alimentos fechados e identificados).
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
Sin alimentos o recipientes con alimentos colocados directamente sobre el piso.
Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados.
En caso de tener producto alimenticio rechazado, debe estar claramente identificado como tal y separado del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello una área específica, eliminándose lo antes posible.
Registros de temperatura internas de los alimentos.
Registro de temperatura de la unidad.

Cámaras de refrigeración #2

Temperatura interna de los alimentos máximo a 4 C.
Los termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura 1- Se verifica su funcionamiento 2- Se limpian y desinfectan antes de su uso.
Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores.
Focos o fuentes de luz con protección.
Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.
Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
Sin alimentos o recipientes con alimentos colocados directamente sobre el piso.
Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados.
En caso de tener producto alimenticio rechazado, debe estar claramente identificado como tal y separado del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello una área específica, eliminándose lo antes posible.
Registro de temperatura internas de los alimentos.
Registro de temperatura de la unidad.

Cámara de congelación #3

Temperatura de los alimentos a -18 C o inferior.
Los termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura 1- Se verifica su funcionamiento 2- Se limpian y desinfectan antes de su uso.
Termómetro de la unidad limpió, visible, funcionando y en buen estado.
Equipo limpio y en buen estado.
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).
Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador.
De ser un congelador horizontal: orden y acomodo de los alimentos.
Registros de temperatura internas de los alimentos.
Registros de temperatura de la unidad.

Cámara de congelación #4

Temperatura de los alimentos a -18 C o inferior.
Los termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura 1- Se verifica su funcionamiento 2- Se limpian y se desinfectan de su uso.
Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.
Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).
Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados.
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores.
Focos o fuentes de luz con protección.
Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.
Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.
En caso de tener productos alimenticios rechazado, debe estar claramente identificado como tal y separado del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello una área específica, eliminándose lo antes posible.
Registros de temperatura internas de los alimentos.
Registros de temperatura de la unidad.

Personal

Apariencia pulcra.
Uniforme limpio y completo.
Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.
Manos limpias.
El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.
El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes; etc.) u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos ni brazos.
El personal cuenta con capacitación impartida MHA .
El personal no fuma, come, masca o bebe en el área de preparación de alimentos.
Todo el personal cuenta con su tarjeta de salud vigente.

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