Information
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Número de documento
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Unidad
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Fecha
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Auditor
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Lugar
- Responsable
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Nombre del encargado
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Firma
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- Gerente
- Subgerente
- Coordinador
Controle de documentos
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PB-100 La unidad cuenta con las últimas versiones de los documentos aprobados
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PB-100 El personal tiene acceso al Manual Operativo
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PB-100 La unidad mantiene un archivo con los formatos controlados
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PB-100 El personal operativo (Taqueros,meseros,cajeras,cocina fría) tienen conocimiento del Manual Operativo.
Parrillas
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BRIT-802,803 El personal sigue las prácticas higiénicas al iniciar, durante y al final del turno
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PB-200 Se verifican las llaves de gas de los equipos estén cerradas antes de la llave de paso del gas
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BRIT-200 La plancha se prendé según lo indica la Instrucción de trabajo.
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BRIT-200 Se verifica que las planchas estén sin restos de comida o cochambre.
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BRIT-200 La plancha se mantiene libre de residuos durante el transcurso del día
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BRIT-200 Al final del turno se limpia la plancha según el procedimiento
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BRIT-201 Se prendé el fuego por lo menos 3 min. antes de utilizarse la parrilla
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BRIT-201 Se utiliza carbón al cocinar la carne
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BRIT-201 Al terminar de asar la carne asignada los parrilleros limpian la parrilla con el cepillo de alambre
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BRIT-201 Se utilizan el guante de alta temperatura al limpiar la parrilla
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BRIT-202 Se verifican que las vaporearas se encuentren limpias antes de comenzar el turno
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BRIT-202 Se llena las vaporearas con 15 litros de agua PURIFICADA
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BRIT-202 El agua de las vaporeras se mantiene caliente pero sin hervir
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BRIT-202 Siempre se ponen insertos limpios en las vaporeras
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BRIT-202 Se verifica cada 4 horas el agua en las vaporeras
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BRIT-202 Al rellenar las vaporeras siempre se utiliza agua previamente recalentada
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BRIT-202 Se cambian las vaporeras al finalizar el primer turno (5:00 pm)
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BRIT-203 Se enciende la pastorera como lo indica la instrucción de trabajó
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BRIT-203 Se utiliza la faja de seguridad al subir la bola de pastor a la pastorera
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BRIT-203 Se monta la bola de pastor como lo indica la instrucción de trabajo
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BRIT-203 Durante el turno se limpia con un trapo la base de la pastorera
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BRIT-203 Si durante el turno se debe de asar otra bola se siguen los pasos indicados en la instrucción de trabajo
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BRIT-203 Al final del turno se limpia la pastorera como lo indica la instrucción de trabajo
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BRIT-204 Se ponen los insertos con carne solamente cuando el agua de los baños maria esta caliente
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BRIT-204 Al iniciar el turno se llenan los insertos solamente con carne recién cocinada
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BRIT-204 Las carnes del día anterior solamente se utilizan en las horas de alta demanda
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BRIT-204 Al cambiar los insertos de los baños María se utiliza el equipo de seguridad
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BRIT-204 Se revisa el nivel del agua de los baños maría durante el turno
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BRIT-204 Al rellenar los baños maria de agua se utiliza sólo agua PURIFICADA previamente recalentada
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BRIT-204 Se limpian los baños María como lo indica la instrucción de trabajo
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BRIT-204 Al final del turno se limpia con sarricida para quitar la acumulación de sales y cales
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BRIT-205 Se prendé la salamandra 1 minuto antes de meter los quesos
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BRIT-205 Mientras no se utiliza solamente se dejan prendido los pilotos
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BRIT-205 Al terminar el turno se retira la charola de grasa para lavarse
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BRIT-205 Al limpiar la salamandra se tiene cuidado que no se mojen los quemadores
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PB-200 Si existe una falla o funcionamiento anormal en los equipos se notifica a la gerencia de inmediato
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PB-200 El parrillero pone la carne en las vaporeras a la temperatura de servicio
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BRIT-212 Se verifica que la parrilla tiene la temperatura indicada antes del tostado
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BRIT-212 Se deja que la tortilla se enconche y por el centro de la tortilla se forman manchas de color café claro
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BRIT-212 Una vez tostada la tortilla, la parte superior de la tortilla tiene una apariencia completamente lisa
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BRIT-212 Las tostadas se guardan en un contenedor limpio y seco
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PB-200 Se sanitizan todas las superficies con los trapos correspondientes
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PB-200 Los tapetes anti-derrapante están en su lugar
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PB-200 El área se encuentra abastecida y organizada de la siguiente manera
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Pon una palomita sobre cada producto que se encuentre en el área, en caso de que no hay abasto dejar en blanco
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A. Queso rayado
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B. Plato para taco
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C. Papel aluminio
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D. Aceite con ajo
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E. Tortillas de harina
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F. Papel para taco
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G. Tostadas
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H. Espátula
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I. Cebollitas y chiles toreados
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J. Cebolla y cilantro picado
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K. Tortillas de maíz
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L. Tortilleros
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Observaciones de la organización del área de parrillas
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Toma una fotografía al área
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PB-200 El Taquero se asegura que el refrigerador en el área de servicio cuente con carne de tiras y parrilladas
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PB-200 El aceite con ajo se cambia diariamente
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PB-200 El aceite con ajo se prepara con 3 ajos
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BRIT-206 Se coloca 1.5 KG de carbón en piezas medianas al asar la carne
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BRIT-206 Se utiliza el sistema PEPS al tomar las bolsas de carne del cuarto frío
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BRIT-206 En caso de que la carne venga con pellejo y exceso de grasa, esta se corta y se deposita en la charola de mermas
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BRIT-206 Al asar la carne solamente se utiliza la parte izquierda de la parrilla
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BRIT-206 La carne se asa según la instrucción de trabajo
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BRIT-206 Al cortar la carne no se ven pedazos rojos o crudos
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BRIT-206 La carne se pica en cuadritos de aproximadamente 1 cm por lado
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BRIT-206 Se enfría la carne según como lo indica la instrucción de trabajo
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BRIT-206 Se le da vuelta a la carne cada 15 min al enfriarse
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BRIT-206 Se verifica que la carne llegue a 20 C antes de las 2 horas después de su cocción
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BRIT-206 Al estar fría la carne se etiqueta, se tapa y se guarda en el guardo frío
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BRIT-206 Al recalentar la carne de asar se utiliza una budinera a limpia
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BRIT-206 al recalentar la carne se mueve constantemente para que se caliente uniformemente
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BRIT-206 Al recalentar la carne se verifica que la carne llege a 74 C (TEMPERATURA MÁXIMA Y MÍNIMA)
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BRIT-207 Se regula el calor y rotación en la pastorera para permitir un buen dorado de carne
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BRIT-207 La carne de pastor se bajá cuando la superficie adquiera un color oscuro y los bordes delgados se vean dorados
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BRIT-207 La carne bajada se recibe colocando la sarteneja especial justo debajo de donde se está haciendo el corte
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BRIT-207 Una vez subida la bola de pastor se cocina completamente
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BRIT-207 Hay otro inserto de policarbonato café en el refrigerador con pastor bajado como reserva en caso de horas picó
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BRIT-207 Se verifica que al recalentar el pastor bajado llegue a 74 C (TEMPERATURA MÁXIMA Y MÍNIMA)
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BRIT-207 El pastor ya bajado se enfría con el método de las dos etapas y se guarda en el refrigerador
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BRIT-208 El pollo se corta en fajitas de ancho y largo aproximadamente de un dedo meñique
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BRIT-208 Al recalentar el pollo se verifica que llegue a la temperatura de 74 C (temperatura MÁXIMA Y MÍNIMA)
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BRIT-208 El pollo se recalienta tapado
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BRIT-208 Se utiliza todo el pollo que se recalienta y no se deja sobrantes en las charolas de recalentamiento
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BRIT-209 Los chiles y cebollitas están previamente lavados y desinfectados
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BRIT-209 Los chiles y cebollinos se asan como lo indica la instrucción de trabajo
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BRIT-209 El recipiente de los cebollinos se manda a lavar mínimo dos veces por turno
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PB-200 Los parrilleros se previenen para las horas de alta demanda
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PB-200 El cierre de labores se inicia sólo cuando no haya clientes que soliciten servicio de alimentos
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PB-200 La producción del Taquero se apunta el el formato FB-200
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PB-200 Al terminar el día la carne si asar y el queso se tapan y se guardan en recipientes tapados y se guardan en le refrigerador
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PB-200,201 Al fin del día al desmontar los baños María los productos sobrantes se enfrían antes de almacenarse en refrigeracion
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PB-201 El área se encuentra abastecida y organizada de la siguiente manera
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Pon una palomita sobre cada producto que se encuentre en el área, en caso de que no hay abasto dejar en blanco
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A. Jugo para carne en su jugo
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B. Frijoles charros
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C. Frijoles de la olla
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D. Carne Asada
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Observaciones de la organización del área
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Toma una fotografía al área
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PB-201 El área se encuentra abastecida y organizada de la siguiente manera
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Pon una palomita sobre cada producto que se encuentre en el área, en caso de que no hay abasto dejar en blanco
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A. Conservadora de carne en su jugo
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B. Pimienta
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C. Consomate
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D. Jugo maggi
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Observaciones de la organización del área
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Toma una fotografía al área
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PB-201 El área se encuentra abastecida y organizada de la siguiente manera
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Pon una palomita sobre cada producto que se encuentre en el área, en caso de que no hay abasto dejar en blanco
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E. Contenedor 8x8
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F. Contenedor 6x6
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G. Contenedor para quesos
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H. Base platos para carne en su jugo
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I. Platos para servir carne en su jugo chico y grandes
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J. Queso y jugo para carne en su jugo
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Complementos para quesos fundidos
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Chiles California asados
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Chorizo
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Chiles güeritos
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Tocino
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Champiñones
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Observaciones de la organización del área
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Toma una fotografía al área
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PB-201 El área se encuentra abastecida y organizada de la siguiente manera
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Pon una palomita sobre cada producto que se encuentre en el área, en caso de que no hay abasto dejar en blanco
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K. Vasos y tapaderas de 16 oz
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L. Vaso de 10 oz
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M. Vaso de 4 oz
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N. Canastas para tostadas
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O. Tortillas de harina
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P. Manteles
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Q. Tostadas
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R. Tortilleros
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Observaciones de la organización del área
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Toma una fotografía al área
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PB-201 El área se encuentra abastecida y organizada de la siguiente manera
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Pon una palomita sobre cada producto que se encuentre en el área, en caso de que no hay abasto dejar en blanco
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1. Frijoles charros y de la olla
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2. Aceite para freír
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3. Tenazas
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4. Cucharas de metal
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5. Cucharones y dosificador para carne en su jugo
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6. Bote de basura
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7. Tenedores de metal y cucharas de plástico
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Observaciones de la organización del área
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Toma una fotografía al área
Observaciones
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Observaciones de área
