aboubakar

Observância das regras que visam a proteção da exposição ao fumo do tabaco, bem como as regras relativas à comercialização de tabaco no estabelecimento.

Observância das regras relativas à disponibilização, venda e consumo de bebidas alcoólicas.

Observância das regras relativas ao livro de reclamações.

Observância das regras de informação sobre meios alternativos de resolução de litígios com os consumidores.

Observância das regras de informação relativas ao horário de funcionamento do estabelecimento.

Observância das regras de informação sobre os géneros alimentícios fornecidos, e respetivos produtos e substâncias suscetíveis de causar alergias ou intolerâncias.

Observância dos procedimentos relativos às inspeções a instalações de gás existentes no estabelecimento.

Observância das regras de acondicionamento, caso aplicáveis, do azeite posto à disposição do consumidor final como tempero de prato.

Observância das regras, caso aplicáveis, que protegem os direitos de autor e os direitos conexos, obtendo as necessárias autorizações junto das entidades de gestão coletiva desses direitos, nos casos em que se realize comunicação pública das respetivas obras e prestações, no estabelecimento.

Possui infraestruturas básicas de fornecimento de água, eletricidade e rede de esgotos com as respetivas ligações às redes gerais, nos termos da legislação aplicável?

Caso não exista rede pública de abastecimento de água, dispõem de reservatórios de água próprios com capacidade suficiente para satisfazer as necessidades correntes dos serviços que prestam?

A captação e a reserva de água possuem adequadas condições de proteção sanitária e o sistema é dotado dos processos de tratamento requeridos?

No caso de captação própria são efetuadas análises físico – químicas e microbiológicas por entidade devidamente credenciada

Existe abastecimento de água quente e fria com caudal e pressão adequados

Com condições apropriadas para a eliminação de resíduos

Todos os colaboradores possuem formação adequada

Todos os colaboradores possuem uma ficha de aptidão

Os colaboradores têm conhecimento de que existem patologias que são de comunicação obrigatória

Todas as feridas e cortes são convenientemente protegidos

As mãos são lavadas frequente e adequadamente

Estão definidos quais os comportamentos proibidos

Todos os colaboradores mantêm um nível de higiene pessoal elevado, utilizam vestuário adequado e não usam adornos.

As luvas utilizadas estão em bom estado

Estão definidas regras para os visitantes

Existe um supervisor

Estão disponíveis vestiários e casas de banho adequados.

As casas de banho e os vestiários são bem iluminados e ventilados e a temperatura é adequada.

Os lavatórios das casas de banho estão correctamente posicionados e abastecidos com água quente e fria, desinfectante e toalhetes de papel descartável.

Nas casas de banho existem contentores de resíduos correctamente colocados e em número suficiente.

As torneiras dos lavatórios das casas de banho são de accionamento não manual.

Nas casas de banho existe sinalética sobre a obrigatoriedade e a importância de lavar as mãos.

O acesso às diferentes área é reservado e controlado.

Não existe possibilidade de entrada nem se verifica a permanência de animais vivos na área

Os fornecimentos são feitos pela entrada de serviço e, quando esta não exista, são efetuados fora dos períodos em que o estabelecimento esteja aberto ao público ou, não sendo possível, nos períodos de menor frequência.

Estão adotados métodos ou equipamentos que permitam assegurar a separação dos resíduos de forma a promover a sua valorização por fluxos e fileiras.

Os revestimentos e pavimentos são adequados.

O espaço de trabalho é adequado

O chão é impermeável, não absorvente, lavável, antiderrapante, fácil de higienizar, sem fendas. Permite adequada drenagem e evita acumulações de água.

As paredes são impermeáveis, não absorventes, laváveis e de cor clara. Até uma altura apropriada são lisas, sem fendas e fácies de higienizar. Os ângulos com as paredes, tectos e chão são arredondados.

Os tectos são fáceis de higienizar, previnem a acumulação de sujidade, minimizam as condensações e o desenvolvimento de bolores.

As janelas são de fácil higienização, construídas de modo a minimizar a acumulação de sujidade e estão providas com redes mosquiteiras amovíveis. Os parapeitos são inclinados.

As portas são lisas, não absorventes e facilmente higienizaveis. Possuem fecho automático e fecham correctamente.

As escadas, elevadores e estruturas auxiliares estão situadas e construídas de modo a prevenir a contaminação dos alimentos. As calhas de transporte possuem janelas para higienização e inspecção.

Todas as estruturas suspensas ou fixas estão instaladas de modo a prevenir a contaminação directa ou indirecta dos alimentos, matérias-primas através do gotejamento ou condensação e não impedem as operações de higienização. São fáceis de limpar e previnem a acumulação de sujidade, condensações e desenvolvimento de bolores.

As casas de banho estão completamente separados das áreas de manipulação e não abrem directamente para estas.

Não são utilizados materiais que não podem ser facilmente higienizados.

Os equipamentos de refrigeração e congelação possuem dimensões adequadas.

São utilizados equipamentos exclusivos para a armazenagem de alimentos de diferentes tipos ou é respeitado o plano de arrumação das câmaras

Os equipamentos de refrigeração e congelação permitem manter os alimentos a temperaturas apropriadas e efectuar uma rápida diminuição da temperatura.

Todos os equipamentos refrigerados possuem dispositivos de medição da temperatura e são efectuados registos

Os DMM são verificados e calibrados regularmente. São mantidos registos das verificações e calibrações.

Os equipamentos estão localizados de modo a permitir adequada limpeza e manutenção

Os equipamentos são adequados à sua utilização e finalidade

O desenho e o lay-out da área permitem BPH e previnem a contaminação cruzada nomeadamente através da separação física, ou outros meios, das operações que podem levar à contaminação

O gelo é feito a partir de água potável e é preparado, manipulado e conservado de modo a protege-lo de contaminações

O vapor utilizado em contacto directo com não possui substâncias perigosas o que possam contaminar os alimentos.

Existe uma iluminação natural ou artificial adequada. Todas as lâmpadas estão devidamente protegidas

O sistema de ventilação existente minimiza a probabilidade de contaminação dos alimentos, permite controlar a temperatura ambiente, minimiza o desenvolvimento de odores indesejáveis e controla os níveis de humidade.

Os exaustores permitem a remoção efectiva de vapores e fumos.

A temperatura é adequada.

Não existem condensações e a humidade é adequada.

Existem instalações para a armazenagem de resíduos e produtos não comestíveis as quais previnem o acesso de pestes, a contaminação de alimentos, instalações, equipamentos e água.

Todos os equipamentos e materiais não transmitem aos alimentos odores, sabores ou materiais tóxicos. São não absorventes, resistentes à corrosão e a higienizações frequentes. Todas as superfícies são lisas.

Todos os equipamentos e utensílios são construídos de modo a prevenir a contaminação e a permitir uma fácil higienização e a sua verificação

Os contentores de resíduos são em materiais impermeáveis, resistentes, fáceis de higienizar e possuem accionamento não manual.

Os contentores de resíduos e de produtos não comestíveis estão devidamente identificados.

Todos os equipamentos portáteis são arrumados de modo a prevenir a sua contaminação

Todas as instalações, equipamentos e utensílios encontram-se em bom estado de conservação

Todas as instalações, equipamentos e utensílios encontram-se num estado higiénico adequado

As soluções de limpeza são armazenadas em recipientes devidamente identificados. Os produtos químicos e os utensílios de limpeza utilizados são adequados.

Os produtos químicos e equipamentos de limpeza são armazenados em armários fechados, separados dos alimentos e fora das áreas de manipulação e armazenagem

Existem planos de higienização com indicação dos responsáveis pela limpeza das diversas áreas. Os planos de higienização são rigorosamente cumpridos.

Os contentores de resíduos possuem sacos de plástico os quais são removidos no exterior da cozinha.

Os resíduos e subprodutos são removidos das áreas de processamento quando os contentores estão cheios ou no final de cada período de trabalho.

Os contentores de resíduos reutilizáveis são higienizados antes de retomarem à área de processamento.

Existe um programa de controlo de pestes (desinfestação, insectocutores…)

Não são guardados objectos pessoais nas áreas de manipulação

Não são aceites matérias-primas ou ingredientes que se suspeite conterem parasitas, microrganismos, substâncias tóxicas, estranhas ou em decomposição que não possam ser reduzidas para níveis aceitáveis através dos métodos normais de preparação.

Existem um programa de qualificação de fornecedores.

As matérias-primas e ingredientes são inspeccionadas e escolhidas antes do processo de confecção. Apenas são utilizadas matérias-primas e ingredientes limpos e em bom estado.

As matérias-primas e ingredientes são mantidos em condições que previnem a sua deterioração, protegem de contaminações e minimizam possíveis danos. Existe uma adequada rotação de stocks e é mantida uma quantidade adequada de alimentos.

Os alimentos de origem animal são mantidos a temperaturas entre 1 e 4º C. os restantes alimentos são mantidos a temperaturas tão baixas quanto a qualidade permita.

Os alimentos congelados são mantidos a temperaturas inferiores a -18º C.

Existem medidas para prevenir a contaminação de alimentos preparados ou confeccionados através do contacto directo ou indirecto com materiais numa fase anterior de processamento.

Existe uma separação efectiva de alimentos crus e alimentos confeccionados ou pré-confeccionados.

Os colaboradores que manipulam matérias-primas ou produtos semi-preparados mudam de roupa e de equipamentos de protecção antes de manipularem o produto final.

As mãos são cuidadosamente lavadas entre a manipulação de alimentos em fases diferentes de processamento.

O processamento de produtos potencialmente perigosos é separado (fisica ou temporalmente) da preparação de alimentos prontos a consumir.

Todos os equipamentos que entram em contacto com alimentos crus ou com materiais contaminados são cuidadosamente limpos e desinfectados antes de serem utilizados para manipular alimentos confeccionados ou pré confeccionados.

Existem utensílios diferentes para a manipulação e preparação de alimentos crus e de alimentos confeccionados ou pré confeccionados.

As frutas e vegetais crus utilizados nos diversos pratos são convenientemente lavados e desinfectados antes da sua utilização.

Os alimentos são convenientemente descongelados antes da sua confecção.

Os óleos de fritura são utilizados a temperaturas inferiores a 180º C. A qualidade dos óleos utilizados é verificada regularmente.

O tempo e a temperatura de confecção são suficientes para garantir a destruição de microrganismos patogénicos.

Após confecção todos os alimentos que não serão consumidos de imediato são rapidamente arrefecidos ou mantidos a temperaturas superiores a 63º C até ao seu consumo.

Todos os alimentos são fraccionados em condições higiénicas rigorosas e num período máximo de 30 minutos ou numa zona devidamente separada e com uma temperatura adequada. Todos os recipientes utilizados estão limpos e desinfectados

Após preparação todos os alimentos são arrefecidos (quando aplicável) tão rápido e eficazmente quanto possível.

No arrefecimento a temperatura no centro do alimento é reduzida de 60 para 10º C em menos de 2 horas. O alimento é de imediato armazenado e mantido a 4º C até ao serviço.

Os produtos são armazenados entre a preparação e o serviço por um período máximo de 5 dias.

No transporte, todos os alimentos estão devidamente protegidos do pó e outras contaminações.

Os equipamentos e recipientes utilizados no transporte permitem manter a temperatura dos alimentos quentes no mínimo a 60º C.

Os equipamentos e recipientes utilizados no transporte permitem manter os alimentos frios a temperaturas inferiores a 4º C.

Os equipamentos e recipientes utilizados no transporte permitem manter os alimentos congelados a -18º C.

Os alimentos são reaquecidos de modo a garantir que o seu centro atinge 75º C no período máximo de 1 hora após ser retirado da refrigeração.

Após reaquecimento os alimentos são servidos de imediato ou mantidos a uma temperatura mínima de 60º C.

Todos os alimentos reaquecidos são rejeitados quando não são consumidos

Na distribuição em self-service os alimentos estão protegidos de possíveis contaminações. Os alimentos a servir frios são mantidos abaixo dos 4º C e os alimentos a servir quentes acima dos 60º C.

Todos os alimentos estão convenientemente identificados

São efectuadas análises microbiológicas periódicas aos alimentos servidos

São colhidas amostras testemunha dos alimentos servidos