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Conducted on
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Prepared by
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Location
Sección 1 Recepción verificación de materias primas
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Área (Incluye coladeras) limpia y libre de olores desagradables
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Bascula limpia y sin presencia de oxidación, se limpia y se desinfecta en cada cambio de producto
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Termómetro verificado y ajustado previamente, se limpia y se desinfecta termómetro en cada verificación, se llena formato.
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Se verifican alimentos, y solo se aceptan: Alimentos que cumplen con las características organolepticas, alimentos en empaques limpios e íntegros
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No se colocan alimentos o recipientes en el suelo, contando con superficies inertes para dicho fin
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Se aceptan alimentos, se almacenan de inmediato después de su inspección
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El personal lleva registro de la verificación realizada al proveedor y a las materias primas durante la entrega.
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Los productos perecederos deben recibirse a: Refrigerados 4°C o menos, congelados a -18°C o menos
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El personal lleva registros de la verificación realizada al proveedor y durante la entrega (Formato de recepción de materia prima al corriente)
SECCIÓN 2 Almacenamiento de secos y suministros
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Pisos y paredes limpios y secos evitando escurrimientos y encharcamientos
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Alimentos o recipientes colocados en tarimas o anaqueles limpios y de material inerte, nunca sobre el piso
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Los productos se acomodan de forma tal que eviten su daño o el rompimiento de su empaque
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EL personal aplica sistema PEPS a través de: Identifica la fecha de entrada en cada producto, coloca productos por fecha de ingreso y/o caducidad, utiliza los productos en base al acomodo
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Los empaques con alimentos deben: Estar tapados, íntegros y limpios (paquetes, botellas bolsas), latas sin abombamiento, abolladuras o corrosión, deben identificarse con el producto que contienen, estar libres de presencia de moho o plaga
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productos almacenados presentan fechas de caducidad vigente
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Los productos se racionan, usando utensilios específicos para este fin evitando la contaminación cruzada.
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Control de producto no conforme. Se cuenta con un área de confinamiento, se identifican individualmente, se lleva registro de detección .
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Área para almacenar productos químicos, separada de los alimentos.
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Productos químicos en recipientes etiquetados y cerrados.
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Escobas, trapeadores, recogedores, fibras y otros artículos de limpieza deben almacenarse separados de alimentos
SECCIÓN 3 Refrigeración
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Bitacoras de temperaturas de equipo y del producto almacenado al corriente. Temperatura de equipo a 2°C
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equipos limpios en toda sus partes (Puertas, empaques, rejillas, anaqueles, pisos y techos)
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El personal aplica sistema PEPS.
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Alimentos en recipientes integros, limpios y cerrados, no se guardan diferentes alimentos en un mismo recipiente.
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Se previene la contaminación de los alimentos. No se coloca productos en el piso, separar productos crudos de cocidos, acomodar los productos permitiendo el flujo de aire frió, se protege el producto de fuentes de contaminación
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Productos recibidos con fechas de caducidad vigente
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Control del producto no conforme. Área asignada. Se identifican individualmente. Se lleva registro de detección y acciones tomadas
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Equipos con termometro o dispositivo en buenas condiciones y colocado en un lugar visible
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Pisos, muros y techo de la camara de superficie lisa
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Sin filtraciones o encharcamientos, focos con protección
SECCIÓN 4 Congelación
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Bitácoras de temperaturas de equipo y del producto almacenado al corriente. Temperatura de equipo a 2°C
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Camaras o congeladores limpios
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Sistema PEPS
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Alimentos en recipientes íntegros limpios y cerrados, no se guardan diferentes alimentos en un mismo recipiente
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Se previene la contaminación de los alimentos. Evitando colocar los productos en el piso, Separando productos cocidos de crudos, Acomodando productos permitiendo el flujo de aire frió, protegiendo el producto de otras fuentes de contaminación
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Productos recibidos con fechas de caducidad vigente
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Control de producto no conforme. Área asignada
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Equipos con termómetro o dispositivo en buenas condiciones y colocado en un lugar visible
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Pisos, muros y techo de la cámara de superficie lisa, sin grietas u hoyos.
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Difusor sin exceso de hielo, escarcha o con escurrimientos
SECCIÓN 5 Equipamiento de limpieza y de cocina
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Pisos sin encharcamiento excesivo y muros limpios, sin incrustacion de mugre o cochambre
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Coladeras sin acumulación de basura
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Equipo en general (licuadoras, peladores, batidoras, exprimidores, abrelatas, etc) se desarman para su lavado y se desinfectan en cada uso
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Equipo mayor se encuentra limpio y no se guardan objetos ajenos en su interior
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Carros de servicio, mesas de trabajo, entrepaños, repisas, y gavetas limpios, se lavan y se desinfectan constantemente
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Campanas limpias
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Se cuenta con area especifica para el lavado de articulos de limpieza
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Area exclusiva para lavado de manos cuenta con: Tarja excllusiva, Jabón liquido antibacteriano, cepillo en desinfección, Toallas desechables, Gel antibacterial, Bote de basura con bolsa y tapa
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Tablas para picar y utensilios de material inerte, sin hendiduras, se lavan y desinfectan con la frecuencia adecuada
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Los trapos utilizados en el área, se lavan y se desinfectan después de su uso. Se tienen identificados por área
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Se tienen retenes sanitarios para trapos y utensilios
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Los utensilios, ya lavados y desinfectados, se almacenan en un lugar especifico y limpio
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Lavan y enjuagan y desinfectan las ollas, sartenes, contenedores, etc
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Se separa la basura organica de la inorganica en botes de basura identificados con bolsa de plastico, tapados al no estar en uso continuo
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Realizan la limpieza conforme al programa de limpieza y se registra el cumplimiento de la rutina de verificación.
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Pisos y paredes, techos de material que no permita acumular mugre, libres de hendiduras, grietas u hoyos
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Coladeras en buen estado y sin estancamientos
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Tarjas de materia inerte, en buen estado, sin oxidacion y sin fugas en grifos o desagues
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Mesas de trabajo, anaqueles y muebres en general de material inerte
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iluminacion suficiente para la ejecucion de los procesos
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Campanas de extraccion limpias y sin cochambre, funcionan adecuadamente,
SECCIÓN 6 Manipulación higiénica de los alimentos
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El personal lava y desinfecta frutas y verduras, de acuerdo a a tabla o instrucción de trabajo. Utilizando método de tarja triple
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Des-congelación de alimentos por : Refrigeración 24 horas antes, a chorro de agua corriente, u horno de microondas.
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Se mantiene registro de los alimentos que se descongelan en refrigeración (Formato de programación para descongelar)
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Termometro verificado y ajustado. Se limpia y desinfecta termometro en cada verificacion
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Se cumple con temperatura interna de cocción. 63° C pescado y alimentos en general, 69° C carne de cerdo y res; carnes molidas de cerdo y res, 74° Alimentos rellenos, aves
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Se mantienen bitácoras de cocción al corriente
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Los alimentos son recalentados rapidamente a una termperatura interna minima de 74° por 15 segundos y se sirven dentro de las 2 primera horas, el sobrante se desecha
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Los alimentos que no se sirven de inmediato se someten a un enfriamiento maximo de 2 horas
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Manipulan los productos usados en preparacion, evitando su contaminacion; Desinfectando su empaque antes de abrirlo y usando utensilios que minimicen el contacto con las manos
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El personal realiza pruebas sensoriales de manera correcto a los alimentos preparados
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Se tiene registro conforme de la temperatura del producto terminado y de su prueba sensorial
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Los alimentos preparado y listos para servir se deben mantener cubiertos
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Para el control del producto no conforme. Se cuenta con un area de confinamiento, de identifican individualmente, se lleva registro de la deteccion y acciones tomadas
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Muestas testigoo, identificadas (Unidad, fecha, turno alimento) Se conservan 72 horas en refrigeracion
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Se cuenta con todos los apoyos visuales ubicados en puntos visibles, dentro de la cocina
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El personal realiza el lavado de manos de acuerdo ala tabla
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El personal se lava las manos al iniciar labores, despues de manipular carne cruda, despues de interrumpir cualquier labor, ants de usar guantes desechables
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De usar guantes, se exige el lavado de manos previo. Estos son desechables y se cambian en cada interrupción
SECCIÓN 7 Distribución de alimentos.
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Termómetro verificado y ajustado previamente. Se limpia y se desinfecta el termómetro en cada verificación
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Alimentos fríos listos para servirse a una temperatura máxima de 7 ° o inferior
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Alimentos calientes listos para servirse a una temperatura mínima de 60 °C
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Se lleva registro conforme de la temperatura del producto terminado y de su prueba sensorial
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Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes de iniciar el servicio
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Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos o con la boca del comensal
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Se minimiza el contacto con los alimentos utilizando utensilios limpios por cada inserto
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Barra de servicio de encuentra limpia en todas sus partes
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En caso de usar guante desechable, el personal los usa correctamente y los cambia cuando es necesario
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Area en general, coladeras, canastillas, racks o anaqueles, maquina lava loza se encuentran limpios
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Se separa la basura organica e inorganica en depositos de basura identificados, limpios de tamaño suficiente con bolsas de plastico
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La loza se lava siguiendo los siguientes pasos: Se escamocha y se pre-enjuaga, se lava siguiendo el metodo de la tarja triple
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La loza se desinfecta ya sea por calor o por quimico (Aspersion)
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Sistema de secado de loza, utensilios y ollas a temperatura ambiente o con trapos de color claro, desinfectados y secos
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Se almacena loza, ollas insertos y cubierto en entrepaños, gavetas y repisas limpias
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Pisos y paredes, techos de material que no permita acumular mugre, libres de hendiduras, grietas u hoyos.
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La barra de servicio trabaja de forma adecuada para mantener las temperaturas de los alimentos.
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Coladeras en buen estado y sin estancamientos
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Tarjas en buen estado, sin oxidación y sin fugas en grifos o desagues
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Iluminación suficiente para la ejecución de los procesos
SECCION 8 Potabilidad de agua y hielo
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Se verifica y lleva registro de la potabilizacion del agua: 1) Verificacion de cloro residual diariamente 2) Analisis microbiologico por lo menos una vez al mes, 3) Registros de potabilizacion de hielo o agua comprados 4) Uso de filtros, mostrando evidencia de su mantenimiento
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El agua y el hielo potables deben de mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa
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El hielo debe servirse únicamente con cucharones o pinzas especificas que estarán en solución desinfectante
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De contar con maquina de hielo, debe estar limpia en su interior y exterior, el hielo almacenado no debe presentar objetos extraños, de usar hielo en bolsa, no se almacena con alimentos
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Agua potable con un rango de 0.2 a 1.5 mg/L (ppm) de cloro
SECCION 9 Equipamiento y salud del personal
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uniforme completo y limpio al inicio de labores
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Uso correcto de cubre bocas y cofia
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Manos sin heridas y con uñas cortas y sin esmalte
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Maquillaje discreto
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No portar anillos, pulseras, aretes, relojes o accesorios en cara y cuerpo ni celulares.
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No fumar, comer, beber o mascar, escupir, toser, estornudar en áreas de trabajo
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Personal sin enfermedades intestinales, respiratorias o cutáneas, de lo contrario no manipula alimentos
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El personal cuenta con capacitación referente a la manipulación de los alimentos por lo menos una vez al año
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Sanitarios limpios, equipados: Botes de basura con tapa y bolsa de plástico, tarja exclusiva, jabón liquido anti bacteriano, papel sanitarios, toallas desechables y gel anti bacteriano
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Los sanitarios están alejados del área de producción
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casilleros en buen estado, sin almacenamiento de alimentos en estos
SECCIÓN 10 Control de plagas
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Unidad libre de fauna nociva
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accesos y ventanas cerrados con protección a prueba de plaga en áreas de producción, excepto servicio
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Se evitan fuentes de proliferación para plaga, como empaques de cartón o madera, equipo sucio, acumulación de basura, coladeras sucias, etc.
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Servicio control de plagas controlado y con : Licencia federal sanitaria 2) Fichas técnicas y hojas de seguridad del producto 3) Programa de control de plagas 4)Registros de aplicación de los últimos 3 meses 5)Lay out de instalación de equipos de control
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