CHECK BROMATOLOGIA ACA v01.2024

¿Los pisos, zócalos, paredes, techo e iluminarias se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza?

¿Mesas, sillas y sillones se encuentran en buenas condiciones de higiene?

¿Las góndolas y el kiosco se encuentran limpios?

¿Las góndolas y el kiosco se encuentran en buen estado de conservación?

Los cestos de residuos, ¿se encuentran exteriormente limpios y no están sobrecargados?

¿Las heladeras y freezers se encuentran en los rangos de temperatura indicados? (4 ± 3 °C y 15 ± 3 °C respectivamente)

¿El orden y limpieza de las heladeras y los freezers son adecuados?

¿La zona de la máquina de café se encuentra limpia, ordenada y con todos los elementos necesarios? (trapos limpios/pincel de cerdas duras para la limpieza del filtro)

¿La leche se encuentra bien conservada? (la única leche que se permite mantener sin refrigeración es la que se encuentra en el jarro)

¿No se encuentran mas de 5 productos vencidos entre góndolas, kiosco o heladeras de bebidas?

¿No se encuentran mas de 2 productos vencidos entre lácteos, sándwiches o helados?

¿El mantenedor de comidas calientes se encuentra en condiciones adecuadas de limpieza y orden?

¿La temperatura del equipo se encuentra por encima de 65 °C?

No se observan errores en la rotulación de todos los alimentos exhibidos? (de vencimiento, datos legales del CAA, no se rotula; o se sobre rótula, o se excede el tiempo de exhibición)

¿El exhibidor de panadería se encuentra limpio y ordenado con todos los utensilios necesarios para el servicio disponibles? (Pinza-plato de apoyo)

¿Se observan alimentos que requieran condiciones especiales de conservación que se encuentran a temperatura ambiente? (sándwiches; platos elaborados, empanadas, tartas, ensaladas, etc.)

¿Los pisos y paredes se encuentran en buenas condiciones de limpieza?

¿Los pisos y paredes se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento?

¿Los materiales son los adecuados para la operación?

¿La iluminación general de la zona de manipulación es suficiente?

¿Las luces cuentan con protección contra roturas?

¿El equipamiento gastronómico (incluyendo mesadas y estanterías elevadas) se encuentra en buenas condiciones de limpieza?

¿El equipamiento gastronómico (incluyendo mesadas y estanterías elevadas) se encuentra en buenas condiciones de mantenimiento?

¿Los recipientes para la basura cuentan con tapa vaivén o accionamiento a pedal; se encuentran exteriormente limpios y no están sobrecargados?

¿Las heladeras funcionan dentro del rango 4 ± 3°C?

¿Los freezers funcionan dentro del rango de -15 ± 3°C ? (Aclaración: solo para esta zona, se admite que el freezer opere en -8°C ± 3°C; siempre que los alimentos allí mantenidos permanezcan un tiempo no mayor a 48 hs).

¿En las heladeras, el orden es el indicado en los procedimientos? (crudo abajo, cocido arriba).

En los freezers y heladeras, ¿Los alimentos se encuentran tapados y adecuadamente rotulados con la fecha de vencimiento?

¿Los alimentos son cocidos o calentados según las indicaciones de las fichas de elaboración?

¿Se verifica visualmente que todas las hamburguesas se cocinan completamente?

Se observa posibilidad de contaminación cruzada de los alimentos durante la preparación de los mismos?

¿Existe posibilidad de contaminación química en el área de preparación de alimentos?

¿Existe posibilidad de contaminación física en el área de preparación de alimentos?

¿Los vegetales crudos, son correctamente lavados y desinfectados?

¿Los utensilios para la manipulación de los alimentos (pinzas, espátulas), son adecuadamente utilizados, higienizados y guardados?

¿Se verifica el lavado de manos con jabón liquido y la aplicación del alcohol en gel; o bien el uso correcto de los guantes descartables? (evaluar la situación que se presente en el momento)

¿El orden y la limpieza de las mesadas y los bajo mesadas es adecuada?

¿Las áreas de manipulación de los alimentos están libres de artículos de uso personal?

¿El ordenamiento de los alimentos en el depósito/sector de almacenamiento es el adecuado? ¿La sectorización de las estanterías es clara y efectiva?

¿No se encuentran mezclados alimentos con productos de playa, de limpieza u otro tipo de productos que no sean comestibles?

Se encuentran insumos alimenticios (pan/hamburguesa/queso/ etc.) que ya estén vencidos? Aclaración: los insumos pueden ser utilizados hasta el día de vencimiento indicado en el envase.

¿Los productos no se depositan directamente sobre el piso? (En el depósito las tarimas o pallets utilizados pueden ser de madera a menos que ésta constituya una fuente de contaminación).

¿Las heladeras se encuentran a una temperatura de 4 °C ± 3 °C ?

¿Los freezers/cámaras se encuentran a -15 °C ± 3 °C?

¿La limpieza y el orden es correcto?.¿ No hay acumulación de hielo excesiva en la cámara / freezer?

¿El Walk in Cooler se encuentra en condiciones adecuadas de orden y limpieza?

¿El Walk in Cooler se encuentra a una temperatura de 4 °C ± 3°C?

¿El almacenamiento dentro del WIC, se realiza sobre tarimas plásticas?

¿Los productos No Conformes están claramente identificados de manera que no sea posible su reutilización?.

¿Existe un sector delimitado y segregado destinado para productos no conformes? Deben contar con al menos, uno refrigerado y otro para productos secos (temp ambiente).

El personal cuenta con instalaciones sanitarias de uso exclusivo?

¿Estas instalaciones. están abastecidas de Jabón líquido, toallas de papel o seca manos automático por aire caliente y papel higiénico? Aclaración: cuando no existan instalaciones sanitarias exclusivas para el personal, este punto deberá ser evaluado en los sanitarios públicos.

¿El personal cuenta con un sector definido para colocarse el uniforme y guardar sus efectos personales y la ropa de calle?

¿El uniforme es el correcto para el sector y se encuentra limpio, sin roturas y completo? Incluyendo los zapatos de seguridad

¿Los empleados cumplen con la disposición de no utilizar alhajas? Piercing, Esmaltes de cualquier tipo, uñas postizas, maquillajes, Pestañas postizas, relojes, cadenas de cualquier tipo, anillos, aritos, perfumes invasivos?

¿Todo el personal que manipula alimentos o entra a la cocina de manera continua, tiene el cabello cubierto por una cofia/bandana? (sobre la cofia, debe llevarse la gorra correspondiente al uniforme y la cofia debe cubrir las orejas)

¿Si hay vendedores fuera de cocina; éstos tienen el cabello corto o perfectamente recogido con un rodete (No se admite otro peinado) y utilizar cofia/bandana con su respectivo gorro?

¿Existen evidencias de que el personal consuma cigarrillos o alimentos en áreas no permitidas?

¿Todo el personal afectado a las tareas de la Tienda, cuenta con carnet de manipulador de alimentos y la libreta sanitaria (cuando corresponda) vigente?

¿Durante la manipulación de los alimentos se verifica que el personal tiene una conducta higiénica?

¿El lavado de manos se recuerda mediante carteles?

¿Las bolsas de residuos, se depositan hasta su retiro en un sector determinado para tal fin, retirado de la zona de elaboración (contenedor, jaula)?

¿Este sector se encuentra en condiciones aceptables de higiene?

¿La capacidad de los contenedores/jaula es adecuada para la cantidad de residuos generada?

¿Se disponen de comprobantes del retiro de residuos reciclables por reciclador urbano? Aclaración: Se puede disponer de un certificado realizado por la estación que haga firmar a la persona que retira estos productos y que cantidad de kg.

¿Existen barreras suficientes para el control de plagas? (tales como: trampas UV, cortinas de aire en accesos, mallas mosquiteras en aberturas; cortinas de bandas de PVC, rejillas de desagües ciegas) Aclaración: No es obligatorio que tengan todas las barrera mencionadas, los elementos a utilizar dependerán de las condiciones del entorno.

¿Se observa la presencia o evidencia de insectos o roedores en las zonas de cocina, comedor y exhibición y venta? (considerar penalizacion en caso de una infestacion o plaga de algun tipo). Aclaración: En caso de este punto encontrarse como NO CUMPLE el punto 71 se debera marcar de igual manera.

Si existen estaciones de cebos para roedores, ¿éstas están ubicadas en las zonas críticas (zona de almacenamiento de residuos; perímetro exterior)?

¿La ubicación de las estaciones con cebos para roedores, esta indicada en un plano?

¿Existe toda la documentación relativa al control de plagas? (registro de servicio mensual; habilitación municipal de la empresa prestadora)

¿La limpieza de las superficies en contacto directo con los alimentos es correcta?

¿Hay disponibilidad de agua caliente para la limpieza?

¿Se respeta la política de trapos de colores según el sector a limpiar?

Cuando se fraccionan los productos de limpieza ¿Se rotulan correctamente?

¿El área para los elementos de limpieza se encuentra en condiciones aceptables de orden y limpieza?

¿En las piletas de lavado; cuando existe un sistema de dilución: todos los equipos se encuentran debidamente abastecidos con detergentes y desinfectantes?

¿Los detergentes y desinfectantes se almacenan separadamente de los alimentos?

¿Se realizan al menos cada tres meses controles de bromatología en la Tienda? ¿Existen registros de estos controles?

¿Existen registros de temperatura de los equipos de almacenamiento y exhibición?

¿Existen registros de la recepción de alimentos?

Si se efectúan los registros de temperatura ¿se controla que los valores registrados se encuentran dentro de los rangos permitidos? ¿En caso de que se detecten desvíos, se realiza alguna acción correctiva?

Cuando corresponda; ¿ los filtros de agua se encuentran en adecuadas condiciones de funcionamiento y son cambiados al menos una vez en el año?

Al agua de consumo, ¿se le realiza al menos un examen fisicoquímico y dos exámenes microbiológicos anuales? Aclaración: En caso de que no usen agua de red y no dispongan de filtros deberán disponer de certificados del agua embotellada utilizada.

En caso de tener algún resultado de agua como no potable: ¿se toman acciones al respecto? (Aclaración: solo evaluar cuando el análisis microbiológico da desvíos o cuando hay arsénico por encima del límite máximo permitido)

¿Se realiza la limpieza de tanques de agua con la frecuencia recomendada? La ES conserva los registros asociados a estas tareas (parte de servicio; análisis posteriores)

¿Se verifica que los empleados tienen los conocimientos necesarios? (Aclaración: Utilizar para evaluar esto la lista de preguntas ANEXO I)