CSA agosto 2024

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PROCESO DE LA AUDITORÍA • Las auditorias CSA : Calidad y Seguridad Alimentaria, se realizarán de forma Trimestral • Se deben considerar los siguientes horarios para iniciar auditorías: ❖Lunes a Viernes: 10:00 am a 6:00 pm ❖Sábado: 10:00 am a 4:00 pm ❖Los domingos y días festivos, NO se realizan auditorias por temas operativos. • Duración de la auditoria es de 3 horas como tiempo limite. • Durante la auditoria, un integrante del equipo de tienda deberá estar acompañando al auditor, durante el recorrido. • Evidencias fotográficas de todas las penalizaciones.

1.1 Superficies en contacto con alimento están limpias o en buen estado. (4 pts)

• a. Cucharas para servicio se almacenan en una sola dirección con el mango hacia arriba<br><br>b. Conos / canastas se encuentran protegidos. Dummy de canasta y cono wafle presente y en buen estado<br><br>c. Conos/canasta están libres de cualquier contaminación<br><br>d. Conos/canasta están almacenados en contenedores limpios. Conos con cobertura con etiqueta de vida.

  Sí

  No

  N/A

1.2 Superficies en contacto con alimento están limpias o en buen estado. (3 pts)

• a. No se tiene contacto directo con los conos, canastas o cualquier otro producto que vaya a consumo directo del cliente<br><br>b. Cuchara Boleadora de helado se almacena limpia y en buen estado<br><br>c. Pala plana se almacena limpia y en buen estado

  Sí

  No

  N/A

1.3 Superficies en contacto con alimento están limpias o en buen estado. (4 pts)

• a. Regla para toma de inventario de helado boleado limpia y en buen estado<br><br>b. Charolas metálicas de helado en vitrina se encuentran limpias<br><br>c. Charolas de helado limpias y en vitrina sin exceso de humedad<br><br>d. Tablas de corte en buen estado y sin suciedad<br><br>e. Pinzas/cucharones se almacenan correctamente (toppings)<br><br>f. Cucharas de degustación identificadas, limpias y con los mangos en una sola dirección

  Sí

  No

  N/A

1.4 Superficies en contacto con alimento están limpias o en buen estado. (3 pts)

• a. Vaso licuadora y/o tapas se enjuagan entre uso.<br> <br>b. Vaso de licuadora limpios y no estan apilados uno encima de otro<br> <br>c. Malteadora se encuentra limpia en todas sus partes<br><br>d. Las tapas de los vasos licuadoras se almacenan limpias y colocadas en el vaso de licuadora

  Sí

  No

  N/A

1.5 Superficies en contacto con alimento están limpias o en buen estado. (5 pts)

• a. Jarra metálica sin restos permanentes de leche/café<br><br>b. Lanceta Sin limpieza<br><br>c. La tolva de molino está dañada

  Sí

  No

  N/A

1.6 Superficies en contacto con alimento están limpias o en buen estado. (5 pts)

• a. Todos los productos son almacenados a 15 cm del piso y 5 cm de la pared<br><br>b. Todos los productos abiertos cuentan con etiqueta secundaria de recepción<br><br>c. Si hay producto para devolución a planta este se encuentra separado e identificado<br><br>d. Los helados en el baúl de bodega se encuentran en contenedores cerrados y almacenados en orden<br><br>e. Tanto en baul como en bodega todo deberá ser almacenado de forma hermética, para evitar contaminación cruzada<br><br>f. Se lleva a cabo un sistema de rotación PEPS en el almacenamiento<br><br>g. No se encuentran latas abolladas o infladas

  Sí

  No

  N/A

1.7 Superficies en contacto con alimento están limpias o en buen estado. (20 pts)

• a. Se encuentra producto caduco en cualquier parte de la Tienda

  Sí

  No

  N/A

2.1 La manipulación de alimentos cumple con el estándar (2 pts)

• a. Los alimentos preparados se manejan con pinzas, evitando la manipulación con la mano del anfitrión<br><br>b. Los vasos se toman de la parte inferior o exterior

  Sí

  No

  N/A

2.2 Alimentos personales se almacenan correctamente (4 pts)

• a. Las pertenencias de los anfitriones se almacenan separadas de alimentos y de equipos<br><br>b. Los alimentos de los anfitriones se almacenan en recipientes herméticos y etiquetados<br> <br>c. Se debe tener productos que se encuentren en portafolio de coca cola<br> <br>d. No se encuentra evidencia de consumo en áreas de servicio al cliente

  Sí

  No

  N/A

2.3 Procedimiento de lavado de manos (10 pts)

• a. Los anfitriones se lavan las manos siguiendo el procedimiento adecuado y en áreas establecidas<br><br>b. Los anfitriones realizan el lavado de manos en cada cambio de actividad<br> <br>c. Los anfitriones realizan el lavado de manos al ingresar al área de servicio<br><br>d. Los anfitriones realizan el lavado de manos al iniciar labores del dia

  Sí

  No

  N/A

2.4 Estación de lavado de manos disponible (5 pts)

• a. Al menos se cuenta con una estación de lavado de manos disponible y funcionando<br><br>b. Estación de lavado de manos abastecida con agua<br> <br>c. Estación de lavado de manos abastecida con jabón<br><br>d. Estación de lavado de manos abastecida con sanitizante<br><br>e. Estación de lavado de manos abastecida con sanitas<br><br>f. La estación de lavado de manos no se encuentra obstruida<br><br>g. La estación de lavado de manos cuenta con ayuda visual con el procedimiento de lavado de manos

  Sí

  No

  N/A

2.5 Anfitriones cumplen con los estándares de uniforme e higiene (9 pts)

• a. Todos los anfitriones cumplen con los estándares de uniforme<br> <br>b. Todos los anfitriones cumplen con el uso de cubre bocas (mascarilla anti estornudos o goggles)<br><br>c. Todos los anfitriones cumplen con los estándares de higiene, uñas cortas, sin barniz<br> <br>d. Todos los anfitriones cumplen con los estándares de higiene, sin joyería<br><br>e. Todos los anfitriones si cuentan con barba esta cortada y estandar (bien definida)<br> <br>f. Todos los anfitriones con cabello largo tienen el cabello recogido<br><br>g. Todos los anfitriones utilizan red en zona de producción<br> <br>h. No hay indicios de que los anfitriones trabajen con enfermedades gastrointestinales<br><br>i. No hay indicios de que los anfitriones trabajen con enfermedades respiratorias<br><br>j. No hay indicios de que los anfitriones trabajen con enfermedades de la piel

  Sí

  No

  N/A

3.1 Solución sanitizante (10 pts)

• a. Todos los químicos se encuentran tapados<br> <br>b. Todos los químicos se encuentran identificados<br><br>c. Todos los químicos se almacenan en contenedores exclusivos para químicos<br><br>d. Todos los químicos se almacenan alejados de alimentos o de insumos que vayan en contacto directo con alimentos<br><br>e. Todas las soluciones sanitizantes se encuentran identificadas<br><br>f. Todas las soluciones sanitizantes se encuentran con la concentración recomendada por el proveedor (2.5 litros por sobre de sanitizante)<br><br>g. Todos los sanitizantes se almacenan adecuadamente y lejos de alimentos<br> <br>h. Todos los aspersores deben de tener etiquetas de ECOLAB<br> <br>i. La solución sanitizante para trapos se encuentra preparada<br><br>j. Todos los trapos se encuentran en buen estado<br><br>k. Respetan el código de colores de los trapos<br><br>l. Se respeta el código de colores de utensilios y herramientas

  Sí

  No

  N/A

4.1 Tienda cuenta con termómetros disponibles (4 pts)

• a. Tienda cuenta con termómetro para bebidas calientes disponible<br><br>b. Termómetro para bebidas calientes se encuentra calibrado (0°C +/- 0.5)<br><br>c. Termómetro para bebidas calientes se encuentra almacenado correctamente<br><br>d. Tienda cuenta con termómetro disponible digital /de vástago

  Sí

  No

  N/A

4.2 Equipos de refrigeración y congelación en recepción y almacenamiento cumplen con el estándar (20 pts)

• a. Helado en recepción cumple con la temperatura estándar (-25 a -20°C)<br><br>b. Productos Potencialmente Peligrosos (PPP ) en recepción cumplen con la temperatura de refrigeración (2 a 4°C)<br><br>c. Productos Potencialmente Peligrosos (PPP ) en bodega cumplen con la temperatura estándar de refrigeración (2 a 4°C)<br><br>d. Helado en bodega (baúl) cumplen con la temperatura estándar (-25°C)<br> <br>e. Equipo de refrigeración cuenta con termómetro disponible y funcionando<br><br>f. Temperatura del equipo de refrigeración se encuentra dentro de la temperatura estándar (2 a 4°C)<br><br>g. Equipo de congelación cuenta con termómetro disponible y funcionando<br> <br>h. Temperatura del baúl se encuentra dentro de la temperatura estándar (-25 a -20°C)

  Sí

  No

  N/A

4.3 Productos cumplen con la temperatura estándar en Servicio (10 pts)

• a. Helado en vitrina cumple con la temperatura estándar (-15 a -12°C)<br><br>b. Paletas en vitrina de helados cumplen con la temperatura estándar (-16°C)<br> <br>c. Paletas en congelador paletero cumplen con la temperatura estándar (-20°C)<br><br>d. Productos de venta directa al cliente cumplen con temperatura estándar (2 a 4°C)<br><br>e. Leche en estación de café cumple con temperatura estándar (2 a 4°C)<br><br>f. Helado en congelador de baúl cumple con la temperatura mínimo a -25°C

  Sí

  No

  N/A

4.4 Equipos de refrigeración y congelación en servicio cumplen con el estándar (20 pts)

• a. Equipos de refrigeración en servicio cuenta con termómetro disponible y funcionando<br>N/A <br>b. Temperatura del equipo de refrigeración se encuentra dentro de la temperatura estándar (2 a 4°C)<br><br>c. Vitrina de helado cuenta con termómetro disponible y funcionando<br> <br>d. Temperatura del equipo de congelación (Vitrina) se encuentra dentro de la temperatura estándar (-15 °C a -18°C)<br><br>e. Congelador de Paletas cuenta con termómetro disponible y funcionando<br><br>f. Temperatura del equipo de congelación (Paletas) se encuentra dentro de la temperatura estándar (-20°C)<br><br>g. Equipo de refrigeración de venta directa al público cuenta con termómetro disponible y funcionando<br><br>h. Temperatura del equipo de refrigeración de venta directa al público se encuentra dentro de la temperatura estándar (2°C - 4°C)

  Sí

  No

  N/A

4.5 Registros de toma temperatura completos (3 pts)

• a. Registros de recepción se encuentran completos y disponibles (hoja azul)<br><br>b. Registros de control de temperatura de producto diaria se encuentran completos y disponibles (los últimos 7 días)<br><br>c. Registros de control de temperatura de equipo diaria se encuentran completos y disponibles (los últimos 7 días)

  Sí

  No

  N/A

5.1 Todos los productos, utensilios y equipos son aprobado (20 pts)

• a. Todos los productos alimenticios presentes en la tienda son aprobados<br> <br>b. Todos los utensilios/contenedores para el manejo de alimentos son aprobados<br><br>c. Contenedores desechables almacenados correctamente<br><br>d. Todos los equipos son aprobados<br> <br>e. Todos los trapos son aprobados<br><br>f. No se encuentra aromatizante no aprobado<br><br>g. Todas las herramientas de limpieza son aprobadas

  Sí

  No

  N/A

5.2 No se observa evidencia de contaminación (10 pts)

• a. Los alimentos se encuentran libres de cualquier contaminación<br> <br>b. El helado se encuentra libre de cualquier contaminación<br><br>c. Todos los toppings/chocolate se encuentran cubiertos

  Sí

  No

  N/A

5.3 Procedimiento de lavar, enjuagar y sanitizar los utensilios se realiza correctamente (2 pts)

• a. El procedimiento de lavar, enjuagar y sanitizar los utensilios se lleva a cabo de manera adecuada<br><br>b. El procedimiento de lavar, enjuagar y sanitizar a los utensilios se lleva a cabo con la frecuencia correcta

  Sí

  No

  N/A

6.1 Agua (5 pts)

• a. Tienda cuenta con agua corriente<br><br>b. Tienda cuenta con lámpara de Luz UV funcionando<br><br>c. Contar con garrafon de agua, debe ser de las marcas aprobadas y debe estar en buenas condiciones<br><br>d. Se cuenta con análisis microbiológicos del agua

  Sí

  No

  N/A

7.1 Control de plagas es efectivo en la tienda (20 pts)

• a. Tienda se encuentra libre de cucarachas y o ratones<br><br>b. Tienda se encuentra libre de moscas/mosquitos<br> <br>c. Tienda se encuentra libre de rastro de hormigas<br><br>d. Tienda se encuentra libre de cualquier otra plaga<br><br>e. Se encuentran disponibles los 3 últimos reportes del servicio del controlador de plagas

  Sí

  No

  N/A

8.1 Auditorías previas (5 pts)

• a. Auditorias de Salud se encuentran disponibles y las desviaciones reportadas han sido subsanadas<br><br>b. La auditoría de calidad previa se encuentra disponible<br><br>c. Plan de acción de la auditoría previa se encuentra disponible y se ha dado seguimiento a las oportunidades encontradas

  Sí

  No

  N/A

8.2 Vitrina cumple con el estándar de la marca (5 pts)

• a. Todos los helados se encuentran correctamente identificados<br><br>b. Todos los helados en vitrina se encuentran en acomodo de tradicionales al frente, gourmet en parte del anfitrión, premium a un costado y sabores de temporada en medio<br><br>c. Todos los helados cuentan con el decorado de acuerdo al estándar<br><br>d. Todos los helados cuentan con el mínimo estándar (1 litro)<br><br>e. La vitrina cuenta con las variedades de helado obligatorias de acuerdo al estándar de Santa Clara<br><br>f. Se encuentran disponibles todas las paletas en el congelador obligatorias de acuerdo al estándar de Santa Clara<br><br>g. Las paletas se encuentran acomodadas de acuerdo al estándar<br><br>h. Las directrices y los procedimientos sobre alérgenos se cumplen adecuadamente

  Sí

  No

  N/A

8.3 Equipo de Seguridad, licencias y capacitacion se encuentra presente y disponible (5 pts)

• a. El botiquín de primeros auxilios está presente y disponible<br><br>b. El Manual de Hojas de Seguridad de químicos (MSDS) se encuentran presentes y disponibles<br><br>c. Los Extinguidores de fuego están presentes, en un lugar accesible y no están vencidos<br><br>d. Los señalamientos de piso mojado se encuentran disponibles y se utilizan adecuadamente<br><br>e. Tienda cuenta con la licencia de funcionamiento disponible y vigente<br><br>f. Gerente a cargo cuenta con la capacitación requerida en el Manejo Higiénico de Alimentos<br><br>g. Anfitriones cuentan con la capacitación requerida en el Manejo Higiénico de Alimentos

  Sí

  No

  N/A

9.1 Herramientas de limpieza se encuentran limpias y almacenadas correctamente (5 pts)

• a. Registros de limpieza disponibles y completos<br><br>b. Herramientas de limpieza no se encuentran en contacto directo con el piso<br> <br>c. Herramientas de limpieza se encuentran almacenadas en el lugar designado<br><br>d. Herramientas de limpieza no se almacenan sucias<br><br>e. No existe evidencia de obstrucción de drenaje en tienda en almacén<br><br>f. No existe evidencia de obstrucción de drenaje en tienda en área de servicio<br> <br>g. No existe evidencia de obstrucción de drenaje en tienda en salón<br> <br>h. No existe evidencia de obstrucción de drenaje en tienda en baños de cliente

  Sí

  No

  N/A

9.2 Almacén, equipos / Interior se encuentran limpios (5 pts)

• a. Paredes y zoclos se encuentran limpios y libres de acumulación<br><br>b. Techos, lámparas y salidas de aire se encuentran limpios y libres de acumulación<br><br>c. Pisos se encuentran limpios y libres de acumulación<br> <br>d. Anaqueles se encuentran limpios<br><br>e. Equipos de refrigeración se encuentran limpios<br><br>f. Equipos de congelación se encuentran limpios<br><br>g. Empaques de equipos limpios<br><br>h. Tarjas se encuentran limpias<br><br>i. Utensilios se encuentran limpios

  Sí

  No

  N/A

9.3 Áreas de servicio se encuentran limpias (5 pts)

• a. Paredes y zoclos se encuentran limpios<br><br>b. Techos, lámparas y salidas de aire se encuentran limpios<br><br>c. Pisos se encuentran limpios<br><br>d. Barra de servicio se encuentra limpia

  Sí

  No

  N/A

9.4 Equipos se encuentran limpios en área de piso (10 pts)

• a. Equipos de refrigeración se encuentran limpios<br><br>b. Equipos de congelación se encuentran limpios<br><br>c. Empaques de equipos se encuentran limpios<br><br>d. Vitrina de helados se encuentra limpia<br> <br>e. Congelador de paletas se encuentra limpia<br><br>f. Máquina de café y sus componentes se encuentran limpios<br><br>g. Horno se encuentra limpio<br><br>h. Contenedores de toppings se encuentran limpios por parte externa<br><br>i. Material de mercadeo como menús se encuentran limpios<br><br>j. Waflera se encuentra limpia<br><br>k. Todas las superficies donde se mantienen los vasos de helado se mantienen limpias<br><br>l. Tarjas se encuentran limpias<br><br>m. Vasos de licuadoras, motor de licuadora y malteadora se encuentran limpias<br><br>n. Anaqueles se encuentran limpios<br><br>o. Gabinetes se encuentran limpios<br><br>p. Estación de servicio se encuentra limpia

  Sí

  No

  N/A

9.5 Baños se encuentran limpios (5 pts)

• a. Paredes y zoclos se encuentran limpios<br> <br>b. Techos, lámparas y salidas de aire se encuentran limpios<br><br>c. Pisos se encuentran limpios<br> <br>d. Cárcamo se encuentra limpio<br> <br>e. Baños se encuentran abastecidos<br> <br>f. Mamparas y/o separaciones se encuentran limpias<br> <br>g. WC y urinales se encuentran limpios<br> <br>h. Lavabos, espejos y accesorios se encuentran limpios<br> <br>i. Baños no tienen mal olor

  Sí

  No

  N/A

9.6 Salón se encuentra limpio (7 pts)

• a. Paredes y zoclos se encuentran limpios<br><br>b. Techos, lámparas y salidas de aire se encuentran limpios<br><br>c. Pisos se encuentran limpios<br><br>d. Puertas, ventanas y umbrales se encuentran limpias<br><br>e. Mostrador se encuentra limpio<br><br>f. Las mesas están limpias y sin residuos de productos<br><br>g. Los asientos, las cabinas y las sillas altas están limpios y sin residuos de productos<br><br>h. Bote de basura se encuentra con tapa, limpio, sin derrames, con bolsa y a menos de 3/4 de su capacidad<br><br>i. Mobiliario de terraza se encuentra limpio

  Sí

  No

  N/A

9.7 Todos los químicos de limpieza son aprobados (20 pts)

• a. Todos los químicos de limpieza son aprobados

  Sí

  No

  N/A

10.1 Almacén / Interior (5 pts)

• a. Paredes y zoclos se encuentran en buen estado<br><br>b. Techos, lámparas y salidas de aire se encuentran en buen estado<br><br>c. Pisos se encuentran en buen estado<br><br>d. Equipos en almacén en buen estado<br><br>e. Anaqueles se encuentran en buen estado<br><br>f. Equipos de refrigeración se encuentran en buen estado<br> <br>g. Equipos de congelación se encuentran en buen estado<br><br>h. Tarjas se encuentran en buen estado<br><br>i. Utensilios se encuentran en buen estado

  Sí

  No

  N/A

10.2 Áreas de servicio (5 pts)

• a. Paredes y zoclos se encuentran en buen estado<br><br>b. Techos, lámparas y salidas de aire se encuentran en buen estado<br><br>c. Pisos se encuentran en buen estado<br> <br>d. Barra de servicio se encuentra en buen estado

  Sí

  No

  N/A

10.3 Rebosaderos vitrina de helados se encuentra en buen estado (20 pts)

• a. Rebosaderos vitrina de helados se encuentra en buen estado

  Sí

  No

  N/A

10.4 Equipos en área de servicio (5 pts)

• a. Equipos de refrigeración se encuentran en buen estado<br> <br>b. Equipos de congelación se encuentran en buen estado<br><br>c. Vitrina de paletas y vitrina de helados se encuentra en buen estado<br><br>d. Máquina de café y sus componentes se encuentran en buen estado<br><br>e. Horno se encuentra en buen estado<br><br>f. Contenedores de toppings se encuentran en buen estado por parte externa<br><br>g. Material de mercadeo como menús se encuentran en buen estado<br><br>h. Wafflera se encuentra en buen estado<br><br>i. Todas las superficies donde se mantienen los vasos de helado se mantienen en buen estado<br><br>j. Tarjas se encuentran en buen estado<br><br>k. Vaso licuadora, motor de licuadora, malteadora se encuentran en buen estado<br><br>l. Anaqueles se encuentran en buen estado<br><br>m. Gabinetes se encuentran en buen estado<br><br>n. Estación de servicio se encuentra en buen estado

  Sí

  No

  N/A

10.5 Baños (5 pts)

• a. Paredes y zoclos se encuentran en buen estado<br><br>b. Techos, lámparas y salidas de aire se encuentran en buen estado<br><br>c. Pisos se encuentran en buen estado<br> <br>d. Cárcamo se encuentra en buen estado<br> <br>e. Mamparas y/o separaciones se encuentran en buen estado<br><br>f. WC y urinales se encuentran en buen estado<br><br>g. Lavabos, espejos y accesorios se encuentran en buen estado

  Sí

  No

  N/A

10.6 Salón (5 pts)

• a. Paredes y zoclos se encuentran en buen estado<br><br>b. Techos, lámparas y salidas de aire se encuentran en buen estado<br><br>c. Pisos se encuentran en buen estado<br><br>d. Puertas, ventanas y umbrales se encuentran en buen estado<br><br>e. Mostrador se encuentra en buen estado<br> <br>f. Las mesas se encuentran en buen estado<br><br>g. Los asientos, los booth y las sillas altas se encuentran en buen estado

  Sí

  No

  N/A