A. Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos

B.A 1 Especificações incluindo lançamento do produto

  • "A empresa deve garantir que as especificações do produto sejam adequadas, precisas e garantam a conformidade com os requisitos relevantes de segurança, legislativos e do cliente.
    A empresa deve preparar e implementar procedimentos apropriados de liberação de produtos. "

  • B.A 1.1 As especificações estão disponíveis para todos os insumos de produtos (matérias-primas, ingredientes, aditivos, materiais de embalagem, retrabalho) e produtos acabados?

  • B.A 1.2 As especificações disponíveis estão em conformidade com as exigências relevantes de segurança, legislativas e do cliente?

  • B.A 1.3 As especificações são atualizadas, não ambíguas e estão disponíveis para o pessoal relevante?

  • B.A 1.4 As mudanças nas especificações são comunicadas de forma clara tanto interna como externamente?

  • B.A 1.5 "Existe um procedimento documentado de liberação do produto? Ele efetivamente garante que o produto final atenda à especificação? "

  • B.A 1.6 Existe uma pessoa designada responsável pelo controle das especificações?

B.A 2 Rastreabilidade

  • "O negócio deve estabelecer um sistema de rastreabilidade que permita a identificação de lotes de produtos e sua relação com lotes de matérias-primas, materiais de embalagem primária e final, registros de processamento e distribuição. Os registros devem incluir:
    • Identificação de qualquer produto, ingrediente ou serviço terceirizado.
    • Registros de lotes de produto em processo ou final e embalagem durante todo o processo de produção.
    • Registros do comprador e destino de entrega para todos os produtos fornecidos. "

  • B.A 2.1 Existe um sistema de rastreabilidade documentado para todos os produtos que atendem aos requisitos regulatórios e do cliente?

  • B.A 2.2 O sistema de rastreabilidade, incluindo o trabalho em andamento, o pós-tratamento e o retrabalho, é totalmente operacional e eficaz?

  • B.A 2.3 "São registros que permitem a identificação do produto disponível em todas as etapas de produção: estoque / estoque, trabalho em andamento, pós-processamento, retrabalho.
    Os registros estão disponíveis desde a compra até a produção e até o destino imediato de todas as matérias-primas e materiais de embalagem (produto primário e final)? "

  • B.A 2.4 Existem procedimentos claros de rotulagem que assegurem a identificação contínua do produto em todas as fases de produção e entrega?

I.A 2 Rastreabilidade

  • "O negócio deve estabelecer um programa de rastreabilidade que permita a identificação de lotes de produtos e sua relação com lotes de matérias-primas, materiais de embalagens unitárias primárias e de consumo, registros de processamento e distribuição.
    A empresa deve garantir que o programa de rastreabilidade seja testado pelo menos uma vez por ano e atualizado conforme necessário.
    Os registros devem incluir
    • Registros de testes anuais do sistema de rastreabilidade.
    • Registros de atualização do sistema conforme aplicável. "

  • I.A 2.5 "O sistema de rastreabilidade é testado pelo menos anualmente? O sistema é atualizado conforme necessário e os registros são mantidos? "

B.A 3 Gestão de Incidentes de Segurança de Alimentos

  • "O negócio deve demonstrar a capacidade de retirar e recuperar o produto afetado, entrar em contato com os clientes relevantes e manter registros desses incidentes."

  • B.A 3.1 O negócio pode recolher e recuperar o produto afetado?

  • B.A 3.2 Os registros de incidentes são mantidos?

  • "O negócio deve ter um procedimento eficaz de gerenciamento de incidentes para todos os produtos, incluindo relatórios, comunicação com os clientes, retirada de produtos e recall.
    Registros de revisão anual, teste e verificação do sistema devem estar disponíveis."

  • I.A 3.3 Existe um sistema documentado de gerenciamento de incidentes que aborda relatórios de incidentes, recolhimento de produtos e recall de produtos?

  • I.A 3.4 "Existe um plano de comunicação eficaz com uma pessoa designada e responsável identificada para fornecer informações a clientes, consumidores e autoridades reguladoras?"

  • I.A 3.5 O sistema de gerenciamento de incidentes foi revisado, testado e verificado pelo menos uma vez por ano?

  • I.A 3.6 "Todos os incidentes foram registrados e avaliados para determinar sua gravidade e risco para o consumidor?"

B.A 4 Controle de produto não conforme

  • A empresa deve garantir que qualquer produto que não esteja em conformidade com os requisitos seja claramente identificado e controlado para evitar o uso não intencional ou a entrega.


  • B.A 4.1 Existe um procedimento documentado para identificar e gerenciar todas as matérias-primas não-conformes, insumos de produtos, produtos semi- elaborados e acabados, equipamentos de processamento e materiais de embalagem?

  • B.A 4.2 O controle de produto não conforme é gerenciado por pessoas competentes?

B.A 5 Ação Corretiva

  • A empresa deve garantir que as ações corretivas sejam tomadas o mais rápido possível para evitar novas ocorrências de não conformidade.

  • B.A 5.1 Existe um procedimento de ação corretiva documentado para analisar qualquer reclamação e investigar não conformidades para evitar a recorrência?

  • B.A 5.2 As ações corretivas (ou seja, liberação, retrabalho, quarentena, rejeição / descarte) são identificadas e efetivamente implementadas?

B.A 6 Responsabilidade de Gestão

  • A empresa deve garantir que haja comprometimento da administração em fornecer recursos para desenvolver, implementar e cumprir seu programa de segurança de alimentos.

  • B.A 6.1 Há evidências de que a administração está comprometida em fornecer os recursos para implementar e cumprir seu programa de Segurança de Alimentos?

I.A 6 Responsabilidade de Gestão

  • "O negócio deve garantir que haja comprometimento da administração em fornecer os recursos para desenvolver, implementar e cumprir seu programa de Segurança de Alimentos.
    A empresa deve estabelecer uma estrutura organizacional clara com descrições de trabalho, responsabilidades e relações de subordinação de pelo menos a equipe cujas atividades afetam a segurança do produto. "

  • I.A 6.2 Existe um organograma atualizado descrevendo a estrutura do negócio disponível?

  • I.A 6.3 Existem responsabilidades documentadas e claramente definidas em relação à segurança e legalidade do produto disponíveis e comunicadas à equipe?

B.A 7 Requisitos para manutenção de registros

  • A empresa deve garantir que os registros estejam disponíveis para comprovar que o negócio está em conformidade com o sistema de segurança de alimentos, que inclui todos os requisitos relevantes de segurança de alimentos regulamentares e de clientes.

  • B.A 7.1 Existem registros disponíveis para apoiar a conformidade do negócio com o sistema de segurança de alimentos, que inclui requisitos regulamentares e de Segurança de Alimentos aplicáveis aos clientes?

  • B.A 7.2 A empresa definiu cronogramas para a retenção de registros que atendem às exigências regulatórias ou do cliente?

I.A 7 Requisitos gerais de documentação

  • "A empresa deve estabelecer e implementar procedimentos para garantir que todos os documentos sejam mantidos e mantidos atualizados.
    Esses documentos são necessários para demonstrar o efetivo controle operacional de seus processos e seu gerenciamento da segurança do produto. "

  • I.A 7.1 Há um procedimento de documentação por escrito em vigor e efetivamente implementado?

B.A 8 Controle de Medição e Monitoramento de Dispositivos

  • Os dispositivos de medição e monitoramento críticos para a segurança dos alimentos e os requisitos regulatórios devem ser confiáveis.

  • B.A 8.1 Os dispositivos de medição e monitoramento críticos para Segurança de Alimentos e requisitos regulatórios são confiáveis?

I.A 8 Controle de Medição e Monitoramento de Dispositivos

  • A empresa deve identificar dispositivos de medição e monitoramento críticos para a segurança de alimentos, garantir que eles sejam calibrados e rastreáveis a um padrão nacional ou internacional reconhecido.

  • I.A 8.2 Os dispositivos de medição e monitoramento críticos para a segurança de alimentos são identificados, calibrados e rastreáveis a padrões reconhecidos e são efetivamente controlados?

  • I.A 8.3 As ações tomadas e registradas quando se medem e monitoram dispositivos estão fora dos limites especificados?

B.A 9 Treinamento

  • A empresa deve garantir que todas as pessoas sejam adequadamente treinadas em Segurança de Alimentos e práticas de acordo com suas responsabilidades de trabalho.

  • B. A 9. 1 Todas as pessoas novas foram efetivamente treinadas?

  • B.A 9.2 Todas as pessoas relevantes receberam treinamento de reciclagem?

I.A 9 Treinamento

  • A empresa deve implementar um sistema para garantir que todas as pessoas sejam adequadamente treinadas, instruídas e supervisionadas em princípios e práticas de Segurança de Alimentos que correspondam ao seu trabalho.

  • I.A 9.3 Existe um programa de treinamento de pessoas implementado e efetivamente implementado?

  • I.A 9.4 Existe um programa de treinamento em HACCP?

  • I.A 9.5 Existem registros de treinamento adequados?

  • I.A 9.6 Um programa de treinamento de reciclagem é documentado e implementado?

I.A 10 Procedimentos

  • A empresa deve preparar e implementar procedimentos detalhados e instruções para todos os processos e operações que tenham efeito na segurança do produto.

  • I.A 10.1 Os procedimentos detalhados são desenvolvidos e efetivamente implementados para todos os processos e operações que afetam a Segurança de Alimentos?

  • I.A 10.2 Os procedimentos estão claramente comunicados ao pessoal relevante?

I.A 11 Tratamento de Reclamações

  • "O negócio deve preparar e implementar um programa eficaz para a gestão de reclamações de clientes e consumidores.
    Os dados devem ser controlados e gerenciados para garantir que haja ações corretivas para questões de conformidade e segurança dos alimentos. "

  • I.A 11.1 Existe um programa de gerenciamento de reclamações documentado implementado e efetivamente implementado?

  • I.A 11.2 Os registros de todas as reclamações de clientes e consumidores, investigações e ações corretivas são mantidos?

I.A 12 Análise do Produto

  • "O negócio deve implementar um programa para assegurar que a análise de produtos e ingredientes seja sistematicamente realizada para questões identificadas como críticas para a Segurança de Alimentos e requisitos legais, bem como as especificações do cliente.
    A empresa deve garantir que os métodos utilizados forneçam resultados válidos (por exemplo, pelos procedimentos estabelecidos na ISO 17025 e / ou métodos reconhecidos pelo setor). "

  • I.A 12.1 Existem procedimentos de análise para garantir que todos os requisitos especificados do produto sejam atendidos, incluindo requisitos legais e especificações do cliente durante todo o prazo de validade?

  • I.A 12.2 Os métodos, relevantes para a Segurança de Alimentos, são usados para fornecer resultados válidos (por exemplo, por procedimentos estabelecidos na ISO 17025 e / ou métodos reconhecidos pela indústria)?

I.A 13 Aquisição

  • O negócio deve controlar os processos de compra para garantir que todos os itens e serviços de origem externa estejam em conformidade com os requisitos por escrito.

  • I.A 13.1 Os produtos e serviços adquiridos atendem às especificações atuais e acordos contratuais?

I.A 14 Aprovação do Fornecedor e Monitoramento do Desempenho

  • "O negócio deve operar procedimentos para aprovação e monitoramento de todos os seus fornecedores cujos produtos ou serviços possam afetar a segurança e a qualidade do produto.
    Os resultados das avaliações e ações de acompanhamento devem ser registrados. "

  • I.A 14.1 Existe um programa documentado de aprovação de fornecedores implantado e efetivamente implementado?

  • I.A 14.2 Existe um programa documentado de monitoramento de fornecedores implantado e efetivamente implementado?

B. Boas Práticas de Fabricação (BPF)

B.B 1 Higiene Pessoal

  • "O negócio deve garantir a implementação de práticas de higiene adequadas para todas as pessoas e visitantes.
    Tais práticas devem resultar no manuseio sanitário e entrega de produtos seguros e de qualidade aos clientes.
    A recomendação da Comissão do Codex Alimentarius sobre higiene pessoal deve ser seguida."

  • B.B 1.1 Os requisitos de higiene pessoal estão em vigor e são aplicáveis a todas as pessoas, empreiteiros e visitantes relevantes?

  • B.B 1.2 "Os requisitos de higiene pessoal estão em conformidade com os requisitos legais, se aplicável?"

  • B.B 1.3 "Existem procedimentos de comunicação em vigor para pessoas, contratados e visitantes que abordam ações a serem tomadas no caso de uma doença infecciosa?"

  • B.B 1.4 "Uma pessoa qualificada é responsável por decidir se indivíduos com uma doença suspeita podem entrar em áreas de alimentação e como esses indivíduos são controlados?"

  • B.B 1.5 "As pessoas, contratados e visitantes estão cientes e cumprem os requisitos de higiene pessoal?"

  • B.B 1.6 "As pessoas, contratados e visitantes estão cientes e cumprem os requisitos para o uso e troca de roupas de proteção em áreas de trabalho específicas?"

B.B 2 Ambiente da Instalação

  • "As instalações de negócios devem ser localizadas e mantidas de modo a reduzir o risco de contaminação e permitir a produção de produtos seguros e legais."

  • B.B 2.1 A instalação está localizada, projetada, construída e mantida para garantir a segurança do produto?

  • B.B 2.2 A instalação é efetivamente mantida, limpa e desinfetada para evitar contaminação física, química e microbiológica do produto?

  • B.B 2.3 A iluminação da intensidade e design apropriados para assegurar que a prática de Segurança de Alimentos é eficaz?

  • B.B 2.4 As estruturas, superfícies e materiais, aqueles em contato com os alimentos são de fácil manutenção, limpos e, quando apropriado, desinfetados?

  • B.B 2.5 Os sistemas de drenagem e águas residuais dos locais dos equipamentos são projetados de forma a não comprometer a Segurança de Alimentos?

  • B.B 2.6 "Os aterramentos e áreas adjacentes da instalação são mantidos e mantidos livres de resíduos e detritos acumulados?"

B.B 3 Limpeza e Desinfecção

  • "A empresa deve garantir que os padrões apropriados de limpeza e desinfecção sejam mantidos em todos os momentos e em todas as fases de produção."

  • B.B 3.1 "Existem procedimentos de limpeza e desinfecção documentados em vigor e efetivos, incluindo atividades de verificação, para garantir a limpeza das instalações, utilidades e equipamentos?"


  • B.B 3.2 "Os equipamentos, utensílios e produtos químicos de limpeza estão claramente marcados, armazenados em uma área separada, longe do produto, equipamento, embalagem e adequados ao uso pretendido?"

  • B.B 3.3 Pessoas qualificadas e treinadas são usadas para limpeza e desinfecção?

B.B 4 Controle de Contaminação do Produto

  • A empresa deve garantir instalações e procedimentos adequados para minimizar o risco de contaminação física, química ou microbiológica do produto.

  • B.B 4.1 Existem barreiras físicas ou procedimentos efetivos em vigor para reduzir e evitar o risco de qualquer possível contaminação física, química ou microbiológica?

B.B 5 Controle De Pragas

  • A empresa deve garantir que os controles estejam implementados para reduzir ou eliminar o risco de infestação de pragas (incluindo roedores, insetos e pássaros).

  • B.B 5.1 "Existe evidência de infestação de pragas?"


  • B.B 5.2 Existe um programa de controle de pragas eficaz?

  • B.B 5.3 Os controles são apropriados em relação ao produto, matéria-prima e instalação?

  • B.B 5.4 "O programa de inspeção é realizado por uma pessoa competente em uma frequência apropriada e as descobertas são abordadas?"

B.B 6 Qualidade da Água

  • "A empresa deve assegurar que a qualidade da água, gelo ou vapor em contato com o produto alimentício seja adequada para o uso pretendido.
    Toda a água de contato com os alimentos, a água dos ingredientes e a água utilizada nas operações de limpeza e sanitização devem provir de uma fonte potável. "

  • B.B 6.1 "Existem processos para garantir que a qualidade da água, vapor e gelo não comprometa a Segurança de Alimentos do produto acabado?"

  • B.B 6.2 "Existem processos em vigor para evitar a contaminação cruzada de água potável por água não potável?"

B.B 7 Instalações do Pessoal

  • A empresa deve garantir que as instalações do pessoal sejam projetadas e operadas de forma a minimizar os riscos à segurança dos alimentos.

  • B.B 7.1 Os vestiários adequados são fornecidos para o pessoal?

  • B.B 7.2 Os sanitários são fornecidos, operacionais, acessíveis e adequadamente segregados das áreas de processamento / manipulação de alimentos?

  • B.B 7.3 As instalações adequadas e suficientes para lavar as mãos são fornecidas e acessíveis?

  • B.B 7.4 Os refeitórios separados são fornecidos longe das áreas de produção, embalagem e armazenamento?

B.B 8 Gerenciamento de Resíduos

  • O negócio deve ter um programa em vigor para a coleta e descarte de resíduos.

  • B.B 8.1 Existem disposições adequadas para o armazenamento e remoção de resíduos?

  • B.B 8.2 Os contêineres designados para produtos não comestíveis, resíduos ou subprodutos claramente marcados e adequadamente utilizados?

B.B 9 Armazenamento e Transporte

  • A empresa deve garantir que todas as matérias-primas (incluindo a embalagem), produtos semi -elaborados e produtos acabados sejam armazenados e transportados sob condições que protejam o produto.

  • B.B 9.1 Existem instalações adequadas para o armazenamento de alimentos e ingredientes?

  • B.B 9.2 As instalações de armazenamento de alimentos são construídas para proteger efetivamente os materiais e produtos acabados contra contaminação durante o armazenamento?

  • B.B 9.3 O transporte de alimentos é apropriado para minimizar a deterioração dos alimentos (por exemplo, pelo controle de temperatura e umidade).

I.B 9 Armazenamento e Transporte

  • "A empresa deve garantir que todas as matérias-primas (incluindo a embalagem), o produto semi- elaborado e o produto acabado sejam armazenados e transportados sob condições que protejam a integridade do produto.
    Todos os veículos, incluindo veículos contratados utilizados para o transporte de matérias-primas (incluindo embalagens), retrabalho, produtos semi- elaborado e produtos acabados devem ser adequados para o propósito, mantidos em bom estado de conservação e limpos."

  • I.B 9.1 Existe procedimento de transporte de produtos e é efetivamente implementado?

  • I.B 9.2 Existe procedimento de veículo de transporte e é efetivamente implementado?

  • I.B 9.3 "Existem processos de manutenção e higiene para veículos e equipamentos utilizados para carga e descarga? São efetivamente implementados? "

I.B 10 Manutenção de Instalações e Equipamentos

  • A empresa deve implementar um sistema de manutenção planejada, preventiva e corretiva para garantir um nível adequado de Segurança de Alimentos na instalação.

  • I.B 10.1 "É estabelecido um programa de manutenção documentado?"

  • I.B 10.2 Um programa efetivo de manutenção é implementado?

  • I.B 10.3 Existe um procedimento documentado de higiene e limpeza para todas as atividades de manutenção?

  • I.B 10.4 São implementados procedimentos efetivos de higiene para atividades de manutenção?

  • I.B 10.5 Todos os materiais utilizados para manutenção e reparo são adequados ao uso pretendido?

C. Controle de Riscos Alimentares

B.C 1 Tarefas preliminares

  • "A empresa deve identificar e cumprir os requisitos regulamentares e do cliente relacionados ao produto e à categoria do produto.
    Para todos os produtos, devem ser incluídos os seguintes:
    • Tarefa 1: Estabelecer uma equipe multidisciplinar de Segurança de Alimentos.
    • Tarefa 2: Descrever o produto e categoria de produto de todos os ingredientes (incluindo matérias-primas, embalagem, produto acabado) e as condições necessárias para armazenamento e distribuição.
    • Tarefa 3: Descreva o uso pretendido do produto e identifique o consumidor alvo.
    • Tarefa 4: Descrever todas as etapas realizadas para produzir o produto em um fluxograma de processo.
    • Tarefa 5: Compare o fluxograma do processo com o processo de produção para garantir que ele seja preciso.

  • B.C 1.1 O negócio identificou e cumpriu os requisitos regulatórios e do cliente relacionados às categorias de produtos e produtos?

  • B.C 1.2 Uma equipe com diferentes responsabilidades pela Segurança de Alimentos realizou as tarefas descritas nesta seção da lista de verificação (Tarefas 2-5)?

  • B.C 1.3 Existe uma descrição completa do produto do produto / categoria do produto, incluindo todos os ingredientes, incluindo matérias-primas, embalagens, produto acabado e condições para estágio e distribuição?

  • B.C 1.4 O uso pretendido do produto foi descrito e o consumidor alvo foi identificado?

  • B.C 1.5 Todas as etapas do processo tomadas para produzir o produto foram descritas em um fluxograma de processo?

  • B.C 1.6 O (s) diagrama (s) de fluxo do processo foi (em) comparado (s) para garantir que ele reflita com precisão o processo?

B.C 2 Controle de Alergênicos

  • "A empresa deve garantir que existam medidas de controle adequadas para evitar a contaminação cruzada de alérgenos.
    Todos os ingredientes conhecidos por causar alergias alimentares no produto devem ser claramente identificados e comunicados ao cliente. "

  • B.C 2.1 Existe um programa documentado para controlar os alérgenos e prevenir a contaminação cruzada do produto em todas as etapas da produção?

  • B.C 2.2 As regulamentações e os requisitos apropriados do cliente foram abordados no desenvolvimento do programa de controle de alérgenos?

  • B.C 2.3 As causas potenciais de contaminação cruzada são identificadas e os procedimentos estabelecidos para o manuseio de matérias-primas, produtos intermediários e acabados para evitar a contaminação cruzada?

  • B.C 2.4 Os procedimentos relacionados à limpeza e sanitização das superfícies de contato do produto no local e eficazes para remover todos os alérgenos potenciais das superfícies de contato com alimentos?

  • B.C 2.5 Existe um sistema claro de rotulagem que assegure a identificação contínua do produto em todas as etapas de produção e entrega?

I.C 3 HACCP

  • "A empresa deve realizar uma análise de risco de seu processo de fabricação de alimentos como uma etapa mínima para determinar se há algum risco associado à produção de seu item alimentício.
    A empresa deve usar a ferramenta HACCP [Hazard Analysis Critical Control Point] para realizar essa avaliação.
    Se forem identificados perigos dentro do processo de fabricação, espera-se que a empresa tome as medidas necessárias para desenvolver um Plano HACCP que atenda aos 7 princípios refletidos no Codex Alimentarius. "

  • I.C 3.1 Princípio 1: Uma análise de risco é realizada para cada etapa do processo na fabricação do item de alimento?

  • I.C 3.2 A análise de risco foi conduzida por uma equipe competente?

  • I.C 3.3 Princípio 2: Se a análise de risco indicar algum risco significativo não minimizado ou eliminado pelas Boas Práticas de Fabricação (GMPs) que estão presentes no processo de fabricação de alimentos, eles são identificados como Pontos Críticos de Controle (PCCs)?

  • I.C 3.4 Princípio 3: Os limites críticos são estabelecidos para cada PCC?

  • I.C 3.5 Princípio 4: Os procedimentos de monitoramento são estabelecidos para cada PCC?

  • I.C 3.6 Os PCCs são efetivamente implementados?

  • I.C 3.7 Princípio 5: As ações corretivas são estabelecidas para cada PCC no caso de limites críticos serem excedidos?

  • I.C 3.8 Princípio 6: Os procedimentos de verificação são estabelecidos?

  • I.C 3.9 Os procedimentos de verificação são efetivamente implementados?

  • I.C 3.10 Princípio 7: A manutenção de registros e a documentação dos procedimentos de HACCP estão estabelecidos?

  • I.C 3.11 Todos os procedimentos de documentação e manutenção de registros relacionados com o HACCP são efetivamente implementados?

  • I.C 3.12 A empresa implementou medidas de controle específicas para todas as etapas relevantes não identificadas como PCCs?

I.C 4 Defesa Alimentar

  • A empresa deve avaliar sua capacidade de impedir adulteração intencional do produto / contaminação intencional e adotar as medidas apropriadas de controle preventivo.

  • I.C 4.1 As ameaças ao produto como resultado de adulteração intencional do produto ou contaminação intencional foram avaliadas?

  • I.C 4.2 Os pontos no processo que são vulneráveis a adulteração intencional do produto / contaminação intencional foram identificados e sujeitos a controle de acesso adicional?

  • I.C 4.3 Existem medidas para abordar o que fazer com o produto, se o acesso proibido ocorreu e o produto pode ter sido adulterado ou intencionalmente contaminado?

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