Title Page
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Document No.
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Audit Title
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Client / Site
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Conducted on
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Prepared by
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Location
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Personnel
EDIFICIO
Exterior
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Banquetas en buen estado y limpias
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Estacionamiento limpio, con señalamiento y rampa de discapacitados
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Anuncio de entrada principal limpio y funcionando
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Acceso a proveedores con puerta limpia, horario posteado, timbre funcionando
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Fachada limpia y en buen estado, palapas, puertas principales, de emergencia y ventanas con esmerilados y horarios posteados
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Jardines, jardinera, limpias y con plantas en buen estado
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No existe equipo, artículos o mobiliario en el exterior desordenados y que afecten a la imagen del restaurante
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Contenedor de basura y aceite, tapados, limpios y sin exceder borde<br>
Interior
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Mobiliario del comedor esta bien pintado, nivelado, en buen estado, ordenado, limpio y montado <br>
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Las estaciones de servicio se encuentran en buen estado, ordenadas, limpias, zonificadas, limpias surtidas para el turno y bien pintadas
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Cuentan con todos los señalamientos de rutas de evacuación, punto de reunión y extintores vigentes en porta extintores limpios y tapados<br>
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Tienen Loza / Cristalería / cubiertos suficientes y en buen estado
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Cuentan con venta sugestiva y descripción posteada
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Pisos del área de comedor, limpios, completos y emboquillados correctamente<br>
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Toda la iluminación del área del comedor, carrizos y Nazas están funcionando con los focos adecuados
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Cuentan con cámara de seguridad activas en almacén, entrada principal, trasera, área de caja, almacén, comedor y cocina
BAÑOS
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Papel higiénico, secante y jabón en los despachadores y surtidos<br>
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Baños limpios y con buen aroma<br>
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Bitácora de limpieza y mantenimiento baños llenada correctamente<br>
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Espejos limpios<br>
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Botes de basura con tapa y limpios<br>
FORMATOS OPERATIVOS
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Llenan diariamente la Bitácora gerencial<br>
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El área de información general cuenta con horarios posteados, venta sugestiva, resultados de venta sugestiva, resultado de Mystery shopper, resultado de la última revisión EPS<br>
ALMACÉN
LIMPIEZA / IMAGEN / HIGIENE
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El anaquel esta etiquetado, el producto esta con fecha y esta frenteado<br>
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No existe producto abierto y sin porcionar<br>
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Existe almacén de químicos, limpio, ordenado, producto frenteados, carpeta MSDS, lejos de alimentos<br>
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No existe cartón en almacén<br>
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Cuentan con termómetro todas las áreas de almacenamiento frió y la bitácora se llena adecuadamente<br>
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Hay mantenimiento preventivo de equipo de refrigeración para garantizar el funcionamiento del mismo
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El piso en área de enfriamiento, congelación y almacenes en general esta limpio, seco y despejado
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Los anaqueles y repisas están limpios, en buen estado y sin oxido<br>
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Las cámaras frías y refrigeradores están funcionando adecuadamente a 2°C y -18°C con paredes limpias<br>
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La cortina de la cámara o empaques de equipo están limpios y en buen estado, sin escarchado.<br>
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Los productos y producciones están frenteados y etiquetados con la fecha de elaboración, nombre de cocinero, nombre de la producción, la hora en que se hizo y el tiempo de vida.<br>
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No existen productos caducos<br>
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No existe hielo o escarcha, en congeladores y cuentan con bitácora de limpieza posteada para cada tercer día<br>
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La puerta de la cava esta cerrada, zonificada por categoría, las botellas están frenteadas, etiquetadas, no existen insumos no autorizados, cuentan con hoja de entrada y salida de cava
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Anaqueles zonificados y productos etiquetados con fechas y frenteados<br>
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Se sigue PEPS en productos en todas las áreas, sin productos caducados<br>
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Área de recepción de proveedores señalizada<br>
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Recepción y acomodo de productos entarimados (nada a ras de piso)<br>
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Sin rastros de fauna nociva<br>
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Estantería limpia y en buen estado, libres de polvo y residuos de alimento<br>
ENTRADA POR COMPRA
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ALMACENISTA: Genera la orden de compra y envía por correo/teléfono al proveedor<br>
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ALMACENISTA: Se compran las marcas autorizadas de cada insumo<br>
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ALMACENISTA: Revisa la orden de compra y el proveedor<br>
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ALMACENISTA: Confirma con el proveedor la fecha y hora de entrega<br>
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ALMACENISTA: Recibe la mercancía junto con la orden de compra y la factura<br>
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ALMACENISTA: Compara precios y cantidades de la orden de compra contra la factura<br>
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ALMACENISTA: Ingresa los productos recibidos en el sistema, con la fecha del sello del proveedor<br>
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GERENTE GENERAL: Autoriza la entrada de la orden de compra en sistema<br>
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ALMACENISTA: Imprime comprobante de entrada del sistema<br>
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ALMACENISTA: Archiva comprobante firmado por el proveedor<br>
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA
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BARTENDER: Realiza requerimiento de materia prima para Barra mediante el llenado del formato de requisiciones<br>
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COCINERO: Realiza requerimiento de materia prima para Cocina mediante el llenado del formato de requisiciones<br>
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ALMACENISTA: Anota en la requisición de productos a almacén la cantidad REAL a entregar sujeto a disponibilidad<br>
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ALMACENISTA: Captura el traspaso en el sistema<br>
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ALMACENISTA: Imprime comprobante de traspaso<br>
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ALMACENISTA: Entrega el material a la persona que lo solicitó y el comprobante con la cantidad traspasada<br>
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ALMACENISTA: Archiva el comprobante de traspaso firmado<br>
COCINA
APERTURA Y PLANEACION DE TURNO
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Gerente de Cocina/Exposupervisor: Da una revisión de su área y llena el checklist.<br>
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Gerente de Cocina/Exposupervisor: Realiza el cálculo de lo que requiere para completar productos y producciones del día<br>
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Gerente de Cocina/Exposupervisor: Anota la proyección en el libro de producciones<br>
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Gerente de Cocina/Exposupervisor: Coordina limpieza y sanitizar el área de recepción de productos<br>
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Gerente de Cocina/Exposupervisor: Coordina el acomodo de los insumos recibidos de almacén en sus áreas designadas<br>
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Gerente de Cocina/Exposupervisor: Repasa llenado de Checklist de área antes de las 12pm<br>
PRODUCCIÓN
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Cocinero: Recibe la impresión del ticket en su área con el pedido<br>
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Cocinero: Prepara el platillo en base a los procedimientos del recetario y en los tiempos establecidos por cada linea.<br>
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Exposupervisor: Monta el platillo con las guarniciones necesarias y a temperatura correcta<br>
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Exposupervisor: Clava ticket y entrega platillos en barra de salida.<br>
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Exposupervisor: Revisa que los platillos estén correctos y cumplan las características <br>
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Corredor: Lleva charola con platillos a la mesa indicada <br>
CIERRE
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Gerente General: Avisa el cierre de cocina<br>
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Gerente de Cocina: Coordina las acciones de limpieza de cada área.<br>
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Realizan la limpieza de el mobiliario de acuerdo a la Asignación de Tareas del gerente.<br>
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Realizan limpieza de utensilios y pisos de acuerdo a la Asignación de Tareas<br>
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Realizan acomodo y etiquetado de producciones.<br>
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Gerente revisa la correcta limpieza de las áreas.<br>
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Gerente de Cocina: Realiza el llenado del checklist de cierre<br>
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Gerente de Cocina: Realiza llenado de libros de producción finales<br>
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Gerente de Cocina:Levanta y registra las mermas y desperdicios en el libro.<br>
LIMPIEZA/IMAGEN/HIGIENE COCINA
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Uso de termómetros limpios, visibles y funcionando.<br>
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Refrigeradores y empaques limpios y en buen estado<br>
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Trapos limpios, en buenas condiciones y en solución desinfectante<br>
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Zonificación de áreas
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Seguimiento de rol de limpieza semanal <br>
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Procedimientos posteados (lavado de manos, lavado de verdura, etc)<br>
CALIDAD ALIMENTOS Y BEBIDAS
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Los alimentos de la línea fría contaban con los PCC correctamente<br>
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los alimentos de la línea caliente contaban con los PCC correctamente<br>
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Los alimento de la línea Platillos contaban con los PCC correctamente<br>
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Las producciones se realizan en base al recetario y con la higiene necesaria.<br>
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Las salsas de la isla estaban preparadas correctamente en base a procedimientos del recetario<br>
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Las bebidas estaban preparadas correctamente en base a la presentación que marca el recetario.<br>
ÁREAS EN GENERAL
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Las producciones para abrir el restaurante están listas a las 12:30 pm<br>
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Baño maría limpio,diagrama,80 °,productos en buen estado<br>
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El refrigerador de fría esta limpio, funcionando, mantiene el producto a 2°C, esta con diagrama informativo para interior y exterior con nombre del producto, utensilio y tiempo de vida
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El congelador de helado esta limpio, funcionando, solo se almacena nieve, molcajetes, preparación para tostada de atún y callo de hacha<br>
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La linea cuenta con todas las herramientas e insumos necesarios para la preparación de las recetas.<br>
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Existe recetario de sub recetas completo, limpio, actualizado asegurado en el área de preparación y el de presentación en la línea<br>
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Salamandra limpia con perilla a medio poder, gratina tostada en 90 segundos en el tercer peldaño de arriba hacia abajo.<br>
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Estufón limpio y funcionando con flama adecuada. (azul y que llegue a tocar la olla o sartén).<br>
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Las freidoras están limpias, funcionando, con nivel correcto de aceite, proceso de filtrado, y productos designados con tiempo posteado.<br>
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Las planchas están limpias, funcionando con la flama adecuada, las bases pintadas y limpias<br>
ÁREA DE PREPARACIÓN
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Coladeras de cocina funcionando, limpias, con rejillas, sin residuos y sin mal olor.<br>
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Todas las lineas cuentan con sazonador costeño para preparar subrecetas y recetas de acuerdo a lo que marca el recetario<br>
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Cuentan con áreas de preparación designadas para productos crudos por separado y se sigue adecuadamente.<br>
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Las tarjas están limpias, funcionando, sin fugas y con trampa (no hay contenedores, o utensilios sucios.<br>
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Los utensilios, ollas, contenedores, tapas etc. están ordenados y en áreas etiquetadas o racks. <br>
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Se lava y desinfecta la loza correctamente y esta posteado el proceso<br>
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Racks zonificados, ordenados y limpios<br>
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Área de escamoche zonificada y contenedores para ramekin y cubierto con solución detergente.<br>
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No existe loza y cristalería en mal estado (despostillados, rallados quemados, con manchas de agua o sarro etc. )<br>
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Cuenta con heat lamps limpias y funcionando <br>
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Mesas de expo limpias y productos para servicio (salsas, jalapeños etc.) en baño de hielo<br>
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La campana, limpia interior y exterior con filtros limpios, contenedor limpio y extractor funcionando, focos limpios y con protección<br>
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Pisos de cocina limpios, completos emboquillados y secos, se lavan en cambio de turno<br>
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Botes de basura con tapa embudo o vaivén limpios, sin derrames de alimentos, con bolsa y sin sobrellenado<br>
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Plafones, techo, limpios y completos sin perforaciones visibles, completamente cerrado.<br>
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Iluminación completa y funcionando con protectores limpios.<br>
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Área de trapeadores limpia, ordenada, sin fugas, sin malos olores <br>
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Máquina de hielo limpia, funcionando adecuadamente, sanitizada, con cucharon en sanitizante, y bitácora de limpieza semanal llenada correctamente contenedores para transportar hielo designados limpios.
EXPO / FORMATOS
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Tienen las listas de revisión, libro de producción, hojas de temperaturas y mermas llenados correctamente con firmas por turno de gerencia con un registro de 15 días mínimo<br>
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Cuentan con los expedientes de todos los cocineros, completos y actualizados con calificaciones mínimas de 95% (evaluaciones: manual cocinero, manual comida segura, msds y hojas de ingredientes)
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Cuenta con los horarios posteados del personal de cocina y las actividades de limpieza por área de cada cocinero.<br>
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Cuentan con menú de empleado y registro de comidas posteado y se le da seguimiento correcto<br>
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No existe personal en capacitación haciendo las funciones de cocinero.<br>
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Sigue adecuadamente el plan de capacitación de la gente de nuevo ingreso <br>
COMIDA SEGURA
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Cuenta con proceso de lavado de verduras y se sigue correctamente (pedir ejemplo a 2 cocineros.)<br>
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Personal sin accesorios (pulseras, anillos relojes, aretes) uñas sin esmalte recortadas y bien rasurados.<br>
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Personal de cocina con uniformes limpios y completos: cofia, cubre bocas, playera limpia del uniforme, pantalón de mezclilla azul, mandil, encendedor y pluma<br>
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Los lavamanos están limpios, en buen estado y surtidos de jabón, papel, sanitizante y agua caliente con proceso de lavado de manos posteado y bote de basura.<br>
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El personal se lava las manos mínimo cada 20 min o cada cambio de actividad (se muestran 3 ejemplos)<br>
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El restaurante cuenta con agua caliente de caldera o boiler<br>
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Todas las áreas cuentan con sanitizante y se usa adecuadamente, tienen trapo limpio en contenedor limpio y etiquetado en las áreas designadas.<br>
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Se descongela producto adecuadamente por medio de enfriamiento y en el área designadas (pedir ejemplo a 2 cocineros.)<br>
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El producto caliente se enfría correctamente (pedir ejemplo a 2 cocineros.)<br>
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No se observo plaga en el edificio (anote tipo y lugar)<br>
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No se observo contaminación cruzada (anotar situación y en que área )<br>
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Todos los productos se encuentran fuera de la zona de peligro<br>
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Se sigue correctamente el proceso de lavado de molcajetes.<br>
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No existen productos/producciones caducos o en mal estado<br>
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Se sigue sistema PEPS en todas las áreas con etiquetas y fechado<br>
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Etiquetado de productos y producciones con nombre, elaborado por quien, fecha, hora y dias de caducidad por área<br>
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Cuentan y utilizan utencilios adecuados en cada área, limpios, desinfectados y en buenas condiciones<br>
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Lleva su libro de mermas al día y esta firmado por gerencia<br>
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Sin contaminación cruzada. Alimentos crudos separados de cocidos. Alimentos correctamente tapados<br>
TIEMPOS DE ALIMENTOS
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Las entradas (frías y calientes) se preparan en un tiempo máximo de siete minutos.<br>
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Las tostadas y tacos se preparan en un tiempo máximo de cinco minutos.<br>
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Los platillos se entregan al expo en un tiempo máximo de doce minutos<br>
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Los postres se entregan en un tiempo máximo de cinco minutos.<br>
TEMPERATURA DE ALIMENTOS
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Las tostadas, entradas( frías-calientes), cócteles y nieves están heladas, proteína no congelada.<br>
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Las tostadas gratinadas, tacos, entradas calientes, platillos, tortillas y postres, estaban humeantes? <br>
VENDEDORES
EVALUACIÓN DE VENDEDOR
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Presentación y bienvenida<br>
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Entregar bebidas<br>
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Tomar orden bebidas<br>
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Confirmar orden bebidas<br>
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Abrir mesa en sistema<br>
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Llevar servicios y cortesías<br>
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Confirmar orden alimentos, preguntar si necesitan factura y retirar menús<br>
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Tomar orden de alimentos<br>
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Ingresar orden de alimentos y hacer pre-entrega de platillos<br>
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Servir platillos<br>
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Mobiliario del comedor, bien pintado, nivelado en buen estado, limpio y montado.<br>
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Regresar ala mesa antes de 2 min<br>
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Pre-garroteo de mesa<br>
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Ofrecer postre y digestivo<br>
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Llevar cuenta <br>
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Despedir a los clientes e invitarlos a regresar<br>
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Montar mesa antes de 3 min<br>
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Regresar a su punto asignado<br>
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Porta el uniforme correcto, aspecto aseado<br>
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Conoce los platillos de la semana<br>
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Las estaciones de servicio se encuentran en buen estado, zonificadas, limpias y surtidas para el turno.<br>
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Cuentan con venta sugestiva y descripción posteda<br>
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Abre la mesa en sistema y se anota el numero de mesa y comensales de manera correcta.<br>
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Trabajan en base a libro de layout<br>
ANFITRIONA
EVALUACIÓN DE ANFITRIONA
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Abrir la puerta<br>
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Entregar menús<br>
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Dar la bienvenida al cliente:<br>
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Preguntar área de preferencia<br>
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Ofreció otras opciones<br>
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Preguntar a nombre de quien se asigna mesa y anotar en su control de mesas <br>
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Guiar a los clientes hasta su mesa<br>
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Sugerir venta sugestiva definida<br>
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Presentar al vendedor<br>
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Pedir al cliente que disfrute su comida<br>
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Despedir al cliente<br>
En lista de espera
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Dar tiempo estimado de espera<br>
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Condiciones del área<br>
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Ofrecer cortesías<br>
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Reservaciones<br>
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Condiciones del área<br>
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Porta el uniforme adecuado y tiene aspecto aseado<br>
BARRA
APERTURA Y PLANEACION DE TURNO
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Bartender: Da una revisión de su área y llena el checklist.<br>
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Bartender: Realiza el cálculo de lo que requiere para completar productos y producciones del día.<br>
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Bartender: Anota la proyección en el libro de producciones<br>
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Bartender: Limpia y sanitiza el área de recepción de productos<br>
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Bartender: Realiza requision de insumos que necesita para el turno validada por gerente en turno.<br>
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Bartender: Acomoda insumos en sus áreas designadas<br>
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Gerente de Servicio:Revisa llenado de Checklist de área<br>
PRODUCCIÓN
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Bartender: Revisa que la cristalería está en buen estado y limpia<br>
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Bartender: Prepara la bebida en base a los procedimientos del recetario usando cantidades correctas.<br>
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Bartender: Decora las bebidas con guarniciones correspondientes, popote y/o tapa<br>
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Bartender: Entrega bebida y ticket en ventana de bateo <br>
LIMPIEZA/IMAGEN/HIGIENE BARRA
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Botes de basura limpios, con tapa, con bolsa de basura y sin sobrellenado<br>
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Lavamanos limpio, en buenas condiciones, cuenta con bote de basura con tapa y bolsa de plástico, jabón, gel desinfectante y papel secante<br>
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Trapos limpios, en buenas condiciones y en solución desinfectante<br>
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Sin contaminación cruzada. Alimentos crudos separados de cocidos. Alimentos correctamente tapados<br>
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Refrigeradores bajos ceros y empaques limpios, en buen estado y con diagrama<br>
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Seguimiento de rol de limpieza semanal<br>
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Zonificación de áreas<br>
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Exterior limpio e iluminación adecuada y funcionando correctamente<br>
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Cuentan con recetario completo y limpio <br>
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Piso limpio, seco, completo y emboquillado<br>
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Hieleras limpias, ordenadas según diagrama y productos cubiertos por hielo, tapetes montados y limpios.<br>
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Mesa de trabajo, tarjas de servicio limpias y ordenadas.<br>
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La marimba esta limpia y cuenta con cristalería en buen estado.<br>
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El inventario de cerveza y vino se llena correctamente, cuentan con registro de 15 días anteriores y la firma de los gerentes<br>
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El bartender Cuenta con uniforme completo y limpio, Pantalón de mezclilla azul, zapato negro, camisa azul costeño, mandil. Hombres: cabello corto bien rasurado, Mujeres: cabello recogido, maquillaje discreto, sin joyería
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Cuenta con auditoria de barra y la auditoria se realiza correctamente una vez a la semana (compras, ventas)<br>
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La contra barra esta limpia, y luces funcionando, las botellas limpias y acomodadas según categoría (tequilas, vodkas, whiskys)<br>
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No existen fugas en las tarjas y el resto de equipos.<br>
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Las coladeras están limpias, con rejilla y sin malos olores<br>
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Las áreas cuentan con sanitizante en contenedores limpios, y trapo limpio.<br>
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Se manejan mariscos y frutas en contenedores apropiados etiquetados y ala temperatura correcta (2°c)<br>
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Etiquetado de productos y producciones con nombre, elaborado por quien, fecha, hora y dias de caducidad por área<br>
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Lleva su libro de mermas y desperdicios al día y esta firmado por gerencia<br>
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Se sigue PEPS en bebidas en todas las áreas, sin productos caducados<br>
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Cuentan y utilizan utensilios adecuados en cada área, limpios, desinfectados y en buenas condiciones<br>
TIEMPOS DE BEBIDAS
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El refresco se sirvió a la mesa en un tiempo máximo de tres minutos<br>
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La cerveza y shots se entregaron en la mesa en tres minutos.<br>
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Las bebidas preparadas se sirvieron en un tiempo de cinco minutos y con la presentación correcta.<br>
TEMPERATURA DE BEBIDAS
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Los refrescos, shot y bebidas preparadas se sirvieron a la mesa con la temperatura correcta ( muy fríos)<br>
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La cerveza se entrego a la mesa y estaba helada.<br>
CAJA
COBRO Y FACTURACIÓN
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Cuenta con fondo de caja en las denominaciones necesarias 2000 pesos en monedas, billetes de 20 y de 50, el resto en 100 y 200 pesos<br>
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Cajera: Registra el pago en el sistema de forma CORRECTA<br>
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El área de cajas esta limpia zonificada y ordenada con cada cosa en su lugar<br>
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En el sistema no existen cuentas abiertas de días anteriores, todas las cuentas se cierran al finalizar el turno de cierre<br>
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Se entregan encuestas a los clientes junto con su cuenta<br>
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Cajera: Reserva la encuesta para alimentar la base de datos y esta se encuentra actualizada al dia.<br>
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Las encuestas de días anteriores están organizadas por días.<br>
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Cajera: (Efectivo) Revisa que esté completo<br>
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Cajera: (Tarjeta) Hace el cobro en terminal e incluye el voucher en la carpeta<br>
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Cajera: Anexa soportes de descuentos (Cuentas con descuentos incluyen soporte y firma de gerente que autoriza).<br>
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Cajera: Imprime factura electrónica (si fue solicitada). Las facturas se generan y entregan al cliente en el día solicitado / No hay de días anteriores<br>
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Cajera: Guarda papelería (voucher/descuentos/vales) como soporte para el corte<br>
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Cajera: (Tarjeta) Revisa que el voucher sea firmado por el cliente<br>
RH
RECURSOS HUMANOS
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Cuentan con la plantilla ideal del personal<br>
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Anotar índice de rotación es menor al 10%<br>
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No existe personal con menos de 90% de calificación cubriendo turnos sin supervisión de un entrenador<br>
