Information

  • Document No.

  • Audit Title

  • Client / Site

  • Conducted on

  • Prepared by

  • Location
  • Personnel

Sezione 1: Organizzazione Manuale HACCP

DIAP/SCIA

  • È presente la D.I.A.P.?

Manuale HACCP

  • Data e numero dell'ultima revisione

  • Il manuale riporta il nome dell'attuale responsabile delle attività di autocontrollo?

  • L'elenco dei prodotti chimici è aggiornato?

  • Il piano di pulizie viene rispettato?

  • L'elenco dei fornitori è aggiornato?

Allegati Al Manuale

  • Il mansionario è aggiornato?

  • Sono presenti tutti gli attestati del corso di formazione HACCP?

  • Sono presenti le dichiarazioni HACCP dei fornitori di generi alimentari?

  • Sono presenti certificazioni di idoneità dei mezzi di trasporto dei fornitori?

  • I modulo VQ sono compilati giornalmente?

  • Vi sono Non Conformità aperte?

  • Sono presenti tutte le schede tecniche dei prodotti chimici utilizzati?

Documenti aggiuntivi

  • È presente il facsimile della consegna della brochure di igiene?

  • È presente la planimetria delle esche?

Sezione 2: Zona Arrivo Merci

Generalità

  • La zona è protetta dalle intemperie?

  • La zona è pulita?

  • La zona è chiusa all'accesso dei carrelli dall'esterno?

  • Sono presenti estranei?

  • Le derrate consegnate sono correttamente etichettate?

  • È stata aperta scheda di non conformità?

  • Alla voce "ricevimento merci" del modello VQ è segnata la non conformità?

  • È mai capitato di trovare merce non idonea al momento della consegna?

  • Indicare data, merce, fornitore e anomalia riscontrata.

  • È stata aperta scheda di non conformità?

  • Alla voce "ricevimento merci" del modello VQ è segnata la non conformità?

Stato della struttura

  • Il soffitto

  • È a debita altezza?

  • Dotato di lampade protette?

  • Il pavimento:

  • Ha pendenza regolare?

  • È in materiale lavabile e disinfettabile?

  • Con spigoli arrotondati?

  • Con sifone per scarico dell'acqua?

  • Ie pareti:

  • Sono di colore chiaro?

  • Sono in materiale lavabile e disinfettabile?

  • Fino a 2 metri d'altezza?

  • Hanno protezione degli angoli esposti?

  • Le porte:

  • Sono di materiale idoneo?

  • Hanno chiusura

  • Ie finestre:

  • Sono in numero idoneo?

  • Hanno reti anti mosche?

  • Hanno mezzi di protezione anti roditori?

  • L'areazione è:

Stato igienico della struttura

  • Il soffitto

  • Presenta muffa?

  • Presenta ragnatele?

  • È pulito?

  • Il pavimento:

  • È pulito?

  • Ie pareti:

  • Presentano muffa?

  • Presentano ragnatele

  • Sono pulite?

  • Sono di colori chiari?

  • Sono lavabili?

  • Le porte:

  • Sono pulite?

  • Ie finestre:

  • Hanno i vetri puliti?

  • Hanno gli infissi in buono stato?

  • L'areazione è:

  • Efficiente?

Sezione 3: Dotazioni Frigorifere

Frigoriferi a temperatura negativa

  • Indicare il numero di dotazioni frigorifere

  • I macchinari sono in numero sufficiente?

  • I frigoriferi sono separati per alimenti?

  • I frigoriferi hanno il termometro esterno?

  • Indicare il numero dei frigoriferi sprovvisti di termometro esterno

  • La temperatura segnata è conforme?

  • L'ultima taratura dei termometri è inferiore all'anno?

  • Le pareti sono lavabili e disinfettabili?

  • E di colore chiaro?

  • Con spigoli arrotondati?

  • La temperatura segnata è conforme?

  • La scaffalatura è in materiale lavabile e disinfettabile?

  • Le porte sono in materiale lavabile e disinfettabile?

  • L'eliminazione dell'acqua di sgocciolamento/condensa è idonea?

  • Vi sono prodotti appoggiati sul fondo del frigorifero?

  • I prodotti sono adeguatamente etichettati?

  • Vi sono prodotti scaduti?

Frigoriferi a temperatura positiva

  • Indicare il numero di dotazioni frigorifere

  • I macchinari sono in numero sufficiente?

  • I frigoriferi sono separati per alimenti?

  • I frigoriferi hanno il termometro esterno?

  • Indicare il numero dei frigoriferi sprovvisti di termometro esterno

  • La temperatura segnata è conforme?

  • L'ultima taratura dei termometri è inferiore all'anno?

  • Le pareti sono lavabili e disinfettabili?

  • E di colore chiaro?

  • Con spigoli arrotondati?

  • La scaffalatura è in materiale lavabile e disinfettabile?

  • Le porte sono in materiale lavabile e disinfettabile?

  • L'eliminazione dell'acqua di sgocciolamento/condensa è idonea?

  • Vi sono prodotti appoggiati sul fondo del frigorifero?

  • I prodotti sono adeguatamente etichettati?

  • Vi sono prodotti scaduti?

Sezione 4: Locali di Preparazione Alimenti

Generalità

  • Le pareti sono

  • La piastrellatura è usurata?

  • La pavimentazione è anti sdrucciolo?

  • Vi sono locali privi di finestre?

  • Specificare quali

  • Sono presenti animali infestanti?

  • La scaffalatura è in materiale lavabile e disinfettabile?

  • Indicare la temperatura ambientale (°C)

  • Le attrezzature vengono pulite/disinfettate alla fine di ogni turno?

  • I piani di lavoro sono in acciaio?

  • Indicare il materiale:

Stato igienico delle strutture

  • Il soffitto:

  • Presenta muffa?

  • Presenta ragnatele?

  • Presenta una idonea eliminazione dell'acqua di sgocciolamento/condensa?

  • Le pareti:

  • Sono sporche?

  • Presentano una idonea eliminazione dell'acqua di sgocciolamento/condensa?

  • Le finestre:

  • Sono sporche?

  • Sono dotate di zanzariere?

  • Pavimenti:

  • Sono sporchi?

  • Sono presenti accumuli di sporco negli angoli?

  • Presentano una idonea eliminazione dell'acqua di sgocciolamento/condensa?

  • Le porte:

  • Sono in materiale lavabile e disinfettabile?

  • L'areazione:

  • È efficiente?

  • Sono presenti correnti di aria?

Sezione 5: Zona Cottura

Generalità

  • Esistono muretti separatori?

  • Il muretto è alto almeno 2 metri?

  • Indicare il materiale del muretto

  • Sono presenti porte di comunicazione

  • Specificare con quali locali

Stato igienico delle strutture

  • Il soffitto:

  • Presenta muffa?

  • Presenta ragnatele?

  • Presenta idonea eliminazione di acqua sgocciolamento/condensa?

  • Le pareti:

  • Sono sporche?

  • Presenta idonea eliminazione di acqua sgocciolamento/condensa?

  • Le finestre:

  • Sono sporche?

  • Sono dotate di zanzariere?

  • I pavimenti:

  • Sono sporchi?

  • Presentano accumuli di sporco negli angoli?

  • Presentano idonea eliminazione di acqua sgocciolamento/condensa?

  • Le porte:

  • Sono in materiale lavabile e disinfettabile?

  • I grigliati:

  • Presentano incrostazioni?

  • Il materiale è in buono stato di conservazione?

  • Presentano pilette si fondate?

  • Sono sporche?

  • L'areazione è:

  • Efficiente?

  • Sono presenti correnti d'aria?

Sezione 6: Attrezzature

Generalità

  • I piani di lavoro sono in numero sufficiente?

  • Sono presenti utensili in legno?

  • È presente abbattitore di temperatura?

  • È presente cappa aspirante?

  • La cappa è funzionante?

  • La cappa è sufficientemente ampia per il complesso?

  • Sono presenti filtri di scorta?

  • È presente almeno un lavandino?

  • L'erogatore è a comando non manuale (pedale/fotocellula)?

  • È presente sapone liquido?

  • Gli asciugamano sono monouso?

  • Gli asciugamano sono coperti?

Stato igienico delle attrezzature

  • Gli utensili vengono puliti/disinfettati ad ogni uso?

  • Le attrezzature vengono pulite/disinfettate alla fine di ogni ciclo produttivo?

Sezione 7: Gestione Rifiuti

Generalità

  • I rifiuti semi solidi sono raccolti in locale a temperatura controllata?

  • Viene fatta raccolta differenziata?

  • I porta rifiuti hanno il coperchio a pedale?

  • I rifiuti vengono in media stoccati per

Locale di accumulo dei rifiuti

  • È idoneo per l'uso?

  • È pulito?

  • È inaccessibile agli animali?

  • Vengono eseguiti periodicamente trattamenti sanificanti?

  • Specificare frequenza e prodotti utilizzati.

  • Presenta segni di infestanti?

  • È in comunicazione con l'esterno?

Sezione 8: Servizi Igienici Ad Uso Personale

Generalità

  • I locali sono in comunicazione con

  • Sono distinti per sesso?

  • Hanno pareti lavabili/disinfettabili?

  • Almeno a 2m d'altezza?

  • Hanno l'antibagno?

  • Hanno porte con chiusura automatica?

  • È presente lavandino?

  • L'erogatore dell'acqua è non manuale (fotocellula/pedale)?

  • È disponibile acqua calda?

  • L'impianto è allacciato all'acquedotto comunale?

  • Allegare le ultime analisi

  • È presente il sapone?

  • Il sapone è antibatterico?

  • Il sapone è liquido?

  • L'erogatore di sapone è non manuale?

  • Gli asciugamani sono monouso?

  • Il dispencer degli asciugamani è chiuso?

  • Sono disponibili asciugamani?

  • È disponibile carta igienica?

  • Lo scarico del wc è automatico (fotocellula/pedale)?

  • Il porta rifiuti è ad apertura non manuale?

Stato igienico dei locali

  • Il soffitto

  • Presenta muffa?

  • Le pareti

  • Sono sporche?

  • Presentano ragnatele?

  • Sono piastrellate?

  • Le piastrelle sono integre?

  • Le finestre:

  • Sono sporche?

  • Sono dotate di zanzariere?

  • I Pavimenti:

  • Sono sporchi?

  • Presentano accumuli di sporco negli angoli?

  • Hanno un'idonea eliminazione dell'acqua di sgocciolamento/condensa?

  • Le porte:

  • Sono di materiale lavabile disinfettabile?

  • Sono in cattivo stato di manutenzione?

  • I grigliati:

  • Sono presenti pilette sifonate?

  • Presentano incrostazioni?

  • Sono in cattivo stato di conservazione?

  • L'areazione è:

  • Efficiente?

  • WC:

  • È pulito?

  • Presenta incrostazioni?

  • Ci sono cattivi odori?

  • La tavoletta è in buone condizioni?

  • È presente un sistema di santificazione automatica dopo ogni uso?

  • Lavabo:

  • È pulito?

  • È in buono stato di conservazione?

  • Presenta incrostazioni?

Sezione 9: Personale

Generalità

  • Ha cute indenne?

  • Buono stato di salute?

  • Buono stato di igiene?

  • Rispetto del divieto di fumare?

Mani

  • Sono pulite?

  • Hanno unghie corte

  • Le unghie sono pulite?

  • Hanno smalto?

  • Indossano anelli?

  • Indossano guanti monouso?

  • Vengono lavate e disinfettate ad ogni cambio di lavorazione?

Divisa

  • Indossano copricapo idoneo?

  • È di colore chiaro?

  • È pulita?

Sezione 10: Disinfestazione

Generalità

  • Sono presenti trappole esche?

  • Sono in numero adeguato

  • Vengono periodicamente sostituite?

  • Con quale frequenza?

  • Vengono effettuati trattamenti con prodotti chimici?

  • Con quale frequenza?

  • Con quali prodotti?

  • Sono aperte non conformità per infestanti?

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