Information
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Document No.
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Audit Title
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Client / Site
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Conducted on
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Prepared by
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Location
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Personnel
Sezione 1: Organizzazione Manuale HACCP
DIAP/SCIA
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È presente la D.I.A.P.?
Manuale HACCP
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Data e numero dell'ultima revisione
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Il manuale riporta il nome dell'attuale responsabile delle attività di autocontrollo?
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L'elenco dei prodotti chimici è aggiornato?
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Il piano di pulizie viene rispettato?
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L'elenco dei fornitori è aggiornato?
Allegati Al Manuale
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Il mansionario è aggiornato?
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Sono presenti tutti gli attestati del corso di formazione HACCP?
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Sono presenti le dichiarazioni HACCP dei fornitori di generi alimentari?
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Sono presenti certificazioni di idoneità dei mezzi di trasporto dei fornitori?
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I modulo VQ sono compilati giornalmente?
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Vi sono Non Conformità aperte?
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Sono presenti tutte le schede tecniche dei prodotti chimici utilizzati?
Documenti aggiuntivi
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È presente il facsimile della consegna della brochure di igiene?
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È presente la planimetria delle esche?
Sezione 2: Zona Arrivo Merci
Generalità
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La zona è protetta dalle intemperie?
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La zona è pulita?
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La zona è chiusa all'accesso dei carrelli dall'esterno?
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Sono presenti estranei?
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Le derrate consegnate sono correttamente etichettate?
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È stata aperta scheda di non conformità?
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Alla voce "ricevimento merci" del modello VQ è segnata la non conformità?
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È mai capitato di trovare merce non idonea al momento della consegna?
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Indicare data, merce, fornitore e anomalia riscontrata.
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È stata aperta scheda di non conformità?
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Alla voce "ricevimento merci" del modello VQ è segnata la non conformità?
Stato della struttura
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Il soffitto
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È a debita altezza?
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Dotato di lampade protette?
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Il pavimento:
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Ha pendenza regolare?
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È in materiale lavabile e disinfettabile?
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Con spigoli arrotondati?
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Con sifone per scarico dell'acqua?
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Ie pareti:
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Sono di colore chiaro?
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Sono in materiale lavabile e disinfettabile?
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Fino a 2 metri d'altezza?
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Hanno protezione degli angoli esposti?
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Le porte:
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Sono di materiale idoneo?
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Hanno chiusura
- manuale
- automatica
- semiautomatica
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Ie finestre:
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Sono in numero idoneo?
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Hanno reti anti mosche?
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Hanno mezzi di protezione anti roditori?
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L'areazione è:
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- assente
- naturale
- ventilazione forzata
Stato igienico della struttura
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Il soffitto
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Presenta muffa?
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Presenta ragnatele?
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È pulito?
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Il pavimento:
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È pulito?
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Ie pareti:
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Presentano muffa?
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Presentano ragnatele
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Sono pulite?
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Sono di colori chiari?
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Sono lavabili?
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Le porte:
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Sono pulite?
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Ie finestre:
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Hanno i vetri puliti?
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Hanno gli infissi in buono stato?
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L'areazione è:
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Efficiente?
Sezione 3: Dotazioni Frigorifere
Frigoriferi a temperatura negativa
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I macchinari sono in numero sufficiente?
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I frigoriferi sono separati per alimenti?
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I frigoriferi hanno il termometro esterno?
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Indicare il numero dei frigoriferi sprovvisti di termometro esterno
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La temperatura segnata è conforme?
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L'ultima taratura dei termometri è inferiore all'anno?
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Le pareti sono lavabili e disinfettabili?
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E di colore chiaro?
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Con spigoli arrotondati?
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La temperatura segnata è conforme?
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La scaffalatura è in materiale lavabile e disinfettabile?
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Le porte sono in materiale lavabile e disinfettabile?
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L'eliminazione dell'acqua di sgocciolamento/condensa è idonea?
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Vi sono prodotti appoggiati sul fondo del frigorifero?
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I prodotti sono adeguatamente etichettati?
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Vi sono prodotti scaduti?
Frigoriferi a temperatura positiva
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I macchinari sono in numero sufficiente?
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I frigoriferi sono separati per alimenti?
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I frigoriferi hanno il termometro esterno?
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Indicare il numero dei frigoriferi sprovvisti di termometro esterno
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La temperatura segnata è conforme?
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L'ultima taratura dei termometri è inferiore all'anno?
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Le pareti sono lavabili e disinfettabili?
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E di colore chiaro?
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Con spigoli arrotondati?
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La scaffalatura è in materiale lavabile e disinfettabile?
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Le porte sono in materiale lavabile e disinfettabile?
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L'eliminazione dell'acqua di sgocciolamento/condensa è idonea?
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Vi sono prodotti appoggiati sul fondo del frigorifero?
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I prodotti sono adeguatamente etichettati?
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Vi sono prodotti scaduti?
Sezione 4: Locali di Preparazione Alimenti
Generalità
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Le pareti sono
- verniciate non lavabili
- verniciate lavabili
- piastrellate < 2m
- piastrellate > 2m
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La piastrellatura è usurata?
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La pavimentazione è anti sdrucciolo?
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Vi sono locali privi di finestre?
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Specificare quali
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Sono presenti animali infestanti?
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La scaffalatura è in materiale lavabile e disinfettabile?
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Indicare la temperatura ambientale (°C)
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Le attrezzature vengono pulite/disinfettate alla fine di ogni turno?
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I piani di lavoro sono in acciaio?
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Indicare il materiale:
Stato igienico delle strutture
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Il soffitto:
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Presenta muffa?
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Presenta ragnatele?
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Presenta una idonea eliminazione dell'acqua di sgocciolamento/condensa?
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Le pareti:
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Sono sporche?
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Presentano una idonea eliminazione dell'acqua di sgocciolamento/condensa?
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Le finestre:
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Sono sporche?
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Sono dotate di zanzariere?
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Pavimenti:
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Sono sporchi?
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Sono presenti accumuli di sporco negli angoli?
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Presentano una idonea eliminazione dell'acqua di sgocciolamento/condensa?
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Le porte:
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Sono in materiale lavabile e disinfettabile?
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L'areazione:
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È efficiente?
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Sono presenti correnti di aria?
Sezione 5: Zona Cottura
Generalità
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Esistono muretti separatori?
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Il muretto è alto almeno 2 metri?
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Indicare il materiale del muretto
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Sono presenti porte di comunicazione
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Specificare con quali locali
Stato igienico delle strutture
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Il soffitto:
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Presenta muffa?
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Presenta ragnatele?
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Presenta idonea eliminazione di acqua sgocciolamento/condensa?
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Le pareti:
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Sono sporche?
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Presenta idonea eliminazione di acqua sgocciolamento/condensa?
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Le finestre:
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Sono sporche?
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Sono dotate di zanzariere?
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I pavimenti:
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Sono sporchi?
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Presentano accumuli di sporco negli angoli?
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Presentano idonea eliminazione di acqua sgocciolamento/condensa?
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Le porte:
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Sono in materiale lavabile e disinfettabile?
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I grigliati:
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Presentano incrostazioni?
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Il materiale è in buono stato di conservazione?
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Presentano pilette si fondate?
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Sono sporche?
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L'areazione è:
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Efficiente?
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Sono presenti correnti d'aria?
Sezione 6: Attrezzature
Generalità
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I piani di lavoro sono in numero sufficiente?
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Sono presenti utensili in legno?
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È presente abbattitore di temperatura?
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È presente cappa aspirante?
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La cappa è funzionante?
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La cappa è sufficientemente ampia per il complesso?
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Sono presenti filtri di scorta?
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È presente almeno un lavandino?
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L'erogatore è a comando non manuale (pedale/fotocellula)?
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È presente sapone liquido?
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Gli asciugamano sono monouso?
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Gli asciugamano sono coperti?
Stato igienico delle attrezzature
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Gli utensili vengono puliti/disinfettati ad ogni uso?
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Le attrezzature vengono pulite/disinfettate alla fine di ogni ciclo produttivo?
Sezione 7: Gestione Rifiuti
Generalità
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I rifiuti semi solidi sono raccolti in locale a temperatura controllata?
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Viene fatta raccolta differenziata?
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I porta rifiuti hanno il coperchio a pedale?
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I rifiuti vengono in media stoccati per
- poche ore
- mezza giornata
- un giorno
- più giorni
- una settimana
Locale di accumulo dei rifiuti
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È idoneo per l'uso?
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È pulito?
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È inaccessibile agli animali?
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Vengono eseguiti periodicamente trattamenti sanificanti?
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Specificare frequenza e prodotti utilizzati.
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Presenta segni di infestanti?
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È in comunicazione con l'esterno?
Sezione 8: Servizi Igienici Ad Uso Personale
Generalità
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I locali sono in comunicazione con
- corridoio
- cucina
- sala lavaggio
- spogliatoio
- sala mensa
- altro
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Sono distinti per sesso?
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Hanno pareti lavabili/disinfettabili?
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Almeno a 2m d'altezza?
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Hanno l'antibagno?
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Hanno porte con chiusura automatica?
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È presente lavandino?
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L'erogatore dell'acqua è non manuale (fotocellula/pedale)?
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È disponibile acqua calda?
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L'impianto è allacciato all'acquedotto comunale?
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Allegare le ultime analisi
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È presente il sapone?
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Il sapone è antibatterico?
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Il sapone è liquido?
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L'erogatore di sapone è non manuale?
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Gli asciugamani sono monouso?
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Il dispencer degli asciugamani è chiuso?
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Sono disponibili asciugamani?
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È disponibile carta igienica?
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Lo scarico del wc è automatico (fotocellula/pedale)?
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Il porta rifiuti è ad apertura non manuale?
Stato igienico dei locali
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Il soffitto
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Presenta muffa?
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Le pareti
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Sono sporche?
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Presentano ragnatele?
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Sono piastrellate?
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Le piastrelle sono integre?
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Le finestre:
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Sono sporche?
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Sono dotate di zanzariere?
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I Pavimenti:
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Sono sporchi?
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Presentano accumuli di sporco negli angoli?
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Hanno un'idonea eliminazione dell'acqua di sgocciolamento/condensa?
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Le porte:
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Sono di materiale lavabile disinfettabile?
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Sono in cattivo stato di manutenzione?
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I grigliati:
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Sono presenti pilette sifonate?
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Presentano incrostazioni?
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Sono in cattivo stato di conservazione?
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L'areazione è:
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Efficiente?
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WC:
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È pulito?
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Presenta incrostazioni?
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Ci sono cattivi odori?
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La tavoletta è in buone condizioni?
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È presente un sistema di santificazione automatica dopo ogni uso?
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Lavabo:
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È pulito?
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È in buono stato di conservazione?
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Presenta incrostazioni?
Sezione 9: Personale
Generalità
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Ha cute indenne?
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Buono stato di salute?
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Buono stato di igiene?
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Rispetto del divieto di fumare?
Mani
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Sono pulite?
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Hanno unghie corte
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Le unghie sono pulite?
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Hanno smalto?
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Indossano anelli?
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Indossano guanti monouso?
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Vengono lavate e disinfettate ad ogni cambio di lavorazione?
Divisa
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Indossano copricapo idoneo?
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È di colore chiaro?
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È pulita?
Sezione 10: Disinfestazione
Generalità
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Sono presenti trappole esche?
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Sono in numero adeguato
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Vengono periodicamente sostituite?
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Con quale frequenza?
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Vengono effettuati trattamenti con prodotti chimici?
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Con quale frequenza?
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Con quali prodotti?
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Sono aperte non conformità per infestanti?
