Title Page
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Hotel Name
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Audited Areas
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Conducted on
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Name of Auditor
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Department / Section
SECTION A
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食品安全マニュアルは最新版を使用している。
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食中毒申立書があり、使い方を熟知している。
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異物混入申立書があり、使い方を熟知している。
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トレーニングを行い、その記録がある。
食品サンプル
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食品サンプルは20名以上のゲストに提供されたメニューを冷凍庫(-20℃以下）で14日間保管している。
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年に2回、食品定期検査を行っている。
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年に2回、定期的な拭き取り検査を行っている。
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自家製製品の二次的保管期間が規定を超える場合は、微生物検査を行い、設定期間の検証を行い、その証拠をレシピーとともに提示できる。
個人衛生と手洗い
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手洗いの手順は理解しており、実行されている
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手洗いシンクの設備が整っている。
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仕事中の着衣は決められたユニフォーム、帽子である。
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使い捨て手袋はRTE（加熱済み食品、生のまま提供する食品）のみに使用している
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救急箱は十分に補充され保持している。
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勤務時間中いかなる個人の所有物も持ち込まない。(水分補給用の飲物は専用のケースに入れることが出来る。）
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個人衛生点検表に出勤時に適切に記入する。また、シェフが確認している。
CCP１：食品の購入
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食品は承認された取引先から購入している。
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新規納品時など、必要に応じて、商品規格書を取り寄せている。
CCP２：食品の受入
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受入検査記録は適切に行われており、確認もされている
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受入時の確認事項には数量・包装状態・使用期限が網羅されている
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冷蔵食品は、5℃以下に保たれている。（受入時は8℃以下）
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冷凍食品は、-18℃以下に保たれている。（受入時は-12℃以下）
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返品やその他イレギュラー発生時に記録（証拠）がとられている
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冷蔵・冷凍食品・食材は30分以内に冷蔵庫・冷凍庫に移送している
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調達から厨房までの移動も衛生的に行われている
CCP3：食品の保管
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先入れ先出しがきちんと守られている
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コールドフードの2次的貯蔵時間が48時間を越えていないか。
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ホットフードの2次的貯蔵時間は72時間以内か。
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生の食材と加熱済み食品を一緒に保管していない（区分されている）
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食品は、衛生の基準で正しく分けられている。（垂直管理・場所）
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冷蔵庫にダンボール箱がない（例外あり）
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冷蔵庫・冷凍庫は清掃されて衛生的である
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冷凍･冷蔵庫の、棚それぞれに食材料の表示板がある(生食材、調理済み食材）
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カゴや、食品のケースを地面に置いていない。
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冷蔵庫温度は5℃以下である。
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冷凍庫の温度は-18℃以下である。
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開いている缶の食材は冷蔵庫内で保管をされていない。
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交差汚染を起こす漏れ、霜、凝固がない適切な冷蔵、冷凍庫の状態。
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すべてのドアのゴムパッキンはよい状態である。
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それぞれの温度計に指定された温度基準が明記されているか。
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乾燥食品の保管温度は20℃未満（決して25℃を超えない）
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湿度は 65%未満
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すべてカバーされており、床・壁・天井から所定の距離があり、損傷のある缶はない。
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薬剤類の保管規定は理解されている
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保管庫の温度・湿度記録がされており、確認サインもある
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洗剤や掃除のための薬剤を使ったり、渡ししたりするときに、SDSファイルはすぐに利用できるようになっているか。
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温かい料理の温度は60℃以上になっている
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-アラカルト
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-ブッフェ・バンケット
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-移動中の料理
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- 温蔵中の料理
冷たい料理の温度は5℃以下になっている
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アラカルト
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ブッフェ・バンケット
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移動中の料理
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冷蔵中の料理
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毎日の温度記録は適切に行われており、確認サインもある
ラベル表示
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すべての保管食材は、日付（必要なものは時間も）,調理工程の表示がある
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期限切れの食品が残っていない
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食品用以外の容器に食品を入れていない
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自家製製品は、内容物、製造日、消費期限の表示がされている。
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小分けにした物もオリジナルの賞味期限をラベルに表示している。
CCP４：食品の調理
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まな板は用途ごとに色で区別されている
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まな板は正しく保管されている。
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スライサーは使用前に適切に洗浄・殺菌がなされている
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缶切りは使用前に適切に洗浄・殺菌がなされている
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製氷機は毎週洗浄・殺菌されている。
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アイススコップは衛生的に保管されている
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スポンジの使用手順に従っているか。
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タオルのポリシーが守られている。（色分け使用、使用箇所の限定、食品に触れるものは使い捨てなど）
CCP4：食品の解凍
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冷蔵庫での解凍：ラベルに日付・時間表示がある。
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冷蔵庫での解凍：むき出しになっていない(カバー）
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流水での解凍： ラベルに日付・時間の表示がある。（90分以内）
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室温での解凍は行われていない
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正しい解凍手順に従っている。（解凍プロセスから48時間以内に喫食）
CCP5：加熱調理
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加熱調理時の最低中心温度
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最低加熱温度：牛肉、豚肉、魚介類、卵 63℃、家禽類 74℃、牛・豚ひき肉72℃、ローストビーフ/ラムは54.4℃×112分以上
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簡易版HACCPプランとレシピーフォームとは整合性が取れている。
アレルギー
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原材料の全品目または既製品として購入した料理をリスト化し、レシピーフォームに記録している。必要に応じて、商品規格書を取り寄せている。
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食品成分表はアップデートされ、スタッフ全員がアレルゲン情報を確認できる。
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ゲストからスタッフへ原材料についての質問を促す表示をメニュー、ブッフェボード、キャッシャーに表示している。
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ゲストがアレルギー反応を示した際の対応を理解している。
CCP6：サービス（ビュッフェ）
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陳列中の食品の温度と時間：5℃～60℃は2時間以内、60℃超は2時間後に60℃超が確認できればさらに2時間（合計4時間）
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陳列している食品は継ぎ足さず、差し替えている。
CCP7,8：再加熱、残り物、冷却
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再加熱の場合中心温度75℃以上で行っている
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再加熱を行う場合のルールを知っている (例：電子レンジを使用する場合、温度、余熱時間）
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残り物に関する規定を知っている
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食品の冷却は正しい手順で行われている。加熱調理後の食品の温度は2時間以内に21℃ (69°F)以下、さらに4時間以内に5℃(41°F)以下まで冷却する。
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高温食品を冷却する際は、5℃(41°F)に下がるまで蓋に隙間をつくる。
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食品の冷却時は専用ラベルで表示している。
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再加熱の記録がある
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冷却・残り物の記録がある
CCP11：清掃
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本洗浄の洗浄液温度は55℃-65℃になっている
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ファイナルリンスの温度は82℃以上となっている
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洗いあがった食器の仕上がりは十分である
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破損した食器は他の食器類と区別して処分されている
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温度記録およびサービスレポートは適切に記録・保管されている
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ゴミ箱はよい状態（内側、ゴミ袋、ふた：足踏み式でない場合はふたなし）
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シンクは使用の前後で清潔かつ衛生的であるか。
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殺菌灯はきれい、かつ正常に作動しているか
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捕虫器の掃除と、適切な運用
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食品加工エリアに使用していない機器が放置されていない
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故障した設備に対し、“故障中”の掲示をしている。
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食品加工エリアは整理整頓されており、ちらかっていない
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排水設備はきちんと機能している
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設備の修理を食品加工時にその場で行ってはいない
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機械・器具は保守が行き届いていてちゃんと使える状態を維持している
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保守・点検記録(掃除記録）は適切にとり、確認サインもある
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害虫・ねずみなどが住み付いていない、蔓延していない
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水槽の内、外側は適切に掃除されているか。
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水槽の水はきれいで、適切な水温か。
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ダクトフードはきれいか
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フライヤーのオイルは清潔かつ補充がなされているか。
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エアコン・給気口の噴出し口はきれいか
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厨房内の床、壁、棚は剥がれなどがない
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厨房内の床に、ゴミなどが落ちていない。
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掃除用具の状態
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天井に穴・ワレがない
CCP12：ルームサービス
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客室で使用される機器は全て消毒されている。
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厨房内から持ち出されるあらゆる食品は、カバーされ、適正な温度である必要があります。
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ガラスや口の空いた容器内の飲料は蓋で覆われている。
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ゲストにお届けする前に汚染された食品は廃棄され、新しい料理をお届けしている。
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使用済のサービストレーは出来るだけ早く回収している。
温度計の校正
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毎月温度計の校正を行い、記録を取っている。
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氷水（0℃/32˚F）、沸騰水（約100℃/212°F）の温度を計測して、許容最大誤差は±１℃以内。
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赤外線温度計は、ホットコーヒー・アイスコーヒーの温度を計測し。校正済の温度計との誤差を±2℃以内。
害虫防除
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専門業者と害獣害虫防除の契約を締結している。
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定期的な検査の報告があり、HACCP委員会で共有している。
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問題が認められた場合は、徹底的かつ頻繁な検査に具体的な対策が含まれている。
