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- HIGIENE E SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS, RESPONSABILIDADE TÉCNICA E CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
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A saúde dos funcionários é comprovada por atestado médico e laudos laboratoriais.
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Os funcionários estão aparentemente saudáveis, observadas as ausências de lesões cutâneas e de sinais e sintomas de infecções respiratórias e oculares.
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Os funcionários apresentam-se asseados, com mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou adornos.
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Os funcionários encontram-se com uniformes limpos e com os equipamentos de proteção individual, quando necessários.
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- Durante as atividades de produção, foram observados hábitos e comportamentos que evitam a contaminação dos alimentos.
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Há cartazes educativos sobre a higienização das mãos nas instalações sanitárias e lavatórios.
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O estabelecimento possui um responsável técnico comprovadamente capacitado para implantar Boas Práticas.
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O estabelecimento possui um programa de capacitação do pessoal em Boas Práticas.
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Os visitantes apresentam-se devidamente uniformizados
QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
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A recepção de produtos é realizada em local apropriado, com observações sobre a qualidade de: transportadores, embalagens, rotulagens, avaliação sensorial e medições de temperaturas, entre outros.
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Embalagens, matérias-primas, ingredientes, alimentos preparados, que necessitam ou não de refrigeração ou congelamento são identificados, protegidos e armazenados adequadamente, de acordo com suas características e necessidades de localização, organização e controle de temperatura.
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Produtos reprovados com prazo de validade vencido ou para devolução aos fornecedores estão armazenados adequadamente quanto à organização e ao local.
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Refrigeradores e freezers estão adequados às necessidades, quanto ao estado de conservação, higienização e controle de temperatura, assim como os volumes e as disposições dos alimentos naqueles equipamentos estão adequados.
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Os procedimentos de pré-preparo evitam a contaminação cruzada entre alimentos crus, semi preparados e prontos ao consumo, e as embalagens dos produtos são higienizadas e adequadas à área de pré-preparo.
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O descongelamento e a retirada do sal de produtos são realizados de maneira adequada.
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A higienização de hortifrutícolas é realizada em local adequado. Princípios ativos desinfetantes e a concentração de uso encontram-se adequados.
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Há instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a higienização dos hortifrutícolas no local dessa operação
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Os procedimentos de cocção, resfriamento e refrigeração dos alimentos são realizados em locais apropriados e sob controles de tempos e temperaturas adequadas.
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Existe controle de temperatura do procedimento de fritura e as características sensoriais dos óleos utilizados nesse procedimento encontram-se adequadas.
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O estabelecimento não oferece aos consumidores ovos crus, nem preparações onde os ovos permanecem crus. O Responsável Técnico conhece as regras sobre a utilização de ovos.
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Os alimentos expostos ao consumo imediato encontram-se protegidos e sob adequados critérios de tempo e temperatura de exposição.
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A água do balcão térmico encontra-se limpa e sua temperatura é controlada.
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Os ornamentos e ventiladores da área de consumação encontram-se adequados.
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O pagamento de despesas ocorre em local específico e reservado e o funcionário do caixa não manipula os alimentos.
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A doação de sobras de alimentos, quando realizada observam-se as Boas Práticas.
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A cozinha industrial ou o serviço de alimentação guarda amostras das refeições preparadas conforme as determinações desta Portaria
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Os alimentos são transportados de maneira adequada e identificados, em veículos apropriados e higienizados, e em condições adequadas de tempo e temperatura.
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE
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Os procedimentos de higienização do ambiente e das instalações são adequados e seguem as etapas obrigatórias
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Os produtos saneantes são rotulados, adequados e armazenados separadamente dos alimentos.
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Os funcionários que realizam as operações de higienização são capacitados para isso e utilizam equipamentos de proteção individual, quando necessário.
SUPORTE OPERACIONAL
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A água utilizada no abastecimento da empresa é adequada e sua qualidade é satisfatória, controlada por análise laboratorial periódica, conforme a legislação em vigor.
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O reservatório de água está adequado e sua higienização periódica encontra-se documentada.
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O gelo utilizado para entrar em contato com alimentos e bebidas é produzido com água potável e manipulado com higiene.
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O vapor em contato com alimentos ou usado para higienização é produzido com água potável, sem produtos químicos que possam provocar contaminação.
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Há um sistema de esgoto adequado.
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Os despejos das pias de produção passam por caixa de gordura higienizada periodicamente e instalada fora da área de manipulação e armazenamento dos alimentos. Resíduos de óleo da produção não são descartados na rede de esgoto.
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Na área de produção, o lixo é depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual e é periodicamente retirado de maneira que não provoca contaminação cruzada com alimentos. Os recicláveis e o lixo encontram-se adequadamente armazenados em local que impossibilita atração de vetores e pragas urbanas.
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A área para armazenamento de gás é instalada em local ventilado e protegido.
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Existem procedimentos para o controle de pragas e vetores urbanos. Há comprovação dos serviços efetuados por empresa licenciada no órgão competente de vigilância sanitária.
QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES
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Área externa livre de focos de insalubridade, ausência de lixo e objetos em desuso, livre de focos de vetores, animais domésticos e roedores. Acesso independente, não comum a habitação e outros usos.
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As instalações são separadas por meios físicos que facilitam higienização e a produção ocorre em fluxo contínuo e não promove contaminação cruzada. Existem locais específicos para pré-preparo e para preparo. O dimensionamento das instalações é proporcional ao volume de produção.
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As reformas são executadas fora do horário de manipulação dos alimentos.
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Existe lavatório exclusivo para higiene das mãos, com um cartaz educativo sobre isso, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos
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A higienização de materiais de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão, entre outros, ocorre em local exclusivo, fora da área de preparo de alimentos.
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Equipamentos, utensílios e móveis são de fácil higienização, não transmitem substâncias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos e têm as partes de maior risco protegidas, tais como motor, prensa, peça cortante, sucção, correia e outros.
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As câmaras frigoríficas encontram-se adequadas.
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O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Os ralos são sifonados com dispositivos que permitem seu fechamento.
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As paredes e divisórias, assim como tetos e forros são sólidos, com acabamento liso e impermeável. Não possuem vazamentos, umidade, bolores, infiltrações, trincas, rachaduras, descascamento, goteiras, dentre outros.
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As portas são ajustadas aos batentes, de fácil limpeza, possuem mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior contra insetos e roedores. As janelas são ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para limpeza
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As lâmpadas e luminárias encontram-se protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas são embutidas ou encontram-se protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto.
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O sistema de ventilação da edificação garante conforto térmico, renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros. A ventilação/exaustão do ar é direcionada da área limpa para a suja. Os exaustores possuem telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Os equipamentos e filtros são higienizados.
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Os vestiários dos funcionários não se comunicam diretamente com a área de armazenamento, manipulação de alimentos e refeitórios. São separados por gênero, possuem armários individuais, chuveiros e as portas externas são dotadas de fechamento automático. Os banheiros dispõem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete ou produto anti-séptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro.
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As instalações sanitárias de clientes dispõem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, lavatórios com sabonete ou produto antiséptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro.
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS INFORMAÇÕES
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O estabelecimento possui um manual de Boas Práticas e os POPs , que encontram-se disponíveis aos funcionários e à fiscalização sanitária.
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