INSPEÇÃO DE QUALIDADE

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- HIGIENE E SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS, RESPONSABILIDADE TÉCNICA E CAPACITAÇÃO DE PESSOAL

• A saúde dos funcionários é comprovada por atestado médico e laudos laboratoriais.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Os funcionários estão aparentemente saudáveis, observadas as ausências de lesões cutâneas e de sinais e sintomas de infecções respiratórias e oculares.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Os funcionários apresentam-se asseados, com mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou adornos, barba feita e bigode?

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Os cabelos estão protegidos por toucas ou redes? Usam mascara?

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Os funcionários encontram-se com uniformes limpos e com os equipamentos de proteção individual, quando necessários.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• - Durante as atividades de produção, foram observados hábitos e comportamentos que evitam a contaminação dos alimentos.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Há cartazes educativos sobre a higienização das mãos nas instalações sanitárias e lavatórios.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• O estabelecimento possui um responsável técnico comprovadamente capacitado para implantar Boas Práticas.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Os funcionários recebem treinamento regular em práticas de higiene e segurança alimentar?

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Existe área de lavagem de botas que esteja em pleno funcionamento?

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Os visitantes apresentam-se devidamente uniformizados

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Como é feita a verificação da higiene pessoal e vestimenta dos funcionários antes de entrarem na área de produção?

• Existe fiscalização da saúde dos manipuladores de alimentos antes de entrarem na área de produção?

  Sim

  Não

  N/D

• Cópia dos atestados ASO, com realização de exames clínicos semestrais dos funcionários estão disponíveis?

  Sim

  Não

  N/D

CONTROLE DE QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA

• É feito o controle de qualidade das matérias-primas recebidas? (ocorre pesagem da matéria prima, anotação de identificação de lote para rastreamento, verificação da data de validade, fabricação do fornecedor, nome fornecedor, para quais lotes será usada).

  Sim

  Não

  N/D

• As matérias-primas são armazenadas corretamente para evitar contaminação?

  Sim

  Não

  N/D

• Produtos reprovados, com prazo de validade vencido ou para devolução aos fornecedores, estão armazenados adequadamente quanto à organização e ao local.

  Sim

  Não

  N/D

• As embalagens dos ingredientes utilizadas na preparação das refeições encontram-se fechadas, limpas e adequadamente armazenadas.

  Sim

  Não

  N/D

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE

• Os procedimentos de higienização do ambiente e das instalações são adequados e seguem as etapas obrigatórias

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Os produtos saneantes são rotulados, adequados e armazenados separadamente dos alimentos.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Os funcionários que realizam as operações de higienização são capacitados para isso e utilizam equipamentos de proteção individual, quando necessário.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Existe um protocolo de higienização para a fábrica e equipamentos a serem seguidos pelos funcionários? (pré-limpeza, enxague inicial, equipamentos que precisam desmontar para limpar, aplicação de detergente e enxague, sanitização e tempo de contato, enxague final e secagem)

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Existem registros de limpeza e sanitização? registros detalhados de todas as etapas do processo de higienização, incluindo datas, horários, produtos utilizados e resultados das inspeções e testes.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Como é verificada a eficácia do processo de higienização? (inspeção visual ou testes de higiene, como testes de ATP (Adenosina Trifosfato) ou culturas microbiológicas).

• Com que frequência são realizadas as limpezas e sanitizações durante o turno de produção? (todo inicio de produção, final de produção, etc).

SUPORTE OPERACIONAL

• A água utilizada no abastecimento da empresa é adequada e sua qualidade é satisfatória, controlada por análise laboratorial periódica, conforme a legislação em vigor.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• O reservatório de água está adequado e sua higienização periódica encontra-se documentada.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Na área de produção, o lixo é depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual e é periodicamente retirado de maneira que não provoca contaminação cruzada com alimentos.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• O estabelecimento possui local próprio e adequado para o armazenamento externo do lixo, protegido de chuva, sol, acesso de pessoas estranhas, animais domésticos, moscas e roedores.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• O lixo é retirado da área de manipulação pelo menos 1 vez ao dia.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Não são utilizados panos convencionais, panos de prato, para secagem das mãos e utensílios.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Existem procedimentos para o controle de pragas e vetores urbanos. Há comprovação dos serviços efetuados por empresa licenciada no órgão competente de vigilância sanitária.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

CONTROLE DE PRODUÇÃO

• O pessoal de produção segue estritamente os procedimentos operacionais padrão (POPs)?

  Sim

  Não

  N/D

• Como ocorre o controle dos dias de produção e o que será produzido em cada dia?

• Qual o processo de rastreamento e identificação de lotes prontos?

• Como é realizado o controle dos lotes prontos? (ex: Os lotes são definidos e identificados a cada batelada de produção, a cada quantidade específica produzida, como 1000 unidades, ou de outra forma).

QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES

• Área externa livre de focos de insalubridade, ausência de lixo e objetos em desuso, livre de focos de vetores, animais domésticos e roedores. Acesso independente, não comum a habitação e outros usos.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• As instalações são separadas por meios físicos que facilitam higienização e a produção ocorre em fluxo contínuo e não promove contaminação cruzada. (existem locais específicos para pré-preparo e para preparo)?

  Sim

  Não

  N/D

• As reformas são executadas fora do horário de manipulação dos alimentos.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Existe lavatório exclusivo para higiene das mãos, com um cartaz educativo sobre isso, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• A higienização de materiais de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão, entre outros, ocorre em local exclusivo, fora da área de preparo de alimentos.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Equipamentos, utensílios e móveis são de fácil higienização, não transmitem substâncias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos e têm as partes de maior risco protegidas, tais como motor, prensa, peça cortante, sucção, correia e outros.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Os ralos são sifonados com dispositivos que permitem seu fechamento.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• As portas são ajustadas aos batentes, de fácil limpeza, possuem mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior contra insetos e roedores. As janelas são ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para limpeza

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• As lâmpadas e luminárias encontram-se protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas são embutidas ou encontram-se protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• A ventilação/exaustão do ar é direcionada da área limpa para a suja?

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Os exaustores possuem telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas?

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Os vestiários dos funcionários não se comunicam diretamente com a área de armazenamento, manipulação de alimentos e refeitórios? Os banheiros dispõem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete ou produto anti-séptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

CONTROLE DO ARMAZENAMENTO

• Os produtos são armazenados nas temperaturas corretas, e há monitoramento contínuo dessas temperaturas?

  Sim

  Não

  N/D

• Existem sistemas de alerta para desvios de temperatura?

  Sim

  Não

  N/D

• Sobre o armazenamento dos produtos acabados: é garantida a rotação de estoque (FIFO - First In, First Out)?

  Sim

  Não

  N/D

• Na expedição: como os produtos são identificados nos paletes?

CONTROLE DAS NÃO CONFORMIDADES

• Existe um sistema para registrar e tratar não conformidades?

  Sim

  Não

  N/D

• Como as não conformidades são comunicadas à equipe e quais ações corretivas são implementadas?

• Há registros das não conformidades e das ações tomadas para resolver esses problemas?

  Sim

  Não

  N/D

• Existem auditorias internas regulares para verificar a conformidade com os procedimentos de prevenção?

  Sim

  Não

  N/D

• Existe identificação dos PCC's (pontos criticos de controle)?

  Sim

  Não

  N/D

• Como são monitorados e gerenciados pontos críticos de controle?

CARTILHAS PADRÃO DE OPERAÇÃO

• A fábrica possui cartilhas de boas práticas de fabricação (BPF) disponíveis para todos os funcionários e em locais acessíveis?

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• As cartilhas incluem instruções detalhadas sobre os procedimentos de limpeza e sanitização de equipamentos e superfícies?

  Sim

  Não

  N/D

• As cartilhas ou resumos delas estão afixadas em áreas estratégicas como salas de descanso, áreas de produção, e vestiários?

  Sim

  Não

  N/D

• Sim

  Não

  N/D