LOP PIZZAIOLO

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HACCP

• Segue le regole base HACCP

  Yes

  No

  N/A

• La divisa è completa

  Yes

  No

  N/A

• Lo spogliatoio è stato lasciato ordinato e in regola

  Yes

  No

  N/A

• Conosce gli ambienti di propria competenza

  Yes

  No

  N/A

• Conosce i prodotti che usa e la metodologia d'uso

  Yes

  No

  N/A

• Stocca la merce in magazzino e cella seguendo il metodo FIFO

  Yes

  No

  N/A

• Mantiene la cella pulita e organizzata per settori ( evita contaminazione crociata )

  Yes

  No

  N/A

• Etichetta salumi e formaggi

  Yes

  No

  N/A

• Mantiene il banco stesura pulito e ordinato

  Yes

  No

  N/A

• Spazza a terra durante il turno per eliminare i residui

  Yes

  No

  N/A

• Pulisce ed igienizza impastatrice dopo impasto

  Yes

  No

  N/A

• Pulisce ed igienizza affettatrice dopo ogni uso

  Yes

  No

  N/A

• Pulisce ed igienizza banco-stesa durante il turno

  Yes

  No

  N/A

• Sanifica le superfici al cambio turno

  Yes

  No

  N/A

• Lascia laboratorio pulito e ordinato al cambio turno o in chiusura

  Yes

  No

  N/A

PREPARAZIONE LINEA

• Riconosce gli ingredienti

  Yes

  No

  N/A

• Usa la strumentazione corretta per la preparazione di ogni ingrediente

  Yes

  No

  N/A

• Produce quantità adeguate per affrontare il turno/la giornata

  Yes

  No

  N/A

• Rispetta shelf-life prodotti

  Yes

  No

  N/A

IMPASTO

• Controlla l'integrità del sacco farina

  Yes

  No

  N/A

• Controlla pulizia impastatrice

  Yes

  No

  N/A

• Controlla la qualità del prodotto

  Yes

  No

  N/A

• Conosce la ricetta a memoria

  Yes

  No

  N/A

• Rispetta i tempi delle due fasi (10'+10')

  Yes

  No

  N/A

• Finiti i 20 minuti lo mette subito in cella

  Yes

  No

  N/A

• Usa casse pulite

  Yes

  No

  N/A

• Divide impasto in parti uguali

  Yes

  No

  N/A

• Pesa casse impasto

  Yes

  No

  N/A

• Stocca in cella utilizzando FIFO

  Yes

  No

  N/A

PAGNOTTE

• Controlla la data dell'impasto da usare

  Yes

  No

  N/A

• Controlla integrità del prodotto

  Yes

  No

  N/A

• Conosce la tecnica corretta di impagnottamento

  Yes

  No

  N/A

• Controlla e garantisce le scorte di impasto

  Yes

  No

  N/A

• Prepara le pagnotte per tempo

  Yes

  No

  N/A

• Utilizza poca farina

  Yes

  No

  N/A

• Non strappa la pasta

  Yes

  No

  N/A

• Sigilla la pagnotta

  Yes

  No

  N/A

• Produce pagnotte del peso esatto

  Yes

  No

  N/A

• Produce numero di pagnotte adeguato al prossimo rush

  Yes

  No

  N/A

• Dispone le pagnotte in numero adeguato nella cassettiera

  Yes

  No

  N/A

• Utilizza nel tempo corretto di lievitazione le pagnotta

  Yes

  No

  N/A

STESURA

• Controlla la lievitazione della pagnotta

  Yes

  No

  N/A

• Sceglie pagnotta lievitata al punto giusto ( NO pagnotte scoppiate )

  Yes

  No

  N/A

• Usa poca farina ( no spreco )

  Yes

  No

  N/A

• La prende dal cassetto senza rovinarla

  Yes

  No

  N/A

• Non strappa la pasta

  Yes

  No

  N/A

• Mette le mani nella posizione corretta

  Yes

  No

  N/A

• La allarga prima di fissare gli angoli

  Yes

  No

  N/A

• La pagnotta risulta stesa uniformemente

  Yes

  No

  N/A

FARCITURA

• Controlla la scadenza dei prodotti

  Yes

  No

  N/A

• Controlla integrità del prodotto

  Yes

  No

  N/A

• Controlla le scorte per ciascun prodotto

  Yes

  No

  N/A

• Conosce i pesi delle ricette a memoria

  Yes

  No

  N/A

• Pesa gli ingredienti

  Yes

  No

  N/A

• Gli ingredienti presenti si vedono tutti

  Yes

  No

  N/A

• Ogni ingredienti ad ogni boccone

  Yes

  No

  N/A

• Salumi e formaggi sono in 3D

  Yes

  No

  N/A

COTTURA

• Conosce le impostazioni delle diverse camere del forno

  Yes

  No

  N/A

• Inforna con le resistenze accese

  Yes

  No

  N/A

• Schiaccia preriscaldo (MORETTI) alza temperatura impostata (CASTELLI)

  Yes

  No

  N/A

• Si ricorda di girare le pizze ( CASTELLI ) inforna prima a destra poi a sinistra ( MORETTI )

  Yes

  No

  N/A

• La pizza risulta croccante sotto e aperta dentro

  Yes

  No

  N/A

• Gli ingredienti rimangono aderenti alla pizza

  Yes

  No

  N/A

• La pizza rimane rigida sotto per sostenere condimenti

  Yes

  No

  N/A

• La mozzarella è maculata

  Yes

  No

  N/A

• La pizza è cotta uniformemente

  Yes

  No

  N/A