OTF - LOP CUCINA

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PULIZIA

• Utilizza le procedure corrette per la pulizia degli strumenti per la preparazione delle basi

  Yes

  No

  N/A

BASI

• Conosce le dosi delle ricette per le basi

  Yes

  No

  N/A

• Sa eseguire la procedura di lavaggio delle basi

  Yes

  No

  N/A

• Conosce le tempistiche per le preparazioni delle basi

  Yes

  No

  N/A

• Conosce le atrezzature da utilizzare per la preparazione delle basi

  Yes

  No

  N/A

• Conosce la procedutra di condimento dei risi

  Yes

  No

  N/A

• Conosce la corretta temperatura alla quale possono essere posizionate nei tiger

  Yes

  No

  N/A

• Esegue correttamente la proceduta di condimento delle basi

  Yes

  No

  N/A

• Yes

  No

  N/A

VERDURE A COLTELLO

• Utilizza le corrette attrezzature per la preparazione delle verdure

  Yes

  No

  N/A

• Utilizza il tagliere corretto per il taglio delle verdure

  Yes

  No

  N/A

• Esegue i tagli delle verudre secondo la procedura corretta

  Yes

  No

  N/A

• Conosce le tecniche di preparazione delle verdure

  Yes

  No

  N/A

• Conosce quali verdure necessitano della carta pesce

  Yes

  No

  N/A

• È consapevole della percentuale di scarto consentita per la preparazione delle verdure

  Yes

  No

  N/A

• Compila correttamente la tabella del waste

  Yes

  No

  N/A

VERDURE ROBOT COUPE

• Conosce l' utilizzo corretto e in sicurezza dello strumento

  Yes

  No

  N/A

• Sa pulire correttamente il macchinario e le sue lame

  Yes

  No

  N/A

• Associa correttamente la corretta tipologia di lama alla verdura da preparare

  Yes

  No

  N/A

• Sa pulire correttamente le verdure prima di passarle al robot coupe

  Yes

  No

  N/A

• sa quali verdure necessitano della carta pesce

  Yes

  No

  N/A

STOCK E CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI

• Posiziona in manienra corretta le gn di verdure nel frigorifero

  Yes

  No

  N/A

• Stocca in maniera corretta la merce in arrivo dal fornitore

  Yes

  No

  N/A

• Abbatte i prodotti caldi prima di posizionarli in frigo

  Yes

  No

  N/A

• Prepara la giusta quantità di prodotto necessario per la giornata

  Yes

  No

  N/A

• Conosce la procedura di decongelamento del tobiko

  Yes

  No

  N/A

PESCE CRUDO

• Conosce la corretta attrezzatura da utilizzare la preparazione per il pesce crudo

  Yes

  No

  N/A

• Durante la preparazione del pesce crudo mantiene pulita postazione di lavoro

  Yes

  No

  N/A

• Evita di esporre a temperatura ambiente il pesce crudo per lunghi periodi

  Yes

  No

  N/A

• Produce una corretta quantita di scarto del pesce durante la preparazione

  Yes

  No

  N/A

• Rispetta la corretta dimensione dei cubetti prodotti

  Yes

  No

  N/A

• Utilizza la carta pesce nelle gn del pesce crudo

  Yes

  No

  N/A

• Rispetta la catena del freddo per lo stoccaggio del pesce crudo

  Yes

  No

  N/A

• Compila correttamente la tabella della tracciabilità del salmone

  Yes

  No

  N/A

• Sa valutare se il prodotto in consegna è conforme agli standard

  Yes

  No

  N/A

PROTEINE

• Utilizza la corretta atrezzatura per la preparazione delle proteine

  Yes

  No

  N/A

• Esegue una corretta cubettatura della proteina rispettando le dimensioni standard

  Yes

  No

  N/A

• Conosce la ricetta per la preparazione delle proteine

  Yes

  No

  N/A

SALSE

• Conoce la ricetta per la preparazione delle salse

  Yes

  No

  N/A

• Utilizza le etichette corrette sulle sac a poche

  Yes

  No

  N/A

• Prepara le salse solo se necessario

  Yes

  No

  N/A

• Riconosce i corretti prodotti per la preparazione delle salse

  Yes

  No

  N/A

• Abbatte le salse che richiedono la cottura

  Yes

  No

  N/A

• Mantiene una corretta pulizia durante la prepazione delle salse

  Yes

  No

  N/A

• Annotazioni

• Firma formatore

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• Firma formando

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