QFM.CT| АУДИТ| ПРОИЗВОДСТВО_PUBLIC

Title Page

Дата аудита
Аудитор(ы)
Объект аудита
Геолокация
Вид контроля

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ПОСУДОМОЕЧНАЯ ЗОНА

Очистка посуды эффективна, порядок мытья и дезинфекции соблюдается
Критерии эффективности (чистоты): на вымытой посуде отсутствуют остатки пищи, жировой налет
Порядок ручной мойки: очистка - мойка - полоскание - дезинфекция - сушка в перевернутом виде
Порядок машинной мойки: очистка - предварительная мойка - мойка в машине - сушка в перевернутом виде
Моющие/дезинфицирующие средства используются в соотвествии с нормой расхода
Хранение чистой и грязной посуды разделено
Инвентарь для мытья в удовлетворительном состоянии
Для мытья используется специализированные материалы: ветошь, полотенца, губки.
Они в удовлетворительном состоянии: не порваны, без въевшихся в полотно загрязнений
Посудомоечная машина, касеты содержатся в чистоте
Критерии чистоты:
- машина: внешняя поверхность без пыли, засохших пятен
- касета: на поверхности отсутствует засохшие остатки пищи
Помещение содержится в чистоте
Критерии чистоты:
- пол: нет отложений жира и пыли в швах плитки, на плинтусах;
- стены: не липкие, отсутствуют засохшие пятна, пыль, подтёки, разводы, паутина (в углах и под потолком)
- подоконники: без пыли, мусора, мертвых насекомых, пятен, разводов, засохших остатков пищевых продуктов
- светильники: без пыли, разводов, паутины
- стеллажи и полки: отсутствует пыль, разводы, остатки моющих/чистящих средств

ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗОН

Помещения содержатся в чистоте
Критерии чистоты
Пол: отсутствуют засохшие остатки пищевых продуктов, мусор под оборудованием/столами/стеллажами
Cтены: отсутствуют пятна, пыль, подтеки, паутина (в том числе в углах и под потолком)
Окна/подоконники: без пыли, остатков пищевых продуктов/насекомых
Осветительные приборы: свободны от пыли, паутины
Технологическое оборудование содержится в чистоте
Критерии чистоты:
На рабочих поверхностях отсутствуют засохшие остатки пищевых продуктов;
На внешней стороне боковых и торцевых поверхностей отсутствует засохший жир, пыль, остатки пищевых продуктов
Механическое оборудование содержится в чистоте
Критерии чистоты:
На рабочих поверхностях отсутствуют засохшие остатки пищевых продуктов;
На внешней стороне боковых и торцевых поверхностей отсутствует засохший жир, пыль, остатки пищевых продуктов
Вспомогательное оборудование (столы, стеллажи, шпильки, поддоны, пр.) содержится в чистоте
Критерии чистоты
На поверхностях отсутствуют остатки пищевых продуктов*, в т.ч. за/между оборудованием и прилягающих к стене частях поверхности; торцевые поверхности/ножки/полки без засохших подтеков, пятен, остатков пищевых продуктов
*кроме рабочей зоны повара в рабочее время
Весы содержатся в чистоте
Критерии чистоты
Поверхность весов (в том под платформой) без пыли, пятен, засохших остатков пищевых продуктов, подтеков (кроме рабочей зоны повара в рабочее время)
Сантехническое, отопительное, вентиляционное оборудование содержится в чистоте
Критерии чистоты:
Без пыли, пятен, подтеков, засохших остатков пищевых продуктов.
Используемые чистящие и дезинфицирующие средства соответствуют стандарту, хранятся отдельно от пищевых продуктов в обозначенном месте, персонал знает как используются средства
Расходные материалы для уборки без повреждений, в удовлетворительном состоянии
Металлические губки не используются
Уборочный инвентарь содержится в чистоте, исправен
Во всех производственных зонах отсутствуют личные вещи и любой инвентарь, который не относится к производству
Производственные зоны, складские помещения, холодильные камеры не захламлены
Отсутствует неиспользуемое оборудование, инвентарь, тара

ГИГИЕНА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Персонал соблюдает меры по предотвращению перекрестного загрязнения
Для сырых и готовых продуктов используется различная посуда, емкости, инвентарь.
Готовые к употреблению и сырые продукты готовятся/обрабатываются в отдельных зонах.
Персонал при работе с готовыми блюдами либо полуфабрикатами высокой степени готовности использует инвентарь (перчатки, щипцы, ложки, половники, пр.)
Ножи, доски чистые, используются по назначению согласно цветовой кодировки либо промаркированы
Инвентарь тщательно моется, на нем отсутствуют засохшие остатков пищи; не поврежден: без трещин, скол, пр.
В чистую зону (горячий, салатный, мучной участок) продукты поступают после первичной обработки
Яйцо вымыто и продезинфицировано
Овощи, фрукты очищены, помыты
Сырое мясо, рыбы переработано в полуфабрикат
В чистых производственных зонах (горячий, холодный, мучной цех) пищевые продукты хранятся без внешней (транспортировочной) упаковки в полипропиленовых либо нержавеющих ёмкостях закрытые крышкой/пленкой
Дефростация полуфабрикатов соответствует требованию стандарта
Емкости, посуда, инвентарь, используемый для работы с продуктами, содержится в чистоте
Критерии чистоты:
На поверхностях отсутствует старая маркировка, нагар, засохший жир, засохшие остатки пищевых продуктов
Упаковочные материалы во всех производственных зонах хранятся в чистом обозначеном месте

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Сырье и полуфабрикаты по качеству соотвествует стандартам качества и технологической карте по органолептическим показателям
Маркировка нанесена на всё сырье и полуфабрикаты
На маркировке должно быть указано дата и время окончания технологического процесса
Срок годности, температурный режим хранения соблюдаются
Хранение просроченного сырья, полуфабрикатов или готовой продукции (итоговая оценка F)
Нарушение температурного режима хранения сырья, полуфабрикатов или готовой продукции (итоговая оценка F)
Готовые к употреблению пищевые продукты хранятся в ёмкостях выше либо отдельно от сырой продукции в холодильных/морозильных камерах
Условия хранения соблюдаются
Пищевые продукты не должны храниться на полу
Должна соблюдаться ротация (FIFO)
Должно соблюдаться товарное соседство

КОНТРОЛЬ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ

Пищевые отходы в производственных зонах помещаются в мусорные ведра, которые: <br>- находятся в обозначенном месте в каждой производственной зоне (участке), <br>- содержатся в чистоте, <br>- своевременно очищаются, не допускается переполнение
1. При очистке ведер обработка пищевых продуктов не проводится
2. Критерии чистоты мусорных ведер:
- без подтеков, пятен, засохших остатков пищевых продуктов
3. Заполнены не более 2/3 ведра
Пищевые отходы из производственных зон ежедневно перемещаются в мусорные баки
Мусорные баки расположенны на открытом воздухе либо в отдельном помещении без пищевых продуктов, упаковки, инвентаря
Непригодные пищевые продукты своевременно списываются и утилизируются

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

Внешний вид сотрудников соответствует стандарту внешнего вида
Зоны для мытья рук оснащены мылом, дезинфицирующим средством, бумажными полотенцами, стандартом
Персонал соблюдает правила безопасного личного поведения в производственных зонах
Перед началом работы с готовыми пищевыми продуктами персонал моет руки согласно стандарта
В производственных зонах запрещено:
- мобильный телефон, прием пищи, курение;
- приступать больным к работе
После каждого сплевывание, касание волос, лица, носа моются руки согласно стандарта
Персонал своевременно проходит медосмотр
В наличии медицинские книжки установленного образца, оформлены в сотвествии с Наказом МОЗ Украины №280
Раздевалки, туалет для персонала содержатся в чистоте
Критерии чистоты:
- раздевалки: личная одежда персонала аккуратно развешена в шкафчиках; шкафчики внутри и снаружи свободны от неиспользуемой одежды, мусора, пыли
- туалет: сантехника, стены, пол без засохших пятен, подтеков