REQUISITOS IFS FOOD v7 CHECKLIST

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1.1 POLÍTICA

1.1.1 La alta gerencia debe desarrollar, implementar y mantener el corporativo política, considerando como mínimo: - inocuidad alimentaria y calidad del producto - enfoque en el cliente - cultura de seguridad alimentaria Esta política corporativa se comunicará a todos los empleados y se desglosará en objetivos específicos para los departamentos pertinentes.
1.1.2 Toda la información relevante relacionada con la inocuidad de los alimentos, la calidad del producto y la autenticidad se comunicará de manera efectiva y oportuna al personal pertinente.

1.2 ESTRUCTURA CORPORATIVA

1.2.1 KO n ° 1: La alta gerencia debe garantizar que los empleados sean conscientes de sus responsabilidades relacionadas con la inocuidad de los alimentos y la calidad del producto y que existan mecanismos para monitorear la efectividad de su operación. Dichos mecanismos deberán estar claramente identificados y documentados.
1.2.2 La alta dirección debe proporcionar recursos suficientes y relevantes para cumplir con los requisitos de producto y proceso.
1.2.3 El departamento responsable de la gestión de la calidad y la inocuidad de los alimentos tendrá una relación directa de presentación de informes con la alta dirección. Deberá estar disponible un organigrama que muestre la estructura de la empresa.
1.2.4 La compañía se asegurará de que todos los procesos (documentados y no documentados) sean conocidos por el personal relevante y se apliquen de manera consistente.
1.2.5 La alta dirección debe contar con un sistema para garantizar que se le mantenga informado de toda la legislación pertinente, desarrollos científicos y técnicos, códigos de práctica de la industria, problemas de seguridad alimentaria y calidad del producto, y ser consciente de los factores que pueden influir en el riesgo de food defense y food fraud.
1.2.6 La alta gerencia debe asegurarse de que el organismo de certificación esté informado de los cambios que puedan afectar su capacidad de cumplir con los requisitos de certificación. Esto debe incluir, como mínimo: - el cambio de nombre de la entidad jurídica, - el cambio de ubicación del sitio de producción. Para las siguientes situaciones específicas: - cualquier retirada de producto - cualquier retirada de producto por orden oficial por razones de seguridad alimentaria y/o fraude alimentario - cualquier visita de la autoridad sanitaria que resulte en notificaciones y/o penalizaciones La empresa certificadora debe ser informada dentro de 3 días hábiles.
1.3.1 Enfoque al cliente Se establecerá un proceso para identificar las necesidades y expectativas fundamentales de los clientes. La retroalimentación de este proceso se tomará como entrada para la mejora continua de la empresa.
1.4.1 Revisión por la dirección La alta gerencia debe garantizar que el sistema de gestión de la calidad y la inocuidad de los alimentos se revise al menos una vez al año o con mayor frecuencia, si se producen cambios significativos. Dichas revisiones deberán contener, al menos: - una revisión de objetivos y políticas que incluyen elementos de la cultura de inocuidad alimentaria - resultados de auditorías e inspecciones del sitio - comentarios positivos y negativos de los clientes - cumplimiento del proceso - cuestiones de autenticidad y conformidad - estado de correcciones y acciones correctivas - notificaciones de las autoridades.
1.4.2 Las acciones resultantes de la revisión deberán describir claramente el propósito de la mejora. La revisión evaluará las acciones de seguimiento de revisiones administrativas anteriores y cualquier cambio que pueda afectar el sistema de gestión de la inocuidad y la calidad de los alimentos. La revisión de la dirección debe estar completamente documentada.
1.4.3 La compañía debe identificar y revisar regularmente (por ejemplo, mediante auditorías internas o verificación in situ) la infraestructura y el entorno de trabajo necesarios para lograr la conformidad con los requisitos del producto. Esto incluirá, como mínimo, lo siguiente: - edificios - sistemas de suministro - máquinas y equipos - transporte - instalaciones para el personal - condiciones ambientales - condiciones higiénicas - diseño del lugar de trabajo - influencias externas (p. ej., ruido, vibraciones). Los resultados de la revisión se considerarán, con la debida consideración del riesgo, para la planificación de inversiones.
2.1.1.1 El sistema para la seguridad alimentaria y la gestión de la calidad debe documentarse e implementarse, y debe conservarse en un solo lugar (manual de seguridad y calidad alimentaria o sistema electrónico documentado).
2.1.1.2 Todos los documentos deberán ser claramente legibles, inequívocos y completos. Deberán estar disponibles para el personal relevante en todo momento.
2.1.1.3 Debe existir un procedimiento documentado para el control de documentos y sus enmiendas. Todos los documentos que sean necesarios para cumplir con los requisitos del producto estarán disponibles en su última versión. Se debe registrar el motivo de cualquier modificación a los documentos, crítica para los requisitos del producto.
2.1.2.1 Los registros deberán ser legibles y genuinos. Se mantendrán de tal manera que se prohíba la posterior revisión o enmienda. Si los registros están documentados electrónicamente, se establecerá un sistema para garantizar que solo el personal autorizado tenga acceso para crear o modificar esos registros (por ejemplo, protección con contraseña).
2.1.2.2 Todos los registros se mantendrán de acuerdo con los requisitos legales y del cliente. Si no existen tales requisitos, los registros se mantendrán durante un mínimo de un año después de la vida útil especificada. Para productos que no tienen vida útil, la duración del mantenimiento de registros se justificará y esta justificación se documentará.
2.1.2.3 Los registros se almacenarán de forma segura y serán fácilmente accesibles.

2.2.1 HACCP Plan

2.2.1.1 La base del sistema de gestión de inocuidad alimentaria de la empresa debe ser un plan basado en HACCP completo, sistemático e integral, que siga los principios del Codex Alimentarius y/o cualquier requisito legal de los países productores y de destino que puedan ir más allá de dichos principios. El plan HACCP debe ser específico e implementado en el sitio de producción.
2.2.1.2 El plan APPCC cubrirá todas las materias primas, productos o grupos de productos, así como todos los procesos desde los productos entrantes hasta el envío de productos finales, incluido el desarrollo de productos.
2.2.1.3 La compañía se asegurará de que el plan APPCC se base en literatura científica o asesoramiento experto obtenido de otras fuentes, que puede incluir: asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades reguladoras. Esta información se mantendrá en línea con el desarrollo de nuevos procesos técnicos.
2.2.1.4 La compañía se asegurará de que, en caso de cambios en las materias primas, los materiales de embalaje, los métodos de procesamiento, la infraestructura y el equipo, el plan APPCC se revise para garantizar que se cumplan los requisitos de seguridad del producto.

2.2.2 Equipo HACCP

2.2.2.1 Formación del equipo HACCP: El equipo HACCP deberá tener el conocimiento y la experiencia específicos apropiados y ser un equipo multidisciplinario que incluya personal operativo.
2.2.2.2 Los responsables del desarrollo y mantenimiento del plan HACCP deberán contar con un líder de equipo interno y recibir una capacitación adecuada en la aplicación de los principios HACCP y el conocimiento específico del producto y el proceso.
2.2.3.1 Descripción del producto: Debe existir una descripción completa del producto que incluya toda la información relevante sobre la seguridad del producto, como: -composición, -características físicas, organolépticas, químicas y microbiológicas, - requisitos legales para la seguridad alimentaria del producto, -métodos de tratamiento, envasado, durabilidad (vida útil), -condiciones de almacenamiento, método de transporte y distribución.
2.2.3.10 Establecer procedimientos de verificación: Se establecerán procedimientos de verificación para confirmar que el plan APPCC está funcionando correctamente. La verificación del plan APPCC se realizará al menos una vez al año. Los ejemplos de actividades de verificación incluyen: - auditorías internas, - análisis, - muestreo, - desviaciones, - quejas Los resultados de esta verificación se incorporarán al plan APPCC.
2.2.3.11 Establecer documentación y mantenimiento de registros. La documentación debe estar en su lugar cubriendo: ejemplos de documentación: -el análisis de peligros, -PCC y otras determinaciones de medidas de control, -determinación de límite crítico -procesos, procedimientos, ejemplos de registro: - resultado de las actividades de monitoreo de PCC y otras medidas de control, -Desviaciones observadas y acciones correctivas ejecutadas.
2.2.3.2 Identificar el uso previsto: El uso previsto del producto se describirá en relación con el uso esperado del producto por el consumidor final, teniendo en cuenta los grupos vulnerables de consumidores.
2.2.3.3 Diagrama de flujo de construcción: Deberá existir un diagrama de flujo para cada producto o grupo de productos, y para todas las variaciones de los procesos y subprocesos (incluidos el reprocesamiento y el reprocesamiento). El diagrama de flujo debe estar fechado y, después de la determinación de las medidas de control, identificar claramente cada PCC y otras medidas de control. En caso de cambios, el diagrama de flujo se actualizará.
2.2.3.4 Confirmación in situ del diagrama de flujo: Los representantes del equipo APPCC deberán verificar el diagrama de flujo, mediante verificaciones in situ, en todas las etapas y turnos de operación. Se realizarán modificaciones al diagrama, cuando corresponda.
2.2.3.5 Realizar un análisis de riesgos para cada paso: Se realizará un análisis de riesgos que abarque todos los riesgos físicos, químicos (incluidos los radiológicos y alérgenos) y biológicos posibles y razonablemente esperados. El análisis incluirá también los peligros relacionados con los materiales en contacto con alimentos, así como con materiales de embalaje. El análisis de peligros debe considerar la posible aparición de peligros y la gravedad de sus efectos adversos para la salud. Se considerarán las medidas de control específicas que se aplicarán para controlar cada peligro.
2.2.3.6 Determinar los puntos críticos de control y otras medidas de control: La determinación de los PCC relevantes y otras medidas de control se facilitará mediante la aplicación de un árbol de decisión u otra herramienta(s), que demuestre un enfoque lógico razonado.
2.2.3.7 Establecer límites críticos para cada PCC: Para cada PCC, se deben definir y validar los límites críticos apropiados para identificar claramente cuándo un proceso está fuera de control.
2.2.3.8 Establezca un sistema de monitoreo para cada PCC
2.2.3.8.1 KO N ° 2: Se establecerán procedimientos de monitoreo específicos en términos de método, frecuencia de medición u observación y registro de resultados para cada PCC para detectar cualquier pérdida de control en ese PCC. Cada PCC definido estará bajo control. El seguimiento y control de cada PCC se demostrará mediante registros.
2.2.3.8.2 Los registros del monitoreo de PCC deben ser verificados por una persona responsable de la compañía y mantenidos durante un período relevante.
2.2.3.8.3 El personal operativo a cargo del monitoreo del PCC y otras medidas de control deberán haber recibido capacitación / instrucción específica.
2.2.3.8.4 Las medidas de control que no sean PCC deben controlarse mediante criterios medibles u observables, monitorearse y registrarse.
2.2.3.9 Establecer acciones correctivas: En el caso de que el monitoreo indique que un PCC particular o una medida de control distinta de los PCC no están bajo control, se tomarán y documentarán las correcciones y acciones correctivas adecuadas. Dichas correcciones y acciones correctivas también tendrán en cuenta cualquier acción tomada en relación con los productos no conformes e identificarán la causa raíz de la pérdida de control de los PCC.

3 GESTIÓN DE RECURSOS

3.1 RECURSOS HUMANOS

3.1.1 Todo el personal que realice trabajos que afecten la seguridad del producto, la legalidad y / o la calidad deberá tener la competencia requerida por educación, experiencia laboral y / o capacitación, acorde con su función.
3.1.2 Las responsabilidades, la competencia y las descripciones de trabajo para todos los títulos de trabajo, que tengan un impacto en la inocuidad de los alimentos y la calidad del producto, deberán estar claramente definidos, documentados y establecidos. Se definirá la delegación de roles clave.

3.2 HIGIENE PERSONAL

3.2.1 Habrá requisitos documentados, relacionados con la higiene personal. Estos incluyen, como mínimo, los siguientes campos: - cabello y barbas - ropa de protección (incluido el uso en las instalaciones del personal) - lavado de manos, desinfección e higiene de manos - comer, beber y fumar - acciones a tomar en caso de cortes o abrasiones en la piel - uñas, joyas y objetos personales (incluida la medicina) - notificación de enfermedades infecciosas y condiciones médicas que impacten a la seguridad alimentaria via procedimiento médico Los requisitos se basarán en el análisis de peligros y la evaluación de los riesgos asociados.
3.2.10 En caso de problemas de salud o enfermedades infecciosas que puedan tener un impacto en la seguridad alimentaria, se tomarán medidas para evitar minimizar el riesgo de contaminación.
3.2.2 KO N ° 3: Los requisitos para la higiene personal deben ser establecidos y aplicados por todo el personal relevante, contratistas y visitantes.
3.2.3 El cumplimiento de los requisitos de higiene personal se verificará periódicamente.
3.2.4 No se deben usar joyas visibles (incl. Piercing) y relojes. Cualquier excepción se habrá evaluado exhaustivamente mediante análisis de riesgos y evaluación de riesgos asociados y se gestionará de manera efectiva.
3.2.5 Los cortes y las abrasiones de la piel se cubrirán con una tirita / vendaje de color diferente del color del producto. Donde corresponda: - las tiritas / vendas deberán contener una tira de metal - se usará un guante de un solo uso.
3.2.6 En las áreas de trabajo donde se requiere usar gorro y / o protección para la barba (cubiertas), el cabello debe cubrirse por completo, para evitar la contaminación del producto.
3.2.7 Deben existir reglas de uso claramente definidas para las áreas / actividades de trabajo donde se requiere usar guantes (de un color diferente al del producto).
3.2.8 Ropa de protección adecuada debe estar disponible en cantidad suficiente para cada empleado.
3.2.9 Toda la ropa protectora debe ser lavada a fondo y regularmente por la empresa o por contratistas aprobados, excepcionalmente por los empleados. El procedimiento garantizará: - suficiente segregación entre ropa sucia y limpia en todo momento - lavado efectivo que define las condiciones con respecto a la temperatura del agua y la dosis de detergente - evitar la contaminación hasta su uso La efectividad del lavado se controlará adecuadamente.

3.3 FORMACIÓN E INSTRUCCIÓN

3.3.1 La compañía implementará programas documentados de capacitación y / o instrucción con respecto a los requisitos de productos y procesos y las necesidades de capacitación de los empleados en función de su trabajo e incluirá: - contenidos formativos - frecuencia de entrenamiento - tarea del empleado - idiomas - entrenador / tutor calificado
3.3.2 La capacitación y / o instrucción documentada se aplicará a todo el personal, incluidos los trabajadores temporales y temporales y los empleados de compañías externas, empleados en el área de trabajo respectiva. Tras el empleo, y antes de comenzar a trabajar, deberán recibir capacitación de acuerdo con los programas documentados de capacitación / instrucción.
3.3.3 Los registros deberán estar disponibles de todos los eventos de capacitación / instrucción, indicando: - lista de participantes (esto incluirá su firma) - fecha - duración - contenido de la formación - nombre del entrenador / tutor.
3.3.4 El contenido de la capacitación y / o instrucción se revisará y actualizará periódicamente cuando sea necesario. Se darán consideraciones especiales como mínimo a estos temas específicos: - seguridad alimentaria, - fraude alimentario, - calidad del producto, - food defense, - requisitos legales relacionados con los alimentos, - modificaciones del producto / proceso, - comentarios del programa de capacitación / instrucción documentado anterior.

3.4 INSTALACIONES PARA EL PERSONAL

3.4.1 La empresa proporcionará instalaciones adecuadas para el personal, que serán de tamaño proporcional, equipadas para la cantidad de personal, diseñadas y controladas para minimizar los riesgos de seguridad alimentaria. Dichas instalaciones deberán mantenerse limpias y en buenas condiciones.
3.4.2 Se minimizará el riesgo de contaminación del producto por alimentos y bebidas y / o materiales extraños. Se debe considerar la comida y bebida traída al trabajo por personal, máquinas expendedoras y / o cantina.
3.4.3 Los vestuarios se ubicarán de manera que permitan el acceso directo a las áreas donde se manejan los productos alimenticios. Si esto no es posible, habrá medidas preventivas para minimizar el riesgo de contaminación del producto. Cuando sea necesario, la ropa exterior y la ropa protectora se almacenarán por separado.
3.4.4 Los aseos no deben tener acceso directo ni presentar un riesgo de contaminación en un área donde se manejan productos alimenticios. Los aseos deberán estar equipados con instalaciones adecuadas para lavarse las manos. Las instalaciones sanitarias deben tener ventilación natural o mecánica adecuada. Se debe evitar el flujo de aire mecánico desde un área contaminada a un área limpia.
3.4.5 Se proporcionarán instalaciones de higiene de manos teniendo en cuenta como mínimo los siguientes puntos: - número adecuado de lavamanos, - adecuadamente ubicado en los puntos de acceso y / o dentro de las áreas de producción, - designación solo para la limpieza de manos. Según el análisis de peligros y la evaluación de los riesgos asociados, otras áreas (por ejemplo, el área de empaque) deben estar equipadas de manera similar.
3.4.6 Las instalaciones de higiene de manos deberán proporcionar: - agua potable a una temperatura adecuada, - equipo de limpieza y desinfección adecuado, - medios apropiados para el secado de manos
3.4.7 Cuando los procesos requieran un mayor nivel de higiene, el equipo de lavado de manos deberá proporcionar además: - accesorios sin contacto con las manos, - desinfección de manos, - Contenedor de residuos con apertura sin contacto manual.
3.4.8 Con base en el análisis de peligros y la evaluación de los riesgos asociados, debe haber un programa para controlar la efectividad de la higiene de manos.
3.4.9 Cuando esté justificado por la evaluación de riesgos, las instalaciones de limpieza estarán disponibles y se usarán para botas, zapatos y demás ropa protectora.

4 PROCESOS OPERACIONALES

4.1.1 Todos los requisitos relacionados con la inocuidad de los alimentos y la calidad del producto, dentro de un acuerdo definido con los clientes, y cualquier revisión de estas cláusulas, deberán ser comunicados e implementados por cada departamento relevante.
4.1.2 La alta dirección informará a sus clientes afectados, de conformidad con los requisitos del cliente, lo antes posible, de cualquier problema relacionado con la seguridad o legalidad del producto, especialmente las no conformidades identificadas por las autoridades competentes.

4.10 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

4.10.1 Basado en el APPCC y el análisis de riesgos asociados, los horarios de limpieza y desinfección deberán estar disponibles e implementados. Estos deberán especificar: - objetivos - responsabilidades - los productos utilizados y sus instrucciones de uso - dosificación de los productos químicos de limpieza y desinfección - las áreas a limpiar y / o desinfectar - frecuencia de limpieza - requisitos de documentación - símbolos de peligro (si es necesario).
4.10.10 Las actividades de limpieza se llevarán a cabo en períodos de no producción. Si esto no es posible, estas operaciones se controlarán para no afectar el producto.
4.10.11 Cuando una empresa contrata a un proveedor de servicios externo para actividades de limpieza y desinfección, todos los requisitos especificados anteriormente se deben definir claramente en el contrato de servicio.
4.10.2 La limpieza y desinfección resultarán en instalaciones, instalaciones y equipos limpiados de manera efectiva. Los métodos aplicados deberán implementarse, documentarse y monitorearse adecuadamente.
4.10.3 Los registros de monitoreo de limpieza y desinfección deberán estar disponibles.
4.10.4 Solo personal calificado deberá realizar tareas de limpieza y desinfección. El personal deberá estar capacitado y recapacitado para llevar a cabo los horarios de limpieza.
4.10.5 Con base en el análisis de peligros y la evaluación de los riesgos asociados, se debe verificar la efectividad de las medidas de limpieza y desinfección. La verificación se basará en un programa de muestreo apropiado considerando: - inspección visual - pruebas rápidas - métodos de prueba analíticos Las acciones correctivas resultantes deberán documentarse.
4.10.6 Los horarios de limpieza y desinfección se revisarán y modificarán, si es necesario, en caso de un cambio en el producto, proceso o equipo de limpieza.
4.10.7 El uso previsto de los utensilios de limpieza debe estar claramente identificado. Los utensilios de limpieza se utilizarán de manera que se evite la contaminación.
4.10.8 Las hojas de datos de seguridad y las instrucciones de uso deben estar disponibles para productos químicos y agentes de limpieza. El personal responsable de la limpieza deberá poder demostrar su conocimiento de dichas instrucciones, que siempre estarán disponibles en el sitio.
4.10.9 Los productos químicos de limpieza deben estar claramente etiquetados, utilizados y almacenados adecuadamente, para evitar la contaminación.

4.11 GESTIÓN DE RESIDUOS

4.11.1 Debe existir un procedimiento de gestión de residuos para evitar la contaminación cruzada.
4.11.2 Se deben cumplir todos los requisitos legales locales actuales para la eliminación de residuos.
4.11.3 El desperdicio de alimentos y otros desperdicios se eliminarán lo más rápido posible de las áreas donde se manipulan los alimentos. Se evitará la acumulación de residuos.
4.11.4 Los contenedores de recolección de residuos deberán estar claramente marcados, diseñados adecuadamente, en buen estado de reparación, fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, desinfectados.
4.11.5 Si una empresa decide separar el desperdicio de alimentos y reintroducir el desperdicio de alimentos en la cadena de suministro de alimentos, entonces se implementarán medidas o procedimientos adecuados para evitar la contaminación o el deterioro de este material.
4.11.6 Los residuos se recogerán en contenedores separados de acuerdo con los medios de eliminación previstos. Dichos residuos serán eliminados únicamente por terceros autorizados. La empresa debe mantener registros de la eliminación de residuos.

4.12 MITIGACIÓN DE RIESGOS DE CUERPOS EXTRAÑOS

4.12.1 El producto que se procesa estará protegido contra daños físicos por contaminación como: - contaminantes ambientales, - aceites o goteos de maquinaria, - derrames de polvo. Se prestará especial atención a la contaminación del producto causada por: - equipos y utensilios, - tuberías, - pasarelas, - plataformas, - escaleras de mano. En el caso de que por características y necesidades tecnológicas esto no sea posible, se definirán y aplicarán medidas de control apropiadas.
4.12.10 Cuando se utiliza la inspección visual para detectar material extraño, los empleados deben recibir capacitación y el cambio operativo debe realizarse con la frecuencia adecuada para maximizar la efectividad del proceso.
4.12.11 En áreas donde se manejan materias primas, productos semiprocesados y terminados, se excluirá el uso de madera; sin embargo, cuando no se puede evitar la presencia de madera, se debe controlar el riesgo y la madera debe estar limpia y no presentar ningún riesgo para la seguridad del producto.
4.12.2 KO N ° 6 Con base en el análisis de peligros y la evaluación de los riesgos asociados, se deben establecer procedimientos para evitar la contaminación con materiales extraños. Los productos contaminados se tratarán como productos no conformes.
4.12.3 Cuando se requieran detectores de metales y / u otros materiales extraños, deberán instalarse para garantizar la máxima eficiencia de detección, a fin de evitar la contaminación posterior. Los detectores deben someterse a un mantenimiento regular para evitar el mal funcionamiento.
4.12.4 Se especificará la precisión adecuada de todos los equipos y métodos diseñados para detectar y / o eliminar materiales extraños. Las comprobaciones del funcionamiento correcto de este equipo se realizarán periódicamente. En caso de mal funcionamiento o fallo, se deben definir, implementar y documentar acciones correctivas.
4.12.5 Los productos potencialmente contaminados deberán aislarse. El acceso y las acciones para una mayor manipulación o verificación de estos productos aislados solo deben ser realizados por personal autorizado de acuerdo con los procedimientos definidos. Después de esta verificación, los productos contaminados se tratarán como productos no conformes.
4.12.6 En áreas donde se manejan materias primas, productos semielaborados y terminados, se excluirá el uso de vidrio y / o material quebradizo; sin embargo, cuando no se pueda evitar la presencia de vidrio y / o material quebradizo, se controlará el riesgo y el vidrio y / o el material quebradizo estarán limpios y no representarán ningún riesgo para la seguridad del producto.
4.12.7 Con base en el análisis de peligros y la evaluación de los riesgos asociados, se deben tomar medidas preventivas para el manejo de envases de vidrio, envases de vidrio u otros tipos de envases en el proceso de producción (volteo, soplado, enjuague, etc.). Después de este paso del proceso, no habrá más riesgo de contaminación.
4.12.8 Se establecerán procedimientos que describan las medidas a tomar en caso de rotura de vidrio y / o material quebradizo. Dichas medidas incluirán identificar el alcance de los bienes a aislar, especificar personal autorizado, limpiar el entorno de producción y liberar la línea de producción para continuar la producción.
4.12.9 Se deben registrar las roturas de vidrio y material quebradizo. Las excepciones deberán estar justificadas y documentadas.

4.13 MONITOREO DE CONTROL DE PLAGAS

4.13.1 La infraestructura y la operación del sitio deben construirse y diseñarse para prevenir la infestación de plagas.
4.13.2 La compañía debe tener medidas adecuadas de control de plagas que cumplan con los requisitos legales locales, teniendo en cuenta, como mínimo: - el entorno de la fábrica (plagas potenciales) - tipo de materia prima / productos terminados - plan de sitio con área para aplicación (mapa de cebo) - diseños constructivos susceptibles a la actividad de plagas, como techos, bodegas, tuberías, esquinas - identificación de los cebos en el sitio - responsabilidades, internas / externas - agentes usados y sus instrucciones de uso y seguridad - la frecuencia de las inspecciones - almacenes alquilados si corresponde Las medidas de control de plagas se basarán en el análisis de peligros y la evaluación de los riesgos asociados.
4.13.3 Cuando una empresa contrata a un proveedor de servicios externo para el control de plagas, todos los requisitos especificados anteriormente se definirán claramente en el contrato de servicio. Se designará y capacitará a una persona de la compañía para monitorear las medidas de control de plagas. Incluso si el servicio de control de plagas se subcontrata, la responsabilidad de las acciones necesarias permanece dentro de la empresa. Esto incluye la actividad de supervisión permanente de plagas.
4.13.4 La inspección de control de plagas y las acciones resultantes deberán documentarse. La implementación de acciones debe ser monitoreada y registrada. Cualquier infestación deberá documentarse y tomarse medidas de control.
4.13.5 Los cebos, trampas y exterminadores de insectos deben estar en pleno funcionamiento, en cantidades suficientes, diseñados para tal fin, colocados en la posición adecuada y utilizados de manera que no causen ningún riesgo de contaminación.
4.13.6 Las entregas entrantes se inspeccionarán a la llegada para detectar la presencia de plagas. Cualquier hallazgo será registrado.
4.13.7 La efectividad de las medidas de control de plagas debe ser monitoreada incluyendo el análisis de tendencias actual, para permitir acciones oportunas y apropiadas. Los registros de este monitoreo estarán disponibles.

4.14 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MERCANCIAS

4.14.1 Todos los productos entrantes, incluidos los materiales de embalaje y las etiquetas, se verificarán para verificar su conformidad con las especificaciones y con un plan de inspección determinado. El plan de inspección se justificará mediante evaluación de riesgos. Los registros de esas inspecciones estarán disponibles.
4.14.2 Las condiciones de almacenamiento de materias primas, productos semielaborados, terminados y embalajes deberán corresponder a las especificaciones del producto y no deberán tener un impacto negativo en otros productos. Esto se definirá en un sistema implementado y mantenido.
4.14.3 Las materias primas, los envases, los productos semiprocesados y terminados se almacenarán para minimizar el riesgo de contaminación u otros impactos negativos.
4.14.4 Se dispondrá de instalaciones de almacenamiento apropiadas para la gestión y el almacenamiento de materiales de trabajo, auxiliares de proceso y aditivos. Se capacitará al personal responsable de la gestión de las instalaciones de almacenamiento.
4.14.5 Todos los productos deberán estar claramente identificados. El uso de los productos se realizará de acuerdo con los principios de First In/ First Out y/o First Expired/ First Out.
4.14.6 Cuando una empresa contrata a un proveedor de servicios de almacenamiento externo, el proveedor de servicios debe estar certificado de acuerdo con IFS Logistics o cualquier otro programa de certificación reconocido por GFSI que cubra el ámbito de actividad respectivo. De lo contrario, se cumplirán todos los requisitos relevantes equivalentes a las prácticas de almacenamiento propias de la empresa y esto se definirá claramente en el contrato respectivo.

4.15 TRANSPORTE

4.15.1 Las condiciones dentro del vehículo, tales como: - ausencia de olores extraños, - alta carga de polvo, - humedad adversa, - plagas, - molde debe verificarse antes de la carga y documentarse para garantizar el cumplimiento de las condiciones especificadas.
4.15.2 Cuando las mercancías deben ser transportadas a ciertas temperaturas, antes de cargar, la temperatura dentro del vehículo debe ser verificada y documentada.
4.15.3 Deben existir procedimientos para prevenir la contaminación durante el transporte, incluida la carga y descarga. Esto deberá considerar diferentes categorías de bienes (alimentos / no alimentos).
4.15.4 Cuando las mercancías se transporten a ciertas temperaturas, se garantizará y documentará el mantenimiento del rango adecuado de temperaturas durante el transporte.
4.15.5 Deben existir requisitos higiénicos adecuados para todos los vehículos y equipos de transporte utilizados para la carga / descarga (por ejemplo, mangueras de instalaciones de silos). Habrá registros de las medidas tomadas.
4.15.6 El área de carga debe ser apropiada para su uso previsto. Será construido de una manera que: - mitigar el riesgo de ingesta de plagas, - los productos están protegidos de la lluvia, - se evita la acumulación de residuos, - se evita la condensación y la formación de moho, - La limpieza se puede realizar fácilmente.
4.15.7 Cuando una empresa contrata a un proveedor de servicios de transporte externo, el proveedor de servicios debe estar certificado de acuerdo con IFS Logistics o cualquier otro programa de certificación reconocido por GFSI que cubra el ámbito de actividad respectivo. De lo contrario, se cumplirán todos los requisitos relevantes equivalentes a las prácticas de transporte propias de la empresa y esto se definirá claramente en el contrato respectivo.

4.16 MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN

4.16.1 Se debe establecer, mantener y documentar un plan de mantenimiento adecuado, que cubra todos los equipos críticos (incluido el transporte) para cumplir con los requisitos del producto. Esto se aplica tanto a las actividades de mantenimiento interno como a los proveedores de servicios. El plan incluirá responsabilidades, prioridades y fechas de vencimiento.
4.16.2 Los requisitos del producto y la prevención de la contaminación se garantizarán durante y después del trabajo de mantenimiento y reparación. Se mantendrán registros de trabajos de mantenimiento y reparación.
4.16.3 Todos los materiales utilizados para el mantenimiento y la reparación deben ser aptos para el uso previsto y no deben presentar un riesgo de contaminación.
4.16.4 Los fallos y el mal funcionamiento de la planta y el equipo (incluido el transporte) esenciales para la inocuidad y calidad de los alimentos deberán notificarse, documentarse y revisarse para llevar a cabo acciones oportunas y mejorar el sistema de mantenimiento.
4.16.5 Las reparaciones temporales se llevarán a cabo para que la seguridad alimentaria y la calidad del producto no se vean comprometidas. Dicho trabajo debe documentarse y establecerse una fecha límite a corto plazo para eliminar el fallo.
4.16.6 Cuando una empresa contrata a un proveedor externo de servicios de mantenimiento y reparación, todos los requisitos especificados por la empresa con respecto al material, el equipo y las reglas operativas deben estar claramente definidos, documentados y mantenidos, a fin de evitar cualquier contaminación del producto.

4.17 EQUIPOS

4.17.1 El equipo deberá estar adecuadamente diseñado y especificado para el uso previsto. Antes de la puesta en servicio, se debe verificar que se cumplen los requisitos del producto.
4.17.2 Para todos los equipos y utensilios con contacto directo con alimentos, se establecerán certificados de conformidad que confirmen el cumplimiento de los requisitos reglamentarios. En caso de que no existan requisitos reglamentarios específicos, se dispondrá de pruebas tales como: - certificado de conformidad, - especificación técnica, - la autodeclaración del fabricante estará disponible para demostrar que son adecuados para el uso previsto.
4.17.3 El equipo debe ubicarse de manera que las operaciones de limpieza y mantenimiento puedan realizarse de manera efectiva.
4.17.4 La compañía se asegurará de que todos los equipos del producto estén en condiciones que no comprometan la seguridad alimentaria y la calidad del producto.
4.17.5 La compañía se asegurará de que, en caso de cambios en el equipo, se revisen las características del proceso para garantizar que se cumplan los requisitos del producto según lo acordado con el cliente.

4.18 TRAZABILIDAD

4.18.1 KO N ° 7: Se establecerá un sistema de trazabilidad que permita identificación de lotes de productos y su relación con lotes de materias primas, materiales, envases en contacto directo con alimentos, envases destinados o esperados a estar en contacto directo con alimentos. El sistema de trazabilidad incorporará todos los registros relevantes de: - recepción, - procesando, - uso de reprocesados, - distribución. La trazabilidad se garantizará y documentará hasta la entrega al cliente.
4.18.2 El sistema de trazabilidad se probará periódicamente, al menos una vez al año y cada vez que cambie el sistema de trazabilidad. Las muestras de prueba deberán representar la complejidad de la gama de productos de la empresa. Los registros de prueba deben verificar la trazabilidad hacia arriba y hacia abajo (desde los productos entregados hasta las materias primas, y viceversa). La trazabilidad del producto terminado se realizará dentro de las cuatro (4) horas como máximo.
4.18.3 Los resultados de la prueba, incluido el período de tiempo para obtener la información, se registrarán y se tomará la medida necesaria. El objetivo para el marco temporal se definirá y cumplirá con los requisitos del cliente.
4.18.4 La trazabilidad identificará la relación entre lotes de productos finales y sus etiquetas.
4.18.5 Se debe garantizar la trazabilidad en todas las etapas, incluido el trabajo en curso, el postratamiento y la reprocesado.
4.18.6 El etiquetado de lotes de productos semiacabados o terminados se realizará en el momento en que los productos se empacan directamente para garantizar una clara trazabilidad de los productos. Cuando las mercancías se etiqueten más adelante, las mercancías almacenadas temporalmente deberán haber sido provistas de un etiquetado de lote específico. La vida útil (por ejemplo, la fecha de caducidad máxima) de los productos etiquetados se establecerá a partir del lote de producción original.
4.18.7 Si el cliente lo requiere, las muestras identificadas representativas del lote de fabricación o el número de lote se almacenarán de manera adecuada y se mantendrán hasta el vencimiento de la "Fecha de caducidad" o "Fecha de caducidad" del producto terminado y, si es necesario, durante un período determinado más allá de esta fecha.

4.19 ALLERGEN RISK MITIGATION

4.19.1 Deberán estar disponibles las especificaciones de materia prima que identifiquen los alérgenos que requieren una declaración que sea relevante para el país de venta del producto terminado. La compañía debe mantener una lista actualizada de todas las materias primas que contienen alérgenos utilizados en sus instalaciones, que también identifica todas las mezclas y fórmulas a las que se agregan tales materias primas que contienen alérgenos.
4.19.2 Con base en el análisis de peligros y la evaluación del riesgo asociado, se deben implementar medidas preventivas y de control desde la recepción hasta el envío, para garantizar que se minimice la posible contaminación cruzada de productos por alérgenos. El riesgo potencial de contaminación cruzada se refiere a: - ambiente, - transporte, - almacenamiento, - materia prima, Deberá ser considerado. Se verificarán las medidas de control.
4.19.3 Los productos terminados que contengan alérgenos que requieran declaración deberán declararse de acuerdo con requisitos legales. Contaminaciones cruzadas accidentales o técnicamente inevitables de los alérgenos y trazas declarados deberán etiquetarse. La decisión se basará en un análisis de peligro y evaluación de los riesgos asociados. La posible contaminación cruzada con alérgenos de materias primas procesadas en la empresa también se tendrán en cuenta en la etiqueta del producto.

4.2.1 ESPECIFICACIONES

4.2.1.1 Las especificaciones deberán estar disponibles y en su lugar para todos los productos terminados. Estarán actualizadas, inequívocas y de conformidad con los requisitos legales y del cliente.
4.2.1.2 Debe existir un procedimiento para controlar la creación, aprobación y modificación de especificaciones. Incluirá, cuando sea necesario, la aceptación del cliente (s). Cuando lo requieran los clientes, las especificaciones del producto se acordarán formalmente. Este procedimiento incluirá la actualización de las especificaciones del producto terminado en caso de cualquier modificación relacionada con: - de materia prima, - de fórmula / receta, - de proceso con influencia en los productos finales, - de envases con influencia en los productos finales.
4.2.1.3 KO N ° 4: Las especificaciones deben estar disponibles y en su lugar para todas las materias primas, materiales (ingredientes, aditivos, materiales de embalaje, reprocesados). Las especificaciones deben estar actualizadas, sin ambigüedades y cumplir con los requisitos legales y, si existen, con los requisitos del cliente.
4.2.1.4 Las especificaciones y / o sus contenidos estarán disponibles en el sitio para todo el personal relevante.
4.2.1.5 Cuando los clientes requieran específicamente que los productos estén "libres de" ciertas sustancias o ingredientes (por ejemplo, gluten, carne de cerdo, etc.), o que ciertos métodos de tratamiento o producción estén excluidos, como los OGM, se establecerán procedimientos verificables.
4.2.2.1 KO N° 5: Cuando haya acuerdos con los clientes, deberán cumplirse con respecto a: -receta de producto (incluidas las características de la materia prima) -proceso, -requisitos tecnológicos, -embalaje, -etiquetado.

4.20 FOOD FRAUD

4.20.1 La responsabilidad de la evaluación de vulnerabilidad al fraude alimentario y el plan de mitigación deben estar claramente definidos. Los responsables deberán tener el conocimiento específico apropiado y contar con el compromiso total de la alta gerencia.
4.20.2 Se realizará una evaluación documentada de vulnerabilidad al fraude alimentario en todas las materias primas, ingredientes, materiales de embalaje y procesos subcontratados, para determinar el riesgo de actividad fraudulenta en relación con la sustitución, etiquetado incorrecto, adulteración o falsificación. Se definirán los criterios considerados dentro de la evaluación de vulnerabilidad.
4.20.3 Se desarrollará un plan documentado de mitigación del fraude alimentario, con referencia a la evaluación de vulnerabilidad, y se implementará para controlar cualquier riesgo identificado. Se definirán e implementarán los métodos de control y monitoreo.
4.20.4 La evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario se revisará periódicamente, al menos una vez al año, y / o en caso de un mayor riesgo. Si es necesario, el plan de mitigación del fraude alimentario se revisará / actualizará acorde.
4.3.1 Para cada nuevo desarrollo o modificación de productos, se realizará un análisis de peligros y una evaluación de riesgos.
4.3.2 El proceso de desarrollo / modificación del producto dará como resultado especificaciones sobre formulación, requisitos de empaque, procesos de fabricación, parámetros de proceso relacionados con el cumplimiento de los requisitos del producto. Esto incluye pruebas de fábrica y pruebas de productos. El progreso y los resultados del desarrollo del producto se registrarán adecuadamente.
4.3.3 Se llevarán a cabo pruebas de vida útil o validación adecuada mediante evaluación microbiológica, química y organoléptica, y se considerará la formulación del producto, el empaque, la fabricación y las condiciones declaradas. De acuerdo con esta evaluación, se establecerá una durabilidad mínima.
4.3.4 Se establecerá un procedimiento para garantizar que el etiquetado cumpla con la legislación vigente del país de destino y los requisitos del cliente.
4.3.5 Se establecerán recomendaciones para la preparación y / o uso de las instrucciones de los productos alimenticios, cuando corresponda.
4.3.6 La empresa deberá demostrar a través de estudios y / o realizar pruebas relevantes para validar la información nutricional o las declaraciones declaradas en el etiquetado, a lo largo de la vida útil de los productos.
4.3.7 La empresa se asegurará de que, en caso de cambios en las características del proceso o en la formulación del producto, incluido el retrabajo y / o el material de embalaje, se cumplan los requisitos de seguridad alimentaria y calidad del producto. El etiquetado se revisará y adaptará cuando sea necesario.

4.4 COMPRAS

4.4.1 La compañía controlará los procesos de compra para garantizar que todas las materias primas, productos semiacabados, empaques y servicios de origen externo, que tengan un impacto en la seguridad alimentaria y la calidad del producto, cumplan con los requisitos definidos.
4.4.2 Habrá un procedimiento para la aprobación y el seguimiento de los proveedores (internos y externos). El procedimiento de aprobación y seguimiento deberá contener criterios de evaluación claros, tales como: -auditorías realizadas por personas experimentadas y competentes, -certificados de análisis, -fiabilidad del proveedor, -quejas, -requisitos requeridos para el desempeño
4.4.3 Los resultados de las evaluaciones de los proveedores se revisarán periódicamente y esta revisión se justificará mediante la evaluación de riesgos. Deberá haber registros de las revisiones y de las acciones tomadas como consecuencia de la evaluación.
4.4.4 La materia prima comprada, los productos semiacabados y el material de embalaje se verificarán de acuerdo con las especificaciones existentes y, justificados por la evaluación de riesgos, con su autenticidad. El calendario de estos controles deberá, como mínimo, tener en cuenta los siguientes criterios; riesgos definidos de seguridad alimentaria y calidad del producto. La frecuencia y / o extensión del muestreo se basará en: -el impacto de la materia prima, el producto semiacabado y el material de embalaje en el producto terminado -el estado del proveedor.
4.4.5 Los servicios adquiridos se verificarán de acuerdo con las especificaciones existentes. El cronograma de estos controles deberá tener en cuenta al menos los siguientes elementos: -requisitos de servicio definidos, - estado del proveedor (según su evaluación), -impacto del servicio en el producto terminado.
4.4.6 Cuando una empresa opta por externalizar una parte del procesamiento del producto o el embalaje y etiquetado primario, la empresa debe garantizar el control de dichos procesos para garantizar que la seguridad alimentaria y la calidad del producto no se vean comprometidas. El control de dichos procesos subcontratados debe ser identificado y documentado. Deberá haber evidencia de que, cuando sea necesario, el cliente ha sido informado y ha aceptado dicho proceso tercerizado.
4.4.7 Deberá haber un contrato escrito que cubra los procesos subcontratados y describa los arreglos realizados en relación con él, incluidos los controles, el muestreo y los análisis en proceso.
4.4.8 La empresa deberá aprobar al proveedor de los procesos tercerizados a través de: - certificación para IFS Food Safety u otro programa de certificación reconocido por GFSI o - auditoría documentada del proveedor, realizada por una persona experimentada y competente, teniendo en cuenta al menos los requisitos de seguridad alimentaria, calidad del producto y autenticidad.
4.5.1 Con base en el análisis de peligros, la evaluación de los riesgos asociados y el uso previsto, la empresa definirá los parámetros clave para el material de empaque en especificaciones detalladas que cumplan con la legislación vigente y otros riesgos o peligros relevantes. La empresa debe verificar y verificar la idoneidad del material de embalaje de la unidad de consumo para cada producto relevante, como: - pruebas organolépticas, -prueba de almacenamiento, -análisis químico, -resultados de la prueba de inmigración.
4.5.2 Para todo el material de embalaje que pueda tener un impacto en los productos, deberán existir certificados de conformidad que certifiquen la conformidad con los requisitos legales actuales. En el caso de que no se apliquen requisitos reglamentarios específicos, habrá evidencia disponible para demostrar que el material de embalaje es adecuado para su uso. Esto se aplica al material de embalaje que podría influir en las materias primas, los productos semielaborados y los acabados.
4.5.3 La compañía se asegurará de que el embalaje y el etiquetado utilizados correspondan al producto que se está empacando y cumplan con las especificaciones acordadas del producto del cliente. Esto deberá ser revisado y documentado regularmente.

4.6 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

4.6.1 La empresa investigará en qué medida el entorno de la fábrica (por ejemplo, tierra, aire) puede tener un impacto adverso en la seguridad de los alimentos y la calidad del producto. Cuando se establezca que la seguridad y / o la calidad del producto podrían verse comprometidas, se establecerán medidas de control apropiadas. La efectividad de las medidas establecidas se revisará periódicamente (ejemplos: aire extremadamente polvoriento, olores fuertes).

4.7 EXTERIOR DE LA FABRICA

4.7.1 Todas las áreas externas de la fábrica deben mantenerse en buenas condiciones: limpias y ordenadas. Cuando el drenaje natural sea inadecuado, se instalará un sistema de drenaje adecuado.
4.7.2 El almacenamiento al aire libre se mantendrá al mínimo. Cuando los bienes se almacenan en el exterior, se justificará mediante una evaluación de riesgos para garantizar que no exista riesgo de contaminación o efectos adversos sobre la calidad y la seguridad alimentaria.

4.8 DISEÑO DE PLANTA Y FLUJOS DE PROCESO

4.8.1 Deberá estar disponible un plano del sitio que cubra todos los edificios de la instalación. Deberán existir planos que describan claramente los flujos de proceso de: - productos terminados - materiales de embalaje - materias primas - desperdicio - personal - agua
4.8.2 El flujo del proceso, desde la recepción de mercancías hasta el envío, se establece, revisa y, cuando es necesario, se modifica para garantizar que se evite el riesgo de contaminación microbiológica, química y física de las materias primas, el embalaje, los productos semiprocesados y terminados. El riesgo de contaminación cruzada se minimizará mediante medidas efectivas.
4.8.3 En el caso de áreas de producción sensibles a contaminaciones microbiológica, química y física, justificadas por la evaluación de riesgos, éstas deberán diseñarse y utilizarse para garantizar que la seguridad del producto no se vea comprometida.
4.8.4 Las instalaciones de laboratorio y los controles en proceso no afectarán la seguridad del producto.

4.9 PREMISAS DE PRODUCCIÓN Y ALMACENAMIENTO

4.9.1.1 Los locales donde se preparan, tratan, procesan y almacenan productos alimenticios deben diseñarse y construirse de manera que se garantice la seguridad alimentaria.
4.9.10.1 La calidad del aire comprimido que entra en contacto directo con los alimentos o el material de empaque primario se debe monitorear con base en el análisis de peligros y la evaluación de los riesgos asociados. Si se utilizan gases, deberán demostrar una calidad adecuada mediante declaración de conformidad y ser adecuados para el uso previsto.
4.9.10.2 El aire comprimido no debe presentar un riesgo de contaminación.
4.9.2.1 Las paredes deben estar diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad, para reducir la condensación y el crecimiento de moho, y para facilitar la limpieza.
4.9.2.2 Las superficies de las paredes deben estar en buenas condiciones y ser fáciles de limpiar; deberán ser impermeables y resistentes al desgaste para minimizar los riesgos de contaminación del producto.
4.9.2.3 Las uniones entre paredes, pisos y techos se diseñarán para facilitar la limpieza.
4.9.3.1 El revestimiento del suelo debe estar diseñado para cumplir con los requisitos de producción y debe estar en buenas condiciones y fácil de limpiar. Las superficies deben ser impermeables y resistentes al desgaste.
4.9.3.2 Se garantizará la eliminación higiénica del agua y otros líquidos. Los sistemas de drenaje deben ser fáciles de limpiar y diseñados para minimizar el riesgo de contaminación del producto, por ejemplo: -ingreso de plagas, -transmisión de olores o contaminantes a zonas sensibles
4.9.3.3 El agua u otros líquidos alcanzarán el drenaje sin dificultades, utilizando las medidas apropiadas. Se evitarán los charcos.
4.9.3.4 En las áreas de manipulación de alimentos, la maquinaria y las tuberías deben disponerse de manera que las aguas residuales, si es posible, vayan directamente a un desagüe.
4.9.4.1 Los techos (o, donde no existen techos, el interior de los techos) y los accesorios superiores (incluidas las tuberías, los cables, las lámparas, etc.) deben construirse para minimizar la acumulación de suciedad y condensado y no deben presentar ningún riesgo físico y / o Contaminación microbiológica.
4.9.4.2 Cuando se usan falsos techos, se debe proporcionar un acceso al vacío para facilitar la limpieza, el mantenimiento y las inspecciones para el control de plagas.
4.9.5.1 Las ventanas y otras aberturas se diseñarán y construirán para evitar la acumulación de suciedad y se mantendrán en buenas condiciones.
4.9.5.2 Cuando exista riesgo de contaminación, las ventanas y el acristalamiento del techo deberán permanecer cerrados y fijos durante la producción.
4.9.5.3 Cuando las ventanas y el acristalamiento del techo estén diseñados para abrirse con fines de ventilación, deberán estar provistos de mallas fácilmente removibles, en buen estado u otras medidas para evitar cualquier contaminación.
4.9.5.4 En las áreas donde se maneja el producto no empaquetado, las ventanas deben estar protegidas contra roturas.
4.9.6.1 Las puertas y portones deben estar en buenas condiciones y ser fáciles de limpiar. Se construirán con materiales no absorbentes para evitar: -partes de corte, -pinturas descamables, -corrosiones
4.9.6.2 Se construirán puertas y portones externos para evitar la entrada de plagas; se cerrarán automáticamente a menos que la no esencialidad esté justificada por la evaluación de riesgos.
4.9.6.3 Las cortinas de plástico, que separan las áreas internas, deben estar en buenas condiciones y ser fáciles de limpiar.
4.9.7.1 Todas las áreas de trabajo de producción, almacenamiento, recepción y expedición deberán tener niveles de luz de iluminación adecuados.
4.9.8.1 Debe existir una ventilación natural y / o artificial adecuada en todas las áreas.
4.9.8.2 Si se instalan equipos de ventilación, los filtros y otros componentes deberán ser fácilmente accesibles, verificados, limpiados o reemplazados según sea necesario.
4.9.8.3 El equipo de aire acondicionado y el flujo de aire generado artificialmente no comprometerán la seguridad o la calidad del producto.
4.9.8.4 El equipo de extracción de polvo debe instalarse en áreas donde se generan cantidades considerables de polvo.
4.9.9.1 El agua que se usa como ingrediente en el proceso de producción, o para la limpieza, deberá ser de calidad potable en el punto de uso y suministrarse en cantidad suficiente; Esto también se aplica al vapor y al hielo utilizados en el área de producción.
4.9.9.2 El agua reciclada que se usa en el proceso no debe presentar un riesgo de contaminación.
4.9.9.3 La calidad del agua (incluido el agua reciclada), el vapor o el hielo se monitoreará siguiendo un plan de muestreo basado en el APPCC y análisis de riesgos asociado.
4.9.9.4 El agua no potable se transportará en tuberías separadas, debidamente marcadas. Dicha tubería no debe conectarse al sistema de agua potable, ni permitir la posibilidad de reflujo para contaminar las fuentes de agua potable o el entorno de la fábrica.
5.1.1 KO N ° 8: La compañía debe tener un programa efectivo de auditoría interna y debe cubrir al menos todos los requisitos de la Norma IFS. El alcance y la frecuencia de las auditorías internas se determinarán y justificarán mediante una evaluación de riesgos. El programa de auditoría interna también será aplicable para ubicaciones de almacenamiento fuera del sitio que sean propiedad o estén alquiladas por la empresa.
5.1.2 Las auditorías internas de las actividades que son críticas para la seguridad alimentaria y la calidad del producto se llevarán a cabo al menos una vez al año.
5.1.3 Los auditores serán competentes e independientes del departamento auditado.
5.1.4 Los resultados de la auditoría interna se comunicarán a la alta dirección y a las personas responsables de las actividades en cuestión. Las acciones correctivas necesarias y un cronograma para la implementación se determinarán, documentarán y comunicarán a las personas relevantes. Todas las acciones correctivas resultantes de las auditorías internas deberán ser verificadas.

5.10 GESTIÓN DE NO CONFORMIDADES Y PRODUCTO NO CONFORME

5.10.1 Se establecerá un procedimiento para la gestión de todas las materias primas no conformes, productos semiacabados, productos terminados, equipos de procesamiento y materiales de embalaje. Esto incluirá, como mínimo: - responsabilidades definidas - procedimientos de aislamiento / cuarentena - evaluación de riesgos - identificación, incluido el etiquetado - decisión sobre el uso posterior como liberación, retrabajo / tratamiento posterior, bloqueo, cuarentena, rechazo / eliminación.
5.10.2 El procedimiento para la gestión de productos no conformes deberá ser entendido y aplicado por todos los empleados relevantes.
5.10.3 Cuando se identifiquen no conformidades, se tomarán medidas inmediatas para garantizar que se cumplan los requisitos de seguridad alimentaria y calidad del producto.
5.10.4 Los productos terminados (incluido el embalaje) que no cumplan con las especificaciones no se colocarán en el mercado bajo la etiqueta correspondiente, a menos que haya una aprobación por escrito del propietario de la marca.

5.11 ACCIONES CORRECTIVAS

5.11.1 Deberá existir un procedimiento para el registro y análisis de no conformidades y productos no conformes, con el objetivo de evitar recurrencias mediante acciones preventivas y / o correctivas. Esto puede incluir un análisis de causa raíz.
5.11.2 KO N ° 10: Las acciones correctivas deberán formularse, documentarse y llevarse a cabo claramente, tan pronto como sea posible para evitar una mayor no conformidad. Las responsabilidades y los plazos para las acciones correctivas deben estar claramente definidos.
5.11.3 Se evaluará la efectividad de las acciones correctivas implementadas y se documentará el resultado de la evaluación.

5.2 INSPECCIONES DE LA PLANTA

5.2.1 Las inspecciones del sitio y de la fábrica se planificarán y llevarán a cabo para temas tales como: - estado de construcción de las instalaciones de producción y almacenamiento, - áreas externas, - control del producto en el procesamiento, - higiene en el procesamiento y la infraestructura, - peligros de materiales extraños, - higiene del personal La frecuencia de las inspecciones se justificará mediante la evaluación de riesgos y el historial de experiencia previa.

5.3 CONTROL Y VALIDACIÓN DE PROCESO

5.3.1 Los criterios para la validación y el control del proceso deben estar claramente definidos. Cuando el control de los parámetros del proceso y del entorno de trabajo (temperatura, tiempo, presión, propiedades químicas, etc.) es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y los requisitos de calidad del producto, dichos parámetros deben ser monitoreados y registrados continuamente y / o a intervalos apropiados.
5.3.2 Todas las operaciones de reprocesados se validarán, supervisarán y documentarán. Estas operaciones no afectarán los requisitos de seguridad alimentaria y calidad del producto.
5.3.3 Habrá procedimientos para la pronta notificación, registro y monitoreo del mal funcionamiento del equipo y las desviaciones del proceso.
5.3.4 La validación del proceso se realizará utilizando los datos recopilados que sean relevantes para la seguridad alimentaria y los procesos. Si se producen modificaciones sustanciales, se realizará una revalidación.

5.4 CALIBRACIÓN, AJUSTE Y VERIFICACIÓN DE MEDICIÓN Y DISPOSITIVOS DE MONITOREO

5.4.1 La compañía debe identificar y registrar los dispositivos de medición y monitoreo necesarios para garantizar el cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria y calidad del producto. Se registrará su estado de calibración. Los dispositivos de medición y monitoreo deben estar legalmente aprobados si así lo requiere la legislación.
5.4.2 Todos los dispositivos de medición deben ser verificados, ajustados y calibrados, bajo un sistema de monitoreo, a intervalos específicos, de acuerdo con los estándares / métodos reconocidos definidos y dentro de los límites relevantes de los valores de los parámetros del proceso. Los resultados de las verificaciones, ajustes y calibraciones deberán documentarse.
5.4.3 Todos los dispositivos de medición se utilizarán exclusivamente para su propósito definido. Cuando los resultados de las mediciones o el estado del dispositivo indiquen un mal funcionamiento, el dispositivo en cuestión deberá repararse o reemplazarse de inmediato. Cuando sea necesario, se llevarán a cabo correcciones y acciones correctivas en los procesos y productos.

5.5 MONITOREO DE CONTROL DE CANTIDAD

5.5.1 La empresa deberá tener criterios de cumplimiento definidos para la verificación de la cantidad de lote. Se establecerá una frecuencia y una metodología de verificación de cantidad para que se cumplan los requisitos reglamentarios del país de destino y las especificaciones del cliente.
5.5.2 Los controles se implementarán y registrarán, de acuerdo con un plan de muestreo que garantice una representación adecuada del lote de fabricación. Los resultados de estos controles deberán cumplir con los criterios definidos para todos los productos listos para ser entregados.

5.6 ANÁLISIS DE PRODUCTO Y PROCESO

5.6.1 Los planes de prueba, para análisis internos y externos, se justificarán mediante una evaluación de riesgos, para garantizar que se cumplan los requisitos de calidad, seguridad, legales y específicos del cliente. Los planes cubrirán temas como: - materias primas, - productos semiprocesados, - productos terminados, - materiales de embalaje, - superficie de contacto del equipo de procesamiento - parámetros relevantes para el control ambiental. Todos los resultados de las pruebas serán registrados.
5.6.2 Los análisis, que son relevantes para la inocuidad de los alimentos, deberán ser realizados preferiblemente por laboratorios que tengan programas / métodos acreditados apropiados (ISO 17025). Si los análisis los realiza una fábrica interna o un laboratorio que no cuenta con programas / métodos acreditados apropiados, los resultados se verificarán regularmente por laboratorios acreditados en estos programas / métodos (ISO 17025).
5.6.3 Deberán existir procedimientos que aseguren la fiabilidad de los resultados de análisis internos sobre la base de métodos de análisis reconocidos oficialmente. Esto se demostrará mediante pruebas en anillo u otras pruebas de competencia.
5.6.4 Los resultados de los análisis serán evaluados sin demora por personal competente. Se tomarán las medidas correctivas apropiadas para cualquier resultado insatisfactorio. Los resultados analíticos se revisarán periódicamente para identificar tendencias y, cuando sea necesario, tomar medidas correctivas.
5.6.5 Cuando se realizan análisis o controles internos, estos deben llevarse a cabo de acuerdo con procedimientos definidos, en áreas o laboratorios definidos, por personal capacitado y aprobado, utilizando el equipo apropiado.
5.6.6 Para verificar la calidad del producto terminado, se deben realizar pruebas organolépticas internas con regularidad. Estas pruebas deben cumplir con las especificaciones y estar relacionadas con el impacto en los parámetros respectivos de las características del producto. Los resultados de estas pruebas deberán documentarse.
5.6.7 El plan de test se revisará y actualizará periódicamente, en función de los resultados, cambios en la legislación o problemas que puedan tener un impacto en la seguridad, calidad o legalidad del producto.

5.7 LIBERACIÓN DE PRODUCTO

5.7.1 Se establecerá un procedimiento, justificado por la evaluación de riesgos, para la cuarentena. (bloqueo / retención). El procedimiento garantizará que solo las materias primas, semiprocesados, productos terminados y materiales de embalaje conformes a los requisitos del producto son procesados y enviados.

5.8 GESTIÓN DE RECLAMACIONES DE AUTORIDADES Y CLIENTES

5.8.1 Deberá existir un procedimiento para la gestión de las reclamaciones sobre productos y de cualquier notificación por escrito de las autoridades competentes, en el marco de los controles oficiales, cualquier acción o medida a tomar cuando se identifica un incumplimiento.
5.8.2 Todas las reclamaciones serán registradas, accesibles y evaluadas por personal competente. Cuando esté justificado, se tomarán medidas apropiadas de inmediato, si es necesario.
5.8.3 Las reclamaciones serán analizadas con el fin de implementar acciones apropiadas que eviten la recurrencia de la no conformidad.
5.8.4 Los resultados del análisis de datos de reclamaciones se pondrán a disposición de las personas responsables relevantes.

5.9 GESTIÓN DE INCIDENTES, RETIRADA DE PRODUCTO Y RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS

5.9.1 Se implementará y mantendrá un procedimiento para la gestión de incidentes y posibles situaciones de emergencia que tengan un impacto en la inocuidad, legalidad y calidad de los alimentos. Incluirá, como mínimo: - el proceso de toma de decisión, - la nominación de una persona, autorizada por la compañía y permanentemente disponible, para iniciar el la gestión del incidencte en el tiempo, - la nominación y formación del equipo de gestión de incidentes, - un listado actualizado de contactos de información de clientes, fuentes legales, los contactos deben estar disponibles - un plan de comunicación incluiendo las autoridades.
5.9.2 KO N ° 9: Habrá un procedimiento efectivo para el retiro y / o retirada de todos los productos. Este procedimiento incluirá una asignación clara de responsabilidades y una política de información integral que considere a los clientes y consumidores.
5.9.3 El procedimiento de gestión de incidentes, retirada / retirada del producto, estará sujeto a pruebas internas periódicas, al menos una vez al año. Estas pruebas se llevarán a cabo de manera que se asegure la implementación y operación efectiva del procedimiento completo del proceso. Esta prueba incluirá la verificación de la moneda de los datos de contacto.

6 FOOD DEFENSE PLAN

6.1.1 La responsabilidad del plan de defensa alimentaria debe estar claramente definida. Los responsables deberán tener el conocimiento específico apropiado, capacitación, tener el compromiso total de la alta gerencia.
6.1.2 Se desarrollará un plan de food defense basado en la probabilidad y implementado en relación con las amenazas evaluadas. Esto incluirá: - requerimientos legales, - identificación de áreas o prácticas críticas y políticas de acceso de los empleados, - visitantes y contratistas, - cualquier otra medidas de control apropiadas. El plan de food defense se revisará al menos anualmente, y actualizará cuando sea apropiado.
6.1.3 La prueba de la efectividad del plan de defensa alimentaria y las medidas de control relacionadas se incluirán en el plan de auditoría interna e inspección
6.1.4 Debe existir un procedimiento documentado para gestionar las inspecciones externas y las visitas regulatorias. El personal pertinente deberá estar capacitado para ejecutar el procedimiento.