REQUISITOS PREVIOS A APPCC RESTAURACIÓN

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DOCUMENTACIÓN GENERAL

AUTORIZACIÓN

La empresa cuenta con la autorización oficial para llevar a cabo su actividad (RGSA)

La empresa cuenta con un organigrama funcional
Se describen las actividades y responsabilidades de todos los puestos de trabajo (Perfil puesto trabajo)

La documentación del Manual APPCC está organizada y disponible
El Manual APPCC está aprobado por el responsable de calidad y por la dirección de la empresa
Los documentos (procedimientos, registros, tablas…) se encuentran identificados y codificados adecuadamente. (anagrama, nombre del documento, fecha de realización, fecha de revisión, número de revisión.
Se lleva a cabo un registro de control de cambios
Los registros se encuentran localizables y organizados
Los registros se conservan durante un periodo de tiempo adecuado

REQUISITOS PREVIOS

El objetivo se encuentra bien definido
Existe un documento actualizado donde se refleja el estado actual del establecimiento en cuanto a locales, instalaciones y equipos (plano con leyenda)
Se presenta un programa de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos (mantenimiento preventivo) Teniendo en cuenta: Qué, Cómo, Quién, Cuándo
Existe el registro de mantenimiento preventivo (control mantenimiento)
Se presenta procedimiento de actuación de mantenimiento no preventivo. (No conformidad, procedimiento incidencias…)
Existe el registro de mantenimiento no preventivo
Se presenta un programa de contrastación de equipos que regulen parámetros de: t, T, peso, pH… En el programa debe estar definido las pautas de calibrado. Teniendo en cuenta: Qué, Cómo, Quién, Cuándo
Registro de calibración
Descripción de tratamiento de agua previo al uso (osmosis, decalcificación…). Se debe especificar que se hace, con que producto, el responsable
Se hace una comprobación de la calidad del agua en los grifos de usos habituales y en los de tratamiento (se identifican en el plano todos los puntos) Se describe los controles realizados: nivel de desinfectante, parámetros fisicoquímicos y microbiológicos)

Objetivo bien definido
Se presenta un programa de limpieza y desinfección respondiendo a: qué, como, con qué, cuándo, quien (limpieza) y quien (supervisión)
El programa de limpieza y desinfección es específico para cada zona, equipo, útil… Se tiene en cuenta TODO (ropa empleada, transporte…)
Se define como se realiza la comprobación de la eficacia de limpieza y desinfección subjetiva (observación visual). Incluye todos los elementos a supervisar, frecuencia, responsable… (la persona responsable no puede ser quien realice las limpiezas)
Se define como se realiza la comprobación de la eficacia de limpieza y desinfección objetiva (analítica) . Se describen procedimientos de toma de muestras, frecuencia de análisis, límites y laboratorio encargado. Toma de muestras no post limpieza.
El documento describe las medidas correctivas llevados a cabo por la empresa en el proceso en caso de desviación.
Se dispone de registro de realización de limpieza y desinfección con: - Equipos, locales y utensilios y depósitos de agua - Productos - Fecha, nombre y firma
Registro de control visual (subjetivo) con: - Fecha, local equipo y utensilios, nombre del responsable y firma
Se tienen las fichas técnicas de los productos utilizados
Se mantienen almacenados los resultados analíticos del control objetivo (lugar, fecha, hora de toma muestras, identificación de las muestras y fecha análisis)

Se presenta un programa de vigilancia de plagas con acciones para detectar plagas. Se especificará: que (roedores, insectos...) , cómo (trampas, cebos, feromonas) quién, dónde (especificado en plano), cuándo. Esto determina el tratamiento. Además, se indican las barreras físicas o aparatos que se presentan
Se presenta un programa de tratamiento con acciones para eliminar plagas. Sigue la estructura de: que (ratones, roedores…), como (aplicación de productos, trampas...), quien (empresa persona), donde (lugares del plano), cuando (cuando se haya detectado una plaga)
Existencia de un plano actualizado de los cebos y trampas (incluyendo barreras físicas, insectocutores
Registro de control de vigilancia
Registro programa de tratamiento donde aparece: - Contrato empresa aplicadora. - Certificado tratamiento
Registro de los partes de visita por la empresa incluyendo: información de la actividad, productos, resultados del control.

Objetivo bien definido (garantizar que manipuladores tengan buenos conocimientos)
Se define un programa de formación y control de manipuladores donde se especifica: - personal manipulador de alimentos especificando su puesto de trabajo - Descripción de las actividades de formación ya sea interna o externa. Se presentan registrados los certificados de formación - IT para buenas prácticas de manipulación o GPCH. expuestas en las áreas de trabajo
Se presenta un programa de control de procesos de manipulación. Se definen: - Procesos de manipulación siguiendo flujo hacia delante (no cruce de crudos/cocinados) - Las T/t de los alimentos en la recepción, almacenamiento, descongelación, calentamiento, enfriado, conservación, recalentado y exposición. Definiendo el método de vigilancia, persona responsable, frecuencia y puntos críticos - Procesos de desinfección de vegetales crudos - Eliminación higiénica de las sobras del buffet, así como la basura. se debe establecer procedimiento con muestras analíticas de la comida.
Registro de control de procesos con lista de control (checklist) de vigilancia de t/T de procesado y desinfección de vegetales
Registro analíticas muestras
Registro de notificaciones de personal afectado por enfermedad de transmisión alimentaria (se puede incluir dentro del registro de incidencias)

Objetivo bien definido
Se presenta un registro de listado de proveedores actualizado (transporte, materias primas…) Incluye como mínimo datos de: - Identificación del proveedor - Dirección y teléfono - Nº RGSA - Tipo suministro
Se tienen todas las fichas técnicas de las materias primas
Existe un registro de control de recepción para comprobar las especificaciones fijadas. Se comprueba las condiciones de transporte (temperatura, higiene del vehículo,) condiciones de producto (temperatura, etiquetado, fecha consumo) …
Fichas de producción de platos