INFORME DE REVISIÓN DE HIGIENE

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DESINFECCION DE VERDURAS

• ¿Aplica la desinfección de verduras?

  Sí

  No

  N/A

• Protocolo desinfección correcto

  Sí

  No

  N/A

• Pica de desinfección limpia y despejada

  Sí

  No

  N/A

• Desagües limpios y despejados

  Sí

  No

  N/A

• Mantenimiento de las instalaciones

  Sí

  No

  N/A

• Limpieza y desinfección general (ausencia de tierra)

  Sí

  No

  N/A

ALMACÉN SECO / ECONOMATO

• ¿Existe almacén seco/economato?

  Sí

  No

  N/A

• Método FIFO

  Sí

  No

  N/A

• Alimentos u objetos separados del suelo

  Sí

  No

  N/A

• Todos los alimentos debidamente tapados

  Sí

  No

  N/A

• Minimización de embalajes: cartonaje, plásticos, cajas

  Sí

  No

  N/A

• Ausencia de productos químicos de limpieza

  Sí

  No

  N/A

• Ausencia de productos caducados

  Sí

  No

  N/A

• Ausencia de material no perteneciente al área

  Sí

  No

  N/A

• Mantenimiento de las instalaciones

  Sí

  No

  N/A

• Temperatura ambiente <25ºC

  Sí

  No

  N/A

• Almacén hermético al exterior

  Sí

  No

  N/A

• Registro y área destinada a productos perecederos

  Sí

  No

  N/A

• Insectocutores instalados, limpios y operativos

  Sí

  No

  N/A

• Limpieza y desinfección general

  Sí

  No

  N/A

• Orden general

  Sí

  No

  N/A

CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

• ¿Existe cámara de refrigeración?

  Sí

  No

  N/A

• Alimentos u objetos separados del suelo

  Sí

  No

  N/A

• Minimización de embalajes: cartón, cajas

  Sí

  No

  N/A

• Ausencia de alimentos caducados

  Sí

  No

  N/A

• Alimentos identificados, tapados y fechados

  Sí

  No

  N/A

• Ausencia de elementos ajenos a la actividad

  Sí

  No

  N/A

• Protocolo de descongelación correcto

  Sí

  No

  N/A

• Protocolo enfriamiento correcto (abatidor inexistente)

  Sí

  No

  N/A

• Método FIFO

  Sí

  No

  N/A

• Separación por tipo alimento (crudo/elaborado/fresco)

  Sí

  No

  N/A

• Protocolo huevos crudos y huevina correcto

  Sí

  No

  N/A

• Frutas y verduras no mohosas y en buen estado de conservación

  Sí

  No

  N/A

• Mantenimiento de las instalaciones de cámaras y arcones (evaporadores, puertas, paredes, techos y suelos)

  Sí

  No

  N/A

• Temperatura entre 4 y 8ºC

  Sí

  No

  N/A

• Limpieza, desinfección y registros completados

  Sí

  No

  N/A

• Orden general

  Sí

  No

  N/A

CÁMARA DE CONGELACIÓN

• ¿Existe cámara de congelación?

  Sí

  No

  N/A

• Alimentos u objetos separados del suelo

  Sí

  No

  N/A

• Embalajes en buen estado y no húmedos

  Sí

  No

  N/A

• Ausencia de alimentos caducados

  Sí

  No

  N/A

• Alimentos identificados, tapados y fechados

  Sí

  No

  N/A

• Temperaturas -18ºC

  Sí

  No

  N/A

• Protocolo Anisakis correcto (-20ºC)

  Sí

  No

  N/A

• Mantenimiento de las instalaciones de cámaras y arcones (evaporadores, puertas, paredes, techos y suelos)

  Sí

  No

  N/A

• Limpieza y desinfección general

  Sí

  No

  N/A

• Orden general

  Sí

  No

  N/A

CUARTO FRÍO

• ¿Existe cuarto frío?

  Sí

  No

  N/A

• Cubos de basura: tapados, limpios, uso del pedal,

  Sí

  No

  N/A

• Limpieza y desinfección equipos, mesas de trabajo, barra imanes y cuchillos, estanterías, evaporadores, suelos, paredes y puertas

  Sí

  No

  N/A

• Prevención contaminaciones físicas / químicas/ microbiológicas

  Sí

  No

  N/A

• Presencia de alimentos sin manipular por tiempos excesivos

  Sí

  No

  N/A

• No se reutilizan alimentos

  Sí

  No

  N/A

• Lavamanos con dotación papel / jabón/ agua caliente

  Sí

  No

  N/A

• Prevención contaminación cruzada

  Sí

  No

  N/A

• Ausencia de pizarras de material poroso

  Sí

  No

  N/A

• Registros completos

  Sí

  No

  N/A

• Temperatura ambiente 15 – 18ºC

  Sí

  No

  N/A

• Orden general (productos en el suelo, embalajes sobre superficies de trabajo, efectos personales…)

  Sí

  No

  N/A

• Correcto uso de guantes

  Sí

  No

  N/A

• Mantenimiento de las instalaciones (sumideros no encharcados…)

  Sí

  No

  N/A

• Cuarto hermético de la cocina caliente y del exterior

  Sí

  No

  N/A

COCINA CALIENTE

• ¿Existe cocina caliente?

  Sí

  No

  N/A

• Cubos de basura: tapados, limpios, uso del pedal,

  Sí

  No

  N/A

• Aceites de fritura en buen estado

  Sí

  No

  N/A

• Prevención contaminaciones físicas/químicas/ microbiológicas

  Sí

  No

  N/A

• Alimentos conservados en armarios calientes (65ºC)

  Sí

  No

  N/A

• Protocolo Baño María correcto

  Sí

  No

  N/A

• Lavamanos con dotación papel / jabón/ agua caliente y despejados

  Sí

  No

  N/A

• Protocolo enfriamiento correcto (abatidor 65-10ºC 2h)

  Sí

  No

  N/A

• Prevención contaminación cruzada

  Sí

  No

  N/A

• Protocolo higiene en máquinas de hielo

  Sí

  No

  N/A

• Orden general (productos en el suelo, embalajes sobre superficies de trabajo, …)

  Sí

  No

  N/A

• Limpieza y desinfección general (mesas de trabajo, campanas extractoras, fogones, freidoras, marmitas, hornos, abatidor, suelos, paredes)

  Sí

  No

  N/A

• Productos de desinfección correctamente etiquetados

  Sí

  No

  N/A

• Mantenimiento de las instalaciones

  Sí

  No

  N/A

ZONA DE LAVADO Y MENAJE (PLONGUE)

• Zona de lavado y menaje

  Sí

  No

  N/A

• Zona separada y hermética (lejos de otras zonas de manipulación y vajilla, cristalería limpia)

  Sí

  No

  N/A

• Resultado de la limpieza de la vajilla

  Sí

  No

  N/A

• Tren de lavado en buen estado (lavado 60ºC aclarado 80ºC)

  Sí

  No

  N/A

• Ollas, perolas y sartenes limpias almacenadas boca arriba

  Sí

  No

  N/A

• Todos los productos químicos identificados

  Sí

  No

  N/A

• Cubos de basura: tapados, limpios, uso de pedal

  Sí

  No

  N/A

• Material limpio almacenado correctamente

  Sí

  No

  N/A

• Mantenimiento de las instalaciones

  Sí

  No

  N/A

• Orden general

  Sí

  No

  N/A

PRODUCTOS QUÍMICOS Y DE LIMPIEZA

• Productos químicos y de limpieza

  Sí

  No

  N/A

• Posesión de fichas técnicas de seguridad de los productos químicos

  Sí

  No

  N/A

• Todos los productos químicos identificados

  Sí

  No

  N/A

• Desagües limpios

  Sí

  No

  N/A

• Mantenimiento de las instalaciones

  Sí

  No

  N/A

• Orden general

  Sí

  No

  N/A

ZONA DE PERSONAL

• ¿Existe zona exclusiva de personal?

  Sí

  No

  N/A

• Mantenimiento de las instalaciones (vestuarios completos y ventilados)

  Sí

  No

  N/A

• Orden, limpieza y desinfección general optima

  Sí

  No

  N/A

• Dotación del lavamanos: jabón, papel, agua caliente

  Sí

  No

  N/A

ZONA DE BASURAS

• ¿Existe zona de basuras?

  Sí

  No

  N/A

• Contenedores cerrados, puerta cuarto basuras cerrada

  Sí

  No

  N/A

• Orden (manguera recogida, suelo despejado,

  Sí

  No

  N/A

• Limpieza y desinfección general (paredes, suelos y contenedores mediante katcher y lejía)

  Sí

  No

  N/A

• Contenedores no rebosan y basura en bolsas

  Sí

  No

  N/A

• No hay presencia de plagas ni malos olores

  Sí

  No

  N/A

• Registros completos

  Sí

  No

  N/A

• Mantenimiento de las instalaciones (cuarto hermético y refrigerado)

  Sí

  No

  N/A

MANIPULADORES

• Manipulación

  Sí

  No

  N/A

• Uniforme: ropa y calzado limpio y de uso exclusivo

  Sí

  No

  N/A

• Personal no sale y entra al recinto con el uniforme

  Sí

  No

  N/A

• Hábito en el lavado manos tras comer, tocar basura,

  Sí

  No

  N/A

• Botiquín completo con tiritas azules

  Sí

  No

  N/A

• Prohibición de uso de anillos y relojes

  Sí

  No

  N/A

• Uso de trapos solo para manipular objetos calientes

  Sí

  No

  N/A

• Otros malos hábitos: fumar o comer en cocina, uso de mondadientes, probar alimentos con los dedos o cucharones, heridas sin proteger…

  Sí

  No

  N/A

ALÉRGENOS

• Alérgenos

  Sí

  No

  N/A

• Rueda de menú completa

  Sí

  No

  N/A

• Fichas técnicas completas

  Sí

  No

  N/A

• Alergenos identificados por ficha técnica

  Sí

  No

  N/A

• Dossier sobre menú y alergenos disponible para el cliente

  Sí

  No

  N/A

• Cartel informativo sobre alergenos expuesto a la entrada del Buffet

  Sí

  No

  N/A

• Programa de formación para personal cocina y servicio

  Sí

  No

  N/A

HALLAZGOS

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CONSIDERACIONES/OPORTUNIDADES DE MEJORA

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