RUTA DE CRITICOS DE COCINA CHAPA

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• GERENTE GENERAL DE LA TIENDA

• GERENTE QUE ATIENDE LA VISITA

1. COCINA FUNCIONANDO

GENERALES

• 1.1 ENTRADA ASOCIADOS Y PROVEEDORES LIMPIA Y CERRADA DESPUES DE LAS 13:00 HRS

  Yes

  No

  N/A

• 1.2 BOTES DE ORGANICOS LIMPIOS Y CERRADOS HERMETICAMENTE CON SINCHOS

  Yes

  No

  N/A

• 1.3 ESPACIOS EXTERIORES DE ALMACENAMIENTO EN ORDEN

  Yes

  No

  N/A

• 1.4 DEPOSITO DE BASURA LIMPIO Y ORDENADO

  Yes

  No

  N/A

• 1.5 DEPOSITO DE HIELO LIMPIO Y ORGANIZADO

  Yes

  No

  N/A

• 1.6 PIZARRON INFORMATIVO DE ASOCIADOS EN USO Y ACTUALIZADO

  Yes

  No

  N/A

• 1.7 PISOS, PAREDES Y PISOS DE COCINA LIMPIOS Y FUNCIONANDO.

  Yes

  No

  N/A

• 1.8 COLADERAS LIMPIAS

  Yes

  No

  N/A

• 1.9 ILUMINACION DE LA COCINA, FUNCIONANDO, PLAFONES LIMPIOS Y SIN GRIETAS O PARTES FALTANTES

  Yes

  No

  N/A

• 1.10 PANTALLAS Y CONTACTOS ELECTRICIDAD FUNCIONANDO Y SIN PARTES ROTAS O FALTANTES

  Yes

  No

  N/A

• 1.11 CUARTOS FRIOS FUNCIONANDO, LIMPIOS Y TRABAJANDO A TEMPERATURAS CORECTAS

  Yes

  No

  N/A

• 1.12 REFRIGERADORES DE COCINA LIMPIOS, ORDENADOS Y FUNCIONANDO DE 34°F A 38°F

  Yes

  No

  N/A

• 1.13 SMALLWARES LIMPIOS, ORDENADOS DE FORMA QUE NO ALMACENAN AGUA O SUCIEDAD. EN BUENAS CONDICIONES

  Yes

  No

  N/A

• 1.14 MESAS DE TRABAJO, RACKS, REP1ISAS LIMPIAS, EN BUENAS CONDICIONES Y DEL MATERIAL ADECUADO.

  Yes

  No

  N/A

• 1.15 CARROS LIMPIOS, FUNCIONANDO ADECUADAMENTE, PINTURA UNIFORME, LLANTAS EN BUEN ESTADO.

  Yes

  No

  N/A

EQUIPO PESADO

• 1.16 RATIONAL FUNCIONANDO CORRECTAMENTE, LIMPIO.

  Yes

  No

  N/A

• 1.17 HORNOS DE CONVECCIÓN FUNCIONANDO CORRECTAMENTE, LIMPIO.

  Yes

  No

  N/A

• 1.18 PARRILLA LIMPIA Y FUNCIONANDO CORRECTAMENTE

  Yes

  No

  N/A

• 1.29 PLANCHAS LIMPIAS Y FUNCIONANDO ADECUADAMENTE

  Yes

  No

  N/A

• 1.20 VESUVIO LIMPIO Y FUNCIONANDO CORRECTAMENTE

  Yes

  No

  N/A

• 1.21 ESTUFAS / ESTUFONES LIMPIA Y FUNCIONANDO CORRECTAMENTE, QUEMADORES COMPLETOS, TUBERIA LIBRE DE GRASA

  Yes

  No

  N/A

• 1.22 FREIDORA LIMPIA Y FUNCIONANDO CORRECTAMENTE, LIBRE DE GRASA, CUBAS LIMPIAS, MANTENIMIENTO SEMANAL (BOIL OUT) SE LLEVA A CABO.

  Yes

  No

  N/A

• 1.23 MICROONDAS LIMPIO Y FUNCIONANDO, PANTALLA Y CUBIERTA SUPERIOR LIMPIAS Y COMPLETAS.

  Yes

  No

  N/A

• 1.24 LOW BOYS FUNCIONANDO CORRECTAMENTE, INTERIORES Y EXTERIORES LIMPIOS, RUEDITAS EN BUENAS CONDICIONES, EMPAQUES COMPLETOS

  Yes

  No

  N/A

• 1.25 VENTANAS CALIENTES LIMPIAS Y EN USO.

  Yes

  No

  N/A

• 1.26 BAÑOS MARIA LIMPIOS Y FUNCIONANDO, LIBRES DE SARRO.

  Yes

  No

  N/A

• 1.27 BAÑOS FRÍOS LIMPIOS Y FUNCIONANDO, MANTIENEN LOS ALIMENTOS FRIOS.

  Yes

  No

  N/A

2. PROCEDIMIENTOS DE LA MARCA

• 2.1 SE USAN SOLO MARCAS APROBADAS.

  Yes

  No

  N/A

• 2.2 BANDERILLAS DE COLORES / PALILLOS PARA IDENTIFICAR TERMINOS DE CORTES

  Yes

  No

  N/A

• 2.3 SE USAN TERMOMETROS PARA VERIFICAR LOS TERMINOS DE LOS CORTES EN PARRILLA Y EXPO

  Yes

  No

  N/A

• 2.4 EL VESUBIO / PARRILLAS DE LEÑA SE USAN CORRECTAMENTE( LEÑA, PRECALENTAMIENTO, TIEMPO , TEMPERATURA Y COCCION CORRECTAS)

  Yes

  No

  N/A

USO DE RECETARIOS, PROCEDIMIENTO, LIMPIEZA, PERFIL DE SABOR, PRESENTACION ANOTAR CUAL FUE LA DEFICIENCIA SI EXISTE EN PLATILLOS ALEATORIOS

• 2.5 FRIJOLES CHARROS

  Yes

  No

  N/A

• 2.6 PAPAS AL HORNO

  Yes

  No

  N/A

• 2.7 GUACAMOLE

  Yes

  No

  N/A

• 2.8 TORTILLAS

  Yes

  No

  N/A

• 2.9 CEBOLLITAS CAMBRAY SALTEADAS

  Yes

  No

  N/A

• 2.10 SOPA DE TORTILLA

  Yes

  No

  N/A

• 2.13 ADEREZO ...

  Yes

  No

  N/A

• 2.15 PAN DE SERVICIO

  Yes

  No

  N/A

PLATE PRESENTATION, ANOTAR EL NOMBRE DEL PLATILLO EVALUADO Y SU DEFICIENCIA SI EXISTIERA.

• 2.16 ENTRADA

  Yes

  No

  N/A

• 2.17 ENTRADA

  Yes

  No

  N/A

• 2.18 SOPA O CREMA

  Yes

  No

  N/A

• 2.19 ENSALADA

  Yes

  No

  N/A

• 2.20 CORTES

  Yes

  No

  N/A

• 2.21 MARISCOS

  Yes

  No

  N/A

• 2.22 SIDE

  Yes

  No

  N/A

• 2.23 POSTRE

  Yes

  No

  N/A

3. FOOD SAFETY

• 3.1 RETENCION DE PRODUCTOS

  Yes

  No

  N/A

• 3.2 ETIQUETACION CORRECTA

  Yes

  No

  N/A

• 3.3 TODOS LOS ALIMENTOS ESTAN CUBIERTO CORRECTAMENTE

  Yes

  No

  N/A

• 3.4 SE RESPETA LA JERARQUIA DE LOS ALIMENTOS

  Yes

  No

  N/A

• 3.5 NO HAY CARTON DENTRO DE LAS CAMARAS FRIAS O CONGELADORES

  Yes

  No

  N/A

• 3.6 LA PROTEINA SE MANEJA Y ALMACENA CORRECTAMENTE (USO DE FONDOS FALSOS Y USO DE FREZEER PULL

  Yes

  No

  N/A

• 3.7 BITACORA DE ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS EN USO

  Yes

  No

  N/A

• 3.8 NINGUN PRODUCTO SE ENCUENTRA CADUCADO O FUERA DE SU TIEMPO DE VIDA ÙTIL

  Yes

  No

  N/A

• 3.9 NO SE DETECTA ACTIVIDAD DE PLAGA EN LA COCINA

  Yes

  No

  N/A

QUIMICOS DE LIMPIEZA

• 3.13 CONTROL DE INSUMOS DE LIMPIEZA

  Yes

  No

  N/A

• 3.14 SOLO PRODUCTOS AUTORIZADOS Y ETIQUETADOS

  Yes

  No

  N/A

• 3.15 MSDS ACTUALIZADO Y DISPONIBLES PARA SU CONSULTA

  Yes

  No

  N/A

• 3.16 CUENTAN CON TIRAS REACTIVAS PARA EL SANITIZANTE

  Yes

  No

  N/A

• 3.17 AREA DE DISH WASHER CON QUIMICOS CORRECTOS

  Yes

  No

  N/A

• 3.18 EXISTE Y SE RESPETA EL CICLO DE LAVADO DE MANOS POR LO MENOS CADA 20 MINUTOS / LAVADO DE MANOS CORECTO.

  Yes

  No

  N/A

• 3.19 LAVABOS PARA LAVADO DE MANOS COMPLETOS (AGUA CALIENTE Y FRIA, JABON, UN MEDIO PARA SECARSE LAS MANOS Y UN BOTE DE BASURA

  Yes

  No

  N/A

• 3.20 PRESENTACION Y UNIFORMES COMPLETOS

  Yes

  No

  N/A

• 3.21 NO HAY ASOCIADOS CON SINTOMAS DE ENFERMEDAD (PIEL AMARILLA, OJOS AMARILLOS, VOMITOS, DIARREA, FORÚNCULOS, FIEBRE)

  Yes

  No

  N/A

• 3.22 LA PROTEINA CUENTA CON SUS DRENADORES APROPIADOS

  Yes

  No

  N/A

• 3.24 DISPLAY CORRECTO EN PESCADOS Y MARISCOS

  Yes

  No

  N/A

• 3.25 PISOS LIBRES DE SUCIEDAD EN TODO MOMENTO

  Yes

  No

  N/A

• 3.26 LAS SUPERFICIES SE LIMPIAN Y DESINFECTAN A MEDIDA QUE SE TRABAJA, NO SE ACUMULA SUCIEDAD NI PASAN 20 MINUTOS ENTRE CICLOS DE SANITIZACION

  Yes

  No

  N/A

• 3.27 EL PERSONAL DE COCINA TIENE EL ENTRENAMIENTO BASICO EN MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS? (2 DE 4 CONSTANCIAS DE FOOD SAFETY CHAPA)

  Yes

  No

  N/A

4. ENTRENAMIENTO

• 4.1 STAFF DE ENTRENADORES COMPLETO Y EN POSICION

  Yes

  No

  N/A

• 4.2 EXPEDIENTES DE ASOCIADOS COMPLETOS Y EN ORDEN

  Yes

  No

  N/A

• 4.3 CERTIFICACION DE ENTRENADORES COMPLETAS

  Yes

  No

  N/A

• 4.4 APOYOS VISUALES COMPLETOS, ACTUALIZADOS Y EN BUEN ESTADO.

  Yes

  No

  N/A

• 4.5 LOS ASOCIADOS PUEDEN Y SABEN RESPONDER APROPIADAMENTE EL PROCESO Y CICLO DE LAVADO DE MANOS

  Yes

  No

  N/A

• 4.6 PROCESOS DE COCINA SE SIGUEN CORRECTAMENTE

  Yes

  No

  N/A

• 4.7 SE RESPETAN LOS CODIGOS DE SMALLWARES, Y SE ENCUENTRAN DISPONIBLES POR COLORES PARA LA DEMANDA DEL SERVICIO.

  Yes

  No

  N/A

• 4.8 UTENSILIOS DE MEDICION EN USO, DISPONIBLES Y EN BUEN ESTADO.

  Yes

  No

  N/A

5. EFECTIVIDAD DE LOS GERENTES

• 5.1 MANEJO DEL TURNO Y RUSH HOUR

  Yes

  No

  N/A

• 5.2 ORGANIZACION Y LIMPIEZA DE LA COCINA

  Yes

  No

  N/A

• 5.3 BREAFING

  Yes

  No

  N/A

• 5.4 TICKET TIME NO EXCEDE TIEMPO MAXIMO DE LOS PLATILLOS (VER CONTRA TICKETS)

  Yes

  No

  N/A

• 5.5 TERMINOS DE LOS CORTES CORRECTOS

  Yes

  No

  N/A

• 5.6 GERENTE ES CONSCIENTE DEL ESTADO DE SU COCINA

  Yes

  No

  N/A

• 5.7 SUPERVISION DE AREAS

  Yes

  No

  N/A

• 5.8 KIT DE PRIMEROS AUXILIOS, COMPLETO CON EL MINIMO DE PRODUCTOS REQUERIDOS Y SIN CONTENER PRODUCTOS FUERA DEL ESTANDAR

  Yes

  No

  N/A

• 5.9 ESTADO, LIMPIEZA Y ACOMODO DE PLAQUÉ Y VAJILLA

  Yes

  No

  N/A

HERRAMIENTAS

• 5.10 RECETARIO COMPLETO, LEGIBLE Y EN USO

  Yes

  No

  N/A

• 5.11 PLATE PRESENTATION COMPLETO, PUBLICADO Y A COLORES

  Yes

  No

  N/A

• 5.12 LINE CHECK EN USO

  Yes

  No

  N/A

• 5.12 BOH CLOSING / OPENING

  Yes

  No

  N/A

• 5.13 PREP LIST KITCHEN

  Yes

  No

  N/A

• 5.14 RENDIMIENTOS DE CARNICERIA AL DIA

  Yes

  No

  N/A

• 5.15 PREP LIST DE PNADERI AY POSTRES

  Yes

  No

  N/A

• 5.16 FREEZER PULL

  Yes

  No

  N/A

• 5.17 ROLL DE LIMPIEZA POR AREA FUNCIONANDO (VALIDAR TAREAS)

  Yes

  No

  N/A

• 5.18 INVENTARIO DE VAJILLA Y PLAQUÉ

  Yes

  No

  N/A

• 5.19 HORARIO DE ASOCIADOS PUBLICADOS Y SIN TACHADURAS, LOS PERMISOS SE OTORGAN 7 DIAS ANTES Y SE FIRMA EL HORARIO

  Yes

  No

  N/A

• 5.20 NO HAY PRODUCTOS EN 86

  Yes

  No

  N/A

• 5.21 PLATILLOS ESPECIALES PUBLICADOS AL DIA

  Yes

  No

  N/A

RESULTADO DE LA AUDITORIA (ESCRIBIR EN LA SECCION DE NOTAS LA CALIFICACION Y ELEGIR UNA OPCION DE ACUERDO A A ESTA)

• CUAL ES EL RESULTADO DE LA SECCION COCINA FUNCIONANDO?

  >80% BIEN HECHO !!

  DE 70 A 79.9% REQUIERE MEJORAR

  <75% INACEPTABLE

• CUAL ES EL RESULTADO DE LA SECCION PROCEDIMIENTOS DE LA MARCA?

  >80% BIEN HECHO !!

  DE 70 A 79.9% REQUIERE MEJORAR

  <75% INACEPTABLE

• CUAL ES EL RESULTADO DE LA SECCION FOOD SAFETY?

  >80% BIEN HECHO !!

  DE 70 A 79.9% REQUIERE MEJORAR

  <75% INACEPTABLE

• CUAL ES EL RESULTADO DE LA SECCION ENTRENAMIENTO?

  >80% BIEN HECHO !!

  DE 70 A 79.9% REQUIERE MEJORAR

  <75% INACEPTABLE

• CUAL ES EL RESULTADO DE LA SECCION EFECTIVIDAD DE LOS GERENTES?

  >80% BIEN HECHO !!

  DE 70 A 79.9% REQUIERE MEJORAR

  <75% INACEPTABLE

• CUAL ES EL RESULTADO DE LA VISITA?

  >80% BIEN HECHO !!

  DE 70 A 79.9% REQUIERE MEJORAR

  <75% INACEPTABLE

• LAS SIGUIENTES AREAS DE OPORTUNIDAD DEBEN ATENDERSE A LA BREVEDAD Y NO SON LIMITATIVAS DE ACCION

• COMENTARIOS DEL GERENTE QUE ATIENDE LA VISITA.

• GERENTE QUE ATIENDE LA VISITA

  Sign

• FIRMA DEL AUDITOR / PERSONAL QUE REALIZA LA VISITA.

  Sign