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Réalisé le
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Préparé par
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Position
Suivi du Plan de maîtrise sanitaire
- Températures des chambres froides
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Nom de l'unité froide
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Heure de relevé
Température relevée
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Action réalisée
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La température des produits est-elle conforme dans la chambre froide ?
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Si vous constatez une température trop élevée, vérifier l'intégrité des produits de la chambre froide. Si les produits dépassent le seuil critique, ils doivent être jetés.
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Action réalisée
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Prendre des photos
Relevé de Température congélateur
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Nom de l'unité de congélation
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Heure de relevé
Température relevée
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La température des produits est-elle conforme dans le congélateur ?
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Si vous constatez une température trop élevée, vérifier l'intégrité des produits du congélateur. Si les produits dépassent le seuil critique, doit être gardée la quantité nécessaire pour le service et le reste doit être jeté.
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Action réalisée
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Prendre des photos des produits
Relevé des températures bains-marie ou plaque chauffante
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Nom de l'unité de maintien au chaud
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Heure de relevé
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La température est-elle correcte ?
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Action réalisée
Relevé de Température denrées maintenues au chaud
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Nom du produit
Température début de service
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Les produits mis en maintien au chaud doivent être préparés et être à +63°C ou remis en Température de +10 à + 63°C en moins d'une heure.
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Le produit ne peut pas être servi
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Le ou les produits ont été jetés
Température H+2
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Si les denrées sont à moins de 60°C, elles doivent être jetées.
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Le ou les produits ont été jetés
Température fin de service (Maxi H+4)
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Si les denrées sont à moins de 60°C, elles doivent être jetées.
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Les denrées ont été jetées
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Après le service, si les denrées alimentaires ont été préparées le jour même, et que la température est correcte (+63°C à coeur), elles pourront être resservies J+1
Relevé de Température des denrées maintenues réfrigérées
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Nom du produit
Température début de service
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Si les produits sensibles ne sont pas à bonne température, ils ne peuvent pas être servis aux clients et doivent être jetés.
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Le ou les produits ont été jetés
Température H+2
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Si les produits sensibles ne sont pas à bonne température, ils ne peuvent pas être servis aux clients et doivent être jetés.
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Le ou les produits ont été jetés
Température H+4
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Si la température dépasse 10°C, ils ne pourront plus être servis. Ils doivent donc être jetés.
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Le ou les produits ont été jetés
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Actions réalisées
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Prendre des photos des produits
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Les produits dont la température en fin de service est correcte pourront être resservis à J+1
Refroidissement rapide
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Nom du produit
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Date de fabrication
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Date et Heure de mise en cellule
Température de mise en cellule
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Date et heure de fin de refroidissement
Température de fin de refroidissement
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Attention, les produits ne doivent pas dépasser +10°C en sortie de cellule de refroidissement !
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Action réalisée
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Temps de refroidissement
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Attention, le refroidissement rapide doit être effectué de +63°C à +10°C en moins de 2 heures.
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Action réalisée
Contrôle des huiles de friture
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Nom ou N° de la friteuse
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Usage de la friteuse
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Contrôle des huiles de friture
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Heure du contrôle
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Résultat du contrôle des huiles
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Changement des huiles de friture
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Heure de changement des huiles de fritures
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Informations
Traçabilité
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Produits de boucherie
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Nom du produit
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Photos des étiquettes produits
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Produits conformes
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Quels sont les produits non conformes
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Actions réalisées
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Prendre des photos des produits
Produits laitiers
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Nom du produit
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Photos des étiquettes produits
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Produit conforme
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Quels sont les produits non conformes
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Actions réalisées
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Prendre des photos des produits
Produits de la mer
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Nom du produit
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Photos des étiquettes produits
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Produit conforme ?
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Quels sont les produits non conformes ?
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Actions réalisées
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Photos des produits non conformes
Autres produits
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Nom du produit
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Photos des étiquettes produits
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Produit conforme
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Quels sont les produits non conformes
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Actions réalisées
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Photos des produits non conformes
Nettoyage
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Nettoyage Ustensiles – Planches - Couteaux ( dès que nécessaire)
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Nettoyage plonge (dès que nécessaire)
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Nettoyage plan de travail (dés que nécessaire)
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Nettoyage machine à paninni (dès que nécessaire)
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Nettoyage Feux vifs – Fourneaux - Salamandre ( après chaque service)
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Nettoyage sol (après chaque service)
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Nettoyage Poignées de portes – Interrupteurs (après chaque service)
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Nettoyage évier (après chaque service)
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Nettoyage du four (tous les soirs)
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Vidange et nettoyage des bains-marie (tous les soirs)
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Nettoyage du maintien chaud (tous les soirs)
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Nettoyage friteuses (à chaque changement d’huile)
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Nettoyage petit matériels (après chaque utilisation)
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Nettoyage des poubelles (une fois par semaine )
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Nettoyage des filtres de la hotte (une fois par semaine)
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Nettoyage Chambres froides (Une fois par semaine)
