Rapport préconisations

Etablissement

• Adresse de l'établissement

• Date de l'inspection

  Date

• Auditeur

• Location
  Address

• Objet : Évaluation de la structure et des procédures d'un établissement alimentaire

Introduction

• Ce rapport vise à évaluer la conformité de l'établissement en question aux normes et aux attentes relatives à la manipulation d'aliments. Notre mission consistait à inspecter la structure de l'établissement, les éléments constitutifs, le matériel utilisé, la disposition des équipements, le respect des procédures d'hygiène et des normes de sécurité alimentaire, ainsi que la qualité des matières premières

Résultats de l'inspection

Constatations

• Informations et constatations

Recommandations générales

• Quelles sont les recommandations :

Structure de l'établissement :

• Après une inspection minutieuse de l'établissement, nous avons constaté les éléments suivants :

• Structure de l'établissement :

  Correct

  A rectifier

• Les locaux sont correctement dimensionnés, offrant une lumière suffisante qui les rend clairs et générant des conditions de travail très agréables pour les personnels.
  - La qualité de la construction et des aménagements n’appelle pas de remarques particulières
  - Les circuits des marchandises et des personnels correspondent en tout point à la réglementation.
  - Aucune anomalie n'a été constatée concernant la structure de l'établissement.
  - Les éléments constitutifs sont homologués et répondent aux normes exigées pour le contact alimentaire.
  - Ils sont lavables, imputrescibles et parfaitement adaptés à l'activité.

Problèmes ou anomalies structurelles constatées

• Quelles sont les problèmes rencontrés

Les locaux sont organisés de la manière suivante :

• Entrée des marchandises

• Zone de stockage / Réserve

• Chambres froides positives ou réfrigérateurs

• Chambres froides négatives ou congélateurs

• Légumerie –Déboitage

• Préparations froides

• Préparations chaudes

• Zone de préparation unique

• Pizza

• Conditionnement

• Plonge

Matériel

• Matériel :

  Correct

  A rectifier

• L'équipe d'audit a minutieusement inspecté l'ensemble du matériel de cuisine, y compris les équipements de cuisson, de réfrigération, de stockage et de préparation. Voici un aperçu des constatations majeures :
  
  1.1 Conformité aux Normes de Sécurité :
  
  Tous les équipements de cuisine inspectés étaient en conformité avec les normes de sécurité alimentaire en vigueur. Ils étaient correctement installés, entretenus et en bon état de fonctionnement. Les dispositifs de sécurité, tels que les systèmes anti-incendie et les extincteurs, étaient également en place et fonctionnaient correctement.

Problèmes ou anomalies constatées

• Décrire le problème ou anomalie

Plan de maintenance

• Un plan de maintenance est-il en place ?

  Oui

  Non

• 1.2 Entretien Régulier :
  
  Nous avons constaté que l'établissement maintient un programme d'entretien préventif rigoureux pour tous les équipements de cuisine. Les registres d'entretien étaient complets, montrant que les réparations et les maintenances préventives étaient effectuées à intervalles réguliers. Cela garantit la fiabilité et la durabilité du matériel.

• La maintenance préventive des locaux repose avant tout sur le contrôle visuel régulier des surfaces (sols, murs, plafonds) : mise en évidence de carrelages manquants ou cassés, de peinture écaillée, de dalles de faux plafond manquantes ou dégradées, de mauvaise évacuation des eaux de lavage, etc. L’action adaptée est de renouveler les matériels altérés avant que leur état de dégradation ne soit trop avancé.

• (A conserver pendant 3 ans)
  - Le registre de suivi des matériels
  - Le cahier de maintenance
  - Tout autre document listant les opérations de maintenance réalisées (préventive et curative)

Actions à réaliser

• Quelles sont les mesures à mettre en place au niveau mainetenance ?

Matières premières

• Peut on remettre en cause la qualité des matières premières ?

  Oui

  Non

• La qualité des matières premières utilisées en restauration commerciale est soumise à diverses réglementations et normes visant à garantir la sécurité alimentaire et la qualité des produits servis aux consommateurs. L'une des principales réglementations en la matière est le Code de la Consommation, notamment l'article L213-1, qui stipule que les denrées alimentaires proposées à la vente doivent être conformes aux règlements en vigueur.
  
  Par ailleurs, les matières premières utilisées en restauration doivent également respecter les dispositions du règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Ce règlement établit les principes généraux d'hygiène applicables à toutes les entreprises du secteur alimentaire, y compris les restaurants.

Problèmes rencontrés

• Quels sont les problèmes rencontrés et anomalies constatées

• Les produits et matières premières utilisées correspondent à la norme qualité et respectent les diverses règlementations (règlement N°178/2022, et règlementations européennes N°852/2004 et 853/2004 en matière de qualité et de prestations des professionnels de la restauration.

Traçabilité

• Traçabilité :

  Oui

  Non

  En partie

• La traçabilité est un élément essentiel du plan de maîtrise sanitaire (PMS) en restauration commerciale. Le PMS est un ensemble de mesures et de procédures mises en place par les établissements alimentaires pour garantir la sécurité alimentaire, c'est-à-dire la prévention des risques pour la santé des consommateurs. La traçabilité est l'un des piliers de ces mesures.
  
  La traçabilité consiste à suivre et à documenter l'ensemble du parcours des produits alimentaires depuis leur réception jusqu'à leur transformation et leur distribution aux consommateurs. Cela signifie que chaque étape du processus, de l'achat des matières premières à la mise en assiette des plats, doit être enregistrée et documentée de manière à ce qu'il soit possible de retracer l'origine de chaque ingrédient, son lot de production, sa date de péremption, etc.
  
  Voici quelques points clés de la traçabilité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire en restauration commerciale :
  
  Réception des matières premières : Lors de la réception des matières premières, il est essentiel de vérifier la conformité des produits (date de péremption, état d'emballage, température de conservation, etc.) et de tenir des registres de réception.
  
  Stockage : Les produits doivent être stockés de manière à éviter toute contamination ou détérioration. Il est important de suivre les règles de rotation des stocks (premier entré, premier sorti) pour garantir la fraîcheur des produits.
  
  Transformation : Pendant la préparation des plats, il est crucial de tenir des registres de production indiquant les ingrédients utilisés, les quantités, les dates de fabrication, etc.
  
  Étiquetage : Tous les produits doivent être étiquetés de manière appropriée, en indiquant leur nom, leur date de préparation, leur date de péremption, etc.
  
  Suivi des températures : La température de conservation des produits périssables doit être contrôlée et enregistrée régulièrement pour s'assurer qu'ils sont maintenus à des niveaux de température sécuritaires.
  
  Traçabilité ascendante et descendante : La traçabilité doit permettre de remonter à l'origine d'un produit en cas de problème (traçabilité ascendante) et de suivre la distribution des produits aux consommateurs finaux (traçabilité descendante).
  
  Plan de rappel : En cas de problème sanitaire, il est important de disposer d'un plan de rappel pour retirer rapidement les produits potentiellement dangereux du marché.
  
  La traçabilité permet de réagir rapidement en cas de problème sanitaire, comme une contamination alimentaire, en identifiant rapidement la source du problème et en retirant les produits affectés de la circulation. Elle contribue ainsi à assurer la sécurité alimentaire des consommateurs et à se conformer aux réglementations en vigueur.

• La traçabilité est en place dans l'établissement et fait partie intégrante du plan de maîtrise sanitaire, mettant en évidence la possibilité de suivre un produit à partir du moment où il arrive dans l'établissement jusqu'au moment où il sera servi au client.

  Yes

  No

  N/A
Non conformité traçabilité

• Yes

  No

  N/A

• Quels sont les points de traçabilité non mis en place ?

Réception de marchandises :

• Zone de réception de marchandises :

  Oui

  Non

  En partie

• Dans une situation où une cuisine de restauration ne dispose pas d'une zone de réception dédiée, il est essentiel de mettre en place des procédures de réception de marchandises pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité des produits tout en respectant les règlementations en vigueur. Voici un exemple de procédures que vous pouvez suivre dans de telles circonstances :
  
  Planification de la réception :
  Établissez un calendrier de livraisons pour éviter que plusieurs fournisseurs n'arrivent en même temps, ce qui peut compliquer la gestion des marchandises.
  Informez les fournisseurs des heures de réception convenues pour éviter les retards inutiles.
  
  Communication avec les fournisseurs :
  Assurez-vous que les fournisseurs sont au courant de la situation et des procédures spécifiques à votre établissement.
  Demandez aux fournisseurs de livrer les produits dans des contenants conformes aux normes de sécurité alimentaire.
  
  Zone temporaire de réception :
  Identifiez une zone temporaire de réception à l'intérieur de la cuisine, de préférence près de l'entrée, où les marchandises peuvent être temporairement stockées en attendant d'être inspectées et traitées.
  Veillez à ce que cette zone soit propre, bien éclairée et séparée des zones de préparation des aliments.
  
  Inspection des marchandises :
  Dès l'arrivée des marchandises, un membre du personnel responsable de la réception doit inspecter chaque produit pour s'assurer qu'il correspond à la commande et que son emballage est en bon état.
  Vérifiez les températures des produits périssables pour vous assurer qu'elles sont conformes aux normes de sécurité alimentaire.
  
  Stockage immédiat :
  Les produits doivent être transférés immédiatement de la zone de réception temporaire à leurs lieux de stockage appropriés dans la cuisine.
  Les produits périssables doivent être placés dans des réfrigérateurs ou des congélateurs à des températures appropriées.
  
  Gestion des emballages :
  Jeter les emballages au plus près du déconditionnement, afin d'éviter de contaminer les produits sains.

Préconisations :

• Quelles sont les préconisations

• Une zone de réception de marchandises est présente et délimitée dans l'établissement permettant de recevoir et de trier les denrées dès leur arrivée dans les locaux.<br>Respect de l'intégrité des zones propres, pas de contaminations croisées possibles.

  Yes

  No

  N/A

• Les emballages sont ils évacués de suite ?

  Yes

  No

  N/A
Quels sont les problèmes rencontrés lors de la réception ?

• Problèmes :

• Préconisations

• Les emballages sont ils évacués de suite ?

  Yes

  No

  N/A

• Contrôle des températures des denrées

  Oui

  Non

  En partie

• La règlementation européenne (règlement 178/2002) impose le contrôle des denrées alimentaires à réception.
  
  Température de réception : Les denrées alimentaires périssables, telles que les viandes, les produits laitiers, les produits de la mer et les produits réfrigérés, doivent être réceptionnées à une température appropriée. Cette température dépend du type de produit et des réglementations locales, mais elle est généralement proche de la température de stockage recommandée. Par exemple, les produits réfrigérés doivent être reçus à une température de réfrigération (généralement entre 0°C et 4°C).
  
  Contrôle à la réception : Lors de la réception des denrées alimentaires, le personnel doit vérifier les températures en utilisant un thermomètre approprié. Les résultats de ces contrôles doivent être enregistrés.
  
  Rejet des produits non conformes : Si un produit est reçu à une température incorrecte ou si son emballage est endommagé, il doit être rejeté. Il ne doit pas être accepté dans l'inventaire ou utilisé dans la préparation des repas.
  
  Stockage immédiat : Les denrées alimentaires réceptionnées doivent être stockées immédiatement dans des conditions appropriées pour maintenir leur intégrité et leur sécurité. Les produits congelés doivent être stockés à des températures de congélation (-18°C ou moins).
  

• L'établissement procède au contrôle des marchandises dès leur réception, à l'aide d'un thermomètre sonde, respectant les indications prévues au plan de maîtrise sanitaire et du guide de bonnes pratiques d'hygiène.
  Les denrées sont stockées dès leur réception afin d'éviter toutes ruptures de la chaîne du froid.

Raisons du non contrôle des températures

• Problèmes rencontrés

• Préconisations

• Stockages

  Oui

  Non

  En partie

• Zones de stockage chambre froide

  Yes

  No

  N/A

• Nombre

• Accès facile

• Entretien correct et régulier

• Des denrées ou produits sont-ils posés au sol ?

• Rangement différencié

• Utilisation de contenant adaptés

• Etagères adaptées et propres

• Contrôles de températures effectué régulièrement

• Double système de contrôle des températures

• Présence de cartons, cagettes, emballages

• Produits réemballés et étiquetés

• Respect FIFO

• Zones de stockage congélateurs

  Yes

  No

  N/A

• Nombre

• Accès facile

• Entretien correct et régulier

• Des denrées et produits sont ils stockés au sol

• Rangement différencié

• Utilisation de contenant adaptés

• Etagères adaptées et propres

• Contrôles de températures effectué régulièrement

• Double système de contrôle des températures

• Présence de cartons, cagettes, emballages

• Produits réemballés et étiquetés

• Respect FIFO

• Réserve

  Yes

  No

  N/A

• Nombre

• Séparation produits entretien et alimentaires

• Rangement différencié

• Accès facile

• Des denrées et produits sont ils stockés au sol

• Etagères adaptées et propres

• Utilisation de contenant adaptés

• Présence de cartons, cagettes, emballages

• Produits réemballés et étiquetés

• Respect FIFO

Personnel

• Le personnel porte t-il une tenue adaptée ?

  Oui

  Non

  En partie

• Le guide de bonnes pratiques d'hygiène prévoit que le personnel de cuisine doit porter une tenue adaptée, composée :
  
  - d'une veste de couleur claire, manches longues, en matière ignifugée, évitant toutes brûlures en cas de projections de graisses ou de contact avec des matériels ou aliments chauds.
  
  - D'un pantalon long en matériaux ignifugés protégeant de toutes brûlures ou éclaboussures.
  
  - D'une toque pour protéger de la chute des cheveux ou des gouttes de transpiration dans les préparations culinaires, permettant également l'évacuation de la chaleur par le haut du corps
  
  - De chaussures coquées anti dérapantes évitant les chutes et évitant toutes blessures en cas de chute d'objets lourds sur les pieds.
  
  - D'un tablier pour protéger les vêtement, devant être changé à chaque service.

• Le personnel porte une tenue adaptée et complète répondant aux préconisations du guide de bonnes pratiques d'hygiène

• Les tenues de travail sont-elles propres et changées à chaque service ?

  Yes

  No

  N/A

• Veiller à ce que le personnel change de tenue dès que nécessaire

Tenue en partie adaptée

• Quels sont les problèmes constatés

• Préconisations

• Les tenues de travail sont-elles propres et changées à chaque service ?

  Yes

  No

  N/A

• Veiller à ce que le personnel change de tenue dès que nécessaire

• Port de bijoux et hygiène

  Correct

  A rectifier

• Le personnel respecte le guide de bonnes pratiques d'hygiène, on peut constater une bonne hygiène de l'ensemble du personnel, mains lavées régulièrement, tenues propres, cheveux propres, ou courts ou attachés, pas de bijoux ou d'objets personnels apportés en cuisine.

  Yes

  No

  N/A

• Lavage des mains réguliers

  Yes

  No

  N/A

• Les mains doivent être lavées après chaque manipulation pouvant être contaminante.

Hygiène

• Quels sont les problèmes d'hygiène constatés ?

• Port de bijoux / montres / objets personnels

  Oui

  Non

• Le personnel ne peut pas porter de bijoux ou de montre en cuisine, étant considérés comme sources de contaminations pour les préparations alimentaires.
  Seules les alliances et bijous portés sous la tenue sont tolérés.

Bijoux ou autres

• Problèmes rencontrés

• Préconisations :

• Les vestiaires

  Oui

  Non

  En partie

Infos vestiaires

• Accessibles

• Propres

• Correctement entretenus

• Nombre suffisant

• Nombre

• Hommes / Femmes séparés

• Présence de sanitaires

• Présence de lave mains

• Casiers personnalisés

• Casiers doubles pour dissocier tenues ville et pro

• casiers sécurisés
Problèmes vestiaires

• Problèmes rencontrés

• Préconisations

Zones de préparations / Fabrication

Problèmes rencontrés

• Problèmes de la zone de fabrication

• Préconisations zone de travail

• Gestion des déchets

  Correct

  A rectifier

• Les déchets sont évacués régulièrement dans des contenants propres et en nombres appropriés, avec couvercles à commandes non manuelles

Problèmes déchets

• Problèmes déchets constatés

• Préconisations

Plonge

• La plonge est-elle séparée de la cuisine ?

  Yes

  No

  N/A

Problèmes plonge

• Quels sont les problèmes de la plonge

• Préconisations

  Yes

  No

  N/A

• Présence d'étagères de rangement dans la plonge

  Yes

  No

  N/A

• Stockage des matériels

• Les étagères sont elles correctement rangées et nettoyées

  Oui

  Non
Problèmes étagères plonge

• Problèmes rencontrés

• Préconisations

Nettoyage et désinfection

• Plan de nettoyage et désinfection en place

  Oui

  Non

  En partie
Problèmes concernant le plan de nettoyage

• Problèmes rencontrés

• Préconisations

Respect des procédures :

• Respect des procédures :

Nuisibles

• Plan de lutte contre les nuisibles

  Oui

  Non

Problèmes rencontrés

• Problèmes

• Préconisations

Recommandations

• Malgré l'absence d'anomalies majeures, nous suggérons les mesures suivantes pour améliorer encore la qualité des opérations dans l'établissement :

1 : Le Milieu :

• Préconisations

2 : Le matériel

• Préconisations

3 : La Pizza

• Préconisations

4 : Fonctionnement et préparations :

• Préconisations

5 : Personnel

• Préconisations

6 : Matériel

• Préconisations

  Yes

  No

  N/A
12 : Chambres froides

• 12 : Chambres froides

  Yes

  No

  N/A
7 : Réserve

• Préconisations

8 : Traçabilité

• Préconisations

9 : Déchets

• Préconisations

  Yes

  No

  N/A
10 : Nettoyage

• Préconisations

  Yes

  No

  N/A
Nuisibles

• Préconisations

13 : Bar

• Préconisations

  Yes

  No

  N/A

Conclusion

• Conclusion

  Correct

  A rectifier

• En conclusion, notre inspection de l'établissement a révélé que celui-ci est en conformité avec les normes et les attentes en matière d'hygiène alimentaire et de sécurité. Cependant, quelques ajustements mineurs peuvent être envisagés pour améliorer encore l'efficacité opérationnelle. Le respect des procédures et la qualité des matières premières sont exemplaires, ce qui témoigne d'une gestion responsable et soucieuse de la sécurité alimentaire au sein de l'établissement

Améliorations à apporter

• Améliorations

• L'inspection montre des disfonctionnements ou des problèmes majeurs nécessitant une amélioration rapide concernant certains points :

  Yes

  No

  N/A
Améliorations

• Améliorations à apporter en urgence

Fin de document

• Nous sommes à votre disposition pour toute clarification ou assistance supplémentaire nécessaire pour la mise en œuvre de ces recommandations

  Yes

  No

  N/A

• Signatures

  Yes

  No

  N/A

• [Signature du Client]

  Sign

• Date :

  Date

• [Signature du Prestataire]

  Sign

• Date :

  Date

• Fin de document