Página de título
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Realizada el
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Sitio:
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Representante MYT
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Representante Franquiciatario
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Tipo de auditoría
- Auditoría de excelencia operativa mensual
- Auditoría de excelencia operativa Semestral (Validez Oficial)
- Auditoría de calibración
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Ubicación
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Primer fotografía del restaurante
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Fotografía del primer platillo disponible al iniciar la auditoría
SECCIÓN COCINA
Limpieza
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La cocina está abastecida con los químicos necesarios para la operación.
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Las paredes se encuentran libres de manchas o imperfecciones que requieran pintura o resanes
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El piso se encuentra libre de manchas indelebles o mosaicos rotos que requieran reemplazo o compostura
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Los plafones se encuentran bien pintados, sin muestras de mugre acumulada o pintura desgastada o amarillenta
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Las superficies y mesas de trabajo se encuentran limpias, libres de manchas y polvo
Orden
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Las superficies y mesas de trabajo se encuentran en condiciones óptimas para su uso
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Las ayudas visuales del área son las actualizadas, se encuentran limpias y en buen estado
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Todos los contactos e interruptores eléctricos funcionan adecuadamente y cuentan con tapas en buen estado
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Los refrigeradores y mesas frías se encuentran limpios, libres de manchas, en buen estado y funcionando correctamente (verificar la goma de la puerta, riel de la puerta y salida del compresor)
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Los productos dentro de refrigeradores se encuentran etiquetados, en recipiente asignado y ordenados conforme al sistema PEPS
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El congelador se encuentra limpio, libre de manchas, en buen estado y funcionando correctamente (verificar la goma de la puerta, riel de la puerta y salida del compresor)
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Los productos dentro del congelador se encuentran etiquetados, en recipiente asignado y ordenados conforme al sistema PEPS
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Los anaqueles se encuentran limpios y en buen estado
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El horno UNOX se encuentra limpio, en buen estado y funcionando correctamente (Configuración correcta)
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La plancha se encuentra limpia, en buen estado y funcionando correctamente
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Las mesas frías se encuentran limpias y funcionando correctamente
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La pastera se encuentra limpia y funcionando correctamente
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El baño María se encuentra limpio y funcionando correctamente
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El equipo menor se encuentra limpio y en buen estado
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La tarja se encuentran limpias y funcionando correctamente
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El lavamanos se encuentra limpio y funcionando correctamente
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El área del lavamanos se encuentra con todos los insumos necesarios (jabón, papel, gel desinfectante)
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La materia prima se almacena limpia, desinfectada y de acuerdo con el sistema PEPS
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Los cambros e insertos para la producción se encuentran limpios, en buen estado y etiquetados con fecha vigente
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Las mamilas se encuentran limpias y etiquetadas con fecha vigente
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Los utensilios de cocina (cuchillos, pinzas, miserables, cucharas, etc. ) se encuentran sumergidas en solución sanitizante autorizada
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La solución sanitizante está limpia y se cambia cada 2 horas (Potencia de acuerdo a especificación de químico)
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Los botes de basura se encuentran limpios por dentro y por fuera
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Los botes de basura se encuentran con bolsa identificada para desechos orgánicos y para desechos inorgánicos
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Las bolsas de basura se cambian antes de desbordar la basura
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Los artículos personales de los colaboradores están organizados y en lugar asignado
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La cocina se muestra organizada en todas sus áreas
Mantenimiento
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Existen equipos de cocina que fallan continuamente y que se recomienda su cambio
Producción
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La báscula está calibrada, en buen estado y sin residuos orgánicos
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El personal lava y desinfecta correctamente frutas y verduras antes de procesarlas
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Las producciónes cumplen con la calidad establecida (Checar características organolépticas: olor, sabor, color)
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Las frutas y verduras están cortadas de acuerdo al estándar
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Los productos porcionados cumplen con los gramajes establecidos en el recetario
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Las proteínas cumplen con los gramajes establecidos en el recetario
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Toda la producción del día se encuentra etiquetada con fecha vigente
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La producción diaria se realiza de acuerdo con el Plan de Producción
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El "Mise en Place" es suficiente para iniciar el turno
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Los productos dentro de refrigeración y "Mise en Place" cumplen con su tiempo de vida
Producto CDK
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Los pedidos se realizan conforme a inventario vs mínimos y máximos
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Los productos cumplen con la calidad establecida (Checar características organolépticas: olor, sabor, color)
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Se surte completo el pedido del CDK a la Unidad/Centro
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El producto surtido por CDK llega en óptimas condiciones
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Los productos se encuentran etiquetados con fecha vigente
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Realizan la regeneración de los productos de acuerdo a las fichas técnicas del producto
Productos Autorizados
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Los pedidos se realizan conforme a un inventario vs mínimos y máximos
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Se surte completo el pedido de Cocina Central a la Unidad/Centro
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Los productos cumplen con la calidad establecida (Checar características organolépticas: olor, sabor, color)
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Los productos se encuentran etiquetados con fecha vigente
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Los productos lácteos son los autorizados por la marca
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Las proteínas son las autorizados por la marca (carne, aves y pescado)
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Los embutidos son los autorizados por la marca (jamón, salchicha, etc.)
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Los abarrotes son los autorizados por la marca
Servicio
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El personal porta el uniforme limpio y autorizado
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Los productos en 86 se encuentran justificados
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Productos en push de venta se encuentran justificados
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La temperatura del baño María es de 74° C
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Se realiza la rotación de los productos en baño María cada 4 horas
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La temperatura de los alimentos dentro del "Mise en Place" es menor a 7° C
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Se atienden las comandas en tiempo y forma
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El Chef da seguimiento a las comandas, la asignación de prioridades y el control de calidad de todos los platillos en el boquete
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Los platillos se elaboran de acuerdo con el paso a paso del recetario (Revisar mínimo 5 platillos)
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En su caso, reportar áreas de oportunidad en la preparación paso a paso de los platillos
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Los platillos se elaboran de acuerdo a los tiempos estipulados en el recetario (Revisar mínimo 5 platillos)
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La presentación de los platillos cumple con los estándares establecidos (Revisar mínimo 5 platillos)
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Los platillos se envían con guarniciones y/o complementos de acuerdo al recetario (Revisar ingredientes y gramajes)
Manejo Higiénico de los alimentos
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El personal cumple con buenos hábitos de higiene: baño diario, uñas cortas y limpias, pelo recogido, barba rasurada y red debajo del gorro para cabello largo
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El personal retira pulseras, anillos, relojes, collares, etc. antes de comenzar sus actividades
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El personal se lava las manos cada 30 minutos durante el tiempo de producción y servicio o al cambio de actividad
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El personal utiliza las tablas, cuchillos y trapos de acuerdo con la colorimetría estándar
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Cuentan con termómetros calibrados, de vástago y láser
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La temperatura de los refrigeradores se encuentra entre 0 y 4° C
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La temperatura de los alimentos dentro de los refrigeradores está entre 0 y 4° C (Verificar tres insumos)
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La temperatura del equipo de refrigeración de línea fría se encuentra entre 0 y 4° C
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Los productos que se encuentran en el restaurante cumplen con los estándares de recepción y presentan fechas de caducidades vigentes
Conocimientos
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Seleccionar a 2 colaboradores de cocina y pedir mencionar ingredientes y gramajes de dos platillos (seleccionar platillos de acuerdo al área asignada del cocinero) de la carta.
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Seleccionar a 2 colaboradores de cocina y pedir describir el paso a paso para preparar dos platillos del menú y su montaje (seleccionar platillos de acuerdo al área asignada del cocinero)
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Seleccionar a 2 colaboradores de cocina y pedir que describan y realicen el proceso correcto de lavado de manos
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Seleccionar a 2 colaboradores de cocina y pedir que describan los tipos de contaminación y que den un ejemplo para cada uno
SECCIÓN SALÓN
Orden y limpieza
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La fachada del restaurante está en buenas condiciones de mantenimiento (revisar pintura, roturas)
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La fachada del restaurante se encuentra limpia e iluminada
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El letrero de la fachada se encuentra limpio y en buen estado
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El pódiun se encuentra ordenado y limpio
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El piso se encuentra libre de manchas indelebles o piezas rotas que requieran reemplazo o compostura
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El piso se encuentra limpio y se percibe un olor agradable
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Las paredes se encuentran libres de manchas indelebles o imperfecciones que requieran pintura o resanes
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Las paredes se encuentran limpias, libres de manchas y polvo
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Los vidrios se encuentran limpios, libres de manchas y polvo
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Las lámparas se muestran sin elementos rotos, limpias y funcionando correctamente
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La señalización de protección civil y la comunicación al cliente (por ejemplo: acrílicos) se encuentra en estado óptimo
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Las televisiones funcionan correctamente
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Las bocinas y el equipo de audio funcionan correctamente (La selección musical es la correcta)
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Las TPVs, impresoras y POS se encuentran limpios, libres de residuos orgánicos y funcionando adecuadamente
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El site se encuentra limpio y ordenado (Revisar que los cables estén ordenados, sin presencia de artículos personales o equipos ajenos a la operación)
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El módem de internet se encuentra bien instalado, con cables ordenados y en área protegida
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Las sillas, mesas y bancos se encuentran libres de manchas, ralladuras notorias o rupturas que requieran mantenimiento
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Las mesas se encuentran limpias y en buen estado
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Las sillas se encuentran limpias y en buen estado
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La piel y/o tela de todos los sillones y sillas está limpia y en buenas condiciones
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Las estaciones de servicio se encuentran limpias, ordenadas y en buen estado
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La jarcería (escoba, trapeador y recogedor) se encuentra limpia, en buen estado y se almacena en el lugar asignado
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Los artículos personales se encuentran ordenados en el lugar asignado
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El restaurante se encuentra libre de algún tipo de plaga: insectos, roedores, etc.
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¿En qué fecha se realizó la última fumigación? (Verificar comprobante de proveedor)
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El restaurante se encuentra libre de puntos críticos de mantenimiento
Cumplimiento de estándares
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Las mesas se encuentran montadas conforme al estándar
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Los códigos QR funcionan correctamente y están actualizados
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Las estaciones de servicio se encuentran abastecidas y ordenadas de acuerdo al estándar
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Los materiales promocionales: menús, tent cards y flyers están en buen estado y vigentes
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Los métodos de pago se encuentran visibles para los clientes
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Los videos promocionales proyectados en las pantallas son los autorizados por la marca.
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Se utilizan únicamente los empaques autorizados por la marca
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El tiempo de servicio para pedidos "To go" es de 15 minutos o menos.
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En su caso, detallar áreas de oportunidad en el cumplimiento de estándares
Manejo Higiénico de los alimentos
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El personal cumple con buenos hábitos de higiene: baño diario, uñas cortas y limpias, pelo recogido y barba rasurada
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El personal retira pulseras, anillos, relojes, collares, etc. antes de comenzar sus actividades
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El personal se lava las manos cada 30 minutos durante el tiempo de producción y servicio o al cambio de actividad
Conocimientos
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Seleccionar 2 colaboradores del salón y pedir que describan la secuencia de servicio para un cliente paso por paso, detallando los puntos más relevantes a cuidar en cada uno
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Seleccionar a 2 meseros y pedir que: Enliste todas las entradas del menú y describa 3 de ellas y sus complementos
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Seleccionar a 2 meseros y pedir que Enliste todas los rollos del menú y describa 3 de ellos.
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Seleccionar a 2 meseros y pedir que: Describa 2 mocktails / 2 sake drinks.
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Seleccionar a 2 meseros y pedir que: Recomiende 2 platos fuertes del menú
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Seleccionar a 2 meseros y pedir que: Describa los postres del menú
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Seleccionar a 2 colaboradores de salón y pedir que describan y realicen el proceso correcto de lavado de manos
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Seleccionar a 2 colaboradores de salón y pedir que describan los tipos de contaminación y que den un ejemplo para cada uno
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El personal de salón muestra conocimiento del menú, los gramajes, tiempos de preparación, alérgenos)
Hospitalidad
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La posición de podium se encuentra siempre cubierta y se ofrece una cálida binvenida a los clientes.
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Durante el turno se nota que el Gerente cuida el servicio en el salón
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El mesero asignado no tarda en llegar a la mesa, se presenta y asiste a los clientes en sus primeras necesidades (por ejemplo QR, sugerencias, orden de bebidas)
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El personal de salón no utiliza sus celulares durante el servicio
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Los meseros realizan la venta de platillos y bebidas de acuerdo al estándar
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Los meseros toman la orden y capturan en el POS de acuerdo al estándar
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El personal de salón está atento al servicio y se anticipa a las necesidades del cliente
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El servicio es cálido, rápido y de acuerdo al perfil de cada cliente
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El personal de salón da seguimiento a las necesidades y comodidad de los clientes
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Ingresan los platillos de acuerdo a los tiempos establecidos
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El mesero está atento a vasos vacíos, los retira y sugiere una bebida adicional
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El personal de salón retira los muertos inmediatamente
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El marcaje de las mesas se realizan de acuerdo al estándar
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El personal de salón realiza la limpieza continua de la mesa
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El personal de salón ofrece postres y bebidas para sobremesa
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El mesero informa a los clientes el procedimiento para generar su factura
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La música tiene un volumen agradable y el contenido es el autorizado por la marca
SECCIÓN BAR
Sección Bar
Orden, Limpieza y Mantenimiento
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Las paredes se encuentran libres de manchas o imperfecciones que requieran pintura o resanes
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El piso se encuentra libre de manchas indelebles o piezas rotas que requieran reemplazo o compostura
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Las repisas de la barra están limpias, iluminadas y organizadas
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La señalización de protección civil se encuentra en estado óptimo
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La barra y display se encuentran limpios y ordenados por familias
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Las ayudas visuales del área son las actualizadas y se encuentran en buen estado
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Los refrigeradores están limpios, abastecidos y ordenados
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Los productos de los refrigeradores están etiquetados con fecha vigente
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El área de lavado está limpia, desincrustada y en buen estado, contiene esponja blanca y el producto químico de lavado autorizado
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La tarja de hielo está limpia en todas sus superficies y con hielo suficiente para el servicio
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La cafetera se encuentra en el lugar asignado, limpia en todos sus componentes y funcionando correctamente
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El molino de café se encuentra en el lugar asignado, limpio en todos sus componentes y funcionando correctamente
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La licuadora se encuentra en el lugar asignado, limpia en todos sus componentes (cable, cubierta silenciadora, vaso y tapa) y funcionando correctamente
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El equipo menor se encuentra en buen estado y limpio
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Todos los contactos e interruptores eléctricos funcionan y cuentan con tapas en buen estado
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Existen equipos de bar que fallan continuamente y que se recomienda su cambio
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Los botes de basura se encuentran limpios por dentro y por fuera
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Los botes de basura se encuentran con bolsa identificada para desechos orgánicos y para desechos inorgánicos
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Las bolsas de basura se cambian antes de desbordar la basura
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Las impresoras están limpias, libres de polvo, grasa y escurrimiento de cualquier tipo
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El área está abastecida con los químicos necesarios
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Las bailarinas, pinzas y maceradores están en buen estado, sin abolladuras y en solución sanitizante
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La solución sanitizante está limpia y se cambia cada 2 horas
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Los cuchillos están limpios, en buen estado y afilados
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La tabla para cortar es de color verde, se encuentra limpia, debastada, libre de moho y en buen estado (no rotas ni pandeadas)
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Los contenedores de garnish se encuentran limpios, sin moho, con tapa y hielo en su interior para conservar la calidad de las garnituras
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Las mamilas están limpias, libre de moho o sarro y en buen estado (no rayados y con tapa)
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La cristalería se encuentra en el lugar asignado, limpia y en buen estado
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La cristalería es la autorizada por la marca y suficiente para el servico
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Los vinos abiertos se encuentran con tapón de acero inoxidable
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La limpieza se realiza de acuerdo con Plan de Talachas semanal
Productos autorizados
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Los productos lácteos son los autorizados por la marca
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Los abarrotes son los autorizados por la marca
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Los vinos y licores son los autorizados por la marca
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Los refrescos y cervezas son los autorizados por la marca
Producción
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Los pedidos se realizan conforme a inventario vs mínimos y máximos
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La producción diaria se realiza de acuerdo con el Plan de Producción
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Toda la producción se encuentran rotulada con fecha de producción, vencimiento, nombre del producto y responsable del etiquetado
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Los productos dentro de refrigeración y "Mise en Place" cumplen con su tiempo de vida
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Los productos en refrigeradores se acomodan de acuerdo con el sistema "PEPS"
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Los cambros se encuentran limpios y etiquetados
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Cuentan con producción suficiente para el servicio de todas las garnituras necesarias para las bebidas
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Cuentan con producción suficiente para el servicio de jarabe de jengibre y se encuentra etiquetado, refrigerado y en buen estado (Revisar olor, sabor, color)
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Cuentan con producción suficiente para el servicio de jugo de naranja y se encuentra etiquetado, refrigerado y en buen estado (Revisar olor, sabor, color)
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Cuentan con producción suficiente para el servicio de jugo de limón y se encuentra etiquetado, refrigerado y en buen estado (Revisar olor, sabor, color)
Servicio
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El equipo de Bar porta el uniforme limpio y completo (Bandana azul, camisa de mezclilla, corbata negra y lisa, mandil de piel negro, gafete con logo MM)
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El equipo de Bar no utiliza el celular durante el turno
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El servicio del café sale en taza y acompañado de cuchara
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Las frutas y verduras se mantienen almacenadas de forma correcta (hierbas en papel absorbente; mango, pepino, durazno, manzana y toronja en refrigeración) y etiquetadas con fecha vigente
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El bar cuenta con todos los productos necesarios para la preparación de las bebidas ofrecidas en el menú
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Los abarrotes tienen fecha de recepción y se almacenan conforme el sistema de PEPS y PCPS
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El personal de Bar atiende las comandas en tiempo y forma
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Las bebidas cumplen con los estándares de preparación y montaje
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Los tiempos de preparación de bebidas cumplen con el estándar establecido en el recetario
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La decoración y/o garnituras son de acuerdo al estándar establecido en el recetario
Manejo Higiénico de los alimentos
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El personal cumple con buenos hábitos de higiene: baño diario, uñas cortas y limpias, pelo recogido y barba rasurada
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El personal retira pulseras, anillos, relojes, collares, etc. antes de comenzar sus actividades
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El personal se lava las manos cada 30 minutos durante el tiempo de producción y servicio o al cambio de actividad
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Se utilizan la tabla, cuchillo y trapos de acuerdo con la colorimetría estándar
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La pala para el hielo se encuentra limpia, en buen estado y en el sanitizante autorizado
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Los productos que se encuentran en el restaurante cumplen con los estándares de recepción y presentan fechas de caducidades vigentes
Conocimientos
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Seleccionar a 2 bartender y pedir que: Describa paso a paso la preparación los mocktails de la casa
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Seleccionar a 2 bartender y pedir que: Describa 3 sakes del menú
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Seleccionar a 2 bartender y pedir que: Mencione paso a paso la preparación de 2 cocteles del menú.
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Seleccionar a 2 bartender y pedir que: Describa el paso a paso de 2 sake drinks.
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El personal de bar se nota capacitado para realizar las actividades del área asignada
Hospitalidad
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El personal está atento al servicio
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El servicio es cálido, rápido si un cliente se acerca a pedir algo en el área de Bar
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El personal de Bar saluda y/o despide a los clientes que pasan frente al área de Bar
