4 Audit interno BRC (ifs) FABBRICA

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1.2 STRUTTURA ORGANIZZATIVA, RESPONSABILITÀ E ORGANISMO DI GESTIONE

1.2.2 La direzione del sito dovrà garantire che tutti i dipendenti siano consapevoli delle proprie responsabilità. Laddove siano presenti istruzioni operative documentate per le attività intraprese, i dipendenti interessati avranno diritto a prenderne visione in modo da dimostrare che il lavoro svolto sia conforme alle istruzioni

2.10 ADOZIONE DI UN SISTEMA DI CONTROLLO PER CIASCUN CCP – CODEX ALIMENTARIUS, FASE 9, PRINCIPIO 4

2.10.2 I registri relativi al controllo dei CCP devono includere la data, l’ora e il risultato della misurazione; dovranno essere firmati dalla persona responsabile del controllo e, se necessario, verificati da una persona autorizzata. Nel caso di registri in formato elettronico, devono essere esibite prove documentate che essi siano stati controllati e verificati

3.3 COMPILAZIONE E TENUTA DEI REGISTRI Il sito deve mantenere registri accurati per dimostrare l’efficienza del proprio sistema di controllo di sicurezza, legalità e qualità.

3.3.1 I registri dovranno essere leggibili, conservati in condizioni adeguate e facilmente recuperabili. Qualsiasi alterazione dei registri dovrà essere autorizzata, con la registrazione del motivo di tale alterazione. Per i registri in formato elettronico, dovranno essere create delle copie di backup per evitare il rischio di perdita dei dati

3.9 Tracciabilità REQUISITO FONDAMENTALE Il sito deve essere in grado di seguire l’iter di tutti i lotti di materie prime (imballaggi inclusi), dalla fornitura alle fasi di lavorazione e consegna al cliente, e viceversa

3.9.1 La tracciabilità dovrà essere garantita tramite: identificazione delle materie prime, inclusi imballaggi primari e simili, ausili tecnologici, prodotti intermedi/semilavorati, materiali parzialmente utilizzati, esame dei prodotti finiti e materiali
3.9.4 Anche nei casi di rilavorazione, la tracciabilità dei prodotti dovrà essere sempre garantita

4.1 STANDARD ESTERNI Le dimensioni, l’ubicazione, la costruzione e la struttura dello stabilimento devono essere tali da ridurre il rischio di contaminazione e favorire la produzione di prodotti finiti sicuri e legali.

4.1.1 Devono essere prese in considerazione le attività locali e gli ambienti che potrebbero avere un impatto negativo sull’integrità del prodotto finito e devono essere adottate misure adeguate per prevenire la contaminazione. Ove siano state adottate misure per proteggere lo stabilimento (da ogni potenziale contaminante, allagamento ecc.), queste devono essere regolarmente riviste al fine di riflettere eventuali modifiche recenti.
4.1.2 Le aree esterne devono essere tenute in ordine. Laddove gli edifici fossero circondati da aree erbose o coltivate, queste dovranno essere regolarmente curate e ben tenute. Le strade esterne di competenza dello stabilimento devono essere adeguatamente pavimentate e mantenute in buone condizioni per evitare la contaminazione dei prodotti.
4.1.3 L’edificio deve essere soggetto a regolari interventi di manutenzione al fine di minimizzare la potenziale contaminazione dei prodotti (ad esempio rimozione di nidi di uccelli, sigillatura delle tubazioni per prevenire l’ingresso di infestanti, acqua e altri contaminanti).

4.2 Devono essere adottati sistemi di sicurezza adeguati per prevenire furti o contaminazioni dolose durante la permanenza dei prodotti nello stabilimento.

4.2.1 L’azienda dovrà attuare una valutazione documentata delle misure di sicurezza e dei rischi potenziali per i prodotti derivanti da danneggiamenti o contaminazioni intenzionali. Le aree devono essere valutate in base al rischio; le aree sensibili o limitate devono essere definite, chiaramente marcate, monitorate e controllate. Le misure di sicurezza identificate per ridurre i rischi devono essere implementate e riviste almeno una volta all’anno.
4.2.2 Devono essere adottate procedure specifiche per consentire l’accesso alle aree di produzione e stoccaggio solo al personale autorizzato; l’accesso allo stabilimento da parte di dipendenti, appaltatori e visitatori dovrà essere tenuto sotto controllo. Deve essere adottato un sistema di segnalazione dei visitatori. Il personale dovrà essere addestrato sulle procedure di sicurezza adottate nello stabilimento e dovrà essere incentivato a segnalare la presenza di visitatori sconosciuti o non identificati.
4.2.3 Serbatoi di stoccaggio esterni, silos e tubazioni in entrata con aperture esterne dovranno essere resi inaccessibili.
4.2.4 Se richiesto dalla legislazione vigente, lo stabilimento dovrà essere registrato o approvato dalle autorità competenti

4.3 LAYOUT, FLUSSO DEL PRODOTTO E SEPARAZIONE REQUISITO FONDAMENTALE Il layout aziendale, i flussi di processo e la mobilità del personale devono essere organizzati in modo da eliminare il rischio di contaminazione dei prodotti e soddisfare i requisiti della legislazione pertinente

4.3.1 Deve essere predisposta una pianta dello stabilimento che designi le aree (zone) in cui il prodotto è soggetto a diversi livelli di rischio di contaminazione, vale a dire: • aree ad alto rischio • aree ad alto controllo • ambiente ad alto controllo • aree a basso rischio • aree destinate al trattamento di prodotti chiusi • aree non destinate al trattamento del prodotto. Vedere Appendice 2 per consultare le linee guida sulla definizione delle zone di rischio nell’area produzione. Questa divisione in zone dovrà essere tenuta in considerazione in fase di definizione del programma dei prerequisiti per aree specifiche del sito.
4.3.2 La pianta del sito deve identificare: • punti di accesso per il personale • punti di accesso per le materie prime (inclusi gli imballaggi) • vie di movimento per il personale • vie di movimento per le materie prime • vie di accesso per la raccolta dei rifiuti • vie riservate alle operazioni di rilavorazione • ubicazione di ogni supporto per il personale inclusi spogliatoi, servizi igienici, mense e aree fumo
4.3.3 Gli appaltatori e i visitatori, inclusi gli autisti, dovranno essere informati delle procedure di accesso ai locali aziendali, in particolare quelli a cui sono diretti, per quanto riguarda i rischi e la potenziale contaminazione dei prodotti. Gli appaltatori impiegati nei processi produttivi o nelle aree di stoccaggio devono essere posti sotto la supervisione del personale incaricato
4.3.4 La movimentazione di personale, materie prime, imballaggi, prodotti in rilavorazione e/o rifiuti non deve compromettere in alcun modo la sicurezza dei prodotti. Il flusso di processo, unitamente all’uso di procedure di comprovata efficacia, dovrà essere gestito in modo da minimizzare il rischio di contaminazione delle materie prime, dei prodotti intermedi/semilavorati, degli imballaggi e dei prodotti finit
4.3.8 i locali aziendali devono disporre di spazio sufficiente per consentire ai dipendenti di lavorare e di un’adeguata capacità di stoccaggio per garantire che tutte le operazioni siano svolte adeguatamente in condizioni igieniche sicure
4.3.9 Le strutture temporanee costruite durante interventi edili o ristrutturazioni, ecc. devono essere progettate e collocate in modo da evitare l’insediamento di infestanti e non compromettere la sicurezza e la qualità dei prodotti.

4.4 STRUTTURA DELL’EDIFICIO E AREE DESTINATE A MOVIMENTAZIONE DI MATERIE PRIME, PREPARAZIONE, TRASFORMAZIONE, CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO La struttura dello stabilimento, degli edifici e dei servizi deve essere adeguata agli scopi previsti

4.4.1 Le pareti devono essere rifinite e mantenute in modo tale da prevenire l'accumulo di sporco, ridurre la condensa e la crescita di muffa e facilitare le operazioni di pulizia
4.4.2 I pavimenti devono essere progettati in modo tale da soddisfare i requisiti del processo e resistere a materiali e metodi di pulizia. Devono inoltre essere impermeabili e tenuti in buono stato, oltre a facilitare le operazioni di pulizia
4.4.3 il sistema a di drenaggio, se presente, deve essere collocato, progettato e mantenuto in modo tale da ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti e non comprometterne la sicurezza. Macchinari e tubature devono essere disposti in modo che, ove possibile, l'acqua reflua del processo confluisca direttamente nel sistema di drenaggio. Nei casi in cui siano utilizzate notevoli quantità di acqua o il collegamento diretto con il sistema di drenaggio non sia realizzabile, i pavimenti devono avere una pendenza tale da permettere il flusso delle acque di scarico verso l'apposito sistema di drenaggio
4.4.5 soffitti e le sovrastrutture devono essere progettati, costruiti, rifiniti e mantenuti in modo da prevenire il rischio di contaminazione dei prodotti
4.4.7 Laddove vi fosse un rischio per i prodotti, le finestre e le vetrate a soffitto utilizzate per l’aerazione devono essere adeguatamente schermate per prevenire l’ingresso di infestanti.
4.4.8 Laddove rappresentino un rischio per i prodotti, le finestre in vetro dovranno essere protette contro la rottura
4.4.9 le porte devono essere mantenute in buone condizioni: • Le porte esterne devono essere ben aderenti alle rampe di carico, oppure dovranno essere installate protezioni adeguate. • Le porte esterne per accedere alle aree destinate al trattamento di prodotti aperti non dovranno essere aperte durante i periodi di attività, salvo in caso di emergenza. In caso di apertura delle porte esterne per accedere alle aree destinate al trattamento di prodotti chiusi, dovranno essere adottate adeguate precauzioni contro l’ingresso di infestanti
4.4.10 Deve essere garantita un’illuminazione adeguata e sufficiente per la corretta gestione dei processi, le ispezioni dei prodotti e le operazioni di pulizia
4.4.11 Laddove rappresentino un rischio per i prodotti, le lampadine a bulbo e a tubo, comprese quelle integrate in apparati elettrici insetticidi, devono essere adeguatamente protette. Laddove non fosse possibile garantire una protezione totale, dovranno essere adottate soluzioni alternative, come schermi di metallo a griglia fine o procedure di monitoraggio
4.4.12 All’interno delle aree di produzione e stoccaggio dei prodotti devono essere garantiti una ventilazione e un ricambio dell’aria adeguati per prevenire la condensa o l’accumulo di polvere

4.5 SERVIZI – ACQUA, GHIACCIO, ARIA E ALTRI GAS Tutti i servizi all’interno delle aree di produzione e stoccaggio devono essere adeguatamente monitorati per controllare efficacemente il rischio di contaminazione dei prodotti

4.5.1 tutta l’acqua usata come materia prima nella trasformazione degli alimenti, nella preparazione dei prodotti, per il lavaggio delle mani o per la pulizia di attrezzature e impianti deve essere fornita in quantità sufficienti, essere potabile o non essere soggetta al rischio di contaminazione, conformemente alla legislazione pertinente. La qualità chimica e microbiologica dell’acqua deve essere analizzata almeno una volta all’anno. I punti di campionamento, l’ambito del test e la frequenza delle analisi dovranno essere stabiliti in base alla valutazione del rischio, prendendo in considerazione la provenienza dell’acqua, i sistemi interni di approvvigionamento e distribuzione e i risultati di campionamenti effettuati precedentemente
4.5.2 Dovrà essere preparato uno schema aggiornato del sistema di distribuzione idrica nello stabilimento, con i serbatoi di raccolta acque reflue e i sistemi di trattamento e riciclo dell’acqua. Il grafico deve essere utilizzato come base per le procedure di campionamento e gestione della qualità dell’acqua
4.5.4 Aria, altri gas e vapore utilizzati a contatto diretto con gli ingredienti, o utilizzati come parte integrante degli ingredienti, dovranno essere monitorati al fine di prevenire il rischio di contaminazione. L’aria compressa utilizzata direttamente sul prodotto dovrà essere adeguatamente filtrata

4.6 ATTRZZATURE Tutte le attrezzature utilizzate nella trasformazione degli alimenti devono essere adeguate allo scopo e devono essere utilizzate per ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti

4.6.1 Tutte le attrezzature dovranno essere realizzate con materiali idonei. La progettazione e la collocazione delle attrezzature dovranno essere tali da consentire la corretta esecuzione delle operazioni di pulizia e manutenzione
4.6.2 Le attrezzature utilizzate a diretto contatto con gli alimenti devono essere idonee allo scopo e conformi ai requisiti legali pertinenti

4.7 MANUTENZIONE Per prevenire fenomeni di contaminazione e ridurre il potenziale di guasti, deve essere previsto un efficiente sistema di manutenzione per impianti e attrezzature

4.7.1 Deve essere previsto un sistema documentato di manutenzione pianificata o un sistema di monitoraggio delle condizioni che copra tutti gli impianti e le attrezzature di processo. I requisiti relativi alla manutenzione dovranno essere definiti alla messa in servizio di ogni nuova attrezzatura
4.7.2 In aggiunta ai programmi di manutenzione pianificata, laddove esista il rischio di contaminazione da corpi estranei derivante da un danneggiamento dell’attrezzatura, quest’ultima dovrà essere ispezionata a intervalli prestabiliti; i risultati delle ispezioni e le azioni adottate dovranno essere adeguatamente documentati
4.7.3 In caso di riparazioni temporanee, queste dovranno essere controllate al fine di garantire la sicurezza e la legalità dei prodotti. Tali misure temporanee dovranno essere sostituite con riparazioni permanenti non appena possibile ed entro un termine prestabilito
4.7.4 Il sito dovrà garantire che la sicurezza o legalità dei prodotti non sia compromessa durante le operazioni di manutenzione e quelle di pulizia successive. Gli interventi di manutenzione devono essere seguiti da una procedura di verifica igienica adeguatamente documentata, dalla quale risulti che i fattori di rischio per la contaminazione dei prodotti siano stati eliminati dal macchinario o dall’attrezzatura interessati
4.7.6 I materiali utilizzati per la manutenzione di attrezzature e impianti che potrebbero rappresentare un rischio in caso di contatto diretto o indiretto con materie prime, prodotti intermedi e prodotti finiti, come per esempio l’olio lubrificante, devono essere di tipo alimentare e lo stato degli allergeni a essi associato deve essere noto
4.7.7 I laboratori di progettazione devono essere tenuti puliti e in ordine e devono essere dotati di adeguati sistemi per prevenire l’ingresso dei detriti di lavorazione nelle aree di produzione o stoccaggio

4.8 STRUTTURE PER IL PERSONALE Le strutture per il personale devono essere sufficientemente grandi per accogliere il numero di persone richiesto e devono essere progettate e utilizzate in modo da ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti. Tali strutture devono essere mantenute in buono stato e in condizioni pulite

4.8.1 Devono essere predisposti appositi spogliatoi per il personale, per i dipendenti in generale, per i visitatori o per gli appaltatori. Gli spogliatoi dovranno essere posizionati in modo da consentire l’accesso diretto alle aree di produzione, imballaggio e stoccaggio senza dover attraversare aree esterne. Laddove questo non fosse possibile, dovrà essere svolta un’apposita valutazione del rischio, implementando le procedure del caso
4.8.2 Devono essere forniti armadietti sufficientemente grandi per consentire al personale che opera nelle aree destinate a movimentazione di materie prime, preparazione, lavorazione e imballaggio dei prodotti di riporvi i propri oggetti personali
4.8.3 All’interno dello spogliatoio, gli indumenti abituali e altri oggetti personali devono essere riposti separatamente dagli indumenti da indossare nel reparto di produzione. Deve essere predisposto un servizio di separazione degli indumenti da lavoro puliti da quelli sporchi
4.8.6 Deve essere predisposto un numero sufficiente di lavamani adeguati nei punti di accesso alle aree di produzione e al loro interno. Tali lavamani devono prevedere obbligatoriamente: • cartelli indicanti l’obbligo di lavarsi le mani • una sufficiente quantità d’acqua a una temperatura adeguata • rubinetti con comandi a mani libere • sapone liquido/schiuma • asciugamani monouso o asciugamani ad aria adeguatamente progettati e collocati
4.8.7 I servizi devono essere adeguatamente separati e non devono aprirsi direttamente nelle aree di produzione e imballaggio. I servizi devono essere dotati di lavamani comprendenti: • lavandini con sapone e acqua a una temperatura adeguata • dispositivi idonei per asciugare le mani • cartelli indicanti l’obbligo di lavarsi le mani. Laddove i lavamani nei servizi siano i soli disponibili prima di poter riaccedere all’area produzione, si applicherà la clausola 4.8.6 e dovrà essere predisposta un’apposita segnaletica per indicare l’ubicazione dei lavamani ai dipendenti prima che questi possano accedere all’area produzione
4.8.8 Laddove il fumo fosse permesso dalla legge nazionale, dovranno essere designate aree controllate per fumatori, che devono essere isolate dalle aree di produzione
4.8.9 Il cibo portato all’interno dei locali aziendali dal personale deve essere adeguatamente conservato in condizioni di igiene e pulizia. Non è possibile introdurre cibo all’interno delle aree di stoccaggio, trasformazione e produzione. Laddove sia permesso il consumo di cibo all’esterno, durante le pause, è necessario utilizzare le aree designate, dotate di sistemi adeguati per lo smaltimento dei rifiuti
4.8.10 Laddove operi un servizio di ristorazione all’interno dell’azienda, esso dovrà essere adeguatamente controllato per prevenire la contaminazione dei prodotti (per esempio può essere ritenuto responsabile di intossicazioni alimentari o dell’introduzione di allergeni nel sito)

4.9 CONTROLLO DELLA CONTAMINAZIONE CHIMICA E FISICA DEL PRODOTTO AREE DESTINATE A MOVIMENTAZIONE DI MATERIE PRIME, PREPARAZIONE, TRASFORMAZIONE, CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO

4.9.1.1 Deve essere adottata una procedura per gestire l’uso, lo stoccaggio e il trattamento di prodotti chimici non alimentari, al fine di prevenire il rischio di contaminazione chimica. Questa deve prevedere obbligatoriamente: • una lista di prodotti chimici approvati per l’acquisto • disponibilità di schede di sicurezza e specifiche tecniche • conferma dell’idoneità all’uso nell’industria alimentare • sistemi per evitare prodotti dagli odori forti • etichettatura e/o identificazione dei contenitori di prodotti chimici possibile in qualsiasi momento • area di stoccaggio designata, con accesso limitato al personale autorizzato
4.9.2.1 Deve essere adottata una prassi documentata per il controllo dell’uso di utensili metallici taglienti, inclusi coltelli, lame da taglio installate sulle attrezzature, aghi e fili metallici. Tale prassi deve prevedere la registrazione delle ispezioni per danni e le ricerche di eventuali oggetti smarriti. Non è ammesso l’utilizzo di taglierini
4.9.2.2 Deve essere evitato l’acquisto di ingredienti e materiali per l’imballaggio che presentano punti metallici o altri elementi estranei incorporati. Nelle aree destinate al trattamento di prodotti aperti non possono essere usati punti metallici, graffette e puntine. Laddove fossero presenti strumenti di chiusura come punti metallici o articoli simili, dovranno essere adottate precauzioni appropriate al fine di ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti
4.9.3.1 Il vetro o altri materiali fragili non devono essere introdotti nelle aree destinate al trattamento di prodotti aperti o in aree in cui esista il rischio di contaminazione dei prodotti
4.9.3.2 Devono essere adottate procedure documentate per la manipolazione del vetro o di altri materiali fragili (diversi da quelli che costituiscono la confezione del prodotto) nelle aree destinate al trattamento di prodotti aperti o in aree che presentino un rischio di contaminazione dei prodotti. Tali procedure devono prevedere obbligatoriamente: • un elenco di articoli con le relative informazioni su ubicazione, numero, tipo e condizione • controlli registrati sulle condizioni di tali articoli, condotti con una frequenza determinata in base al livello di rischio per i prodotti • informazioni sulla pulizia o sostituzione di tali articoli per ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti
4.9.3.3 Devono essere adottate procedure documentate che dettaglino le azioni da intraprendere in caso di rottura di vetro o altri materiali fragili. Tali procedure devono includere i seguenti aspetti: • quarantena dei prodotti e degli spazi dell’area produzione che possano essere interessati • pulizia dell’area produzione • ispezione dell’area produzione e autorizzazione a riprendere la produzione • cambio degli indumenti di lavoro e ispezione delle calzature • indicazione specifica del personale addetto all’implementazione dei punti sopra descritti • registrazione dell’incidente di rottura
4.9.5.1 Il legno non può essere utilizzato in aree destinate al trattamento di prodotti aperti, salvo laddove questo sia richiesto dal processo (per esempio nel caso di maturazione dei prodotti nel legno). Laddove l’uso del legno non possa essere evitato, le condizioni del legno devono essere regolarmente controllate per assicurare che esso sia in buone condizioni e non presenti danni o schegge sulla superficie che potrebbero contaminare i prodotti

4.10 IDENTIFICAZIONE DI CORPI ESTRANEI E STRUMENTI PER LA RIMOZIONE Deve essere ridotto o eliminato il rischio di contaminazione dei prodotti attraverso l’uso efficace degli strumenti per la rimozione o l’identificazione di corpi estranei

4.10.1.1 Deve essere effettuata una valutazione documentata unitamente all’analisi HACCP su ogni processo di produzione, in modo da identificare il potenziale utilizzo di strumenti per rilevare o rimuovere la contaminazione da corpi estranei. L’attrezzatura tipica comprende: • filtri • setacci • metal detector • magneti • attrezzature per la classificazione ottica • attrezzature per il rilevamento a raggi X • attrezzature aggiuntive per la separazione (per esempio separazione per gravità o tecnologia a letto fluido).
4.10.1.2 Devono essere specificati il tipo, il posizionamento e la sensibilità del metodo di rilevamento o rimozione, quali parti integranti del sistema documentato del sito. Bisogna operare nel rispetto delle norme di buona pratica nel settore, per quanto riguarda gli ingredienti, i materiali, i prodotti e/o i prodotti confezionati. Deve essere approvato e documentato il posizionamento o qualsiasi altro fattore che possa influenzare la sensibilità delle at
4.10.1.3 Il sito deve assicurarsi che le frequenza dei test sulle attrezzature di rilevamento e/o rimozione dei corpi estranei sia prestabilita e tenga conto di: • requisiti specifici del cliente • la capacità del sito di identificare, conservare e prevenire la distribuzione di qualsiasi materiale coinvolto, in caso di guasto delle attrezzatur
4.10.1.4 Qualora l’attrezzatura rilevi o rimuova del materiale estraneo, se ne deve esaminare l’origine. Bisogna utilizzare le informazioni sui materiali scartati in modo da identificare le tendenze e, se possibile, promuovere azioni preventive tali da ridurre le probabilità di contaminazione con il materiale estrane
4.10.2.1 I filtri e i setacci utilizzati per il controllo di corpi estranei devono essere della misura o del diametro specificato e devono essere progettati per garantire la massima protezione pratica per i prodotti. Il materiale trattenuto o rimosso dal sistema deve essere esaminato e registrato, in modo da poter identificare i rischi di contaminazione.
4.10.2.2 I filtri e i setacci devono essere regolarmente ispezionati o controllati per verificare la presenza di eventuali danni, con una frequenza documentata stabilita in base al rischio. La documentazione dei controlli deve essere conservata. Qualora fossero identificati filtri o setacci difettosi, questo dovrà essere registrato. Bisogna inoltre esaminare il potenziale di contaminazione dei prodotti e intraprendere le azioni opportune.
4.10.3.1 Devono essere sempre utilizzati strumenti di rilevazione dei metalli, a meno che la valutazione del rischio dimostri che questo non sia in grado di migliorare la resistenza dei prodotti finali alla contaminazione da metalli. Qualora non siano utilizzati metal detector, deve esserne documentato il motivo. Il mancato ricorso ai metal detector è generalmente motivato dall’utilizzo di altri e più efficaci metodi di protezione (per esempio uso di raggi X, setacci a maglie strette o filtraggio dei prodotti).
4.10.3.2 Gli strumenti a raggi X o i metal detector dovranno incorporare uno dei seguenti componenti: • un dispositivo di scarto automatico, per i sistemi integrati continui, il quale provveda a deviare il prodotto contaminato fuori dal processo produttivo oppure all’interno di un’unità di sicurezza accessibile solo al personale autorizzato • un sistema di allarme con blocco del nastro trasportatore laddove il prodotto non possa essere scartato automaticamente (per esempio nel caso di quantità considerevoli) • rilevatori integrati che identificano la posizione dell’agente contaminante, per consentire l’efficace
4.10.3.3 Il sito deve definire e implementare procedure documentate relative all’azionamento e al collaudo degli strumenti per il rilevamento dei metalli o degli strumenti a raggi X. Queste dovranno specificare obbligatoriamente: • responsabilità per il collaudo dell’attrezzatura • efficienza operativa e sensibilità dell’attrezzatura, specificando eventuali variazioni di questi valori per prodotti particolari • metodi e frequenza dei controlli sul rilevatore
4.10.3.4 Le procedure di controllo sui metal detector devono basarsi sulle norme di buona pratica e devono comprendere almeno: • Uso di campioni contenenti una sfera di metallo dal diametro prestabilito, selezionati in base a una valutazione del rischio. Campioni contrassegnati per indicare le dimensioni e il tipo di materiale contenuto rilevanti ai fini del test. • Test effettuati utilizzando campioni separati contenenti materiale ferroso, acciaio inossidabile e metalli non ferrosi, a meno che il prodotto non si trovi all’interno di un contenitore in alluminio su cui possono essere effettuati test per soli materiali ferrosi. • Un test che dimostri l’efficace funzionamento, in condizioni di lavoro normali, dei meccanismi di scarto e di rilevamento. • Controlli della funzione memory/reset del metal detector facendo passare i campioni successivi all’interno dell’unità alla velocità di funzionamento tipica della linea. • Controlli dei sistemi di sicurezza collegati ai sistemi di rilevamento e scarto. Inoltre, laddove i metal detector siano integrati nei nastri trasportatori, il campione deve passare il più vicino possibile al centro dell’apertura del metal detector e, se possibile, questa operazione deve essere effettuata inserendo il campione all’interno di una confezione chiaramente identificata del prodotto realizzato al momento del test. Qualora si utilizzassero metal detector integrati, il campione deve essere inserito all’interno del flusso del prodotto, laddove questo sia possibile, e si dovrà procedere alla convalida del tempo esatto impiegato dal sistema di rimozione per eliminare la contaminazione rilevata.
4.10.3.5 Il sito deve delineare e implementare azioni correttive e procedure di notifica adeguate, laddove i test rilevino un errore del rilevatore di corpi estranei. Le azioni possono prevedere una combinazione di isolamento, quarantena e riesame dei prodotti confezionati successivamente all’ultimo test superato con esito positivo

4.11 ORDINE E IGIENE REQUISITO FONDAMENTALE Devono essere adottati sistemi di ordine e pulizia in grado di garantire che gli standard pertinenti in materia di pulizia siano costantemente rispettati e il rischio di contaminazione dei prodotti sia ridotto al minimo.

4.11.1 I locali e le attrezzature devono essere mantenuti in condizioni di pulizia e igiene
4.11.2 Devono essere definite e aggiornate le procedure di pulizia adottate per edifici, impianti e attrezzature. Le procedure di pulizia per le macchine di processo e le superfici destinate al contatto con gli alimenti, nonché le procedure di pulizia per le aree ad alto controllo/alto rischio, devono comprendere obbligatoriamente: • responsabilità delle operazioni di pulizia • articolo/area da pulire • frequenza della pulizia • metodo di pulizia, incluso lo smontaggio dell’attrezzatura per operazioni di pulizia, laddove necessario • detergenti chimici e concentrazioni pulenti • materiali da utilizzare per la pulizia • registri relativi alle operazioni di pulizia e responsabilità per la verifica. La frequenza e i metodi di pulizia devono essere identificati in base a una valutazione del rischio. Devono essere implementate procedure atte a garantire il raggiungimento di adeguati standard di pulizia
4.11.4 Devono essere disponibili tutte le risorse necessarie per effettuare la pulizia. Qualora fosse necessario lo smontaggio dell’attrezzatura per motivi di pulizia, oppure si rendesse necessario l’ingresso in grandi attrezzature ai fini della pulizia, tutto ciò deve essere adeguatamente programmato e, se necessario, previsto durante i periodi di non attività. Il personale addetto alle pulizie deve essere adeguatamente formato, oppure l’azienda deve fornire un supporto tecnico adeguato qualora fosse necessario l’accesso all’interno delle attrezzature ai fini della pulizia
4.11.5 Deve essere controllata la pulizia dell’attrezzatura prima di reintrodurla nel processo produttivo. I risultati dei controlli sulla pulizia, compresi i controlli visivi, analitici e microbiologici, devono essere registrati e analizzati per identificare le tendenze generali dei livelli di pulizia e, se necessario, incentivare miglioramenti
4.11.6 L’attrezzatura per la pulizia dovrà essere: • conforme ai requisiti igienici e idonea allo scopo • adeguatamente identificata per l’uso richiesto (per esempio colorata o etichettata) • pulita e stoccata in condizioni igieniche tali da prevenire la contaminazione. L’attrezzatura usata per pulire aree ad alto controllo e ad alto rischio deve essere esteticamente riconoscibile e usata specificatamente nell’area designata
4.11.7.1 Le attrezzature per la pulizia in loco (CIP), se utilizzate, devono essere controllate e mantenute in modo da garantire il loro efficace funzionamento
4.11.7.2 Deve essere disponibile un piano schematico del sistema CIP, inclusa la disposizione delle tubature di processo. Un rapporto di ispezione o altre verifiche devono garantire che: • i sistemi siano progettati igienicamente, senza zone morte, con interruzioni limitate del flusso e con ottimi sistemi di drenaggio • siano utilizzate pompe di recupero/ritorno che prevengano la formazione di accumuli di soluzioni detergenti nei contenitori • le sfere di lavaggio e i dispositivi di lavaggio rotanti puliscano efficacemente i contenitori attraverso una copertura totale della superficie e che queste siano periodicamente ispezionate in modo da controllare eventuali intasamenti • l’attrezzatura CIP sia adeguatamente separata dalle linee di produzione (per esempio attraverso l’uso di valvole a doppia sede, collegamenti controllati manualmente, vuoti nelle tubature o collegamenti tramite interruttori proxy come dispositivi di interblocco) per prevenire o ridurre il rischio di contaminazione. Il sistema deve essere riapprovato in caso di alterazioni o aggiunte all’attrezzatura CIP. Deve essere conservato un tabulato delle modifiche apportate al sistema Cip
4.11.7.3 L’attrezzatura CIP deve operare in modo da garantire l’efficacia delle operazioni di pulizia. • I parametri del processo, la durata, la concentrazione dei detergenti, la portata e le temperature devono essere predefiniti per garantire l’eliminazione del fattore di rischio, per esempio terriccio, allergeni, microorganismi vegetali, spore. Tale procedura deve essere approvata e deve essere conservata la relativa documentazione. • Deve essere controllata periodicamente la concentrazione dei detergenti. • Per identificare la presenza di fluidi detergenti, deve essere effettuata una verifica del processo CIP attraverso l’analisi delle acque di risciacquo e/o del primo prodotto in linea, oppure attraverso test ATP (tecniche bioluminescenti) per allergeni e microorganismi, come opportuno. • I contenitori dei detergenti devono essere adeguatamente stoccati ed è necessario conservare un tabulato indicante i giorni in cui essi vengono scaricati, puliti, riempiti e svuotati. Le soluzioni post-lavaggio recuperate devono essere adeguatamente monitorate per rilevare un eventuale accumulo di riporto dai contenitori dei detergenti. • I filtri, se presenti, devono essere puliti e ispezionati con una frequenza predeterminata

4.12 GESTIONE/SMALTIMENTO DEI RIFIUTI Lo smaltimento dei rifiuti deve essere gestito in conformità ai requisiti legali e in modo da prevenire l’accumulo, il rischio di contaminazione e le infestazioni

4.12.1 Qualora fosse richiesta per legge una licenza per la rimozione di rifiuti, questi ultimi devono essere rimossi da società esterne in possesso di regolare licenza, e la documentazione correlata deve essere conservata e messa a disposizione per fini di verifica
4.12.2 contenitori per la raccolta esterna di rifiuti e gli impianti di alloggiamento rifiuti devono essere gestiti in modo da ridurre il rischio. Questi dovranno essere: • chiaramente identificati • progettati per garantire semplicità di utilizzo e praticità di pulizia • ben conservati per consentire le operazioni di pulizia e, se necessario, di disinfezione • svuotati con regolarità • coperti o conservati al chiuso, come necessario
4.12.3 Nel caso in cui prodotti non sicuri o materiali protetti da marchio non conformi allo standard siano trasferiti a terzi per la distruzione o lo smaltimento, la società incaricata deve essere specializzata in sicurezza dei prodotti o smaltimento dei rifiuti e deve fornire i registri in cui sia specificata la quantità di rifiuti raccolti ai fini della distruzione o dello smaltimento

4.13 GESTIONE DEL CIBO IN ECCEDENZA E DEI PRODOTTI PER L’ALIMENTAZIONE ANIMALE Dovranno essere messi in atto dei processi efficaci per garantire la sicurezza e la legalità dei sottoprodotti derivanti dall’attività primaria del sito

4.13.3 I sottoprodotti/prodotti in eccedenza designati per il consumo animale devono essere separati dai rifiuti e protetti dalla contaminazione durante lo stoccaggio. I prodotti alimentari designati per il consumo animale devono essere gestiti in conformità alle norme applicabili.

4.15 SERVIZI DI STOCCAGGIO Tutti gli impianti utilizzati per lo stoccaggio di materie prime, imballaggi, prodotti in lavorazione e prodotti finiti devono essere idonei allo scopo

4.15.1 Devono essere adottate procedure documentate per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti durante lo stoccaggio, in base alla valutazione del rischio; queste procedure devono essere consultate, comprese e conseguentemente implementate dal personale interessato. Gli aspetti trattati possono essere i seguenti: • gestione del trasferimento di prodotti freddi o surgelati in aree a temperatura controllata • separazione dei prodotti, laddove necessario per evitare la contaminazione (fisica, microbiologica o allergenica) o l’assorbimento di agenti inquinanti • stoccaggio dei materiali non a diretto contatto con il suolo e le pareti • trattamento specifico o regole di accatastamento per evitare il danneggiamento dei prodotti
4.15.2 Se necessario, l’imballaggio deve essere stoccato separatamente da materie prime e prodotti finiti di altro tipo. Gli eventuali materiali da imballaggio utilizzati solo parzialmente devono essere adeguatamente protetti da fenomeni di contaminazione e chiaramente identificati per mantenere la tracciabilità, prima di essere riposti nell’area di stoccaggio appropriata. Gli imballaggi obsoleti devono essere stoccati in un’area distinta e devono essere predisposti adeguati sistemi di controllo per prevenirne l’utilizzo fortuito.
4.15.3 Qualora fosse necessario un controllo della temperatura, l’area di stoccaggio deve essere in grado di mantenere la temperatura dei prodotti entro i limiti previsti e garantire che le temperature specificate siano sempre raggiunte. Appositi strumenti per la registrazione della temperatura, con allarmi incorporati, devono essere collocati in ciascun impianto di stoccaggio oppure deve essere adottato un sistema di controllo manuale delle temperature, operativo ogni 4 ore o con una frequenza che consenta di intervenire prima che la temperatura dei prodotti superi i limiti prestabiliti per garantire
4.15.5 Qualora fosse necessario lo stoccaggio esterno, i prodotti devono essere protetti da contaminazione e deterioramento. L’idoneità dei prodotti dovrà essere verificata prima dell’introduzione nel sito produttivo
4.15.6 Il sito deve consentire la corretta rotazione di stoccaggio di materie prime, prodotti intermedi e prodotti finiti, e deve garantire che i materiali siano utilizzati secondo un corretto ordine cronologico, stabilito in base alla data di produzione, ed entro la shelf-life prevista

4.16 SPEDIZIONE E TRASPORTO Devono essere adottate procedure che garantiscano che la gestione della spedizione, dei veicoli e dei contenitori usati durante il trasporto dei prodotti al di fuori dello stabilimento non comporti alcun rischio per la sicurezza o la qualità dei prodotti

4.16.1 Devono essere sviluppate e implementate procedure documentate che garantiscano la sicurezza e la qualità dei prodotti durante le operazioni di carico e di trasporto. Gli aspetti trattati possono essere i seguenti: • controllo della temperatura delle aree di carico • uso di aree al coperto per il carico e lo scarico dei veicoli • fissaggio dei carichi su pallet per evitare che si spostino durante il trasporto • ispezione dei carichi prima della spedizione.
4.16.2 I veicoli o contenitori usati per la spedizione dei prodotti devono essere ispezionati prima delle operazioni di carico in modo da garantirne l’idoneità. Bisogna verificare che essi siano: • in adeguate condizioni igieniche • privi di odori forti che potrebbero contaminare i prodotti • in condizioni soddisfacenti per evitare il danneggiamento dei prodotti durante il trasporto • adeguatamente forniti di strumenti che garantiscano il mantenimento dei requisiti di temperatura. Tutta la documentazione relativa alle ispezioni deve essere conservata.
4.16.3 Qualora fosse necessario un controllo della temperatura, il mezzo di trasporto deve essere in grado di mantenere la temperatura dei prodotti entro i limiti previsti, in condizioni di minimo e massimo carico. Devono essere impiegati strumenti in grado di registrare i dati sulle temperature, i quali possono inoltre essere utilizzati per confermare le condizioni di tempo/temperatura, oppure un sistema in grado di monitorare e registrare con una frequenza predeterminata il corretto funzionamento degli impianti di refrigerazione; tutta la documentazione pertinente dovrà essere conservata.
4.16.4 Devono essere adottati sistemi di manutenzione e procedure documentate per le operazioni di pulizia, per qualsiasi veicolo o attrezzatura utilizzata in operazioni di carico/scarico. Le misure adottate dovranno essere adeguatamente registrate.
4.16.5 L’azienda è tenuta ad adottare procedure documentate per il trasporto dei prodotti, che devono comprendere: • eventuali restrizioni riguardanti l’utilizzo di carichi misti • requisiti per la sicurezza dei prodotti durante il trasporto, soprattutto quando i veicoli sono fermi e non custoditi • chiare istruzioni da seguire in caso di rottura, incidente o guasto dei sistemi di refrigerazione. Tali procedure garantiscono che la sicurezza dei prodotti sia efficacemente valutata e documentata.
4.16.6 Qualora l’azienda si servisse di appaltatori esterni, tutti i specificati in questa sezione devono essere chiaramente definiti nel contratto e verificati, oppure la società appaltatrice deve essere certificata rispetto allo Standard globale per lo Stoccaggio e la Distribuzione o nell’ambito di un analogo programma di certificazione GFSI

5.3 GESTIONE DEGLI ALERGENI l sito deve essere fornito di un sistema per la gestione dei materiali allergenici che riduca il rischio di contaminazione da allergeni dei prodotti e soddisfi i requisiti legali in materia di etichettatura

5.3.4 Devono essere definite procedure documentate che assicurino l’efficace gestione dei materiali allergenici per prevenire la contaminazione con prodotti non contenenti allergeni. Queste ultime devono prevedere: • separazione temporale o fisica durante la fase di stoccaggio, trasformazione e imballaggio di materiali contenenti allergeni • utilizzo di indumenti protettivi appositi o integrativi durante il trattamento dei materiali allergenici • utilizzo di apposite attrezzature e utensili per la lavorazione dei prodotti • programmazione della produzione per ridurre i cambi tra prodotti che contengono allergeni e prodotti che non ne contengono • sistemi per ridurre la circolazione di polvere aerodispersa contenente materiale allergenico • trattamento dei rifiuti e controllo delle fuoriuscite • restrizioni sui cibi portati nello stabilimento dai dipendenti, dai visitatori, dagli appaltatori e dai servizi
5.3.5 Qualora venissero effettuate operazioni di rilavorazione, dovranno essere implementate procedure atte ad assicurare che quelle di prodotti contenenti allergeni non vengano estese a prodotti che non ne contengo
5.3.7 In caso di richieste specifiche relative all’idoneità di un prodotto per persone allergiche o con intolleranze alimentari, il sito deve assicurarsi che il processo di produzione sia pienamente approvato per soddisfare simili richieste e che la sua efficacia sia regolarmente verificata. Tutto ciò dovrà essere adeguatamente documentato
5.3.8 Le procedure di pulizia dell’area e delle attrezzature devono essere progettate in modo da rimuovere o ridurre a livelli accettabili potenziali contaminazioni con allergeni. I metodi di pulizia devono essere approvati in base all’effettiva efficacia degli stessi, verificando regolarmente la validità delle procedure. L’attrezzatura di pulizia utilizzata con i materiali allergenici deve essere chiaramente segnalata come specifica per l’uso singolo con allergeni, oppure pulita con cura dopo l’uso

5.5 IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO L’imballaggio deve essere adeguato all’uso richiesto e lo stoccaggio deve avvenire in condizioni tali da prevenire la contaminazione e ridurre il deterioramento

5.5.2 I rivestimenti e gli imballaggi destinati al contatto con gli ingredienti o i prodotti in lavorazione devono essere di colore differenziato e resistenti all’usura, onde evitare contaminazioni accidentali

6.1 CONTROLLO DELLE OPERAZIONI REQUISITO FONDAMENTALE Il sito deve operare seguendo procedure documentate e/o istruzioni operative che garantiscano la produzione di alimenti sicuri e a norma di legge, dotati delle caratteristiche di qualità richieste, in conformità al piano di sicurezza alimentare HACCP

6.1.1 Al fine di garantire sicurezza, legalità e qualità dei prodotti, dovranno essere messe a disposizione procedure e istruzioni operative relative ai processi fondamentali del flusso produttivo. Queste dovranno includere: • ricette – compresa l’identificazione di allergeni • istruzioni per la preparazione, velocità, tempo • indicazioni sulle impostazioni delle attrezzature produttive • temperature e tempi di cottura • temperature e tempi di raffreddamento • istruzioni sull’etichettatura • codici e indicazione della shelf-life • altri punti critici di controllo identificati nel piano HACCP. Le specifiche di processo dovranno essere coerenti alle specifiche concordate per il prodotto finito
6.1.2 Il controllo del processo, in particolare la temperatura, il tempo, la pressione e le proprietà chimiche, deve essere implementato, adeguatamente controllato e documentato, al fine di verificare che il prodotto sia conforme alle specifiche produttive richiest
6.1.3 Nei casi in cui i parametri produttivi o la qualità del prodotto siano monitorati tramite sistemi di controllo integrati nel processo di produzione, questi ultimi dovranno essere collegati a sistemi di allarme, i quali dovranno essere testati periodicamente.
6.1.4 Qualora si verificasse una variazione nelle condizioni operative relative ad attrezzature critiche per la sicurezza o qualità dei prodotti, le caratteristiche del processo dovranno essere approvate e verificate con una frequenza calcolata in base al rischio e alla performance delle attrezzature stesse (per esempio distribuzione del calore nelle autoclavi, nei forni e nei recipienti di processo, distribuzione della temperatura nei congelatori e nelle celle frigorifere)
6.1.5 caso di guasto delle attrezzature o di procedure operative non eseguite conformemente alle specifiche, devono essere adottate tutte le misure necessarie per valutare la sicurezza e qualità dei prodotti al fine di definire le azioni correttive da intraprendere

6.2 ETICHETTATURA E CONTROLLO DELLA CONFEZIONE REQUISITO FONDAMENTALE Il controllo di processo delle attività di etichettatura del prodotto deve assicurare che il prodotto sia correttamente etichettato e codificato

6.2.1 Deve essere previsto un processo formalizzato di allocazione dei materiali lungo le linee di imballaggio e di controllo nell’area di imballaggio, che assicuri che soltanto gli imballi di immediato utilizzo siano disponibili per le macchine di imballaggio. Laddove vi siano codifiche e stampe dei materiali di imballaggio al di fuori delle linee, sarà necessario implementare delle procedure di controllo per assicurare che solo i materiali correttamente stampigliati siano disponibili per le macchine di imballaggio
6.2.2 Devono essere effettuati controlli documentati sulla linea di produzione prima dell’avvio della produzione e in fase di cambio prodotto. Tali controlli servono a verificare che le linee siano state accuratamente pulite e siano pronte per la produzione. In fase di cambio prodotto, devono essere effettuati controlli documentati per verificare che tutti i prodotti e gli imballaggi utilizzati nella lavorazione precedente siano stati rimossi dalla linea di produzione prima di passare a quella successiva.
6.2.3 Devono essere adottate procedure documentate per verificare che i prodotti siano stati confezionati negli imballaggi appropriati ed etichettati correttamente. Queste includono una serie di controlli: • all’inizio dell’imballaggio • durante il processo di imballaggio • al cambio del lotto del materiale di imballaggio • alla fine di ogni processo produttivo. I controlli devono includere anche la verifica di altre indicazioni apposte sulla confezione in fase di imballaggio, per esempio: • codifica data • codifica lotti • indicazione quantità • informazioni sul prezzo • codici a barre

6.3 QUANTITÀ – CONTROLLO DEL PESO, DEL VOLUME E DEL NUMERO il sito deve attuare un sistema di controllo della quantità che sia conforme ai requisiti legali previsti nel paese dove il prodotto viene venduto e ad altri regolamenti di settore o requisiti specifici dei clienti

6.3.1 La frequenza e la metodologia dei controlli di quantità devono essere identificate in base alle norme che regolano le verifiche sulla quantità e dovranno essere conservati tutti i registri dei controlli effettuati

7.1 FORMAZIONE: AREE DESTINATE A MOVIMENTAZIONE DI MATERIE PRIME, PREPARAZIONE, TRASFORMAZIONE, CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO REQUISITO FONDAMENTALE L’azienda deve assicurarsi che il personale addetto a mansioni che possono incidere direttamente sulla sicurezza, legalità e qualità dei prodotti sia pienamente in grado di ricoprire il ruolo e che tale competenza sia stata acquisita tramite corsi di formazione ed esperienze lavorative, o sia comprovata da uno specifico attestato di qualifica.

7.1.1 Tutto il personale interessato, inclusi dipendenti a termine, personale interinale e appaltatori, deve essere adeguatamente istruito prima di poter iniziare a lavorare, e adeguatamente monitorato durante le ore lavorative
7.1.2 Per il personale addetto a mansioni relative ai punti critici di controllo, devono essere previsti adeguati programmi di formazione e un sistema efficiente per la valutazione delle competenze acquisite
7.1.3 Il sito è tenuto a implementare programmi documentati, in grado di coprire le esigenze formative del personale interessato. Questi devono prevedere obbligatoriamente: • identificazione delle competenze necessarie per ruoli specifici • programmi di formazione o altre iniziative specifiche per garantire che il personale acquisisca le competenze necessarie • valutazione dell’efficacia dei programmi di formazione • offerta di corsi di formazione nella lingua dei dipendenti.
7.1.4 Tutto il personale coinvolto, inclusi ingegneri, personale interinale, dipendenti a termine e appaltatori, deve aver partecipato a un corso di formazione generale sugli allergeni e sulle procedure di gestione degli allergeni adottate dal sito.

7.2 IGIENE PERSONALE: AREE DESTINATE A MOVIMENTAZIONE DI MATERIE PRIME, PREPARAZIONE, TRASFORMAZIONE, CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO Gli standard igienici del sito devono essere sviluppati per ridurre il rischio di contaminazione del prodotto da parte del personale, devono essere adeguati ai prodotti in lavorazione, e devono essere documentati e osservati da tutto il personale, inclusi lavoratori interinali, appaltatori e visitatori

7.2.1 I requisiti previsti in materia di igiene personale devono essere documentati e comunicati a tutto il personale. Requisiti minimi: • non indossare orologi • non indossare gioielli, fatta eccezione per fedi o braccialetti nuziali • non indossare anelli o piercing in parti del corpo esposte, come orecchie, naso, lingua e sopracciglia • tenere le unghie corte, pulite e senza smalto • non è consentito l’uso di unghie finte e decorazioni per le unghie • non utilizzare quantità eccessive di profumo o dopobarba. L’osservanza dei requisiti verrà controllata regolarmente
7.2.3 Ogni taglio o escoriazione sulla pelle esposta deve essere coperta con un cerotto di un colore appropriato diverso dal colore del prodotto (preferibilmente blu) e contenente una striscia metallica rilevabile. Questi cerotti dovranno essere distribuiti e controllati dal sito. Se necessario, in aggiunta al cerotto, indossare un guanto.
7.2.5 Devono essere attuate tutte le procedure e istruzioni scritte destinate al personale per controllare l’utilizzo e lo stoccaggio di medicinali personali, in modo da ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti.

7.4 INDUMENTI PROTETTIVI: DIPENDENTI O VISITATORI PRESSO LE AREE DI PRODUZIONE Dipendenti, appaltatori o visitatori che operano nelle aree di produzione o vogliano accedervi devono indossare indumenti protettivi adeguati forniti dal sito

7.4.1 L’azienda deve documentare e comunicare a tutti i dipendenti (inclusi dipendenti a termine e personale interinale), appaltatori o visitatori le regole sull’utilizzo di indumenti protettivi in specificate aree di lavoro (per esempio aree ad alto controllo o ad alto rischio). Queste devono includere anche le prassi relative all’utilizzo di indumenti protettivi al di fuori delle aree di produzione (per esempio togliersi gli indumenti prima di utilizzare i servizi, la mensa e le aree per fumatori).
7.4.2 Gli indumenti protettivi devono: • essere forniti in numero sufficiente per il numero di dipendenti • essere progettati adeguatamente per prevenire la contaminazione dei prodotti (non devono avere tasche esterne sopra la vita o bottoni) • coprire interamente la capigliatura per prevenire la contaminazione dei prodotti • comprendere mascherine per baffi e barba laddove necessario per prevenire la contaminazione dei prodotti
7.4.6 Se vengono utilizzati guanti, questi devono essere sostituiti regolarmente. Se necessario, i guanti devono essere adatti al contatto con gli alimenti, monouso, di un colore distintivo (se possibile blu), intatti e non sfilacciati.
7.4.7 In presenza di indumenti protettivi non adatti per il lavaggio (come protezioni metalliche, guanti e grembiuli), questi devono essere periodicamente puliti e igienizzati a seconda del rischio

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1.2 STRUTTURA ORGANIZZATIVA, RESPONSABILITÀ E ORGANISMO DI GESTIONE

2.10 ADOZIONE DI UN SISTEMA DI CONTROLLO PER CIASCUN CCP – CODEX ALIMENTARIUS, FASE 9, PRINCIPIO 4

3.3 COMPILAZIONE E TENUTA DEI REGISTRI Il sito deve mantenere registri accurati per dimostrare l’efficienza del proprio sistema di controllo di sicurezza, legalità e qualità.

3.9 Tracciabilità REQUISITO FONDAMENTALE Il sito deve essere in grado di seguire l’iter di tutti i lotti di materie prime (imballaggi inclusi), dalla fornitura alle fasi di lavorazione e consegna al cliente, e viceversa

4.1 STANDARD ESTERNI Le dimensioni, l’ubicazione, la costruzione e la struttura dello stabilimento devono essere tali da ridurre il rischio di contaminazione e favorire la produzione di prodotti finiti sicuri e legali.

4.2 Devono essere adottati sistemi di sicurezza adeguati per prevenire furti o contaminazioni dolose durante la permanenza dei prodotti nello stabilimento.

4.3 LAYOUT, FLUSSO DEL PRODOTTO E SEPARAZIONE REQUISITO FONDAMENTALE Il layout aziendale, i flussi di processo e la mobilità del personale devono essere organizzati in modo da eliminare il rischio di contaminazione dei prodotti e soddisfare i requisiti della legislazione pertinente

4.4 STRUTTURA DELL’EDIFICIO E AREE DESTINATE A MOVIMENTAZIONE DI MATERIE PRIME, PREPARAZIONE, TRASFORMAZIONE, CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO La struttura dello stabilimento, degli edifici e dei servizi deve essere adeguata agli scopi previsti

4.5 SERVIZI – ACQUA, GHIACCIO, ARIA E ALTRI GAS Tutti i servizi all’interno delle aree di produzione e stoccaggio devono essere adeguatamente monitorati per controllare efficacemente il rischio di contaminazione dei prodotti

4.6 ATTRZZATURE Tutte le attrezzature utilizzate nella trasformazione degli alimenti devono essere adeguate allo scopo e devono essere utilizzate per ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti

4.7 MANUTENZIONE Per prevenire fenomeni di contaminazione e ridurre il potenziale di guasti, deve essere previsto un efficiente sistema di manutenzione per impianti e attrezzature

4.9 CONTROLLO DELLA CONTAMINAZIONE CHIMICA E FISICA DEL PRODOTTO AREE DESTINATE A MOVIMENTAZIONE DI MATERIE PRIME, PREPARAZIONE, TRASFORMAZIONE, CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO

4.10 IDENTIFICAZIONE DI CORPI ESTRANEI E STRUMENTI PER LA RIMOZIONE Deve essere ridotto o eliminato il rischio di contaminazione dei prodotti attraverso l’uso efficace degli strumenti per la rimozione o l’identificazione di corpi estranei

4.11 ORDINE E IGIENE REQUISITO FONDAMENTALE Devono essere adottati sistemi di ordine e pulizia in grado di garantire che gli standard pertinenti in materia di pulizia siano costantemente rispettati e il rischio di contaminazione dei prodotti sia ridotto al minimo.

4.12 GESTIONE/SMALTIMENTO DEI RIFIUTI Lo smaltimento dei rifiuti deve essere gestito in conformità ai requisiti legali e in modo da prevenire l’accumulo, il rischio di contaminazione e le infestazioni

4.13 GESTIONE DEL CIBO IN ECCEDENZA E DEI PRODOTTI PER L’ALIMENTAZIONE ANIMALE Dovranno essere messi in atto dei processi efficaci per garantire la sicurezza e la legalità dei sottoprodotti derivanti dall’attività primaria del sito

4.15 SERVIZI DI STOCCAGGIO Tutti gli impianti utilizzati per lo stoccaggio di materie prime, imballaggi, prodotti in lavorazione e prodotti finiti devono essere idonei allo scopo

4.16 SPEDIZIONE E TRASPORTO Devono essere adottate procedure che garantiscano che la gestione della spedizione, dei veicoli e dei contenitori usati durante il trasporto dei prodotti al di fuori dello stabilimento non comporti alcun rischio per la sicurezza o la qualità dei prodotti

5.3 GESTIONE DEGLI ALERGENI l sito deve essere fornito di un sistema per la gestione dei materiali allergenici che riduca il rischio di contaminazione da allergeni dei prodotti e soddisfi i requisiti legali in materia di etichettatura

5.5 IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO L’imballaggio deve essere adeguato all’uso richiesto e lo stoccaggio deve avvenire in condizioni tali da prevenire la contaminazione e ridurre il deterioramento

6.2 ETICHETTATURA E CONTROLLO DELLA CONFEZIONE REQUISITO FONDAMENTALE Il controllo di processo delle attività di etichettatura del prodotto deve assicurare che il prodotto sia correttamente etichettato e codificato

6.3 QUANTITÀ – CONTROLLO DEL PESO, DEL VOLUME E DEL NUMERO il sito deve attuare un sistema di controllo della quantità che sia conforme ai requisiti legali previsti nel paese dove il prodotto viene venduto e ad altri regolamenti di settore o requisiti specifici dei clienti

7.4 INDUMENTI PROTETTIVI: DIPENDENTI O VISITATORI PRESSO LE AREE DI PRODUZIONE Dipendenti, appaltatori o visitatori che operano nelle aree di produzione o vogliano accedervi devono indossare indumenti protettivi adeguati forniti dal sito

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2.10 ADOZIONE DI UN SISTEMA DI CONTROLLO PER CIASCUN CCP – CODEX ALIMENTARIUS, FASE 9, PRINCIPIO 4

3.3 COMPILAZIONE E TENUTA DEI REGISTRI Il sito deve mantenere registri accurati per dimostrare l’efficienza del proprio sistema di controllo di sicurezza, legalità e qualità.

3.9 Tracciabilità REQUISITO FONDAMENTALE Il sito deve essere in grado di seguire l’iter di tutti i lotti di materie prime (imballaggi inclusi), dalla fornitura alle fasi di lavorazione e consegna al cliente, e viceversa

4.1 STANDARD ESTERNI Le dimensioni, l’ubicazione, la costruzione e la struttura dello stabilimento devono essere tali da ridurre il rischio di contaminazione e favorire la produzione di prodotti finiti sicuri e legali.

4.2 Devono essere adottati sistemi di sicurezza adeguati per prevenire furti o contaminazioni dolose durante la permanenza dei prodotti nello stabilimento.

4.3 LAYOUT, FLUSSO DEL PRODOTTO E SEPARAZIONE REQUISITO FONDAMENTALE Il layout aziendale, i flussi di processo e la mobilità del personale devono essere organizzati in modo da eliminare il rischio di contaminazione dei prodotti e soddisfare i requisiti della legislazione pertinente

4.4 STRUTTURA DELL’EDIFICIO E AREE DESTINATE A MOVIMENTAZIONE DI MATERIE PRIME, PREPARAZIONE, TRASFORMAZIONE, CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO La struttura dello stabilimento, degli edifici e dei servizi deve essere adeguata agli scopi previsti

4.5 SERVIZI – ACQUA, GHIACCIO, ARIA E ALTRI GAS Tutti i servizi all’interno delle aree di produzione e stoccaggio devono essere adeguatamente monitorati per controllare efficacemente il rischio di contaminazione dei prodotti

4.6 ATTRZZATURE Tutte le attrezzature utilizzate nella trasformazione degli alimenti devono essere adeguate allo scopo e devono essere utilizzate per ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti

4.7 MANUTENZIONE Per prevenire fenomeni di contaminazione e ridurre il potenziale di guasti, deve essere previsto un efficiente sistema di manutenzione per impianti e attrezzature

4.9 CONTROLLO DELLA CONTAMINAZIONE CHIMICA E FISICA DEL PRODOTTO AREE DESTINATE A MOVIMENTAZIONE DI MATERIE PRIME, PREPARAZIONE, TRASFORMAZIONE, CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO

4.10 IDENTIFICAZIONE DI CORPI ESTRANEI E STRUMENTI PER LA RIMOZIONE Deve essere ridotto o eliminato il rischio di contaminazione dei prodotti attraverso l’uso efficace degli strumenti per la rimozione o l’identificazione di corpi estranei

4.11 ORDINE E IGIENE REQUISITO FONDAMENTALE Devono essere adottati sistemi di ordine e pulizia in grado di garantire che gli standard pertinenti in materia di pulizia siano costantemente rispettati e il rischio di contaminazione dei prodotti sia ridotto al minimo.

4.12 GESTIONE/SMALTIMENTO DEI RIFIUTI Lo smaltimento dei rifiuti deve essere gestito in conformità ai requisiti legali e in modo da prevenire l’accumulo, il rischio di contaminazione e le infestazioni

4.13 GESTIONE DEL CIBO IN ECCEDENZA E DEI PRODOTTI PER L’ALIMENTAZIONE ANIMALE Dovranno essere messi in atto dei processi efficaci per garantire la sicurezza e la legalità dei sottoprodotti derivanti dall’attività primaria del sito

4.15 SERVIZI DI STOCCAGGIO Tutti gli impianti utilizzati per lo stoccaggio di materie prime, imballaggi, prodotti in lavorazione e prodotti finiti devono essere idonei allo scopo

4.16 SPEDIZIONE E TRASPORTO Devono essere adottate procedure che garantiscano che la gestione della spedizione, dei veicoli e dei contenitori usati durante il trasporto dei prodotti al di fuori dello stabilimento non comporti alcun rischio per la sicurezza o la qualità dei prodotti

5.3 GESTIONE DEGLI ALERGENI l sito deve essere fornito di un sistema per la gestione dei materiali allergenici che riduca il rischio di contaminazione da allergeni dei prodotti e soddisfi i requisiti legali in materia di etichettatura

5.5 IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO L’imballaggio deve essere adeguato all’uso richiesto e lo stoccaggio deve avvenire in condizioni tali da prevenire la contaminazione e ridurre il deterioramento

6.2 ETICHETTATURA E CONTROLLO DELLA CONFEZIONE REQUISITO FONDAMENTALE Il controllo di processo delle attività di etichettatura del prodotto deve assicurare che il prodotto sia correttamente etichettato e codificato

6.3 QUANTITÀ – CONTROLLO DEL PESO, DEL VOLUME E DEL NUMERO il sito deve attuare un sistema di controllo della quantità che sia conforme ai requisiti legali previsti nel paese dove il prodotto viene venduto e ad altri regolamenti di settore o requisiti specifici dei clienti

7.4 INDUMENTI PROTETTIVI: DIPENDENTI O VISITATORI PRESSO LE AREE DI PRODUZIONE Dipendenti, appaltatori o visitatori che operano nelle aree di produzione o vogliano accedervi devono indossare indumenti protettivi adeguati forniti dal sito

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