AUDIT

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• Jhon Valentin Mussati

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DA SAPERE

• Ci sono state segnalazioni da parte dei clienti su questo locale? Sono state fatte analisi dettagliate su eventuali incidenti?

  Yes

  No

  N/A

PRIMO SGUARDO -ALL'ARRIVO

• L'ambiente ha parvenza di sembrare pulito?

  Yes

  No

  N/A

• sono tutti i prodotti per pulizia nel loro spazio apposito? (scope mocci, palette nella zona designata)

  Yes

  No

  N/A

• Ci sono tutte le attrezzature necessarie per lo svolgimento in modo sicuro del lavoro? (paletta crudo/cotto, bagni maria accesi, forni accesi, attrezzatura a sufficienza)

  Yes

  No

  N/A

• E' presente materiale superfluo per terra? (cibo avariato7 da molto tempo fuori)

  Yes

  No

  N/A

• è stato cambiato l'olio secondo le frequenze concordate? (presenta il colore e la presenza della schiuma; controlla i moduli inerenti le friggitrici e cambio dell'olio)

  Yes

  No

  N/A

• Le frese keba hanno tutti i pezzi smontabili al loro posto?

  Yes

  No

  N/A

• operatori si cambiano i guanti/lavano le mani? Quanto frequentemente?

  Yes

  No

  N/A

• Sono presenti i ricettari di tutti i piatti (confronta elenco ingredienti/matrice allergeni)

  Yes

  No

  N/A

• La matrice allergeni è esposta in vista el cliente e l'elenco ingredienti davanti alla cassa?

  Yes

  No

  N/A

• Interroga qualcuno sulle allergie

  Yes

  No

  N/A

• Interrogare qualcuno sulle registrazioni giornaliere

  Yes

  No

  N/A

• Il faldone HACCP è completo? Ci sono tutti i fogli indispensabili per svolgere e capire quello che si deve fare?

  Yes

  No

  N/A

• Interroga qualcuno sulla differenza tra CCP e CP

  Yes

  No

  N/A

• Sono tutte le attrezzature accese nel modo giusto e correttamente funzionanti?

  Yes

  No

  N/A

• Sono i bidoni in condizioni sufficienti per lavorare (pedale funzionante e puliti)

  Yes

  No

  N/A

• Le azioni di pulizia vengono fatte? (confrontare con i moduli)

  Yes

  No

  N/A

OPERATIVITA'

• Lo staff è a conoscenza dei detergenti da utilizzare e dei loro tempi minimi di contatto?

  Yes

  No

  N/A

• Il vestiario degli operatori è conforme?

  Yes

  No

  N/A

• Qualcuno indossa monili?

  Yes

  No

  N/A

• Sono aperti gli appositi tiket di non conformità?

  Yes

  No

  N/A

• Le attezzature sonoin condizioni ideali per lavore

  Yes

  No

  N/A

• Sono tutti i prodotti stokkati in modo giusto (attenzione anon fare crross-contamination)

  Yes

  No

  N/A

• E' presente del legno in cucina? Quello rimanente è usato in maniera consona (non a contatto con gli alimenti)

  Yes

  No

  N/A

• Chiedi ad operatore quante volte vengono fatte le registrazioni, controlla che tutto corrisponda a quello che vedi registrato.

  Yes

  No

  N/A

• Interroga qualcuno sulle cross Contamination?

  Yes

  No

  N/A

• Sono disponibili le specifiche delle ricette per tutti i piatti, identificando allergeni e CCP?

  Yes

  No

  N/A

• Sono gli alimenti stokkati alle giuste temperature?

  Yes

  No

  N/A

• Le registrazioni di cottura e mantenimento sono monitorate e registrate nella modalità corretta?

  Yes

  No

  N/A

• Sono disponibili i dati di rintracciabilità di ogni alimento?

  Yes

  No

  N/A

CONSERVAZIONE

• Le temperature dei frighi7pozzetti/celle sono prese correttamente? Sono registrate in modo opportuno le eventuali azioni correttive?

  Yes

  No

  N/A

• Il cibo e i compostabili sono rialzati da terra?

  Yes

  No

  N/A

• Viene rispettata la FIFO?

  Yes

  No

  N/A

• Interroga qualcuno sulla FIFO

  Yes

  No

  N/A

• Gli alimenti sono etichettati correttamente?

  Yes

  No

  N/A

• Sono presenti elementi scaduti?

  Yes

  No

  N/A

• Sono gli alimenti in un adeguato stato di conservazione (cibo integro, verdura fresca frutta non appassita)

  Yes

  No

  N/A

• Gli alimenti sono adeguatamente funzionanti?

  Yes

  No

  N/A

• Sono i lavelli funzionanti e usati per il loro scopo? (bicchiere nel lavamani)

  Yes

  No

  N/A

• Esce l'acqua calda dai lavandini?

  Yes

  No

  N/A

• viene seguitro il codice colore?

  Yes

  No

  N/A

• Le preparazioni vengono fatte separate in base alla tipologia degli alimenti? (crudo7cotto - Pesce/carne)

  Yes

  No

  N/A

CONTROLLO TEMPERATURE

• I prodotti fritti/da forno sono cotti facendo attenzione a non bruciarli?

  Yes

  No

  N/A

• Il personale è a conoscenza del controllo delle temperature indicate?

  Yes

  No

  N/A

• La fase di cottura garantisce di arrivare alle temperature indicate?

  Yes

  No

  N/A

• Le friggitrici sono impostate correttamente su segno di taratura per mantenere i 175° C?

  Yes

  No

  N/A

• E' stato effettuato il controllo dell'olio tramite oleotester/Vito?

  Yes

  No

  N/A

• I mantenitori sono accesi e garantiscono di mantenere in temperatura gli alimenti?

  Yes

  No

  N/A

• Gli abbattitori sono accesi e funzionanti? garantiscono di arrivare alle giuste temperature nei tempi indicati sul modulo?

  Yes

  No

  N/A

• Tutti i frighi7freezers sono alle corrette temperature?

  Yes

  No

  N/A

• Le registrazioni di cottura sono adeguate?

  Yes

  No

  N/A

• Se una temperatura non è corretta, è scritta la motivazione (NC cella)

  Yes

  No

  N/A

PULIZIE DELL'AMBIENTE

• Sono stati fatti dei miglioramneti dall'audit prtecedente?

  Yes

  No

  N/A

• Ci sono materiali /oggettiu superflui nel punto vendita?

  Yes

  No

  N/A

• L'area è prottetta dall'entrata di animali/insetti?

  Yes

  No

  N/A

• In che condizioni sono le trappole? (fly killers e topi)

  Yes

  No

  N/A

• E' presente vetro in cucina? Viene utilizzato lontano dalla zona di manipolazione dei cibi?

  Yes

  No

  N/A

• Sono gli spogliatoi puliti a norma

  Yes

  No

  N/A

• Sono gli indumento dentro gli armadietti?

  Yes

  No

  N/A

• Sono stati i bagni puliti? (solo se non li pulisce Velox)

  Yes

  No

  N/A

• Pensole e pensili vengono puliti approfonditamente?

  Yes

  No

  N/A

• La zona dedicata agli ospiti è pulita?

  Yes

  No

  N/A

PER MANUTENZIONE

• Sono state chiuse le non conformità segnate nell'audit precedente?

  Yes

  No

  N/A

• Quanti tiket sono aperti per questo PV? sono stati fatti abbastanza solleciti?

  Yes

  No

  N/A

• Il pavimento presenta ancora qualcosa di rotto? attrezzature varie

  Yes

  No

  N/A

• Ci sono ancora grossi difetti strutturali che impediscono di lavorare in maniera sicura?

  Yes

  No

  N/A

• Il soffitto presenta non conformità grosse

  Yes

  No

  N/A