Audit haccp italiano

• Documento n.

• Titolo dell'audit

• Cliente / Sito

• Condotto il

  Date
• Posizione
  Address

DOCUMENTAZIONE

• Presenza/estremi titolo autorizzativo

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Manuale di autocontrollo aggiornato

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Personale in possesso di attestato di formazione conforme alla delibera regionale di riferimento

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Scheda ricevimento materie prime

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Scheda temperatura frigoriferi

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Scheda temperatura cottura/frittura

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Taratura celle frigo

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Schede monitoraggio infestanti

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Planimetria con la dislocazione delle esche

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Scheda non conformità

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Documentazione MOCA (certificati idoneità)

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Schede tecniche prodotti sanificati /detergenti

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Documenti di verifica (audit,analisi alimenti e tamponi)

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Analisi acqua potabile annuale

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Gestione documentazione

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

RINTRACCIABILITÀ

• Elenco fornitori

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Copie delle fatture, bolle di trasporto o altra documentazione necessaria per garantire la rintracciabilità dei prodotti alimentari

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Modulistica per il ritiro / richiamo

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Rintracciabilità interna - etichettatura interna

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Conservazione etichette originali

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

DEPOSITO ALIMENTI

• Pavimenti, pareti, soffitti, controsoffitti in idoneo materiale

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Sufficiente aerazione naturale /artificiale

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Pareti e pavimenti lavabili e disinfettabili fino a livello stoccaggio

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Porte di accesso lavabili e disinfettabili

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Aperture esterne dotate di dispositivi antintrusione infestanti

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Scaffalature in materiale lavabile e disinfettabile

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Deposito separato per non deperibili

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Condizioni igieniche generali

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

REQUISITI CELLE O ARMADI FRIGORIFERI

• Numero e dimensioni delle celle adeguate alla necessità

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Pareti e porte lisce,impermeabili,lavabili e disinfettabili

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Pavimenti impermeabili, lavabili e disinfettabili

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Presenza termometro di controllo

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Cella con separazione tra le varie derrate

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Utilizzazione contenitori a chiusura ermetica

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Stato d'uso (guarnizioni,ventole,grate di protezione,luci,etc.)

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Conservazione alimenti (protezione,promiscuità, ripiani,imballi secondari )

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Condizioni igieniche generali

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

VETRINE / BANCHI ESPOSIZIONE ALIMENTI

• In materiale lavabile e disinfettabile

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Temperatura di conservazione alimenti cotti da consumarsi freddi <10°C

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Temperatura di conservazione alimenti cotti da consumarsi caldi tra 60° e 65° C

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Temperatura di conservazione alimenti gastronomia fredda < 4° C

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Dispositivi di protezione delle derrate

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Alimenti divisi cotto / crudo - promiscuità

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Condizioni igieniche generali

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

LOCALI DI PREPARAZIONE ,LAVORAZIONE E COTTURA

• Locali di preparazione alimenti separati rispetto alla zona di cottura

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• La cucina /laboratorio é costituita da un locale separato

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Areazione

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Pareti lavabili e disinfettabili almeno fino a 2 mt. di altezza

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Pavimento lavabile e disinfettabile

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Soffitti idonei ad evitare accumuli di sporcizie e caduta di particelle

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Porte di accesso lavabili e disinfettabili

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Presenza di apparecchiatura o lavello apposito per lavaggio verdure

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Presenza di lavello apposito per lavaggio altri alimenti

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Presenza di lavamani

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Lavelli e lavamani collocati in posizione idonea

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Lavelli e lavamani dotati di acqua calda e fredda

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Lavelli e lavamani con erogazione non azionabile a mano

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Piani di lavoro in materiale lavabile e disinfettabile

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Piani di lavoro sufficienti per il ciclo produttivo

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Separati per la lavorazione delle verdure

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Separati per la preparazione delle carni o del pollame

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Separati per la preparazione del pesce

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Separati per le lavorazioni dei prodotti pronti al consumo

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Cappa aspirante di dimensioni adeguate

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Presenza di filtri antigrasso e/o altri sistemi filtranti

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Attrezzature di lavorazione in materiali idonei ed in buone condizioni di manutenzione

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Presenza attrezzature per sanificazione strumenti di lavoro (sterilizzazione coltelli,lampade UV,etc.)

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Contenitori chiudibili per rifiuti e scarti di lavorazione , lavabili e disinfettabili

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Presenza abbattitori di temperatura

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Friggitrice é dotata di termostato a 180°C

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Aperture esterne dotate di dispositivi antintrusione infestanti

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Presenza di pastorizzatore

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Condizioni igieniche generali

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

LOCALI DI SOMMINISTRAZIONE /VENDITA

• Pavimenti sufficientemente lisci e lavabili

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Pareti tali da consentire un'adeguata pulizia e senza tracce di umidità,sporco,muffe,scrostamenti

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Soffitto intonacato e tinteggiato

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Eventuale controsoffitto in pannelli rimovibili,lisci e lavabili

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Illuminazione

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Areazione

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Presenza di eventuali montacarichi per il collegamento con locali di preparazione e lavaggio

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Presenza di doppio montacarichi per percorsi sporco pulito

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Presenza di montacarichi con comparto doppio

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Indicazione allergeni al consumatore

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Bottiglie olio con etichetta e antirabbocco

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Libro ingredienti / Menù con evidenza allergeni

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Attrezzature in buono stato di manutenzione

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Condizioni igieniche generali

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

SEZIONE CORRETTA PRASSI IGENICA - GMP

• Alimenti sono in buono stato di conservazione

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Alimenti a diretto contatto con il pavimento

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Accatastamento e/o sovraccarico nei frigoriferi

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Presenza derrate con imballi esterni in locali di lavorazione

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Separazione fra derrate confezionate e non confezionate

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Separazione in frigorifero fra alimenti crudi e cotti

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Separazione in frigorifero tra carni rosse e bianche

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Separazione in frigorifero tra pesce e mitili e altro

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Adeguata protezione in frigorifero degli alimenti sfusi e cotti

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Mantenimento ad idonea temperatura delle derrate cotte

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Alimenti deperibili a temperatura adeguate

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Promiscuità di lavorazioni sullo stesso piano di lavoro

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Il personale si lava le mani e/o cambia i guanti dopo aver manipolato prodotti/oggetti con rischio di contaminazione per le lavorazioni successive

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Utilizzo di guanti e mascherine per la lavorazione di prodotti pronti al consumo

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Raffreddamento rapido dei prodotti cotti destinati a conservazione /somministrazione a freddo

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Porzionamento effettuato con largo anticipo

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Piatti caldi in attesa del servizio mantenuti a T > 60° C

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Lavorazione corretta di prodotti a base di uova crude

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Presenza strofinacci o camici sporchi nei locali di lavorazione

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Presenza insetti o altri infestanti nei locali di lavorazione

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Presenza di rifiuti e scarti di lavorazione sui pavimenti

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Presenza materiale estraneo nei locali deposito e lavorazione alimenti

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Prodotti e attrezzature sanificazione idoneamente collocati

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Alimenti scaduti/non conformi in area identificata

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Condizioni igieniche generali

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

LAVAGGIO STOVIGLIE

• Manuale

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Meccanico

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• In apposito locale

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• In un lavello apposito

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Mobili chiudibili per deposito stoviglie pulite

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• In materiale lavabile e disinfettabile

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Pareti e pavimenti lavabili e disinfettabili

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Condizioni igieniche generali

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

SERVIZI IGENICI

• Ad esclusivo utilizzo del personale

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Non immettono direttamente nei locali di lavorazione

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Presenza dell'antibagno

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Pareti,pavimenti e porte lavabili e disinfettabili

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Presenza di lavabo

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Lavabo collocato in posizione idonea

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Lavabo dotato di comando non azionabile a mano

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Lavabile approvvigionato con acqua calda e fredda

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Lavabo minuto di erogatore di detergente ed asciugamani monouso

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Presenza di contenitore chiudibile per rifiuti

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Ventilazione idonea

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Condizioni igieniche generali

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

SPOGLIATOIO / I

• Locali /postazioni adibiti e spogliatoio

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Con armadietti a doppio scomparto

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• In materiale lavabile e disinfettabile

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• In numero sufficiente per il personale

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Idonea ventilazione

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Pareti e pavimenti lavabili e disinfettabili

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Condizioni igieniche generali

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

SANIFICAZIONE

• Prodotti conservati separatamente dai prodotti alimentari

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Disponibili le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Corretta osservanza del tempo di contatto

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Rifiuti immagazzinati in contenitori chiudibili

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Oli di frittura esausti correttamente gestiti (identificazione,smaltimento )

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Contenitori porta rifiuti conformi (coperchio a pedale, privi di residui vecchi di cibo,in buono stato di manutenzione )

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

PERSONALE

• Abbigliamento idoneo e non copricapo ove previsto

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Divise in condizioni di pulizia idonee

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Condizioni igieniche idonee del personale (mani,unghie,capelli)

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Comportamento del personale igenicamente corretto

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Personale adeguatamente formato (valutazione a seguito di intervista diretta dell'operatore)

  Conforme

  Non Conforme

  Non Applicabile

• Firma Azienda

  Sign

• Firma Auditor

  Sign