Audit Hygiène - Sécurité alimentaire

• Établissement audité

• Date début d'audit

  Date

• Date fin d'audit

  Date

• Type d'audit

  Audit initial

  Surveillance

  Audit complémentaire

• Auditeur

• Signature

  Sign

• Rapport vérifié par la Direction Technique d'AES Certification

Coordonnées de l'organisme

• Établissement audité

• Adresse
  Address

Informations sur l'audit

• Référentiel de l’audit

  Select Paquet Hygiène et principes fondamentaux de la règlementation applicable (règlement (CE) n°178/2002; règlement (CE) n° 852/2004; règlement (CE) n°853/2004; Norme V01-002 Révisée en novembre 2021 @ Hygiène des aliments - Glossaire).

  • Paquet Hygiène et principes fondamentaux de la règlementation applicable (règlement (CE) n°178/2002; règlement (CE) n° 852/2004; règlement (CE) n°853/2004; Norme V01-002 Révisée en novembre 2021 @ Hygiène des aliments - Glossaire).

• https://agriculture.gouv.fr/les-vade-mecums-dinspection

• Référence du thermomètre utilisé par l'auditeur et date du dernier étalonnage.

Libellé du certificat

• Restauration rapide et traditionnelle

Autres informations

Confidentialité

• Le contenu de ce rapport, ainsi que toutes les notes prises durant cet audit sont traités de manière strictement confidentielle et ne seront divulgués à aucune autre tierce partie sans accord préalable écrit du client, sauf aux autorités d’accréditation compétentes lorsqu’elles l’exigent.

Notes explicatives

• Cet audit n'est pas un audit de conformité juridique.
  AES Certification délivre une certification sur la base des recommandations d'un professionnel qui effectue un audit. La méthodologie d'audit (processus d'échantillonnage) ainsi que la mise à disposition des éléments de preuve de conformité de son système de management par l'organisme audité pouvant impacter les résultats d'audit, AES Certification décline toute responsabilité quant à la conformité permanente des produits et services de l'organisme certifié.

Diffusion

• Ce rapport sera distribué :
  A l’ entreprise, sous forme électronique
  A A.E.S.Certification
  
  Une copie électronique sera conservée dans la base de donnée Clients d’A.E.S. Certification.

Généralités

• Cet audit a été effectué, selon le plan de l’audit établi, pour évaluer la conformité du système de management aux exigences applicables.
  
  Dans le cas où des non-conformités sont émises, ces dernières sont à traiter dans l'espace client AES Certification sous une délai de 10 jours ouvrés. Les actions mises en place suite aux non-conformités et observations identifiées lors de l’audit seront évaluées lors de l'audit de surveillance.
  
  Les constats relevés sont rapportés ci-après dans le rapport.

• Le Responsable d’Audit a confirmé avec les Audités lors de la réunion de clôture, que les informations figurant dans la liste des constats reposent sur des faits réels et vérifiés.

Points saillants

• Principaux points forts identifiés lors de l'audit

• Principaux points de progrès identifiés lors de l'audit

• Plan de l'audit

  Media

• L'usage de la marque constaté est conforme aux règles d'usage de la marque.

  Oui

  Non

  Non-applicable

• Le certifié communique sur la certification AES Certification sur son site web.

  Oui

  Non

  Non-applicable

Contexte de l'établissement

• L'exploitant est en mesure de présenter la copie de la déclaration originale de ses activités auprès des services officiels.

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  • Conforme
  • Source d'Amélioration
  • Point Conforme à Surveiller
  • Point Fort
  • Non-Conformité mineure
  • Non-Conformité majeure
  • Non applicable
  • Non évalué

• L'organisation interne et externe ainsi que les conditions de fonctionnement de l'établissement sont à jour et en adéquation avec son fonctionnement.

  Select Conforme Point Conforme à Surveiller Point Fort Source d'amélioration Non-Conformité mineure Non-Conformité majeure Non applicable Non évalué

  • Conforme
  • Point Conforme à Surveiller
  • Point Fort
  • Source d'amélioration
  • Non-Conformité mineure
  • Non-Conformité majeure
  • Non applicable
  • Non évalué

Abords de l'établissement salubres

• Les accès aux locaux e les terrains à proximité directe de l’établissement sont salubres et stabilisés. (Absence de zone boueuse, de mare, de poussière, de végétation incontrôlée. . .)

  Select Conforme Point Conforme à Surveiller Point Fort Source d'amélioration Non-Conformité mineure Non-Conformité majeure Non applicable Non évalué

  • Conforme
  • Point Conforme à Surveiller
  • Point Fort
  • Source d'amélioration
  • Non-Conformité mineure
  • Non-Conformité majeure
  • Non applicable
  • Non évalué

Conception et circuits de l'établissement

• Superficie et capacité des locaux adaptés à la circulation, la production et le stockage des denrées. La dimension et le nombre des locaux sont suffisants pour un(e) : → bon déroulement des activités de production ; → séparation des opérations de niveau d'hygiène différent ; → circulation aisée des denrées ; → surface suffisante permettant le rangement des équipements/ matériel/ denrées compatibles avec les PrP.

  Select Conforme Point Conforme à Surveiller Point Fort Source d'amélioration Non-Conformité mineure Non-Conformité majeure Non applicable Non évalué

  • Conforme
  • Point Conforme à Surveiller
  • Point Fort
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  • Non-Conformité mineure
  • Non-Conformité majeure
  • Non applicable
  • Non évalué

• Locaux adaptés au nettoyage-désinfection (N/D). ➢ Absence de zones et de recoins inaccessibles au nettoyage-désinfection (ex : angles vifs, rebords et reliefs trop profonds au sol). ➢ Joints sols/murs, murs/murs, murs/plafond, et ceux des éléments assemblés permettent un nettoyage efficace : faible largeur, intégrité, étanchéité et de couleur claire. ➢ Décrochements des éléments assemblés réduits au maximum. ➢ Sols en pente pour faciliter l'évacuation de l’eau ou tout autre liquide vers les caniveaux. Le fond des caniveaux comporte également une pente d’écoulement. ➢ Les surfaces des locaux ( sols, murs, huisseries) et des aires extérieures sont : → faciles à nettoyer et à désinfecter : matériaux lisses, étanches, non absorbants, inaltérables, imperméables, imputrescibles, résistant à la corrosion, aux lavages, aux chocs et non toxiques ;

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  • Conforme
  • Source d'Amélioration
  • Point Conforme à Surveiller
  • Point Fort
  • Non-Conformité mineure
  • Non-Conformité majeure
  • Non applicable
  • Non évalué

• Maîtrise des flux d'air, condensation et contamination aéroportée. ➢ La hauteur sous plafond est suffisante pour permettre la circulation de l’air ➢ Pas d'entrave à la circulation de l'air. ➢ Dans tous les locaux, y compris les vestiaires et sanitaires, sauf ceux soumis à des contraintes de température : hygrométrie particulière, présence obligatoire d’une ventilation adéquate qu’elle soit naturelle (fenêtre, trappe), statique ou mécanique (pulsée)

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  • Non-Conformité mineure
  • Non-Conformité majeure
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• Circuit des denrées, du personnel, des déchets, sous-produits animaux et de l'eau. Les denrées et leur conditionnement et emballage suivent un cheminement continu des zones de réception des matières premières jusqu'au secteur d'expédition des produits finis, sans retour en arrière. Absence de croisement ou de chevauchement: → des circuits des denrées de statut sanitaire différent (exemple : denrées crues et denrées cuites) ; → des circuits des denrées propres avec des circuits sales, et inversement. Les produits non transformés ne traversent pas les zones de préparation. L’agencement des locaux permet aux personnels d’entrer dans les locaux sans apporter de contamination. Implantation judicieuse des vestiaires. Absence de toilettes donnant directement sur un lieu de production.

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  • Non-Conformité mineure
  • Non-Conformité majeure
  • Non applicable
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• Sectorisation physique adaptée au fonctionnement de l'atelier. La sectorisation repose sur une hiérarchisation des zones selon leur niveau d'hygiène (séparation secteur cru / secteur cuit, secteur propre / secteur contaminant) qui doit clairement figurer dans le PMS et se retrouver dans l'établissement lorsque le procédé de fabrication le nécessite. La conception des locaux permet de suffisamment séparer dans l’espace les secteurs/activités de statut sanitaire différent et/ou présentant des températures différentes.

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  • Conforme
  • Point Conforme à Surveiller
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  • Non-Conformité mineure
  • Non-Conformité majeure
  • Non applicable
  • Non évalué

• Éclairage. L'éclairage des locaux est suffisamment efficace pour: → visualiser l'aspect des denrées et détecter les éventuelles anomalies, → apprécier l'état de nettoyage et d'entretien des locaux et équipements. L'éclairage est adapté à la ou aux activités. → L'éclairage permet un travail dans de bonnes conditions de luminosité. → L'éclairage ne modifie pas la perception des couleurs des produits travaillés.

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  • Non-Conformité majeure
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• Gestion des eaux résiduaires, effluents et odeurs. Évacuation systématique des eaux résiduaires vers le réseau des eaux usées.

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Lutte contre les nuisibles

• L'établissement dispose d'un contrat avec un prestataire agréé pour mener un plan de lutte contre les nuisibles. L'exploitant dispose du contrat composé : des fréquences d'intervention, de la nature des contrôles; d'un plan de masse précisant le positionnement des appâts, les rapports de visite détaillés.

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  • Non-Conformité majeure
  • Non applicable
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• Les produits de lutte contre les nuisibles: → se trouvent dans leur conditionnement d'origine, → ou sont détenus dans des conditionnements sûrs et fermés ; → sont en permanence étiquetés / identifiés.

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• Absence de nuisibles ou de traces de leur passage dans l'ensemble des locaux.

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Maintenance des locaux et des équipements

• L’exploitant met en place, avec l'aide d'un organisme spécialisé si nécessaire : → un plan de maintenance préventive ; → une organisation de la maintenance curative.

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• Les produits de maintenance sont: → adaptés → dans leur conditionnement d'origine ; → ou détenus dans des conditionnements sûrs et fermés ; → sont en permanence étiquetés / identifiés. Les fiches techniques des produits de maintenance employés sont conservées et disponibles dans les versions à jour.

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Nettoyage-désinfection des locaux et équipements

• Les produits utilisés sont adaptés à l’usage prévu. Ils sont stockés dans un local ou meuble spécifique sans risque de contamination. Les produits se trouvent dans leur conditionnement d'origine, sont étiquetés/identifiés. Les fiches techniques et de sécurité des produits employés sont conservées et disponibles dans les versions à jour.

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• L'établissement dispose de matériels et d'équipements de nettoyage et désinfection en nombre suffisant et adaptés. Leur stockage n'est pas une source potentielle de contamination.

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• L’exploitant met en place, avec l'aide d'un organisme tiers spécialisé si nécessaire, un plan de nettoyage et désinfection. Ce plan concerne les locaux, les aires extérieures mais aussi les conteneurs et véhicules de transport.

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• Propreté visuelle de l'ensemble des: → locaux, dont les sols, plafonds et surfaces sur toute leur hauteur, en particulier ceux dans lesquels les denrées alimentaires sont manipulées et stockées ; → aires extérieures, comme la zone de stockage des déchets par exemple ; → équipements dont le matériel de N/D (tuyaux, nettoyeurs à haute pression) et les équipements dédiés à la collecte des déchets ; → véhicules (intérieur) et conteneurs : surfaces, joints, odeurs, etc. ; → vestiaires et toilettes ; → évaporateurs ; → siphons de sol.

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Diagramme de fabrication et analyse des dangers

• Le règlement (CE) n°852/2004 stipule que les exigences concernant le système HACCP doivent "prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s'appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises."
  "La souplesse est aussi nécessaire pour permettre le maintien des méthodes traditionnelles [...] et revêt une importance particulière dans les régions soumis à contraintes géographiques spécifiques."
  La flexibilité ne doit pas compromettre la sécurité sanitaire des aliments mais elle peut permettre des adaptations en matière documentaire ou dans la conception et l’utilisation des locaux.
  La flexibilité dans un PMS a pour but de permettre la mise en place de mesures de maîtrise adaptées à la nature et à la taille de l’établissement. L’application de cette flexibilité doit rester basée sur l’analyse de risque et la meilleure façon d’y parvenir est une approche intégrée qui tient compte des bonnes pratiques d’hygiène et des étapes initiales des procédures fondées sur les principes HACCP (analyse des dangers notamment).
  Les lignes directrices en matière de mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire sont décrites dans l’instruction technique Flexibilité (2018-924 du 7/01/2019).

  

• L'établissement est concerné par la flexibilité en matière de démarche HACCP.

  Oui

  Non

  Non-applicable

• L’utilisation d’un Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) évalué peut remplacer le système documentaire. Cependant, l’exploitant doit s’assurer que le champ d’application et les activités décrites correspondent au fonctionnement de son établissement. Si l’exploitant fait référence à un GBPH, il s’engage à respecter l’intégralité des mesures de maîtrise mentionnées par le ou les GBPH concernés. L'exploitant détient un exemplaire du GBPH

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• L'exploitant a mis en oeuvre une démarche d'analyse des dangers (démarche HACCP).

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Contrôle à réception et conformité des matières premières

• L'établissement a défini des procédures permettant de garantir la conformité sanitaire et réglementaire des intrants.

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• Les collaborateurs sont connaissent les instructions de contrôles définies et les applique.

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• Les contrôles à réception sont enregistrés

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• Les produits non-conformes à réception sont enregistrés et des actions correctives adaptées sont menées.

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Mesures de maîtrise de la production

• Maîtrise des conditions et des températures de conservation des denrées alimentaires.

• Les équipements et locaux à température dirigée sont: → en nombre et capacité suffisants : volume de conservation au froid positif et négatif et à température ambiante suffisant → de puissance suffisante → non surchargés (par les denrées) : respect des limites de chargement des meubles → isolés du soleil ou du gel afin de maintenir les denrées alimentaires à une température appropriée.

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• L’ensemble des denrées alimentaires est conservé, dans la limite des tolérances métrologiques : → aux températures réglementaires, → aux températures indiquées sur l’étiquetage : dans le cas où l'étiquetage mentionne une température de conservation inférieure à celle définie réglementairement, c'est cette température qui est respectée. → aux températures validées dans le PMS ou le GBPH.

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• Protection correcte des denrées alimentaires stockées contre toute contamination environnante directe et indirecte : → Les denrées ne sont pas stockées au sol, ni à l’air libre (quai), ni au contact des murs, ni à l’aplomb des évaporateurs/groupes frigorifiques (risque de contamination par des eaux de dégivrage). → En particulier, lors de leur stockage, les denrées nues ne sont pas en contact avec les emballages et cartons. → Les produits intermédiaires conservés sous régime du froid négatif sont protégés des risques de brûlures par le froid. Séparation correcte des denrées alimentaires en fonction de leur statut sanitaire

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• Présence de dispositifs de contrôle de la température et modalités d'enregistrement

• Présence effective de dispositifs de contrôle et d'enregistrement des températures : → Enregistrement des températures non conformes et des mesures correctives associées. Concernant la maîtrise de la chaîne du froid: → Présence au minimum de thermomètres à lecture directe dont les sondes sont placées aux emplacements les plus défavorables. → Présence obligatoire d'un enregistreur automatique des températures de stockage pour les chambres frigorifiques négatives conservant des denrées surgelées

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• La fréquence minimale de contrôle des températures des enceintes réfrigérées et des denrées est fixée dans la procédure de surveillance des températures des enceintes frigorifiques. ➢ Ce contrôle fait l'objet d'un enregistrement sauf si présence d'un système de "surveillance" automatique (alarme). ➢ Existence de procédures définissant les modalités d’enregistrement des autocontrôles de température et des actions correctives mises en place en présence de non-conformité.

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Gestion des conditionnements et emballages

• ➢ Les conditionnements sont livrés dans des enveloppes protectrices (absence de contact avec l'air ambiant). ➢ Les conditionnements, couvercles, films d'operculage sont dans leur housse d'origine fermée dans les zones de stockage. ➢ Dans le cas où une housse est entamée, elle est correctement refermée. ➢ L’établissement dispose d’un local o uéquipement pour le stockage des conditionnements ou emballages : → réservé, adapté et suffisamment vaste pour le stockage de conditionnements à usage unique et/ou d’emballage ; → à l'abri de l'humidité et de la poussière ; → étanche.

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• ➢ Les contenants (cagettes, bacs plastiques...) réutilisés par l'établissement pour le conditionnement des produits sont facilement identifiables afin de les réserver aux denrées alimentaires, et de préférence, par catégories de produits (exemple : bacs réservés aux viandes crues matières premières, bacs réservés aux produits finis...).

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• Les matériaux de conditionnement sont aptes au contact alimentaire. Les conditionnements et emballages sont aptes au nettoyage et à la désinfection. → Lors des différents stades de leur commercialisation, les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires sont accompagnés des informations requises par l’article 15 du règlement (CE) n°1935/2004.

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• ➢ L'exploitant s'assure de la propreté des conditionnements avant usage : le niveau d'hygiène des conditionnements est équivalent à celui des denrées qu'ils contiendront. ➢ Les conditionnements dégradés ou défectueux (boîtes métalliques cabossées, rayées, contenants en verre défectueux, etc.) sont éliminés. ➢ Les conditionnements sont en bon état.

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• Autres mesures de maîtrise de la production

• Congélation : Présence et application d’une procédure pour la congélation si réalisation au sein de l’établissement.

  Oui

  N/A

• L’indication de la congélation apparaît sur l’étiquette, ainsi que la date à laquelle elle a été réalisée et la DDM. La traçabilité initiale des produits est conservée.

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  • Non-Conformité majeure
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• ➢ Avant congélation, les denrées ne sont pas déconditionnées/ reconditionnées (afin de réduire les risques de contamination microbiologique). ➢ Les denrées préemballées destinées à une transformation ultérieure sont : → congelées avant la DLC ou la DDM, → congelées dans un suremballage transparent portant la date de congélation et la date limite d’utilisation. ➢ Les denrées sont transformées au sein de l’établissement lui-même et remises au consommateur final après transformation : Les denrées ne sont pas mises sur le marché en l’état après une simple décongélation.

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• DON ALIMENTAIRE : ➢ Présence et application d’une procédure pour le don alimentaire si réalisation par l’établissement. ➢ La redistribution des denrées s’effectue dans le respect des dispositions du chapitre V bis de l’annexe II du règlement n°852/2004, notamment : → les denrées ne sont pas préjudiciables à la santé et sont a propres à la consommation humaine, → le cas échéant, la DLC des denrées redistribuées n’est pas dépassée.

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Gestion de l'eau propre et de l’eau potable

• L'eau potable utilisée par l'établissement provient: → soit du réseau public ; → soit d'une ressource privée après obtention d'une autorisation par arrêté préfectoral valide.

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  • Non-Conformité mineure
  • Non-Conformité majeure
  • Non applicable
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• Un contrôle de la qualité de l'eau est réalisée à minima une fois par an.

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  • Non-Conformité mineure
  • Non-Conformité majeure
  • Non applicable
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• La glace entrant en contact avec les denrées est fabriquée à partir d'eau potable ou si la réglementation l’autorise, à partir d’eau propre : → pour les produits de la pêche et coquillages → Propreté visuelle de la glace. → Contenants adaptés (idéalement des conteneurs dédiés à cet usage et identifiés). → Manipulations hygiéniques (pelles propres, goulotte de descente propre, stockage en zones non exposées aux souillures). → Suivi analytique.

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Conformité des produits finis

• L’exploitant a défini un plan de contrôle microbiologie et réalise les analyses prévues et conserve les résultats d’analyse.

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• Les résultats non conformes sont enregistrés et font l'objet : - d'une analyse des causes; - de la mise en oeuvre d'actions correctives; - d'une mesure de l'efficacité des actions (contre analyse par exemple)

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• Validation de la durée de vie. Si un exploitant applique un GBPH et les DVM proposées par le GBPH, il ne devra pas les valider mais uniquement les vérifier. Cependant l’exploitant devra respecter l’intégralité des mesures de maîtrise développées par le GBPH auquel il se réfère.

• L'exploitant dispose des éléments permettant de justifier les durées de vie microbiologique (DVM) appliquées aux différentes catégories de produits finis. Lors de la définition et la validation de la durée de vie d’un produit, l’exploitant a exploité l’ensemble des informations disponibles, en particulier concernant : → la description détaillée du produit (caractéristiques physico-chimiques notamment), → la description détaillée du procédé (transformation, conditionnement, stockage), → la sensibilité du consommateur, le cas échéant, → les données de la littérature scientifique → les données historiques d’autocontrôles incluant des résultats de tests de vieillissement ➢ Les résultats de tests complémentaires viennent compléter les données de l’exploitant pour les denrées prêtes à manger (test de croissance, microbiologie prévisionnelle etc.).

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• Maîtrise de la DLC des denrées

• Absence de DLC dépassée dans les produits stockés et les produits exposés au consommateur.

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• Les produits intermédiaires conservés sous régime du froid positif : → portent la mention d'une durée de vie interne lorsque le produit est susceptible d'être utilisé sur plusieurs journées de production ; → portent la date de déconditionnement sur les produits entamés.

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• Maîtrise de la salubrité des produits finis

• Les critères de fraîcheur visuels et olfactifs doivent correspondre aux produits et ne pas laisser penser à un état impropre à la consommation humaine ou corrompu de ceux-ci. Les produits vivants doivent faire preuve de vitalité.

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Contrôle à expédition et étiquetage des produits finis

• Étiquetage et affichage des produits

• L'étiquetage des produits finis mentionne: → la dénomination du produit, la liste des ingrédients, les allergènes → les conditions de stockage → la marque d'identification de l'établissement, le cas échéant → le n° de lot et la date de production → autres mentions en fonction de la nature des produits observés.

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• Contrôle à expédition

• Les procédures de contrôle à expédition précisent: → les points et les modalités de contrôles. Exemples: Denrées (dénomination, quantité, destinataire...); conditions de transport; températures de produits; intégrité des emballages et conditionnements, propreté des contenants pour les produits nus; conformité de l'étiquetage; prélèvement pour analyse → les critères de non-conformité, → en particulier les limites de températures acceptables par catégorie de produits (les prises de températures des denrées s'effectuant fréquemment en surface des produits).

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• Le personnel connaît les instructions de contrôle à expédition des produits finis et les applique. L'expédition des produits finis est réalisée dans des conditions d'hygiène rigoureuses. Les contrôles à expédition sont enregistrés.

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Système de traçabilité et archivage des documents

• Système et procédures de traçabilité amont et aval. L'exploitant peut au choix:
  → établir un registre (obligatoire s’il est premier destinataire de produits en provenance d’un Etat membre),
  → conserver de manière ordonnée et facilement accessible des documents existants traduisant les flux physiques des produits : par exemple, les bons de livraisons, les étiquettes...
  ➢ L'exploitant est en mesure de fournir dans la journée (en cas d’alerte, le Guide d’aide à la Gestion des Alertes d’origine alimentaire (GGA) dispose : dans les meilleurs délais, avec l’objectif indicatif d’une journée ouvrée) tous les éléments concernant l'origine et le circuit d'une denrée alimentaire quel que soit le moyen utilisé pour enregistrer les données.

• L'exploitant met en place un système de traçabilité et des procédures lui permettant : → d’identifier les fournisseurs d'un produit réceptionné : nom, adresse du fournisseur/client, nature et volume des produits fournis, livrés par ce dernier, numéro de lot s’il existe, date de livraison ou expédition

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• L’exploitant met en place un système de traçabilité interne adapté à son activité et cohérent. → Par exemple, l'exploitant conserve les étiquettes de toutes ses matières premières, sous quelque forme que ce soit (découpées, scannées, prises en photo etc.) avec la date à laquelle elles ont été entamées. Il enregistre par ailleurs ce qu’il produit chaque jour, et dispose de fiches recette ou sait décrire ses recettes. Ainsi, il peut déterminer quel lot de quel ingrédient a été utilisé dans quelle production. → Autre exemple : l’exploitant dispose de "fiches suiveuses" sur lesquelles il enregistre pour chaque production à la fois les ingrédients utilisés, leurs lots, mais aussi des éléments relatifs aux autocontrôles effectués (températures, corps étrangers etc.). → Le système mis en place permet d’assurer une traçabilité ascendante et descendante, sans rupture de traçabilité → Le système mis en place couvre tous les ingrédients et les produits.

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• Le responsable de l'établissement met en place la traçabilité des produits non conformes et est en mesure de communiquer les informations relatives à leur nature, leur quantité, la date éventuelle d'envoi et la destination des lots concernés.

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• Les supports d'enregistrement remplis sont archivés afin que des tests de traçabilité ou la bonne gestion des alertes soient possibles.

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• Les documents nécessaires à la maîtrise de la traçabilité sont conservés pendant une durée compatible avec les exigences réglementaires : → en règle générale et par extension, les produits dont la durée de conservation n'est pas fixée : 5 ans → pour les produits périssables à DDM > 5 ans : DDM+ 6 mois → Pour les produits périssables dans les 3 mois : DLC ou DDM + 6 mois ➢ Les documents nécessaires à la maîtrise de la traçabilité des conditionnements sont conservés pendant une durée correspondant à la traçabilité de la denrée contenue

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GÉRER DES NON-CONFORMITÉS ET ALERTES

• L'exploitant dispose d’une procédure de gestion des non-conformités et des alertes, quelles que soient les circonstances de détection et de survenue de la non- conformité ou de l’alerte : → si une non-conformité est relevée sur une matière première par un fournisseur qui l’en informe, ou si celui-ci l’informe plus spécifiquement du retrait ou du retrait et rappel de ce produit ; → si une non-conformité est relevée par l’exploitant lui- même sur une matière première au cours de son processus de production, ou sur son produit fini ; → si une non-conformité est relevée par un client ou un consommateur. → Lorsqu’un produit non-conforme à une norme règlementaire et / ou dangereux a été mis sur le marché et n’est plus sous son contrôle direct, l’exploitant informe ses clients, et organise les opérations de retrait du lot.

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• Lorsqu'une non-conformité est établie, l'exploitant conserve comme preuve l'enregistrement de la non-conformité, l'analyse des causes et la traçabilité des actions correctives engagées.

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Auto-évaluation

• Une auto-évaluation ayant pour objectif de s'assurer du maintien de la conformité est réalisé chaque année.

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Gestion des déchets au sein des locaux de production

• Présence de dispositifs de collecte (poubelles ou supports de sacs étanches) et d'évacuation spécifiques des déchets en zone de production si nécessaire. Ces dispositifs sont: → facilement identifiables ; → à fermeture non manuelle (pédale, cellule), ou éventuellement sans couvercle sous réserve que cela ne représente pas une source de contamination (sous réserve d'une évacuation régulière) ; → placés judicieusement dans l'ensemble des locaux. → Les déchets sont régulièrement évacués des locaux de production dans des conditions hygiéniques afin de prévenir la contamination des denrées : les dispositifs de collecte ne sont pas saturés, pas de mauvaises odeurs, etc.

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• Évacuation des déchets vers des dispositifs de stockage et traitement par une structure
  habilitée

• L'exploitant connaît les différentes catégories de déchets produits par son établissement et s'assure que les entreprises assurant la collecte et le traitement des déchets sont habilitées.

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Organisation du vestiaire et des toilettes

• L'établissement dispose de toilettes.

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• Le ou les vestiaires sont équipés: → d'armoires ou dispositifs de rangement des tenues de travail et de ville en nombre suffisant, y compris pour le personnel intérimaire ou saisonnier. → d’un dispositif permettant d'éviter tout contact direct entre les tenues de ville et tenues de travail d’une part, et les tenues de travail propre et tenues de travail en cours d’autre part. → d’un dispositif de rangement séparé des chaussures de ville et de travail. → d'un système de collecte du linge sale distinct des équipements destinés au linge propre.

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Lave-mains

• Présence de lave-mains: → uniquement réservés au lavage des mains ; → en nombre suffisant. ➢ Les lave-mains sont: → accessibles ; → positionnés judicieusement dans les secteurs où ils sont nécessaires, notamment à proximité des postes de travail nécessitant un lavage fréquent des mains, à la sortie des toilettes et dans les vestiaires et sas. → à commande hygiénique ou à déclenchement optique, donc non manuelle de préférence (ou éventuellement commande à bouton poussoir à retour automatique) : → alimentés en eau mitigée, avec une pression suffisante. A proximité des lave-mains sont mis à disposition des: → distributeurs de savon liquide au besoin bactéricide, → brosses à ongles et un distributeur de gants éventuellement ; → dispositifs de séchage hygiénique des mains, essuie- mains à usage unique sans commande manuelle de préférence.

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Poste de travail adapté au personnel

• Les postes de travail sont adaptés à l’exécution optimale des bonnes pratiques d’hygiène.

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Tenues propres, complètes et adaptées

• Le personnel porte une tenue: → complète : les vêtements comprennent aussi des chaussures réservées au travail, une coiffe et si besoin des gants de protection : → propre ; → réservée à un usage professionnel in situ ; → recouvrant suffisamment ou remplaçant les vêtements de ville ; → apte au nettoyage. Par exemple les chaussures sont lessivables ou couvertes par des sur-chaussures jetables. ➢ Les tenues de travail sont en nombre suffisant (personnel intérimaire ou saisonnier compris).

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• Pour permettre à des personnes extérieures de pénétrer dans les locaux de travail (cas du personnel chargé de la maintenance, la direction, l'administration, le personnel du laboratoire, les auditeurs, les visiteurs et toute autre personne entrant dans l'établissement), des dispositifs sont mis en place, à l'entrée des locaux (par exemple, des tenues jetables). Ces dispositifs répondent aux mêmes règles que celles imposées aux opérateurs.

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Connaissance et application des BPH par le personnel

• Le personnel se lave et se désinfecte les mains plusieurs fois au cours d'une journée de travail, notamment : → après chaque changement d'activité ; → après toute opération contaminante ; → à chaque reprise de travail et en particulier à la sortie des toilettes. Il utilise correctement les lave-mains mis à sa disposition.

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• Les mains du personnel sont propres et saines (absence de lésions). Les ongles sont courts, non vernis et propres. Le port de montre et de bijoux ne doivent pas être source de contamination (y compris piercing apparents) l’alliance lisse peut être tolérée.

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• Les tenues de travail sont correctement portées: → coiffe englobant l’ensemble de la chevelure, y compris les boucles d’oreilles (le calot n’est pas satisfaisant). La coiffe demeure la meilleure protection contre la chute de cheveux ou autres débris organiques sur les produits

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• Le personnel applique les BPH à toutes les étapes de la production. → Le respect des bonnes pratiques d'hygiène générales; → la séparation des activités propres et contaminantes ; → la séparation des activités liées à la manipulation des produits crus et cuits, nus et emballés ; → le respect des instructions de travail ; → le respect des procédures d’hygiène définies dans le PMS.

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Formation pertinente du personnel

• Le plan de formation définit notamment: → le contenu de chaque formation, → les dispositions pour les nouveaux embauchés, → la fréquence de routine pour les personnels déjà en poste : des rappels réguliers sont assurés aussi souvent que nécessaire.

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• Le nouveau personnel ou les intérimaires ont été sensibilisés aux instructions

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• L'exploitant ou le responsable qualité de l'entreprise dispose d'une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire d'une durée de 14 h, conforme au référentiel décrit à l'annexe II de l'arrêté du 5 octobre 2011. Sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation les personnes qui, soit : - peuvent justifier d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire en qualité de gestionnaire ou d'exploitant, - sont titulaires d'un diplôme ou d'un titre de formation professionnelle de niveau V minimum inscrit au répertoire national des certifications professionnelles et qui figure dans la liste de l'annexe de l'arrêté du 25 novembre 2011. Articles L233-4 et D233-11 et suivants du Code rural et de la pêche maritime.

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Instructions spécifiques disponibles sur site

• Le PMS de l'établissement est accessible au personnel de même que les documents d'enregistrement éventuels. ➢ En particulier, pour chaque poste de travaille nécessitant, mise à disposition d’instructions : → appropriées (claires, simples, compréhensibles) ; → adaptées aux pratiques de l'établissement et au niveau de compétence et de formation de son personnel ; → complètes. Ces instructions concernent notamment : → les BPH (N/D, tenues, lavage des mains, bottes, nuisibles, réactivité, déchets, sous-produits animaux, ...), → les bonnes pratiques de fabrication (BPF), → les CCP et PrPo (procédures concernant les mesures de maîtrise de la production, leur surveillance et leur vérification).

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• Conclusion et recommandation à la labélisation

• Liste des personnes rencontrées (nom et fonctions)