Audit succursale + Franchise 2023

  • Effectué le

  • Lieu

Grille d’evaluation

RECEPTION DES MATIERES PREMIERES

  • Propreté satisfaisante de la zone réception (surfaces et matériels)

  • Absence de stockage au sol lors de la réception

  • Présence d'un thermomètre de contrôle en bon état de fonctionnement et étalonné

  • Respect de la procédure des contrôles à réception (fréquence, méthode)

  • Maîtrise des temps d'attente des denrées périssables à température ambiante

  • Procédure de non-conformité connue et appliquée

STOCKAGE

  • Propreté et rangement satisfaisants des réserves sèches (stockage du sec,<br>emballages) : sol, siphon, mur, plafond, étagères, porte

  • Propreté et rangement satisfaisants des chambres froides positives (sol, joints,<br>siphon, mur, plafond, étagères, évaporateur, porte)

  • Propreté et rangement satisfaisants des chambres froides négatives (sol, joints,<br>siphon, mur, plafond, étagères, évaporateur, porte)

  • Propreté et rangement satisfaisants des meubles réfrigérés positifs

  • Propreté et rangement satisfaisants des meubles réfrigérés négatifs et<br>conservateurs à glaces

  • Présence dans chaque enceinte froide d'un thermomètre auxiliaire en état de<br>fonctionnement

  • Respect des températures de conservation

  • Respect de la procédure de contrôle de température des enceintes froides<br>(fréquence, méthode)

  • Procédure de non-conformité connue et appliquée

  • Absence de givre en excès dans les enceintes froides négatives

  • Respect de la sectorisation par catégorie de produit

  • Absence de denrées stockées au sol

  • Absence de cartons / suremballages en chambres froides positives (alvéole en<br>carton tolérée si stocké de manière protégée dans la partie basse de la chambre<br>froide positive)

  • Intégrité des conditionnements et conserves : absence de produit gonflé ou fuité ;<br>conserves cabossées, rouillées ou bombées

  • Denrées alimentaires tracées et identifiées (étiquette fournisseur avec DLC/DLUO<br>ou DDM lisible et à proximité du produit).

  • Datage des denrées alimentaires

  • Protection des denrées entamées ou préparées sur place

  • Glaces / Sorbets cornés et lissés

  • Protection des consommables en réserve (film, conditionnement…)

  • Respect du FIFO / PEPS

  • Respect des DLC

  • Respect des DLUO (ou DDM)

  • Absence de congélation sur place

ZONES DE PREPARATION

  • Propreté satisfaisante des zones de préparations froides et de la légumerie (sol,<br>siphon, mur, plafond, évaporateur, étagères, porte)

  • Propreté satisfaisante des zones de préparations chaudes (sol, siphon, mur,<br>plafond, étagères, porte)

  • Propreté satisfaisante de la zone pâtisserie (sol, siphon, mur, plafond, étagères,<br>porte)

  • Propreté satisfaisante du matériel de cuisson (four, salamandre, toaster, micro-<br>onde…)

  • Propreté satisfaisante des hottes d'extraction

  • Propreté satisfaisante des friteuses

  • Propreté satisfaisante du gros matériel (cellule de refroidissement, bain marie,<br>fumoir...)

  • Propreté satisfaisante du matériel en contact direct avec les denrées alimentaires<br>(gastronomes, ustensiles, trancheur, robotcoupe…)

  • Propreté satisfaisante de la machine à chantilly

  • Propreté satisfaisante de la machine à hacher

  • Propreté satisfaisante de la machine à glaçons de la cuisine ainsi que de sa pelle.

  • Propreté satisfaisante de la vaisselle clients

  • Propreté satisfaisante des poubelles de cuisine

  • Présence et fonctionnement correct des poubelles à commande non manuelle

  • Approvisionnement des lave-mains en savon bactéricide et en papier. Brosse<br>à ongles sur chaque poste lave-mains propre et en bon état.

  • Lave-mains accessibles, non encombrés, propres et en bon état

  • Denrées en cours de préparation élaborées en attente prolongée à température<br>ambiante

  • Séparation dans le temps ou dans l'espace des opérations contaminantes, des<br>opérations propres

  • Absence de risque de contamination : cartons, objets personnels, manipulations du<br>personnel, denrées brutes et élaborées sur le même plan de travail, réutilisation de<br>conditionnements à usage unique (bouteilles, pipettes, seaux, bacs à glace ...),<br>embout des bombes crème fouettée sale.

  • Respect des DLC internes (produit fabriqué, décongelé ou déconditionné)

  • Conservation des étiquettes des denrées déconditionnées (nom du fournisseur,<br>DLC, DLUO ou DDM, numéro de lot).

  • Conditions de décongélation des denrées conformes (respect de la procédure)

  • Respect des règles de lavage / décontamination des fruits et légumes

  • Respect des bonnes pratiques de déconditionnement (déboitage, dessouvidage…)

  • Utilisation correcte du trancheur

  • Utilisation correcte des planches de découpe (code couleur)

  • Présence du testeur huile

  • Remise en température des préparations chaudes conformes (10°C -63°C en<br>moins d'une heure)

  • Respect des T°C des produits maintenus en T°C (T°> 63°C).

  • Maîtrise du refroidissement rapide (63°C - 10°C en moins de 2 heures)

BAR - BANC D'ECAILLE - VAE

  • Propreté satisfaisante de l'Office/Bar (étagères et frigos associés)

  • Propreté du banc d'écaille et des frigos associés

  • Propreté satisfaisante des machines à glaçons et des pelles (zone bar).

  • Respect des températures de distribution / présentation des denrées / vitrines de<br>vente

  • Affichage et conformité des origines des viandes bovines au consommateur

  • Information au consommateur sur les produits ayant subi une décongélation (VAE)

  • Présence et conformité de l'information allergènes aux consommateurs

PLONGE

  • Propreté et rangement satisfaisants des zones de plonge (sol, siphon, mur,<br>plafond, extraction, étagère, placard, porte)

  • Propreté satisfaisante des machine à laver (buses, bras, rideaux, paniers…)

  • Stockage du petit matériel à l'abri des contaminations

  • Stockage et propreté conformes des planches à découper

  • Stockage et propreté de la plonge batterie à l'envers

HYGIENE DES LOCAUX ET GESTION DES DECHETS

  • Propreté satisfaisante du local poubelle (sol, siphon, mur, plafond, évaporateur,<br>porte)

  • Propreté satisfaisante des containers à déchets

  • Présence du plan de nettoyage / désinfection par secteur

  • Réalisation des lames contact

  • Stockage satisfaisant des produits et matériels de nettoyage

  • Produits et matériels de nettoyage adaptés

  • Présence des EPI

HYGIENE DU PERSONNEL ET VESTIAIRES

  • Propreté et rangement des vestiaires et sanitaires du personnel

  • VESTIAIRES : Approvisionnement des lave-mains en savon bactéricide et en<br>papier. Brosse à ongles sur chaque poste lave-mains propre et en bon état.

  • VESTIAIRES : Lave-mains accessibles, non encombrés, propres et en bon état

  • Rangement et séparation du linge propre et du linge sale soit dans l'espace soit<br>dans le temps.

  • Conformité et propreté de la tenue vestimentaire

  • Port conforme de la coiffe

  • Utilisation appropriée des gants à usage unique

  • Lavage des mains conforme

  • Absence de bijoux (alliance tolérée)

  • Protection des plaies et infections

  • Présence et utilisation de tenues à usage unique pour les visiteurs

ORGANISATION GENERALE ET MAINTENANCE

  • Respect des circuits denrées et du personnel

  • Absence de nuisibles ou traces de nuisibles dans les locaux

  • Etat général des locaux (déviation majeure, impact direct sur la sécurité<br>alimentaire)

  • Etat général des équipements/matériels (déviation majeure, impact direct sur la<br>sécurité alimentaire)

  • Etat général des locaux (sans impact direct sur la sécurité alimentaire)

  • Etat général des équipements/matériels (sans impact direct sur la sécurité<br>alimentaire)

DOCUMENTS QUALITE (PMS) - ARCHIVAGE

  • Présence du Manuel Hygiène et Qualité ou du PMS.

  • Archivage des attestations de formation à l'hygiène / information du personnel

  • Présence d'un Référent Hygiène

  • Enregistrement conforme des contrôles à réception

  • Enregistrement conforme des températures des enceintes froides

  • Enregistrement conforme du suivi des huiles de friture

  • Enregistrement conforme des contrôles de T°C des produits maintenus en T°C

  • Enregistrement conforme des contrôles du refroidissement

  • Enregistrement conforme des contrôles du nettoyage

  • Si congélation autorisée, présence du document d'enregistrement complété et des<br>bulletins d'analyse

  • Archivage papier ou digital conforme des documents d'auto-contrôle

  • Archivage des rapports d'audit et d'analyses précédents

  • Mise en place d'actions correctives en cas d'anomalie documentée sur un rapport<br>d'analyse, sur la feuille d'actions correctives envoyée ou sur l'audit

  • Présence et suivi d'un plan de lutte anti-nuisible (plan d'appâtage, bon<br>d'intervention,…)

  • Présence de rapports de visite, de FT et de FDS des produits d'entretien archivés

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