Audit succursale + Franchise 2023
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Effectué le
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Lieu
Grille d’evaluation
RECEPTION DES MATIERES PREMIERES
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Propreté satisfaisante de la zone réception (surfaces et matériels)
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Absence de stockage au sol lors de la réception
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Présence d'un thermomètre de contrôle en bon état de fonctionnement et étalonné
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Respect de la procédure des contrôles à réception (fréquence, méthode)
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Maîtrise des temps d'attente des denrées périssables à température ambiante
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Procédure de non-conformité connue et appliquée
STOCKAGE
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Propreté et rangement satisfaisants des réserves sèches (stockage du sec,<br>emballages) : sol, siphon, mur, plafond, étagères, porte
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Propreté et rangement satisfaisants des chambres froides positives (sol, joints,<br>siphon, mur, plafond, étagères, évaporateur, porte)
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Propreté et rangement satisfaisants des chambres froides négatives (sol, joints,<br>siphon, mur, plafond, étagères, évaporateur, porte)
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Propreté et rangement satisfaisants des meubles réfrigérés positifs
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Propreté et rangement satisfaisants des meubles réfrigérés négatifs et<br>conservateurs à glaces
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Présence dans chaque enceinte froide d'un thermomètre auxiliaire en état de<br>fonctionnement
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Respect des températures de conservation
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Respect de la procédure de contrôle de température des enceintes froides<br>(fréquence, méthode)
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Procédure de non-conformité connue et appliquée
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Absence de givre en excès dans les enceintes froides négatives
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Respect de la sectorisation par catégorie de produit
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Absence de denrées stockées au sol
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Absence de cartons / suremballages en chambres froides positives (alvéole en<br>carton tolérée si stocké de manière protégée dans la partie basse de la chambre<br>froide positive)
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Intégrité des conditionnements et conserves : absence de produit gonflé ou fuité ;<br>conserves cabossées, rouillées ou bombées
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Denrées alimentaires tracées et identifiées (étiquette fournisseur avec DLC/DLUO<br>ou DDM lisible et à proximité du produit).
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Datage des denrées alimentaires
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Protection des denrées entamées ou préparées sur place
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Glaces / Sorbets cornés et lissés
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Protection des consommables en réserve (film, conditionnement…)
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Respect du FIFO / PEPS
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Respect des DLC
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Respect des DLUO (ou DDM)
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Absence de congélation sur place
ZONES DE PREPARATION
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Propreté satisfaisante des zones de préparations froides et de la légumerie (sol,<br>siphon, mur, plafond, évaporateur, étagères, porte)
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Propreté satisfaisante des zones de préparations chaudes (sol, siphon, mur,<br>plafond, étagères, porte)
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Propreté satisfaisante de la zone pâtisserie (sol, siphon, mur, plafond, étagères,<br>porte)
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Propreté satisfaisante du matériel de cuisson (four, salamandre, toaster, micro-<br>onde…)
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Propreté satisfaisante des hottes d'extraction
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Propreté satisfaisante des friteuses
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Propreté satisfaisante du gros matériel (cellule de refroidissement, bain marie,<br>fumoir...)
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Propreté satisfaisante du matériel en contact direct avec les denrées alimentaires<br>(gastronomes, ustensiles, trancheur, robotcoupe…)
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Propreté satisfaisante de la machine à chantilly
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Propreté satisfaisante de la machine à hacher
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Propreté satisfaisante de la machine à glaçons de la cuisine ainsi que de sa pelle.
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Propreté satisfaisante de la vaisselle clients
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Propreté satisfaisante des poubelles de cuisine
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Présence et fonctionnement correct des poubelles à commande non manuelle
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Approvisionnement des lave-mains en savon bactéricide et en papier. Brosse<br>à ongles sur chaque poste lave-mains propre et en bon état.
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Lave-mains accessibles, non encombrés, propres et en bon état
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Denrées en cours de préparation élaborées en attente prolongée à température<br>ambiante
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Séparation dans le temps ou dans l'espace des opérations contaminantes, des<br>opérations propres
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Absence de risque de contamination : cartons, objets personnels, manipulations du<br>personnel, denrées brutes et élaborées sur le même plan de travail, réutilisation de<br>conditionnements à usage unique (bouteilles, pipettes, seaux, bacs à glace ...),<br>embout des bombes crème fouettée sale.
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Respect des DLC internes (produit fabriqué, décongelé ou déconditionné)
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Conservation des étiquettes des denrées déconditionnées (nom du fournisseur,<br>DLC, DLUO ou DDM, numéro de lot).
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Conditions de décongélation des denrées conformes (respect de la procédure)
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Respect des règles de lavage / décontamination des fruits et légumes
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Respect des bonnes pratiques de déconditionnement (déboitage, dessouvidage…)
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Utilisation correcte du trancheur
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Utilisation correcte des planches de découpe (code couleur)
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Présence du testeur huile
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Remise en température des préparations chaudes conformes (10°C -63°C en<br>moins d'une heure)
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Respect des T°C des produits maintenus en T°C (T°> 63°C).
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Maîtrise du refroidissement rapide (63°C - 10°C en moins de 2 heures)
BAR - BANC D'ECAILLE - VAE
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Propreté satisfaisante de l'Office/Bar (étagères et frigos associés)
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Propreté du banc d'écaille et des frigos associés
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Propreté satisfaisante des machines à glaçons et des pelles (zone bar).
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Respect des températures de distribution / présentation des denrées / vitrines de<br>vente
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Affichage et conformité des origines des viandes bovines au consommateur
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Information au consommateur sur les produits ayant subi une décongélation (VAE)
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Présence et conformité de l'information allergènes aux consommateurs
PLONGE
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Propreté et rangement satisfaisants des zones de plonge (sol, siphon, mur,<br>plafond, extraction, étagère, placard, porte)
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Propreté satisfaisante des machine à laver (buses, bras, rideaux, paniers…)
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Stockage du petit matériel à l'abri des contaminations
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Stockage et propreté conformes des planches à découper
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Stockage et propreté de la plonge batterie à l'envers
HYGIENE DES LOCAUX ET GESTION DES DECHETS
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Propreté satisfaisante du local poubelle (sol, siphon, mur, plafond, évaporateur,<br>porte)
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Propreté satisfaisante des containers à déchets
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Présence du plan de nettoyage / désinfection par secteur
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Réalisation des lames contact
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Stockage satisfaisant des produits et matériels de nettoyage
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Produits et matériels de nettoyage adaptés
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Présence des EPI
HYGIENE DU PERSONNEL ET VESTIAIRES
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Propreté et rangement des vestiaires et sanitaires du personnel
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VESTIAIRES : Approvisionnement des lave-mains en savon bactéricide et en<br>papier. Brosse à ongles sur chaque poste lave-mains propre et en bon état.
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VESTIAIRES : Lave-mains accessibles, non encombrés, propres et en bon état
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Rangement et séparation du linge propre et du linge sale soit dans l'espace soit<br>dans le temps.
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Conformité et propreté de la tenue vestimentaire
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Port conforme de la coiffe
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Utilisation appropriée des gants à usage unique
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Lavage des mains conforme
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Absence de bijoux (alliance tolérée)
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Protection des plaies et infections
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Présence et utilisation de tenues à usage unique pour les visiteurs
ORGANISATION GENERALE ET MAINTENANCE
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Respect des circuits denrées et du personnel
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Absence de nuisibles ou traces de nuisibles dans les locaux
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Etat général des locaux (déviation majeure, impact direct sur la sécurité<br>alimentaire)
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Etat général des équipements/matériels (déviation majeure, impact direct sur la<br>sécurité alimentaire)
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Etat général des locaux (sans impact direct sur la sécurité alimentaire)
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Etat général des équipements/matériels (sans impact direct sur la sécurité<br>alimentaire)
DOCUMENTS QUALITE (PMS) - ARCHIVAGE
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Présence du Manuel Hygiène et Qualité ou du PMS.
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Archivage des attestations de formation à l'hygiène / information du personnel
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Présence d'un Référent Hygiène
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Enregistrement conforme des contrôles à réception
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Enregistrement conforme des températures des enceintes froides
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Enregistrement conforme du suivi des huiles de friture
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Enregistrement conforme des contrôles de T°C des produits maintenus en T°C
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Enregistrement conforme des contrôles du refroidissement
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Enregistrement conforme des contrôles du nettoyage
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Si congélation autorisée, présence du document d'enregistrement complété et des<br>bulletins d'analyse
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Archivage papier ou digital conforme des documents d'auto-contrôle
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Archivage des rapports d'audit et d'analyses précédents
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Mise en place d'actions correctives en cas d'anomalie documentée sur un rapport<br>d'analyse, sur la feuille d'actions correctives envoyée ou sur l'audit
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Présence et suivi d'un plan de lutte anti-nuisible (plan d'appâtage, bon<br>d'intervention,…)
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Présence de rapports de visite, de FT et de FDS des produits d'entretien archivés