Évaluation du niveau d’hygiène des restaurants

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RECEPTION DES MATIERES PREMIERES

• Propreté satisfaisante de la zone réception (surfaces et matériels)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Absence de stockage au sol lors de la réception

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Présence d'un thermomètre de contrôle en bon état de fonctionnement et étalonné

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Respect de la procédure des contrôles à réception (fréquence, méthode)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Maîtrise des temps d'attente des denrées périssables à température ambiante

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Procédure de non-conformité connue et appliquée

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

STOCKAGE

• Propreté et rangement satisfaisants des réserves sèches (stockage du sec,<br>emballages) : sol, siphon, mur, plafond, étagères, porte

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Propreté et rangement satisfaisants des chambres froides positives (sol, joints,<br>siphon, mur, plafond, étagères, évaporateur, porte)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Propreté et rangement satisfaisants des chambres froides négatives (sol, joints,<br>siphon, mur, plafond, étagères, évaporateur, porte)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Propreté et rangement satisfaisants des meubles réfrigérés positifs

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Propreté et rangement satisfaisants des meubles réfrigérés négatifs et<br>conservateurs à glaces

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Présence dans chaque enceinte froide d'un thermomètre auxiliaire en état de<br>fonctionnement

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Respect des températures de conservation

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Respect de la procédure de contrôle de température des enceintes froides<br>(fréquence, méthode)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Procédure de non-conformité connue et appliquée

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Absence de givre en excès dans les enceintes froides négatives

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Respect de la sectorisation par catégorie de produit

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Absence de denrées stockées au sol

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Absence de cartons / suremballages en chambres froides positives (alvéole en<br>carton tolérée si stocké de manière protégée dans la partie basse de la chambre<br>froide positive)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Intégrité des conditionnements et conserves : absence de produit gonflé ou fuité ;<br>conserves cabossées, rouillées ou bombées

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Denrées alimentaires tracées et identifiées (étiquette fournisseur avec DLC/DLUO<br>ou DDM lisible et à proximité du produit).

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Datage des denrées alimentaires

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Protection des denrées entamées ou préparées sur place

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Glaces / Sorbets cornés et lissés

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Protection des consommables en réserve (film, conditionnement…)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Respect du FIFO / PEPS

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Respect des DLC

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Respect des DLUO (ou DDM)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Absence de congélation sur place

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

ZONES DE PREPARATION

• Propreté satisfaisante des zones de préparations froides et de la légumerie (sol,<br>siphon, mur, plafond, évaporateur, étagères, porte)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Propreté satisfaisante des zones de préparations chaudes (sol, siphon, mur,<br>plafond, étagères, porte)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Propreté satisfaisante de la zone pâtisserie (sol, siphon, mur, plafond, étagères,<br>porte)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Propreté satisfaisante du matériel de cuisson (four, salamandre, toaster, micro-<br>onde…)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Propreté satisfaisante des hottes d'extraction

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Propreté satisfaisante des friteuses

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Propreté satisfaisante du gros matériel (cellule de refroidissement, bain marie,<br>fumoir...)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Propreté satisfaisante du matériel en contact direct avec les denrées alimentaires<br>(gastronomes, ustensiles, trancheur, robotcoupe…)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Propreté satisfaisante de la machine à chantilly

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Propreté satisfaisante de la machine à hacher

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Propreté satisfaisante de la machine à glaçons de la cuisine ainsi que de sa pelle.

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Propreté satisfaisante de la vaisselle clients

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Propreté satisfaisante des poubelles de cuisine

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Présence et fonctionnement correct des poubelles à commande non manuelle

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Approvisionnement des lave-mains en savon bactéricide et en papier. Brosse<br>à ongles sur chaque poste lave-mains propre et en bon état.

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Lave-mains accessibles, non encombrés, propres et en bon état

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Denrées en cours de préparation élaborées en attente prolongée à température<br>ambiante

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Séparation dans le temps ou dans l'espace des opérations contaminantes, des<br>opérations propres

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Absence de risque de contamination : cartons, objets personnels, manipulations du<br>personnel, denrées brutes et élaborées sur le même plan de travail, réutilisation de<br>conditionnements à usage unique (bouteilles, pipettes, seaux, bacs à glace ...),<br>embout des bombes crème fouettée sale.

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Respect des DLC internes (produit fabriqué, décongelé ou déconditionné)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Conservation des étiquettes des denrées déconditionnées (nom du fournisseur,<br>DLC, DLUO ou DDM, numéro de lot).

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Conditions de décongélation des denrées conformes (respect de la procédure)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Respect des règles de lavage / décontamination des fruits et légumes

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Respect des bonnes pratiques de déconditionnement (déboitage, dessouvidage…)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Utilisation correcte du trancheur

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Utilisation correcte des planches de découpe (code couleur)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Présence du testeur huile

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Remise en température des préparations chaudes conformes (10°C -63°C en<br>moins d'une heure)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Respect des T°C des produits maintenus en T°C (T°> 63°C).

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Maîtrise du refroidissement rapide (63°C - 10°C en moins de 2 heures)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

BAR - BANC D'ECAILLE - VAE

• Propreté satisfaisante de l'Office/Bar (étagères et frigos associés)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Propreté du banc d'écaille et des frigos associés

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Propreté satisfaisante des machines à glaçons et des pelles (zone bar).

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Respect des températures de distribution / présentation des denrées / vitrines de<br>vente

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Affichage et conformité des origines des viandes bovines au consommateur

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Information au consommateur sur les produits ayant subi une décongélation (VAE)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Présence et conformité de l'information allergènes aux consommateurs

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

PLONGE

• Propreté et rangement satisfaisants des zones de plonge (sol, siphon, mur,<br>plafond, extraction, étagère, placard, porte)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Propreté satisfaisante des machine à laver (buses, bras, rideaux, paniers…)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Stockage du petit matériel à l'abri des contaminations

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Stockage et propreté conformes des planches à découper

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Stockage et propreté de la plonge batterie à l'envers

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

HYGIENE DES LOCAUX ET GESTION DES DECHETS

• Propreté satisfaisante du local poubelle (sol, siphon, mur, plafond, évaporateur,<br>porte)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Propreté satisfaisante des containers à déchets

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Présence du plan de nettoyage / désinfection par secteur

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Réalisation des lames contact

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Stockage satisfaisant des produits et matériels de nettoyage

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Produits et matériels de nettoyage adaptés

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Présence des EPI

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

HYGIENE DU PERSONNEL ET VESTIAIRES

• Propreté et rangement des vestiaires et sanitaires du personnel

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• VESTIAIRES : Approvisionnement des lave-mains en savon bactéricide et en<br>papier. Brosse à ongles sur chaque poste lave-mains propre et en bon état.

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• VESTIAIRES : Lave-mains accessibles, non encombrés, propres et en bon état

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Rangement et séparation du linge propre et du linge sale soit dans l'espace soit<br>dans le temps.

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Conformité et propreté de la tenue vestimentaire

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Port conforme de la coiffe

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Utilisation appropriée des gants à usage unique

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Lavage des mains conforme

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Absence de bijoux (alliance tolérée)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Protection des plaies et infections

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Présence et utilisation de tenues à usage unique pour les visiteurs

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

ORGANISATION GENERALE ET MAINTENANCE

• Respect des circuits denrées et du personnel

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Absence de nuisibles ou traces de nuisibles dans les locaux

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Etat général des locaux (déviation majeure, impact direct sur la sécurité<br>alimentaire)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Etat général des équipements/matériels (déviation majeure, impact direct sur la<br>sécurité alimentaire)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Etat général des locaux (sans impact direct sur la sécurité alimentaire)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Etat général des équipements/matériels (sans impact direct sur la sécurité<br>alimentaire)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

DOCUMENTS QUALITE (PMS) - ARCHIVAGE

• Présence du Manuel Hygiène et Qualité ou du PMS.

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Archivage des attestations de formation à l'hygiène / information du personnel

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Présence d'un Référent Hygiène

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Enregistrement conforme des contrôles à réception

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Enregistrement conforme des températures des enceintes froides

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Enregistrement conforme du suivi des huiles de friture

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Enregistrement conforme des contrôles de T°C des produits maintenus en T°C

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Enregistrement conforme des contrôles du refroidissement

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Enregistrement conforme des contrôles du nettoyage

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Si congélation autorisée, présence du document d'enregistrement complété et des<br>bulletins d'analyse

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Archivage papier ou digital conforme des documents d'auto-contrôle

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Archivage des rapports d'audit et d'analyses précédents

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Mise en place d'actions correctives en cas d'anomalie documentée sur un rapport<br>d'analyse, sur la feuille d'actions correctives envoyée ou sur l'audit

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Présence et suivi d'un plan de lutte anti-nuisible (plan d'appâtage, bon<br>d'intervention,…)

  Conforme

  Non conforme

  S.O.

• Présence de rapports de visite, de FT et de FDS des produits d'entretien archivés

  Conforme

  Non conforme

  S.O.