AUDITORÍA - COMEDOR - ROMPEOLAS - 2024

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CODEX ALIMENTARIUS OMS/FAO - CXC 1-1969; CXC 58-2005; CXC 57-2004; CXC 80-2020; // GUIA DE VERIFICACIÓN SANITARIA COFEPRIS.

Fundamento: Guia de verificación sanitaria cofepris

Verificar si los envases y recipientes se encuentran protegidos del polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.
Verificar si los envases se encuentran limpios, desinfectados y en buen estado antes de ser utilizados.
Verificar que el envase primario es de material inocuo que proteja al producto.
Verificar si los materiales de empaque y envases de materias primas no hayan sido empleados previamente para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente.
Verificar si los recipientes o envases vacíos para reutilización en alimentos o bebidas no hayan contenido previamente medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica.

Fundamento: Servicios

Verificar si existe alguna medida y/o método que garantice la potabilidad del agua. Deben contar con métodos que garanticen la potabilidad del agua utilizada para el consumo humano.
Verificar si las tuberías se encuentran completamente separadas e identificadas y si estas conducen agua NO potable.
Se desinfecta por inmersión en agua caliente a temperatura de 75°C a 82°C con yodo, cloro u otros desinfectantes o algún otro procedimiento que garantice la desinfección por lo menos durante medio minuto

Fundamento: CONTROL DE ALERGENOS (R. CODEX CXC 80-2020)

Verificar si se cuenta con una política y procedimientos escritos para el control de alérgenos.
Debe contar con evidencia de haber difundido la política con todos los proveedores de alimentos preparados, enlatados, y procesados.
Verificar si se toman todas las medidas necesarias para eliminar o reducir la probabilidad de que se produzca una presencia involuntaria de alérgenos en los alimentos.
4.1.2.2 ¿Utilizan un equipo que sea exclusivo para alimentos con un alérgeno determinado?
4.3.2 ¿Los equipos,herramientas, utensilios y recipientes (excepto los recipientes y envases desechables) se hayan diseñado y construido para garantizar que los alérgenos se pueden eliminar fácil y eficazmente durante la limpieza?
5.1.2 ¿ Los menús para el consumo en el propio establecimiento y los de la página web, contengan información sobre alérgenos, para asegurarse de que esté actualizada y corresponda al producto alimenticio?
5.2.2 ¿Presentan evidencia de que son señalados los equipos que se utilizan para alimentos que contienen alérgenos mediante una marca, etiqueta o cód igo de color para identificar el alérgeno?
5.2.2 Verificar si los alimentos que contengan alérgenos y no estén envasados herméticamente también se deberían etiquetar indicando el alérgeno y almacenarse separados de aquellos que no los contengan.
5.2.2.1 Verificar si se cuenta con una lista de los alérgenos relevantes en la zona de cocina.
5.2.2.1 Verificar si se tienen los conocimientos de los alérgenos que contienen los productos; como alternativa, el personal debería saber cómo obtener rápidamente información sobre los alérgenos de los productos, en especial cuando los alimentos no tengan un etiquetado que identifique dichos alérgenos.
5.2.2.4 Verificar si se realiza un examen periódico de los ingredientes, recetas y etiquetas, para garantizar la exactitud de la información sobre los alérgenos.

NMX-F-605-NORMEX-2018. (Alimentos y manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo H)

FUNDAMENTO: DISTINTIVO H

Verificar si se cuenta con reconocimiento del distintivo H emitido por las secretarias de turismo y salud, y este se encuentre vigente.
La descripción del perfil del consultor H debe coincidir con la documentada en el distintivo proporcionado por la secretaria de turismo y salud.
Verificar la acreditación del Consultor H con credencial vigente por la Sectur.
¿El consultor se encuentra certificado en el directorio de sectur?
El perfil del consultor debe ser como químico–médico-biológica, para impartir conocimientos estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.

FUNDAMENTO: RECEPCIÓN DE ALIMENTOS 5.1 Instalaciones Físicas

a) Los pisos, paredes, puertas y techos de las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos y bebidas, deben ser de fácil limpieza que eviten la acumulación de agua y suciedad. De haber grietas, hendiduras u orificios deben estar sellados.
b) Las coladeras, canales y trampas de grasa deben estar limpias, sin estancamientos y mantenerse con rejillas y/o tapas en buen estado?
C) La iluminación debe permitir verificar el estado de las materias primas.
D) ¿Los focos o fuentes de luz cuentan con protección?
E) ¿La bascula se encuentra completa, limpia, sin presencia de oxidación en la parte de contacto con los alimentos y que sea desinfectada antes y después de su uso?
F) El estado de los envases de alimentos no cuentan con: * Rupturas. * Abolladuras. * Sin señales de insectos o materia extraña. * Caducidad o consumo vigente preferente. * Limpios.
G) ¿Cumplen cuando los termómetros son ajustados todos las días por punto de congelación del agua o cambios bruscos de temperatura, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura? 1 Se verifica su funcionamiento 2- Se limpian y desinfectan antes de su uso.
M) ¿Los productos perecederos no tienen contacto directo con el hielo?
I) ¿Verifican la temperatura de los registros de cada producto refrigerado máximo a 4°C/ Congelados a - 18°C o inferior?
I) 5.8.1.4.2 Se debe llevar registro de las temperaturas de los alimentos al momento de su recepción Deben presentar registros de las temperaturas de los alimentos al momento de su recepción.
J) ¿No hay alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso?
L) ¿Los alimentos congelados presenten signos de descongelación o recongelación. ¿Como garantizan o visualizan dicha actividad?

FUNDAMENTO: 5.9 ALMACENAMIENTO.

A) Deben contar con Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
B) ¿Las coladeras se encuentran en buen estado y sin estancamientos, y haya ausencia de olores?
D) ¿Cuentan con ventilación y en caso de ser natural cuenta con mallas de protección en buen estado?
F) ¿Las materias primas, alimentos o recipientes NO son colocados sobre el piso?
G) ¿Los anaqueles de superficie inerte se encuentren limpios y en buen estado?
H) ¿ Se aplica el procedimiento PEPS Y PEPC. (alimentos fechados e identificados)
I)¿ Los Recipientes y envases se encuentren limpios de superficie inerte, en buen estado, cubiertos y en orden.
J) ¿Las Latas almacenadas se encuentran sin abombamientos, abolladuras o corrosión.
K)¿ Los alimentos se encuentren sin presencia o rastros de plaga o mohos.
L) ¿ Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área específica e identificada?

MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS. 5.10 Almacenamiento de Productos Químicos.

A) ¿El área específica para el manejo de productos químicos y esta se encuentra limpia, seca y en orden? No deben existir productos químicos que estén directamente en la cocina, específicamente al lado de la loza.
B) Los Plaguicidas deben estar identificados, en su envase original y almacenados bajo llave. * Identificados. * Envase original. * Almacenados bajo llave.
C) ¿El almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos se encuentran en un lugar? * ¿Delimitado? *¿ Identificados? * ¿Separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos?
D) Los productos químicos deben contar con lo siguiente: * Recipientes exclusivos, etiquetados y cerrados. * Controles estrictos de distribución y uso. * Indicaciones de toxicidad, modo de empleo y medidas de emergencia en caso de contacto o ingestión * Hojas de seguridad y fechas técnicas. * Debe existir un control de consumos por lotes de los productos químicos, no se encuentran etiquetados.
D) Cumplen cuando los envases que contuvieron productos químicos no se utilizan para manejar alimentos y bebidas ni cerveza.

REFRIGERACIÓN (refrigeradores) 4.1 Refrigeradores

A) ¿La temperatura interna de los alimentos se encuentra máximo a 4 °C?
B) Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días por punto de congelación del agua, cuando se caen o cuando existan cambios bruscos de temperatura? 1. Verificar su funcionamiento 2. Verificar que se limpien y se desinfecten antes de su uso.
C) ¿El termómetro de la unidad de refrigeración se encuentre limpio, funcionando y en buen estado? * Debe coincidir la temperatura de los TERMOPARES con la temperatura interna de los refrigeradores.
Deben demostrar la calibración de los termopares y termómetros utilizados para los refrigeradores y congeladores.
D) ¿Los refrigeradores se encuentren limpios y en buen estado? * Puertas. * Empaques * Anaqueles. * Componentes.
E) ¿Los alimentos se encuentren en recipientes íntegros limpios y cerrados? (Que no se guarden diferentes alimentos en un mismo recipiente)
G) ¿Los alimentos crudos se acomodan en la parte inferior de los refrigeradores?
I) ¿Cuentan con registros internos de la unidad (Refrigeradores) (Mantenimientos)? Cuentan con un plan de mantenimiento donde se contemplen los refrigeradores? Deben contar con evidencias de los mantenimientos realizados a los refrigeradores

6. ÁREA DE COCINA y BAR

D) ¿Las superficies de contacto con los alimentos como: Licuadoras, Rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras y molinos se desarman, se lavan y se desinfectan cada 24 hrs o al final de cada jornada?
E) ¿Las Estufas,hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras, mesas calientes, etc. Se encuentren limpias, sin cochambre y en buen estado? Deben contar con evidencia de los mantenimientos a las estufas y planchas.
F) ¿Las campanas y/o extractores se encuentran libres de cochambre y en buen estado? Deben contar con evidencia del mantenimiento de campanas y extractores
G) ¿En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías en alto, estas se encuentren libres de goteos? Deben contar con evidencia de los mantenimientos realizados al aire acondicionado
H) ¿ Cuentan con ventilación que evite el calor excesivo y la condensación del vapor? En caso de ser ventilación natural debe contar con mallas de protección.
I) ¿ Cuentan con instalaciones exclusivas para el lavado de artículos de limpieza? * No deben existir mechudos, recogedor y escoba a lado de la freidora. * Los trapos de limpieza en general no sean lavados en las tarjas de lavado de loza.
J) ¿Cuentan con una estación exclusiva para el lavado de manos que contenga lo siguiente: EN COCINAS Y ÁREAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CUENTAN CON POR LO MENOS * Jabón antibacterial liquido. * Cepillo en solución desinfectante * Toallas desechables * Bote para basura con bolsa de plástico y un dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura o secadora de aire con paro automático.
K) Verificar que las tablas para picar sean de material de superficie INERTE con material de alta dureza y fácil de lavar y desinfectar. SUPERFICIE INERTE: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, impacto, oxidación y corrosión, no deben ser tóxico ni modificar el olor, color y sabor de los alimentos, puede utilizarse en acero inoxidable o cualquier material que cumpla con las condiciones de uso continuo y características señaladas.
L) ¿Solo se emplean utensilios de superficie INERTE? SUPERFICIE INERTE: Son aquellos que cumplen con las características de superficie LISA y presentan resistencia al desgaste, impacto, oxidación y corrosión, no deben ser tóxico ni modificar el olor, color y sabor de los alimentos. Los utensilios utilizados para el manejo y proceso de los alimentos deben de ser de material de superficie inerte, deben ser de material de alta dureza, faciles de desincrustar, lavar y desinfectar, tales como polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas.
N) ¿Se utilizan solo trapos exclusivos para mesas, superficies de trabajo e instalaciones? * Se manejan 2 tipos de trapos Blanco para mesas y gris Limpieza en general.
O) ¿Los trapos utilizados en la preparación de alimentos se lavan y desinfectan después de su uso?
Q) ¿Los utensilios utilizados son almacenados en un área específica y limpia?
R) ¿Se limpian y desinfectan las mesas de trabajo antes y después de su uso. En procesos continuos que no excedan las dos horas.
S) ¿El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza según el procedimiento escrito? ¿Cuentan con procedimiento escrito y documentado?
X) ¿El secado de utensilios se realiza de acuerdo a lo siguiente? El secado debe ser a temperatura ambiente (Aire), no trapear, solo en caso de requerirse se podra utilizar toallas de papel, trapos que cumplan con las características, Limpios, de colores claros, exclusivos para este fin, tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios; cambiarse por trapos limpios y secos una vez que ya se mojaron, lavarse y desinfectarse después de su uso.
Y) ¿Los botes de basura están identificados por tipo de desecho orgánico e inorgánico y estos cuentan con bolsa de plástico dentro y cuentan con tapa mientras no están en uso continuo?
Z)¿ La limpieza se realiza conforme al programa establecido Deben contar con un programa de limpieza establecido.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. 5.11 Preparación de alimentos.

A) ¿Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o detergente, se enjuagan con agua potable y desinfectan de acuerdo al producto que se emplee se debe cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante? Los productos químicos que se empleen deben ser específicos y aprobados para el contacto con alimentos. * ¿El agua utilizada en el establecimiento es potable?
B) Se planea de antemano la descongelación de alimentos, por medio de: La descongelación de los alimentos nunca se debe efectuar por exposición a temperatura ambiente. 1. Refrigeración. 2. Horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento. 3. Como parte del proceso de cocción. En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura máxima de 20°C evitando estancamientos.
D) El personal tiene conocimiento de cuales son las Temperaturas mínimas internas de cocción: 1. Cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo. 2. Aves, embutidos y carnes rellenas a 74°C por 15 segundos mínimo. 3. El resto de los alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimo.
G) ¿Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar?
I) ¿El personal se lava las manos antes de manipular alimentos, vajilla limpia y después de cualquier situación que implique contaminación?
J) ¿En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de colocárselos? ¿Estos son desechables y se cambian después de cada interrupción?

AGUA Y HIELO. 5.4 Aguay hielo.

A) ¿El agua es potable con un rango de 0.2 a 1.5 mg/ L (ppm) de cloro residual o análisis micro biológico por lo menos una vez al mes. * Verificar si el agua utilizada se analizó al momento y no tiene el mínimo de 0.2 de cloro. * Se debe documentar este análisis por lo menos 1 vez al mes. * Realizar un análisis de cloro presencial con personal del comedor
B) Deben garantizar la potabilidad del agua de conformidad con lo dispuesto en la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Limites permisibles de calidad y tratamientos a los que se debe someter el agua para su potabilización y contar con la evidencia correspondiente. * Debe contar con registros que garanticen la potabilidad del agua.
D) Deben contar con registros de los mantenimientos al equipo de potabilización del agua y/o purificación del agua.
H) ¿Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua cumplen con las características descritas a continuación? 5.1.11 Las cisternas y tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapado. solo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua. 5.1.12 Las paredes internas de cisternas o tinacos deben ser lisas. en caso de contar con respiradero, este debe tener un filtro o trampas o cualquier mecanismo que impida la contaminación del área. * DEBEN CONTAR CON TINACOS LIMPIOS Y TAPADOS * DEBEN CONTAR CON RESPIRADORES Y QUE ESTOS CUENTEN CON SU FILTRO CORRESPONDIENTE O CAPUCHÓN DEBEN CONTAR CON EVIDENCIA DE LOS MANTENIMIENTOS REALIZADOS A LOS TINACOS Y/O CISTERNAS

MANEJO DE BASURA 5.7 Limpieza y Desinfección.

A) El área general de basura se encuentre limpia y separada del área de alimentos, que los contenedores se encuentren limpios e identificados, en buen estado y con tapa? (Con bolsa de plástico según el caso)
B) Los botes de basura están identificados por tipo de desecho orgánico e inorgánico y cuentan con bolsa de plástico, están tapados mientras no estén en uso continuo

5.5 CONTROL DE PLAGAS

B) ¿Tienen contratado un servicio profesional para el control de plagas, y que presente lo siguiente: 1. Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. 2. Hojas de seguridad del plaguicida utilizado y registro de COFEPRIS. 3. Programa de control de plagas. 4. Registros e informes que amparen el servicio durante los últimos tres meses. 5. Contrato de servicio vigente.
C) 5.5.4 Ausencia de trampas con cebos y eliminador de insectos de choque eléctrico de atracción de choque eléctrico, en el área de manejo de alimentos. No se permite el uso de trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno o anticoagulantes en las áreas donde se manejen alimentos. Tampoco se permite el uso de eliminadores de insectos de choque eléctrico o similar. Únicamente se permite su uso en áreas externas ajenas al área de preparación de alimentos.

PERSONAL. 5.3 Personal.

B) 5.3.5 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (bata, filipina o delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el cabello y zapato de suela antiderrapante con calcetines). Se recomienda usar colores claros. El personal debe contar con uniforme limpio y completo.
C) 5.3.5 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (bata, filipina o delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el cabello y zapato de suela antiderrapante con calcetines) El personal debe tener el cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante. * LAS COFIAS DEBEN CUBRIR EL CABELLO COMPLETAMENTE.
D) El personal debe cumplir con los siguientes requisitos: * Manos limpias. * Uñas recortadas. * Sin esmalte. * Sin decoración. * Cabello corto o recogido. * Sin joyería.
F) ¿El personal no utiliza los siguientes objetos? * Celulares. * Joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.) * Objetos ornamentales en cara, orejas, cuello, manos, ni brazos.
¿Se prohíbe el acceso a todo el personal no autorizado, esto con el fin de mantener la limpieza dentro del área de preparación y servicio de alimentos?
G) El 100% de los manipuladores de alimentos deben recibir una inducción al manejo higiénico de alimentos y por lo menos el 80% debe estar capacitado con el curso MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS de 10 hrs, de acuerdo a los lineamientos emitidos por la SECTUR y a las disposiciones de esta norma, se debe presentar evidencia anual de esta capacitación, misma que debe ser impartida por un consultor con registro vigente ante las SECTUR. ¿El personal cuenta con capacitación impartida por un consultor con registro vigente ante la SECTUR?
H) ¿El personal demuestra la competencia en el manejo higiénico de alimentos?
I) ¿El personal no fuma, come, masca o bebe en el área de preparación de alimentos?

NOM-251-SSA1-2009 (Practicas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios prefacio)

PUNTO 7.4.9 7.4.9 Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano. Validar si son prohibidos el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano.
PUNTO 7.4.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción Validar si los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción.
PUNTO 7.4.11 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables Como se realiza la prueba del sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables.
PUNTO 7.5.2 Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada. Verificar el lavado de equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas estos deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada. Solicitar el desarmado de un equipo desarmable (Licuadora, extractor)
PUNTO 7.5.4 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios. Verificar el estado de sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás equipo y mobiliario que se conserven en buen estado y limpios. Se sugiere tener tipo de termino sanitaria (Cuña)
PUNTO 7.5.6 Lavado de loza se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: a) Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado. b) Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros similares para este fin. c) Enjuagar con agua potable. d) Cuando proceda, desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad.

SISTEMA HACCP (sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control)

Cuenta con una identificación de riesgos basado en el sistema HACCP que cuente con lo menos :
Fases.
Peligros.
Medidas preventivas.
PCCs ( puntos de control críticos)
Limites críticos.
Procedimientos de vigilancia .
Medidas rectificadoras.
Registros.
Verificación.