Auditoría General de Cocina

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Bitacoras

• ¿Están llenando correctamente las bitácoras de producción de pollo y derivados?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Están llenando correctamente las bitácoras del control de gas y aceite de freidores?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Están llenando correctamente la bitácora de Merma?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Están llenando correctamente la bitácora de control de temperaturas de alimentos y equipos de cocina?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Están llenando correctamente las bitácoras de deshielo?

  Sí

  No

  N/A

Recetario GastroMarcas

• ¿Se encuentra el recetario actualizado y de forma física accesible para el equipo?

  Buena

  Razonable

  Deficiente

• ¿El recetario se encuentra limpio y en buen estado?

  Conforme

  No conforme

  N/A

Caja Medición GastroMarcas

• ¿Se encuentra la caja hermética del sistema de medidas?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Se encuentra la caja de medidas cerrada, limpia y lugar accesible?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Se encuentra la caja completa con sus elementos: taza de medir, taza de mililitros, cucharas de medir, tijeras, piedra de afilar?

  Sí

  No

  N/A

Manipulación de Alimentos en Marcha

• ¿Cocina cuenta con todas las tablas de picar por colores? /roja,blanca,verde,amarilla,azul, café

  Sí

  No

  N/A

• ¿Las tablas de picar se encuentran en buen estado, limpias ?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Se emplean las tablas de picar de forma correcta, según su familia alimentaria?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Existen y aplican bitácoras de limpieza profunda y diarias?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Pisos de la cocina se encuentran secos? (no pueden haber charcos o fugas de agua por tuberías)

  Sí

  No

  N/A

• ¿Cuentan con control de plagas? no hay presencia de roedores, plagas, huecos con acceso a plagas

  Sí

  No

  N/A

• ¿Cámaras de refrigeración se encuentran limpias y acomodadas según la pirámide alimentaria?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Cámaras de congelado se encuentran limpias y acomodadas según la categoría alimentaria?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Los microondas se encuentran limpios , por dentro y por fuera?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Las mesas de trabajo se encuentran limpias y ordenadas?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Platos, bandejas, ramikin se encuentran limpios, secos?

  Sí

  No

  N/A

• ¿La cocina se encuentra limpia de forma general según el movimiento del turno?

  Sí

  No

  N/A

• La campana se encuentra limpia, los filtros tienen una clara limpieza periódica?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Las bodegas se encuentran limpias, acomodadas?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Las bodegas se encuentran etiquetadas y con clara rotación PEPS?

  Sí

  No

  N/A

• ¿La maquina de hielo se encuentra limpia y con la pala fuera de la misma para evitar contaminación?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Las bodegas cumplen con 15 a 20 cm de separación de producto con el piso? nada puede estar en contacto directo al piso

  Sí

  No

  N/A

• ¿Existe una clara limpieza de la estufa, parrilla, y plancha? revisar las bandejas de depósito

  Sí

  No

  N/A

• ¿Existen buenas prácticas de manufactura, como lavado de manos constante, limpieza en marcha, sanitizado en marcha?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Se encuentra el área de químicos, acomodada, limpia y rotulada?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Se encuentran los químicos en los aspersores correspondiente, cumple con la etiqueta de información?

  Sí

  No

  N/A

• El area de quimicos esta definida en un solo lugar, cumpliendo las normas de protección

  Sí

  No

  N/A

Etiquetado, método PEPS (Bodegas, Cámaras de frío y Congeladores)

• ¿Se etiqueta todos los productos de la bodega de secos con la fecha de ingreso?

  Sí

  No

  N/A

• Se aplica método PEPS en bodega

  Sí

  No

  N/A

• Los insumos se encuentran en buenas condicones, latas sin abolladuras, cajas en buen estado, envases con tapa y bien cerrados

  Sí

  No

  N/A

• ¿Se encuentran productos abiertos sensibles como arroz de sushi, harina, almacenados de manera correcta, cumpliendo altura de piso y los sacos que están abiertos están almacenados de forma correcta, con tapa evitando que ingresen posibles contaminantes o plagas?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Se etiquetan y rotan los insumos de los congeladores?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Se etiquetan y aplica método PEPS en cámara de linea fría?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Se etiquetan y aplica método PEPS en cámara de linea caliente?

  Sí

  No

  N/A

Prueba de Sabor, revisión de líneas

• ¿Alas cumplen con proceso de preparación, se encuentra con el marinado?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Alas cumplen con etiquetado y rotación adecuado?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Alas cumplen con el proceso de preparación, batter y empanizador?

  Sí

  No

  N/A

• La prueba de sabor cumple con: temperatura, cocción interna, empanizado no se desprende, color de alita no debe estar sobre cocinado, no debe existir exceso de aceite?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Pico de gallo cumple con sabor,calidad y consistencia?

  Buena

  Razonable

  Deficiente

• ¿La lechuga se encuentra fresca, sin presencia de exceso de agua y no esta oxidada?

  Buena

  Razonable

  Deficiente

• ¿El repollo se encuentra fresco y sin presencia de oxidación?

  Buena

  Razonable

  Deficiente

• ¿Cumple el puré con sabor, calidad y consistencia según receta?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Cumple el frijol de chifrijo, sabor, calidad,consistencia según receta?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Cumple el chimichurri sabor, calidad y consistencia según receta?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Chips de plátanos están frescos y crujientes?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Mayonesa cumple estándar de sabor/calidad?

  Buena

  Razonable

  Deficiente

• ¿Cumple estandar de sabor/calidad?

  Buena

  Razonable

  Deficiente

• ¿Arroz cumple con sabor, calidad y textura?

  Buena

  Razonable

  Deficiente

• ¿Pan de pasta, fresco, porción adecuada?

  Buena

  Razonable

  Deficiente

• ¿Pasta precocida cumple con sabor, consistencia al dente?

  Buena

  Razonable

  Deficiente

• La pasta cumple con el gramaje correcto según franquicia? hacer muestreo mínimo 3 aleatorias

  Buena

  Razonable

  Deficiente

• ¿Crema (brócoli o ayote) está fresca, no presenta grumos, tiene consistencia adecuada?

  Buena

  Razonable

  Deficiente

• ¿Salsas y aderezos están frescos, buen sabor y buena textura?

  Buena

  Razonable

  Deficiente

• ¿Productos de mesa fría cumple con etiquetas diarias?

  Buena

  Razonable

  Deficiente

• ¿Productos de mesa de linea caliente cumple con etiquetas diarias?

  Buena

  Razonable

  Deficiente

• ¿Productos de ensamblaje cumplen con etiquetas diarias?

  Buena

  Razonable

  Deficiente

Infraestructura

• ¿Càmara de refrigeración están en buen estado, puerta cierra bien, empaques en buen estado?

  Pasa

  Falla

  N/A

• ¿Cámaras de congelado están en buen estado, puertas cierran bien?

  Pasa

  Falla

  N/A

• ¿Cámaras cumple con temperatura de 0 a 5 grados?

  Buena

  Razonable

  Deficiente

• ¿Existe sistema contra incendios, extintor vigente?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Hay un control adecuado de desechos?

  Buena

  Razonable

  Deficiente

• ¿Existe control de limpieza de la trampa de grasa?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Bodegas se encuentran limpias, ventiladas, ningún elemento toca directamente el piso?

  Sí

  No

  N/A

• ¿Cumple con la señalética de la franquicia?

  Sí

  No

  N/A