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Ubicación
Auditoría
1. INSTALACIONES
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a) Pisos, paredes y techos limpios y en buen estado.
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b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores.
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c) Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas.
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d) Focos o fuentes de luz con protección.
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e) Cuenta con ventilación. En caso de ser natural cuenta con mallas de protección en buen estado.
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f) Anaqueles de superficie inerte, limpios, en buen estado y con producto bien distribuido y acomodado.
1.1 Almacenamiento
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a) Se limpia y se desinfecta todo el material de contacto y uso con alimentos, antes y después de su manejo.
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b) Contenedores de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.
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c) Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación en la parte de contacto con los alimentos. Se desinfecta antes y después de su uso.
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d) Se cuenta con termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos y se calibran todos los días, por punto de congelación del agua, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.
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e) Ningún alimento, materia prima o recipiente se encuentra colocado en el piso.
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f) Se aplica el sistema PEPS (rotación de producto).
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g) Cuenta con todo el producto identificado, etiquetado y distribuido en la sección correpondiente.
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h) Se encuentra sin rastro de contaminación física
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i) Alimentos sin presencia o rastros de plaga o moho.
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j) Los alimentos y productos en mal estado se encuentran marcados y separados del resto, teniendo para ello un área específica identificada como zona de rechazo.
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OBSERVACIONES:
2. MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
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a) Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos en un lugar delimitado debidamente identificado como zona de químicos y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos.
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b) Área limpia, seca y en orden.
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c) Productos químicos en recipientes exclusivos, etiquetados con señalización de toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestión. y cerrados.
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OBSERVACIONES:
3. REFRIGERACIÓN
3.1 Refrigeradores
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a) Temperatura interna de los alimentos máxima a 4°C.
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b) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.
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c) Puertas, interiores, equipo y componentes limpios, desinfectados y en buen estado.
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d) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados herméticamente. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente, para evitar contaminación cruzada.
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OBSERVACIONES:
3.2 Cámaras de refrigeración
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a) Temperatura interna de los alimentos máxima a 4°C.
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b) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.
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c) Puertas, interiores, equipo y componentes limpios, desinfectados y en buen estado.
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d) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados herméticamente. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente, para evitar contaminación cruzada.
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OBSERVACIONES:
4. CONGELACIÓN
4.1 Congeladores
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a) Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferior.
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b) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.
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c) Puertas, interiores, equipo y componentes limpios, desinfectados y en buen estado.
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d) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados herméticamente. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente, para evitar contaminación cruzada.
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OBSERVACIONES:
4.2 Cámaras de congelación
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a) Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferior.
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b) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.
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c) Puertas, interiores, equipo y componentes limpios, desinfectados y en buen estado.
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d) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados herméticamente. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente, para evitar contaminación cruzada.
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OBSERVACIONES:
5. ZONA DE PREPARACIÓN
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a) Estufas, hornos y planchas (de ser el caso) o mesas de preparación, limpias, desinfectadas en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado.
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b) En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías en alto estar libre de goteos.
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c) Cuenta con ventilación que evita el calor excesivo y la condensación del vapor. En caso de ser natural, cuenta con mallas de protección.
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d) Áreas exclusivas para el lavado de artículos de limpieza.
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e) Las áreas de preparación de alimentos cuentan por lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos y se encuentra equipada con agua, jabón antibacterial líquido, solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro automático. En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plástico, cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura.
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f) Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas, superficies de trabajo e instalaciones respectivamente.
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g) Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se lavan y desinfectan después de su uso.
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h) Se limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y después de su uso. En procesos continuos no exceden las dos horas.
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i) Solo se emplean utensilios de superficie inerte.
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j) Las tablas, cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después de su uso.
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k) Gavetas y repisas limpias y en buen estado.
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l) Se colocan los utensilios en un área específica limpia y desinfectada.
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m) El sistema de secado de utensilios se realiza con un trapo exclusivo designado, limpio, de colores claros, son de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios, se cambian los trapos mojados por limpios y secos. Los trapos se lavan y desinfectan después de su uso.<br>
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OBSERVACIONES:
6. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
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a) Se verifica en todo momento el estado de los productos y se desecha el que se encuentre en malas condiciones.
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b) Se lleva acabo un registro de mermas, bitácora de temperaturas, trazabilidad y registro de producción.
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c) Se usan todos los utensilios necesarios para minimizar el contacto directo de las manos con el alimento, tales como guantes de manipulación, pinzas, tenedores, etc.
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d) Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar.
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e) El personal se lava las manos antes de manipular alimentos, vajilla limpia y después de cualquier situación que implique contaminación.
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f) En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de colocárselos. Estos son desechables y se cambian después de cada interrupción.
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g) Se realiza correctamente el descongelamiento de los productos, evitando choque de temperaturas con la refrigeración.
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OBSERVACIONES:
7. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS
El lavabo cuenta con
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Agua corriente.
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Jabón antibacterial líquido.
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Solución desinfectante
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Toallas desechables o secadora de aire.
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Bote de basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación.
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Ayudas visuales donde se haga hincapié en el lavado de manos después del uso del sanitario.
El WC cuenta con:
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Agua corriente.
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Papel sanitario.
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Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación.
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OBSERVACIONES:
8. MANEJO DE LA BASURA
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a) Área general de basura limpia y lejos de la zona de los alimentos. Contenedores limpios e identificados, en buen estado con tapa (con bolsa de plástico según el caso).
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b) Los botes de basura son identificados por tipo de desecho orgánico e inorgánico, cuentan con bolsa y están tapados mientras no estén en uso continuo.
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OBSERVACIONES:
9. CONTROL DE PLAGAS
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a) Ausencia de plagas.
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b) Se tiene contratado un servicio profesional para el control de plagas presentando:
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1. Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
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2. Hojas de seguridad del plaguicida utilizado y registro de COFEPRIS.
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3. Programa de control de plagas.
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4. Registros e informes que amparen el servicio durante los últimos tres meses.
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5. Contrato de servicio vigente.
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c) Ausencia de trampas con cebos y eliminador de insectos de choque eléctrico, en el área de manejo de alimentos.
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OBSERVACIONES:
10. PERSONAL
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a) Apariencia pulcra, uniforme completo, limpio y en buen estado.
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b) Cabello completamente cubierto con cofia.
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c) Manos limpias, uñas recortadas, sin esmalte, ni decoración.
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d) El personal no utiliza celulares, joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos ni brazos.
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OBSERVACIONES:
