Information
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Sucursal
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Gerente de Cocina
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Calidad
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Conducted on
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Prepared by
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Location
Revision de Calidad
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Prep / LDIRTS / Mantenimiento Prep: Hacer referencia a los estándares de las recetas. Calidad (Q) - Revisar color, sabor, olor, consistencia, frescura y tamaño de corte correcto. Usar especificaciones de producto y los identificadores de calidad; Par (P) - El producto se almacena solo para el turno, no abarrotados, se rota correctamente, ubicación correcta, producto fresco diariamente listo y en línea, prioridades listas y en la línea; Etiquetado (L) - el producto esta fechado, etiquetado correctamente incluso con fechas aquellos productos abiertos y en envase original. Todos los artículos son retirados de su empaque original. Si se transfiere a un recipiente para almacenaje, la etiqueta de la caja original sigue a el producto.
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Cocción Cocción: Referirse a los Plate Presentations, guías de apoyo para el trabajo e identificadores de calidad para determinar si los alimentos fueron cocinados de acuerdo al estándar.
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Presentación / Temperatura Los artículos se acomodan en los platos según los estándares; la vajilla está limpia y es atractiva; los alimentos son atractivos; todos los identificadores de calidad se ejecutan según los estándares del Manual de Presentación de Platillos y los asistentes de trabajo. Producto tiene la temperatura correcta, caliente y fresco cuando deja el área de expo para ser servida al invitado, Cortes y Hamburguesas tienen los términos correctos; vapor visible; skillets chirriando; panes cocinados correctamente en la plancha; generalmente alimento caliente sale caliente y alimento frio sale frio. Utensilios (U)–Producto tiene los utensilios correctos (Cucharon, cucharas, pinzas, scoops, etc.) peso correcto, volumen correcto, pieza correcta, numero de piezas, contenedor correcto, inserto correcto.
Hamburguesa
Presentación / Temperatura
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158°F rosa 165°F no rosa.<br>
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La hamburguesa se construye correctamente y a la temperatura correcta cuando se lleva al invitado<br>
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Pan tostado hasta estar de un café dorado.<br>
Prep / LDIRTS / Mantenimiento
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La hamburguesa debe tener un color rosa brillante
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<br>Carne Proporcionada con liner <br>Carne para sliders porcionada con Scoop #20 <br><br>
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Panes son mantenidos a temperatura ambiente y tienen LDIRTS. <br>
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Carne molida fresca no debe ser almacenado en forma apretada, 12 bolas por inserto y LDIRTS, carne molida debe mantenerse debajo de 41°F. Preparar suficientes para el turno y cubrir con platico vita film (walk in).
Coccion
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Presione la hamburguesa sobre la parte superior hasta que las patas de la prensa y la carne entren en contacto con la parte plancha.
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Se sazonan correctamente las hamburguesas (consultar el chart de sazonar para Ligero, Medio o Abundante).<br>
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Ninguna hamburguesa "ROSA" debe ser cubierta después de haber sazonado el primer lado.<br>
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Inmediatamente después de haber colocado los sazonadores al voltearla, agregar el queso y el tocino, (si aplica).<br>
Pastas
Prep / LDIRTS / Mantenimiento
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Porción Apropiada: Agua =1 galón; Sal = 2 Tbsp.; Pasta = 1 libra, con un máximo de 5 libras preparadas a la vez. <br>
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Enfriar-Checar preparar pasta según receta, probar pasta para que este cocida "al dente". Producto almacenado para el turno. Antes de la cocción de la pasta, preparar el correcto baño de hielo y se usa apropiadamente. La pasta es aceitada de acuerdo a la receta. <br>
Coccion
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Cocción de Pasta “Calentamiento Rápido” agua esta a 195°F - hervido bajo. U otro método de cocción aprobado<br>
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El agua para cocer la pasta esta limpia, cambiar mínimo cada dos horas, y mantenerla a dos pulgadas de la pasta sumergida. Pasta es drenada antes de construir el producto . U otro método de cocción aprobado
Presentación / Temperatura
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El acomodo de pasta es correcto.<br>
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La pasta esta tapada cuando están esperando otros platillos en la ventana a temperatura correcta (165ºF) antes de ser llevado al invitado<br>
Cortes
Prep / LDIRTS / Mantenimiento
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Los cortes que se sacan del congelador, deben colocarse en una charola plana con drenador y correctamente etiquetado. Dejar cuatro turnos para que se descongele totalmente. <br>
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Antes de ser sacado a la línea los Cortes deberán ser puestos en un inserto con drenador por un mínimo de dos horas para que se vea fresco, se colocan las LDIRTS en el inserto.
Coccion
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Sazonado de Cortes (si aplica) con la apropiada cantidad de sazonador<br>
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Colocar Corte (pinzas roja para crudo) en la parrilla ligeramente aceitada a 550ºF-575ºF apuntando POR a la 1:00 *POR es el punto de referencia. NO PRESIONAR EL CORTE DURANTE EL PROCESO DE COCCION, seguir el apropiado procedimiento de cocción de Cortes
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Verificar temperatura para el correcto termino con el thermocouple (ver el chart de temperaturas)
Presentación / Temperatura
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Correcta presentación del corte y el platillo luce atractivo<br>
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Complementos son puesto en el plato al ultimo, deben estar calientes (165ºF) y con buena apariencia<br>
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Cortes tiene el diamantado correcto de la parrilla y no están carbonizados.<br>
Pollo
Prep / LDIRTS / Mantenimiento
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Sacar el pollo del congelador y colocarlo en charolas o inserto hotel con drenadores, colocar etiqueta maestra en el inserto.
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El Pollo deberá ser colocado en insertos con drenador antes de ser puesto en la línea, colocar LDIRTS en el inserto.
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Una vez que el pollo es descongelado, su tiempo de vida es de 6 turnos. Diez turnos después del freezer pull.
Coccion
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Sazonar pollo crudo (si aplica) para luego colocarlo en la parrilla con pinzas amarillas en una parte limpia y aceitada de la parrilla<br>
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Verificar que la temperatura del Pollo sea 165ºF.
Presentación / Temperatura
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Cuando el Pollo es colocado en la ventana de Expo, deberá estar correctamente colocado y el platillo luce apetecible
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Complementos son puesto en el plato al ultimo, deben estar calientes (165ºF) y con buena apariencia.<br>
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Marcas de parrilla deben ser de color café, no negras o carbonizadas
Papas Fritas
Coccion
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Las papas se fríen de su estado congelado por 4 minutos
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La canasta de la freidora no debe estar llena mas de la mitad (3 ordenes 5 oz.)<br>
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Las papas fritas son sazonadas correctamente<br>
Presentación / Temperatura
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Las papas fritas se desechan después de 4 minutos de estar fritas.<br>
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Los miembros del equipo de cocina están comunicando las necesidades de freído (todo el día).<br>
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Las Papas Fritas se colocan al ultimo en el plato y están calientes y correctamente sazonadas<br>
Prep / LDIRTS / Mantenimiento
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Las Freidoras se filtran dos veces por día <br>
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La temperatura del aceite es de 350ºF <br>
Ensaladas
Coccion
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Lechuga fresca. No oxidada, Café o con orillas descoloridas<br>
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La mezcla de ensalada se drena correctamente antes de montar en línea.<br>
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Los platos son mantenidos a temperatura ambiente o fríos<br>
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Todos los aderezos son mantenidos a temperatura correcta caliente/fría y etiquetados en la línea<br>
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Aderezos están libres de residuos en la línea
Presentación / Temperatura
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Se monta la lechuga correctamente en el centro del plato correcto.<br>
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Si la receta pide que se revuelva, el aderezo se revuele equitativamente en la ensalada<br>
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Las proteínas son cocinadas de acuerdo a las especificaciones<br>
Prep / LDIRTS / Mantenimiento
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Lechuga Romana pieza completa-Seguir receta <br>
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Tiempo de vida – Consultar chart de tiempos de vida <br>
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Todo el producto es fresco y mantenido a una temperatura de 41ºF <br>
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Medida de corte 1 ½" X 1 ½" <br>
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Mezcla oriental – se sigue receta <br>
Plan de Accion
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Comentarios:
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