CHECK LIST HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA - duplicate

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1. INSTALACIÓN

El exterior de las instalaciones y vías de acceso al recinto se encuentra limpio y ordenado.
Piso y desagüe se encuentran en buen estado de higiene y conservación.
Paredes, puertas, ventanas se encuentran en buen estado de higiene y conservación.
Cielo, estructuras elevadas se encuentran en buen estado de higiene y conservación.
Las ventanas cuentan con mallas protectoras, se encuentran limpia y en buen estado de conservación.
Existe programa de aseo con sus registros en forma sistemática y auditable.
Sistema de evacuación de aguas residuales se encuentra en buen estado de funcionamiento.
El sistema de distribución de agua potable se encuentra en buen estado de conservación e higiene.
Servicios higiénicos de manipuladores cuenta con agua fría y caliente, jabón, medios higiénicos para secado de manos, señal ética que obliga al personal a lavarse las manos.
Casilleros limpios, cantidad suficiente y en buen estado de conservación.
Servicios higiénicos se encuentran limpios y ordenados, cuentan con papel higiénico, papeleros en buen estado y cantidad suficiente, artefactos y sanitarios en buen estado y desinfectados
Zonas de manipulación cuenta con lavamanos provistos de jabón, medios para secar las manos, agua caliente.
Iluminación con protección adecuada y en buen estado de conservación.
Los equipos de frío cuentan con sistema de control de temperatura y sus correspondientes registros .
Higiene de lamas
No existen equipos u objetos en desuso almacenados en el recinto que generen focos de contaminación.
Los utensilios, ollas, vajilla y otros se almacenan ordenado y aislado del piso para su limpieza y desinfección.
Los utensilios de limpieza son de uso exclusivo para baños, se encuentran rotulados, se almacenan ordenados y limpios.
No se almacenan sustancias químicas que puedan representar un riesgo para la salud del personal.
Los productos químicos se disponen correctamente en un lugar ideo y destinado para su almacenamiento
Los lugares donde se almacenan productos químicos cuentan con lavaojos en buen estado y operativos
Servicios higienicos comensales se encuentran en perfectas condiciones de higiene, dotados de papel higienico, jabón liquido para el lavado de las manos y medios higiénicos para secárselas.
Las áreas de trabajo y los riesgos presentes se encuentran correctamente señalizados (señalización y letreros)

2. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

Establecimiento, equipos, utensilios, desagües, etc. se mantienen en buen estado de conservación, limpio y ordenado.
Las superficies de trabajo y los equipos que entran en contacto directo con los alimentos se encuentran en buen estado de conservación e higiene.
Los desechos se retiran de las áreas de manipulación cada vez que es necesario.
Basureros en buen estado, pedal, con bolsa y se sanitizan cada vez que se retiran los desechos.
Zona de acopio de desechos se encuentra limpia, ordenada y no contribuye a focos de contaminación e ingreso de plagas.
Programa de aseo se encuentra publicado en las áreas, sus registros se encuentran a disposición y son coherente con lo observado.
No se almacenan en las áreas de manipulación sustancias químicas, ropas u objetos personales que puedan contaminar los alimentos.
Las áreas se encuentran equipadas con productos químicos y dilutores necesarios y estos se encuentras operativos.
El material de limpieza (carros, mopa, escobillones, etc.) se almacenan separados y permanecen limpios y ordenados.

3. HIGIENE DEL PERSONAL

Se realiza Check List de higiene del personal y sus registros se encuentran a disposición y al día.
Se toman las medidas necesarias para que el personal manipulador no represente un riesgo de contaminación de los alimentos.
El personal realiza lavado de manos toda vez que se requiere.
Personal cuenta con escobilla de uñas y estas se mantienen en forma higiénica.
El personal mantiene una esmerada limpieza personal, no usa adornos, uñas cortas, limpias y sin barniz.
El personal usa uniforme completo, incluido cofia bajo gorro y lo mantiene limpio.
Correcto uso de mascarilla y guante cuando se requiere.

4. PROCESO Y PRODUCTO TERMINADO

Los envases de los productos son revisados y sanitizados antes de ingresarlos a las áreas de producción
Materias primas (conservas, vegetales, huevos etc.) sanitizados antes de usarlos y existe un procedimiento escrito y sus registros.
Las tablas de picar son utilizadas según los colores definidos para cada área y son mantenidas en forma higiénica.
Se evita contaminación cruzada.
Los alimentos durante su elaboración se mantienen el menor tiempo posible a T° ambiente.
Los productos en transito y terminados se almacenan en condiciones adecuadas de temperatura, debidamente rotulados, protegidos, dentro de las fechas de consumo.
Las tablas de picar son utilizadas según los colores definidos para cada área y son mantenidas en forma higiénica.
Termómetros en buen estado.
Balanzas en buen estado.
Alimentos se mantienen fuera del rango de temperaturas riesgosas.
El personal posee y usa EPP (guantes anti corte, manguillas, etc.)
Las condiciones de trabajo en las áreas son seguras.
Se realiza degustación de las preparaciones antes de cada servicio y se realizan modificaciones sugeridas.

5. SERVICIO ATENCIÓN DE LÍNEAS Y COMEDOR

Equipos y utensilios en perfectas condiciones higiénicas. (Campanas, baño maría, salad bar, mantenedores, visicooler, dispensadores de agua, lavamanos, maquinas jugo, etc.)
Las preparaciones se mantienen en rangos de temperatura seguras (sobre 65 °C preparaciones calientes, entre 0a 5 °C preparaciones frías) y se registran durante el servicio.
Se mantiene el área provisto de todo lo necesario (utensilios, pesa, etc.).
Bandejas, cubiertos, vajilla se encuentran limpios, secos y en cantidad suficiente.
Vajilla no presenta trizadura o bordes rotos.
Se realiza reposición de alimentos y utensilios rápida y adecuada.
Servicios higiénicos de comensales se encuentra limpio, dotado de papel higiénico, jabón y medios higiénicos para el secado de las manos.
El menú se encuentra publicado y se exhibe muestras visuales.
Se efectúa y registra degustación previa al servicio y se realizan las modificaciones sugeridas.
Las contramuestras son tomadas, almacenadas en frio y eliminadas de acuerdo a procedimiento.
Se registra control de temperatura de los equipos.
Comedor se encuentra limpio y ordenado (mesas, sillas, vidrios, piso, cafeteria, etc)
Los equipos se encuentran limpios y en buen estado (baño maría, salad bar, dispensadores de agua, jugo, basureros, etc.).
Mesas, sillas, piso, vigas, paredes limpias.
Azucareros y saleros limpios y en cantidad suficiente.
Se registra temperatura de lavado y enjuague de vajilla.
Se cumple procedimiento de eliminación de desechos.

8. DOCUMENTOS

Existe un programa escrito y con sus registros correspondientes de capacitación del personal en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.
Existe un programa escrito de capacitación del personal de aseo en técnicas de limpieza y sus registros correspondientes.
Existe ficha técnica de seguridad de los productos químicos vigentes y publicados en el lugar de uso.
El cumple programa de capacitación anual.
Las desviaciones del KPI anterior están implementadas
Existe registro de programa al día del control de plaga: desinfección, desinsectación y desratización
Acredita registros de las mantenciones preventivas de las instalaciones, equipos y utensilios
Existe un programa de higiene del personal y sus registros correspondientes.
Registro proceso producción permiten realizar trazabilidad de las preparaciones.
Existe registro de contramuestras.
Existe registro calibración de termómetro.
Existe registro calibración de pesas.

PLAN INVIERNO / DESASTRES

¿Cuenta con los alimentos necesarios para al menos 15 días de autonomía? Considerar cantidad de personas actuales
¿Cuenta con el agua necesaria para consumo humano para al menos 15 dias de autonomía? Considerar cantidad de personas actuales