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Checklist Operacional
ITEM AVALIADO: BALCÃO DE ATENDIMENTO - EXPOSIÇÃO DE PRODUTOS
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Padrão esperado: As carnes devem estar com boa aparência, cores naturais mostrando que são cortes do dia, estejam bem cortadas, em quantidade coerente com o movimento do dia, respeitando o tamanho do balcão expositor e separadas por tipo, e preferencialmente sem contato entre si. As carnes de aves devem seguir o mesmo padrão, tomando-se cuidado em não deixar as bandejas vazias, pois estes produtos soltam líquido que pode acumular no fundo do recipiente, causando um aspecto ruim. Também não devem estar muito cheias ao ponto das carnes ficarem em contato com o vidro do balcão, ou com outros tipos ou cortes de carnes.
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Aparência dos produtos esta dentro do padrão?<br>
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Quantidade dos produtos expostos é adequada?
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Produtos estão separados por tipos?
ITEM AVALIADO: BALCÃO DE ATENDIMENTO - HIGIENE LIMPEZA
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Padrão esperado: vidros e bandejas plásticas devem se encontrar higienizadas, pois as mesmas são utilizadas para acondicionar as carnes e é muito importante, pois demonstra a preocupação do setor com os clientes, no intuito de evitar contaminações por falhas na manipulação e/ou higiene dos produtos.
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Bandejas limpas e abastecidas?
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Vidros dos balcões estão Transparentes, Limpos e não comprometem a visualização dos produtos expostos, não tem marcas de gordura, sangue, ou impressão do toque das mãos de clientes.
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Temperatura dos balcões congelados estão dentro do padrão?<br>(Resfriados = +5º a +10º C, congelados = -15º a -18º C)
ITEM AVALIADO: ATENDIMENTO DOS CLIENTES
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Padrão Esperado: Idosos, gestantes, portadores de deficiências devem ser sempre priorizados no atendimento, pessoas com essas características sentem mais desconforto com esperas longas, a agilidade e cortesia no atendimento cria uma percepção de qualidade e satisfação. Essa percepção passa não só pela pró-atividade dos atendentes do açougue, mas também pela comunicação aos clientes que eles são preferenciais, e devem tomar à frente da fila. No momento da avaliação os itens abaixo foram constatados?
Atenção: Essa avaliação deve ser feita no horário de pico de atendimento para que as condições verificavas possam estar presentes. -
Cartaz comunicando os clientes sobre preferência no atendimento estava no local correto, fixado de forma correta, visível para as pessoas da fila de atendimento?
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A Loja optou por não comunicar sobre atendimento preferência em fila por não ter opção / espaço para atender esse requisito.
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Idosos, gestantes, deficientes físicos, se presentes na fila, estavam nas primeiras posições?
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No momento da inspeção não haviam idosos na fila.
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Havia atendentes para efetuar o atendimento prioritário?
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No momento do checklist não havia necessidade de atendimento a fila preferencial.
ITEM AVALIADO: SINALIZAÇÃO DE PREÇOS DO SETOR
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Padrão Esperado: A sinalização é essencial para atrair a atenção dos clientes e estimular as vendas. Sendo assim, o setor deve ter a preocupação constante em solicitar a confecção de cartazes e splash´s promocionais, assim como, de itens que se encontram com preço atrativo ou que necessitam ser vendidos o mais breve possível devido ao estoque elevado.
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As placas de preços estavam com todos os preços preenchidos e corretos?
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Todos os preços descritos nos cartazes expostos no setor, correspondiam aos preços das balanças?
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Os produtos anunciados no encarte ou em outras modalidades promocionais estavam expostos para venda?
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Os produtos anunciados no encarte tinham cartazes ou splash?
ITEM AVALIADO: EXPOSIÇÃO DE PEIXES E DERIVADOS EM ILHAS DE CONGELADOS
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Padrão esperado: A exposição dos peixes ou seus derivados, devem ser expostos e estar com boa aparência, bem congelados e com uma boa variedade no mix. Os peixes em pacotes (fracionados e embalados pelos fornecedores) devem estar com suas embalagens limpas, bem fechadas, bem arrumadas e precificadas corretamente.
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Local destinado aos peixes e seus derivados estão abastecidos?
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A exposição dos produtos esta organizada e com boa apresentação?
ITEM AVALIADO: HIGIENIZAÇÃO DO SETOR
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A correta limpeza e higienização do setor são essenciais para evitar possíveis riscos de contaminação de mercadorias, não devendo os lixos estarem acondicionados de forma inadequada e as lixeiras devem estar sempre limpas interna e externamente, e com suas respectivas tampas. Não devem estar muito cheias, a fim de evitar que o lixo caia sobre o chão. As armadilhas de moscas devem estar posicionadas e funcionando corretamente e as placas adesivas devem estar posicionadas corretamente e com o mínimo de insetos presos na cola.
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A área de atendimento se encontrava higienizada?
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A área de manipulação se encontrava higienizada?
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As mesas e bancadas se encontravam limpas e livre sujidades?
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Os suportes de facas se encontrava higienizado?
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As lixeiras se encontravam limpas e forradas com saco plástico ?
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Os lixos se encontravam em quantidades suficientes, ou seja sem excessos?
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As armadilhas de moscas se encontravam funcionando?
ITEM AVALIADO: VERIFICAÇÃO DE DATAS DE VALIDADE
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Itens vencidos na área de venda além de prejudicarem a imagem da empresa perante nossos clientes, podem afetar a saúde e bem estar dos mesmos, se adquiridos.
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Todos os produtos, carnes, em balcões, área de manipulação e exposição estavam dentro dos seus devidos prazos de validade?
ITEM AVALIADO: PESO PADRÃO DAS EMBALAGENS DO SETOR (TARA).
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Segundo portaria do INMETRO, os estabelecimentos dedicados à comercialização de alimentos a peso, para consumo imediato, deverão exibir nas balanças as Taras das embalagens no ato de sua comercialização. É imprescindível que o setor mantenha uma tabela com todas as taras em local visível e de fácil acesso a todos colaboradores. É admitida a tolerância de 2g (dois gramas) para mais, para a Tara indicado de valor igual ou inferior a 200g (duzentos gramas) e a tolerância de 5g (cinco gramas) para mais, para as Taras de valor superior a 200g (duzentos gramas).
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As taras encontradas estão de acordo com a tabela por embalagem!
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As divergências encontradas estavam dentro do permitido?
ITEM AVALIADO: BALCÃO DE AUTO-SERVIÇO
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A variedade de itens expostos no balcão de auto- serviço é fundamental para atrair a atenção do cliente e estimular as vendas. Além disso, esse balcão oferece praticidade e rapidez na compra de mercadorias por nossos clientes.
Alguns cortes embalados em bandejas não podem faltar (independente da quantidade de bandejas expostas), sendo padrão para todas as lojas tê-los em qualquer dia e horários: -
A loja trabalha com bandejas de cortes em balcões de auto-serviço?
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O balcão de auto-serviços se encontrava higienizado?
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As bandeiras estavam bem montadas e não apresentavam excesso de líquidos?
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O balcão de auto-serviços se encontrava com um bom abastecimento?
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Os produtos se encontrava com uma boa exposição e separados por categoria: Bovinos, Suinos e Aves?
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Todas as bandejas se encontravam precificadas?
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As etiquetas de preços se encontravam coladas padronizamente, ou seja no canto superior esquerdo ou direito?
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Os produtos Suínos, se encontravam expostos no balcão de auto-serviços?
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Havia Costelinha Suina exposto nas bandejas?
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Havia Lombo exposto nas bandejas?
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Havia Pernil exposto nas bandejas?
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Havia bisteca suína exposta em bandejas?
ITEM AVALIADO: PADRONIZAÇÃO E MIX DE PRODUTOS AVES
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Os produtos de Aves, se encontravam exposto no balcão de auto-serviços?
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Havia Peito de Frango exposto nas bandejas?
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Havia Peito Light ou seja sem pele exposto nas bandejas?
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Havia Coxa c/ Sobre-coxa expostas nas bandejas?
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Havia Asa exposto nas bandejas?
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Havia Coxinha da asa exposto nas bandejas?
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Havia Filé de peito exposto nas bandejas?
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Havia coração de frango exposto?
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Havia Frango inteiro exposto? congelado ou resfriado
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Havia Coxa Light ou seja sem pele exposto nas bandejas?
ITEM AVALIADO: SEPARAÇÃO DE OSSO, SEBO E QUEBRAS E CONTROLE DE RETALHOS
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As quebras, assim como os descartes sebo, osso e retalhos devem estar armazenadas em local separado e sinalizadas por cartazes enfatizando a sua não utilização. Para agilizar o manuseio na retirada ou mesmo escorrer sangue ou qualquer líquido de produtos impróprios; esses produtos devem ter suas próprias caixas plásticas , devidamente identificadas e com tampa para acondicionar estes produtos, caso não haja estes tipos de caixa disponíveis na loja, as mercadoriasdevem ser acondicionadas em sacos plásticos fechados (como o de lixo), dentro de caixas plásticas, estando essas forradas e contendo cartaz indicando tratar-se de quebras ou retalhos.
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O local destinado aos produtos osso, sebo, quebra e retalhos se encontrava sinalizado?
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As caixas de descarte se encontravam separadas dos demais produtos?
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As caixas plásticas se encontravam forradas por sacos plásticos?
ITEM AVALIADO: RISCOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA
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As mercadorias armazenadas junto a itens de outro gênero, ou mesmo a produtos impróprios para o consumo; podem gerar contaminações que deterioram os perecíveis em questão, afetando a saúde do cliente se forem consumidos.
Dessa forma, o setor deve ter cuidado ao armazenar produtos e utensílios de limpeza em locais devidamente separados dos perecíveis. Os frangos, bovinos e suínos também devem ser acondicionados em locais separados para que não haja contaminação e no caso de armazenamento em caixas plásticas, as mesmas devem estar forradas, evitando o contato direto do produto com as caixas plásticas. -
Todos os produtos, carnes, estavam devidamente armazenados sem contato direto com as caixas?
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Os produtos, carnes, estavam expostos e armazenados sem se contato direto uns com outros, e: bovinos, suinos e aves?
ITEM AVALIADO: ORGANIZAÇÃO E HIGIENIZAÇÃO DAS CÂMARAS REFRIGERADAS E CONGELADAS
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As câmaras devem estar sempre bem arrumadas e com mercadorias acondicionadas exclusivamente em cima de páletes/ estrados com distância mínima de 10 cm das paredes e viradas com a etiqueta de identificação para a frente, pois a fácil visualização da data de validade auxilia os colaboradores na organização do sistema PVPS (Primeiro que vence, primeiro que sai).
Sempre que os produtos se encontrarem armazenados em caixas plásticas, as mesmas devem ser brancas e ter a etiqueta de descrição dos produtos armazenados no interior da mesma. -
As câmaras frias se encontravam organizadas e higienizadas?
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Os produtos, carnes congeladas e resfriadas, estão todas dentro dos seus prazos de validade adequados à venda?
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Os produtos se encontravam com um bom armazenamento?
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Os produtos, carnes, armazenadas ou expostas estão longe do contato com o piso ou paredes?
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Os produtos armazenados em caixas plásticas se encontravam todos identificados pelo uso da etiqueta padrão?
ITEM AVALIADO: FUNCIONAMENTO CORRETO E HIGIENIZAÇÃO DAS MÁQUINAS E UTENSÍLIOS
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O uso correto das máquinas e utensílios do setor, além de oferecerem segurança aos nossos colaboradores e agilizarem o atendimento ao cliente, são necessários para evitar possíveis prejuízos à empresa em casos de má utilização, bem como, para garantir segurança aos colaboradores na sua utilização. Por isso, as máquinas e utensílios devem estar sempre prontos e disponíveis para o uso, ou seja, higienizados e em condições de conservação adequada. As máquinas de moer, quando não estiverem sendo usadas, devem ter suas extremidades (bocas) protegidas com resinite ou bocal plástico próprio para esse fim. Este procedimento é essencial para evitar riscos de contaminações, e que insetos caiam nestes utensílios e sejam moídos junto com as carnes.
Alguns equipamentos do setor possuem travas de segurança visando a prevenção de acidentes, serão observados se estes equipamentos estão com os sistemas de segurança funcionando corretamente, garantindo assim a proteção dos colaboradores e no caso das máquinas de serra o cartaz próximo a mesma, identificando as pessoas autorizadas para a utilização do Equipamento.
Também será avaliado se os carrinhos que estão sendo usados para o abastecimento de mercadorias pertencem ao setor, se estão identificados com as placas do setor: “Uso exclusivo do setor de Açougue”, e se encontram-se devidamente higienizados, sem ferrugem e em bom estado de conservação, para não contaminar os produtos a serem transportados por esses carrinhos. -
As máquinas de moer se encontravam higienizadas e sem produtos sobre a mesma?
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As máquinas de moer que não se encontravam em uso estavam com as bocas tampadas?
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Os equipamentos se encontravam com seus dispositivos de segurança funcionando corretamente?
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As máquinas e Equipamentos se encontravam com uma boa higienização?
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Os carrinhos utilizados pelo setor se encontravam com identificação e em boas condições de uso?
ITEM AVALIADO: UNIFORMES, EPI'S E ASSEIO PESSOAL
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O cliente, para sentir segurança nas mercadorias que adquire, observa os uniformes e asseio pessoal dos nossos colaboradores, os quais devem estar uniformizados corretamente, e com seus uniformes e botas limpos e em condições adequadas de uso, também os funcionários devem possuir todos os EPI´s oferecidos pela empresa, e eles devem estar sempre em condições adequadas para o uso e sendo utilizados constantemente. Os blusões devem ser lavados constantemente e cada funcionário deve ter seu próprio EPI, cuidando da higiene e preservação do mesmo, bem como, os que não estiverem em condições de uso, rasgados, furados, com sujidades incrustadas e outros desgastes, devem ser substituídos imediatamente.
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Os colaboradores se encontravam uniformizados corretamente, com seus uniformes e botas limpos e em condições adequadas de uso?
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Os colaboradores se encontravam todos com um bom asseio pessoal, ou seja, sem barba e com os cabelos e unhas bem aparados e no caso das mulheres com os cabelos presos e sem excesso de maquiagem?
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Os blusões térmicos se encontravam higienizados e em boas condições de uso?
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Os blusões térmicos se encontravam armazenados em local apropriado?
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No momento da vistoria todos colaboradores faziam uso do EPI, (se necessário)?
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Os blusões térmicos se encontravam sendo utilizados de maneira adequada?
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No momento da vistoria os funcionários não estavam portanto relógios, bijuterias ou outros acessórios incompatíveis com a qualidade e higiene no trato dos produtos!
ITEM AVALIADO: PREVENÇÃO DE PERDAS
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O açougue tem participação média de 15% a 20% das vendas totais nos pequenos e médios supermercados. Em alguns, a venda pode chegar até 28% com bom espaço e mix bem trabalhado.
As perdas no Setor de Açougue chegam a representar até 40% da totalidade das perdas de uma loja, isso se o setor não estiver operando corretamente com os devidos controles e apurações de rendimento.
A representatividade do Setor no Mercado:
- Representa de 15% a 20% do faturamento da loja
- Rentabilidade de 22% a 25%
- Perda média entre 3,0% a 8,0% (Já identificamos perdas de até 15%) dependendo do tipo de operação e mix. -
A loja faz trabalha ativamente o Controle de Perdas e Prevenção no setor Açougue?
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Estão sendo executados rotineiramente inventários rotativos no açougue?
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Todas as sobras e perdas estão sendo pesadas e lançadas no sistema ou em planilhas para controle e avaliação do rendimento dos cortes?
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Esta sendo trabalhado semanalmente o relatório de prevenção de produtos, em que se pode ver as quebras, as perdas, o valor e o resultado da lucratividade? (semanalmente por família e por tipo de produto ou corte)
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As perdas do açougue são conhecidas? Valores e produtos.
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Todos os colaboradores tem conhecimento dos índices de perdas do setor e do índice de conformidade dos últimos três checklist aplicados?
