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Personal
Auditoría
1. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
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e) Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación en la parte de contacto con los alimentos. Se desinfecta antes y después de su uso.
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f) Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.
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g) Los termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los días, por punto de congelación del agua ,cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.
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1. Se verifica su funcionamiento.
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2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
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h) La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas en el inciso 5.8.
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*i) Verifican las temperaturas para cada producto (llevan registros): Refrigerados máximo a 4°C o inferior/ Congelados a –18°C o inferior.
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j) No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre el piso.
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k) El área del vehiculo del proveedor que está en contacto con los laimentos se mantiene limpia
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l) Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelación o recongelación.
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m) Los productos perecederos que se reciben enhielados, no están en contacto directo con el hielo.
2. ALMACENAMIENTO
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f) Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre el piso.
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g) Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado.
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*h) Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).
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i) Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen estado, cubiertos y en orden.
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j) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.
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k) Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos.
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l) Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área específica e identificada.
3. MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
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a) Área limpia, seca y en orden.
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*b) Plaguicidas identificados, en su envase original y almacenados bajo llave.
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d) 1. Productos químicos en recipientes exclusivos, etiquetados y cerrados.
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2. Control estricto en la distribución y uso de los mismos.
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3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestión.
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4. Mostrar hojas de seguridad y fichas técnicas.
4. REFRIGERACION
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*a) Temperatura interna de los alimentos máximo a 4°C.
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b) Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días a punto de congelación del agua, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.
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1. Se verifica su funcionamiento.
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2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
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d) Equipo limpio y en buen estado (puertas, empaques, anaqueles y componentes).
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*f) Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).
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e) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
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g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador.
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h) Registros de temperaturas internas de los alimentos.
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i) Registros de temperaturas de la unidad.
4.2 Cámaras de refrigeración
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*a) Temperatura interna de los alimentos máximo a 4°C.
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b) Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días a punto de congelación del agua, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.
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1. Se verifica su funcionamiento.
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2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
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h) Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.
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*f) Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).
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e) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
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g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador.
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k) Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.
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m) En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar claramente identificado como tal y separado del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello una área específica, eliminándose lo antes posible.
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h) Registros de temperaturas internas de los alimentos.
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i) Registros de temperaturas de la unidad.
5.1 Congeladores
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*a) Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferior.
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b) Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días por punto de congelación del agua, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.
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1. Se verifica su funcionamiento.
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2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
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d) Equipo limpio y en buen estado.
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e) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
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*f) Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).
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g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador.
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h) De ser un congelador horizontal :
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Orden y acomodo de los alimentos.
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i) Registros de temperaturas de los alimentos.
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j) Registros de temperaturas de la unidad.
5.2 Cámaras de congelación
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*a) Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferior.
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b) Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días por punto de congelación del agua, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.
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1. Se verifica su funcionamiento.
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2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
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d) Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.
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*e) Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).
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f) Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados.
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g) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
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l) Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.
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m) Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área específica e identificada.
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n) Registros de temperaturas de los alimentos.
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o) Registros de temperaturas de la unidad.
6. AREA DE COCINA Y BAR
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*d) Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada jornada. (ver punto 2 del apéndice normativo)
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e) Estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras, mesas calientes, etc., limpias en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado.
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f) Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen estado.
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*m) Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después de su uso.
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n) Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas, superficies de trabajo e instalaciones.
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*o) Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se lavan y desinfectan después de su uso.
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r) Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y después de su uso. En procesos continuos no exceden las dos horas.
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s) El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza según el procedimiento descrito en los puntos 5.7.10.5. al 5.7.10.5
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t) Lavan y desinfectan utensilios.
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v) Escamochan y enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la máquina.
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w) La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la máquina.
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z) Realizan la limpieza conforme al programa establecido.
7. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
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*a) Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o detergente, se enjuagan con agua potable y desinfectan.
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*b) Se planea de antemano la descongelación de alimentos, por medio de:
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1.- Refrigeración.
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2.- Horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento.
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3.- Como parte del proceso de cocción.
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En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura máxima de 20°C evitando estancamientos.
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*c) No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas.
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En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de huevo crudo se especifica en la carta o menú que el platillo se sirve bajo consideración del comensal y el riesgo que esto implica.
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*d) Temperaturas mínimas internas de cocción:
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1.- Cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo.
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2.- Aves, embutidos y carnes rellenas a 74°C por 15 segundos mínimo.
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3.- El resto de los alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimo.
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*e) Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74°C por 15 segundos mínimo.
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*f) Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido, máximo 4 horas.
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g) Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar.
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i) El personal se lava las manos antes de manipular alimentos, vajilla limpia y después de cualquier situación que implique contaminación.
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j) En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de colocárselos. Estos son desechables y se cambian después de cada interrupción.
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Pescado y huevo cascarón cocinar mínimo a 69°C por 15 seg
8. AREA DE SERVICIO
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d) Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
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e) Los alimentos envasados en porción individual cumplen con las instrucciones del fabricante para su conservación, y una vez utilizadas se desechan.
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f) Manteles y servilletas limpios.
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i) Los alimentos listos para servirse, se transportan en recipientes cerrados o envases desechables.
11. MANEJO DE LA BASURA
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b) Se evita la acumulación excesiva de basura, en las áreas de manejo de alimentos. Los depósitos se lavan y desinfectan al final de la jornada.
13. PERSONAL
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a) Apariencia pulcra.
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b) Uniforme limpio y completo.
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c) Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.
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d) Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte ni decoración.
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*e) El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.
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f) El personal no utiliza celulares, joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos ni brazos.
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g) El personal cuenta con capacitación impartida por un consultor con registro vigente ante la SECTUR.
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h) El personal demuestra la competencia en el manejo higiénico de alimentos.
