RESERVACIÓN

Se contestó el teléfono antes de que sonaran 3 tonos Respondió el teléfono con el saludo adecuado e identificación del departamento

Si no se contestó el teléfono antes de que sonara 3 veces, se presentó alguna disculpa

Se tomó nota del apellido del cliente preguntándole si es huésped o cliente externo y lo utilizó al menos una vez en la conversación

Se obtuvo el número de comensales, la hora de la cena, el número de teléfono y / o número de habitación

Repitió y confirmó el integrante todos los datos

Concluyó el integrante la llamada de forma amable

LLEGADA

Se recibió y saludó antes de 30 segundos de la llegada del comensal. Si el cliente estaba esperando, el integrante se disculpó por el retraso

Se piden los datos de la reservación o nombre del cliente para el correcto registro

Dispuso la persona responsable de la recepción, un asiento en una mesa completamente lista

Se ofreció ayudar a los comensales a sentarse y retiró los servicios extras

El ofrece la carta y/o el servicio de buffet mientras sienta al comensal. Orienta al cliente sobre el procedimiento del desayuno

La hostess o capitán, ofreció alguna bebida (jugo del día, café o té * desayuno*)

Explicó la hostess/capitán, los platillos especiales del día en caso de haberlos o los platillos no disponibles

SERVICIO

Buen conocimiento de la carta y sus ingredientes

Buen conocimiento de las bebidas

Aceptó el mesero alguna petición razonable fuera de la carta

Tomó el mesero la orden correctamente (términos de cocción, acompañamientos, etc.)

Las bebidas llegan sobre una charola de servicio limpia y en buen estado

Preguntó el mesero al cliente si necesitaba algún condimento, salsa o aderezo. Se sirvieron los condimentos en los recipientes adecuados

Marcar el cubierto y complementos

Se sirvieron los platos con la menor molestia posible para los clientes

Fueron las órdenes correctas y completas

Ofrecieron bebida adicional de forma automática una vez acabada la primera

Se proporcionó la cuenta claramente desglosada y correcta antes de 2 minutos de que el cliente la pidiera en un porta cheques limpio y con un bolígrafo del hotel

Solicitud de cuenta, siempre atento de su mesa

Pago tarjeta, llevar terminal a la mesa

Llevar cambio y cheque para facturación

Retirar muertos en un solo paso después de que se retira el cliente

SERVICIO DE VINOS Y BEBIDAS

Presentó el mesero el vino al cliente. Abrió el mesero la botella de vino delante del cliente

Sirvió el mesero una pequeña cantidad de vino para que el cliente lo degustara

Se sirvió el vino tinto a temperatura (14 centígrados) y el vino blanco (9 centígrados)

Llenó el mesero la copa hasta donde le solicitó el cliente o según el estándar

Se sirvió la bebida delante del cliente en el caso de: una bebida en lata, en botella o mixta, es decir no se lleva a la mesa ya servida

Las bebidas se sirven en la cristalería estándar, con las garnituras correspondientes a los estándares y con agitador (si aplica)

Las bebidas están a la temperatura adecuada

Al retirar las bebidas, se retiraron en una charola

IMPRESOS Y ALIMENTOS

Se presentaron: carta / menús / lista de vinos, limpia y en buen estado (Inglés, Español. Braile)

El buffet cumple con el estándar

La presentación de los alimentos es la correcta

Correspondían los alimentos con la descripción de la carta

Estaban frescos los alimentos y tenían buen sabor

Se sirvieron los alimentos a la temperatura correcta

Los términos de cocción fueron los solicitados

Las porciones cumplen con el estándar

Se sirvió el café/ té, caliente y recién hecho

STAFF

El personal está bien peinado, uniformes en buenas condiciones, buen aspecto y llevan gafetes con su nombre

Utilizó el mesero el apellido del comensal por lo menos 2 veces durante el servicio

El mesero saluda al comensal y mantiene una conversación educada y discreta

El staff utiliza contacto visual y habla claramente (inglés básico)

El staff parece estar trabajando como equipo, son amigables, proactivos y sonríen

Visitó algún supervisor la mesa en algún momento para asegurarse de que el servicio fue satisfactorio sin caer en el exceso

El mesero anticipó las necesidades del cliente con un buen servicio en todo momento

La comunicación entre integrantes fue discreta ante la presencia comensal y no se saludan en el salón en frente de los clientes

En el momento de salir del restaurante, se despidió el integrante de forma amable e invitándolo a volver

DISPOSICIÓN DE LA MESA (Restaurante)

Mesas alineadas correctamente

Estaban los manteles y servilletas en buenas condiciones, limpios y planchados

Estaba la cubertería, la vajilla y los platos limpios, completos y correspondían al mismo juego

La azucarera cumple con el estándar (14blancas , 7moscabado, 7stevia y 7splenda)

La panera cumple con el estándar

BUFFETS

Cumplen con el estándar de montaje

Si había alguna bebida o alimento difícil de identificar, estaba claramente etiquetado, las etiquetas eran claras y de apariencia uniforme

Resurtido y limpieza constante del buffet

Disponía el buffet de la vajilla y cubiertos estándar

Estaba presente el cocinero detrás del buffet en todo momento (en caso de una estación de trabajo)

En el caso de alimentos calientes, entregó el cocinero al comensal un plato limpio

AMBIENTE

Apariencia de la entrada

Aire acondicionado funcionando correctamente

Paredes, plafones y rejillas de aire acondicionado, limpios y en buen estado

Piso/alfombra en buen estado y limpio

Música ambiental estándar

Televisiones programadas en canal Excélsior noticias

Había periódicos disponibles a la entrada del restaurante y ordenados

Estaban todas las paredes limpias y en buen estado.

Ventanales y persianas limpias y en buen estado

Iluminación completa (todos los focos funcionando)

Mobiliario en buen estado y limpio (pódium, mesas, sillas y repisas)

Barra en orden y limpia, contra barra con las botellas limpias y acomodadas por familia, con las etiquetas de control pegadas en la parte trasera sin tocar las etiquetas de información al consumidor

ESTACIONES DE SERVICIO

Muebles limpios y ordenados

Pantallas touch, limpias y con cables ordenados

Impresoras con rollo y tinta con cables ordenados

Cajón con plaque (media vuelta según aforo)

LOZA Y CUBIERTOS

Loza limpia y sin despostilladuras

Cubiertos completos (tenedor, cuchillo y cuchara cafetera) limpios y pulidos

Cantidad suficiente para el servicio

Modelo estándar autorizado

Mínimo de 3 vueltas según aforo del restaurante

LEGALES

Extinguidores, identificados y limpios

Letreros no fumar

Letreros y planos de ruta de evacuación

Horario indicado en la entrada

Precio del buffet indicado en la entrada

Letrero de no discriminación

Lista de los teléfonos de emergencia

BANQUETES/SERVICIO

Apariencia del foyer y entrada de los salones

Funcionamiento de pantallas

Aire acondicionando funcionando correctamente

Iluminación sin ningún foco fundido

Buen estado de las puertas de áreas de servicio y entrada al salón

Funcionamiento y estado de mamparas

Extinguidores identificados y limpios

Spinters limpios

Tableros de iluminación identificados

Señalización del lugar

Pisos, muros y plafones en buen estado

Par stock de equipo completo, listo para servicio

Bodegas limpias y ordenadas

Mantelería en buen estado, limpia y ordenada

Mesas y sillas limpias (sin chicles)

Estrados y pódium en buen estado

Pista de baile en buen estado

Limpieza y orden en el pantry

Orden de servicio de opera que sea clara con la información

Uso de uniforme y equipo completo por mesero

Montajes y servicio de alimentos, listos media hora antes

Capitán, revisar montajes

Alimentos, verificar temperatura y presentación

En caso de extras, confirmar en el momento la firma autorizada o contacto

Presentar cuenta en porta cheques con ISH y pluma

ANALISIS DE OPERACIÓN

Elaboración del recetario estándar AyB

Costeo de recetarios AyB completos y actualizados

Análisis de precios de venta de la competencia trimestral

Popularidad de platillos por categorías y por centro de consumo

Pruebas de rendimiento mensuales

Reporte mensual del costo potencial

Reporte de lento movimiento y seguimiento

Control de pesos y porciones en cocina semanal

Realizar spot checks en cocinas y centros de consumo (mesas vs micros)

Verificar condiciones de lo especificado como merma, caducado o rechazado. Separar y cumplir con procedimiento para la baja

Generar reporte de costo de alimentos y bebidas, diario

Recorridos por áreas de operación de alimentos y bebidas

RECEPCIÓN DE MERCANCÍA

Limpieza y buena iluminación

Focos o fuentes de luz con protección

Coladeras en buen estado y sin estancamiento

Termómetros se calibran diario, cuando se caen o cuando cambia bruscamente la temperatura. Se desinfectan antes y después del uso

Control de temperaturas

Revisión de alimentos al recibir

Báscula limpia sin oxidación

Tarjas de lavado desinfectado y limpias, desinfectante conectado y sin fugas de agua

Tarimas para los alimentos

ALMACÉN

Almacén en buen estado, limpio, acomodado y catálogo SAP

Buena iluminación

Focos o fuentes de luz con protección

Coladeras en buen estado y sin estancamiento

Cuenta con ventilación. De ser natural: mallas en buen estado

Anaqueles despegados del piso 15cm, en buen estado y limpios

Los bultos de harina, están separados de los bultos de azúcar

No alimentos o recipientes en el piso

Recipientes, latas y envases limpios y en buen estado

Sistema PEPS

Alimentos rechazados identificados y separados del resto en área específica

Químicos estandarizados, separados de áreas de manejo y almacenamiento de alimentos; ventilado, buena temperatura y con ficha de seguridad

EQUIPO Y LIMPIEZA

Inventario de equipo de operación

Control de roturas (gerente AYB, capitanes y chef)

Control de suministros de limpieza (chef)

Par stock equipo de operación (chef y AyB)

Químicos estandarizados, separados de áreas de manejo y almacenamiento de alimentos; ventilado, buena temperatura y con ficha de seguridad

Manejo de químico y fichas técnicas de seguridad

Equipo de protección completo

Orden y limpieza en bodega de equipo de operación

COCINA

Equipos de cocina

Programa de mantenimiento de los equipos de cocina

Capacitación de personal de Mantenimiento por parte del proveedor de la marca, para que realicen los mantenimientos preventivos de los equipos

Máquina lavaloza

Funcionando, estado físico, limpieza, temperatura y químicos (lavado 55-60 centígrados, enjuague 75-80 centígrados )

Cafetera

Funcionando, estado físico, limpieza y temperatura

Refrigeradores

Temperatura correcta (+ 4 ºC)

Registro de temperatura del equipo y alimentos

Acomodo interior orden y limpieza, alimentos tapados y fechados

Empaques en buen estado

Cámara de congelación y/o congelación

Funcionando y en buen estado, puerta, cortina, piso y resistencia marco de la puerta (congelador )

Termómetro exterior funcionado

Temperatura correcta (-18 ºC) congelador. (+4 ºC) refrigerador

Registro de temperatura del equipo y de alimentos

Fechado o etiquetado de productos en el interior

Orden y limpieza sin alimentos sobre el piso

Limpieza de anaqueles

Prácticas y procedimientos según distintivo H

Campanas de extracción

Funcionando, luz prendida, limpia y con filtros

Sistema contra incendios

Calendario de limpieza profunda de ductos. (semestral)

Estufas

Funcionando, limpias y en buen estado

Piloto, flama y perillas funcionando

Tubo de gas pintado amarillo

Plancha

Funcionando, limpias y en buen estado

Piloto, flama y perillas funcionando

Tubo de gas pintado amarillo

Grill

Funcionando, limpias y en buen estado

Piloto, flama y perillas funcionando

Tubo de gas pintado amarillo

Horno de Convección

Funcionando, limpio y en buen estado

Manija y perillas

Rejilla interior

Horno de Microondas

Buen estado, funcionado y limpio

Freidora

Buen estado, funcionado y limpia

Piloto, termostato y flama funcionando

Dren y canastilla, limpia y en buen estado

Tubo de gas pintado amarillo

Mesa de trabajo

Buen estado, limpia y ordenada

Salamandra

Funcionando, limpia y en buen estado

Perillas, piloto y flama

Tubo de gas pintado amarillo

Clavijas

Tarjas

Limpia, sin fuga. Desinfectante instalado y funcionando, mezcladora en buen estado

Tubería pintada de acuerdo al código de color

Tablas de picar

Buen estado, limpias y sumergidas en desinfectante

Código de color

Abrelatas industrial

Buen estado, limpio y funcionado

Licuadora industrial

Buen estado, funcionando y limpia

Rebanadora

Buen estado, funcionando y limpia

Picadora industrial

Buen estado, funcionando y limpia

Baño maría línea caliente

Buen estado, funcionando y limpio

Piloto, flama y desagüe

Tubería de gas pintada y sin fugas

Tubería de agua sin fugas

Mesa fría línea de servicio

Buen estado, funcionando y limpio

Control de plagas, evidencias de fumigación

Control de plagas, evidencias de fumigación

Área limpia

Higiene y manejo de alimentos

Superficies Vivas

Análisis a colaboradores en preparación de alimentos

Agua e hielo

Alimentos fríos y calientes

Sistema PEPS

Personal de servicio, sin joyas ni relojes

Arreglo personal

Manos limpias, uñas recortadas y libres de barniz

Cabello recogido, limpio y tapado por completo

Utensilios

Lavados y desinfectados, en buen estado y sin abolladuras

Botes de basura

Rotulados, limpios con tapa y patines

Separación de basura

Trapos

Limpios y desechables

En solución desinfectante

Alimentos

Separación de alimentos crudos y cocidos

Control de temperaturas (fríos 4 ºC-calientes 60 ºC)

Tapados, identificados y con fecha de producción

Procedimiento de enfriamiento

Procedimiento de descongelación

CUARTO DE BASURA

Sistema de refrigeración

Separación de basura orgánica e inorgánica

Envases vacíos

Limpieza y libre de olor

Botes de basura con tapa

Área de lavado y desinfectado para botes de basura

TÉRMINO

Select date
Gerente Alimentos y Bebidas