Page de titre
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Site de réalisation
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Client / Site
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Position
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Effectué le
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Préparé par
SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
Exigences générales
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Définition du champ d'application du système de gestion de la sécurité alimentaire
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Champ d'application du système de gestion de la sécurité alimentaire précisant :
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• Catégories de produits
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• Processus
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• Sites de production
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Tous les processus externalisés liés à la sécurité alimentaire sont-ils contrôlés, identifiés et documentés dans le cadre du système de gestion de la sécurité alimentaire ?
Exigences en matière de documentation
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Contrôle des documents
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Approbation de l'adéquation des documents avant leur publication
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Examen, mise à jour et réapprobation
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Identification des changements et du statut de la révision actuelle
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Versions pertinentes des documents disponibles aux points d'utilisation
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Lisibles et facilement identifiables
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Identification et contrôle des documents externes
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Empêcher l'utilisation involontaire de documents obsolètes et les identifier de manière appropriée s'ils sont conservés à quelque fin que ce soit
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Procédure pour la tenue efficace et précise de dossiers afin de fournir des preuves de la conformité aux exigences et du fonctionnement efficace du système de gestion de la sécurité alimentaire
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Dossiers lisibles, facilement identifiables et récupérables<br>
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Contrôle de la correction, de l'identification, du stockage, de la protection, de la récupération, de la durée de conservation et de l'élimination des documents<br>
RESPONSABILITÉ DE LA GESTION
Politique de sécurité alimentaire
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a) Approprié à la fonction dans la chaîne alimentaire
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b) S'engage à respecter les exigences légales, réglementaires et des clients en matière de sécurité alimentaire
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c) Communiquée et comprise au sein de l'organisation
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d) Révision de l'adéquation continue
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e) Soutenu par des objectifs mesurables
PLANIFICATION DU SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS
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Pour répondre aux objectifs
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Pour maintenir l'intégrité de la gestion de la sécurité alimentaire lorsque des changements sont mis en place<br>
RESPONSABILITÉ ET AUTORITÉ
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Les recherches et analyses sont définies et communiquées au sein de l'organisation
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Personne(s) identifiée(s) pour réceptionner les rapports de problèmes avec le système de gestion de la sécurité alimentaire
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Personnel désigné pour initier et enregistrer les actions
COMMUNICATION
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Mise en œuvre de dispositions efficaces pour communiquer avec :
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Fournisseurs et sous-traitants
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Clients / Consommateurs
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Autorités alimentaires
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Autres organisations qui pourraient être touchées
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Avez-vous attribué du personnel désigné pour gérer la communication externe ?
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La direction générale a-t-elle communiqué à l'organisation l'importance de respecter cette norme et les exigences légales et celles des clients en matière de sécurité alimentaire ?
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Mis en œuvre de dispositions efficaces pour communiquer avec le personnel concerné ?
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L'équipe de sécurité des aliments (SDA) est informée des changements, notamment :
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Produits ou nouveaux produits
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Matières premières, ingrédients et services
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Systèmes et équipements de production
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Locaux de production, position des équipements et milieu environnant
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Programmes de nettoyage et d'assainissement
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Systèmes d'emballage, de stockage et de distribution
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Niveau de qualification du personnel / attribution des responsabilités et des autorisations
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Exigences réglementaires
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Connaissance des dangers liés à la sécurité alimentaire et des mesures de contrôle
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Client, secteur et autres
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Demandes pertinentes des parties intéressées externes
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Plaintes indiquant des dangers liés au produit
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Toute condition ayant un impact sur la sécurité alimentaire
ÉVALUATION PAR LA DIRECTION
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À intervalles planifiés
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Dossiers tenus à jour
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Actions de suivi suite aux examens précédents
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Activités de vérification
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Changements relatifs à la sécurité alimentaire
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Situations d'urgence, accidents et rappels
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Activités de mise à jour du système
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Activités de communication, y compris les commentaires des clients
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Audits ou inspections externes
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Assurance de la sécurité alimentaire
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Amélioration de l'efficacité du système de gestion de la sécurité alimentaire
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Besoins en ressources
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Révisions du plan de sécurité alimentaire et des objectifs
GESTION DES RESSOURCES
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Ressources humaines
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Identifier les compétences nécessaires
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Formation
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Formation spécifique pour le personnel responsable de la surveillance, des corrections et des actions correctives
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Évaluation de la mise en œuvre et de l'efficacité
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Sensibilisation à la contribution à la sécurité alimentaire
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Conscience de la nécessité d'une communication efficace
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Dossiers des formations et autres actions
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Accord ou contrats avec des experts externes impliqués dans la gestion de la sécurité alimentaire
PLANIFICATION ET RÉALISATION DE LA SÉCURITÉ<br>PRODUITS
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Les programmes préalables opérationnels (PPR) doivent être comme suit :
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Approprié aux besoins de l'organisation
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Approprié à la taille et au type d'opération et de produit
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Mis en place dans les programmes généraux
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Mis en place dans des programmes spécifiques
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Approuvé par l'équipe de sécurité des aliments (SDA), selon :
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Exigences légales
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Les exigences des clients
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Lignes directrices reconnues
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CODEX Alimentarius
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Codes de bonnes pratiques
ÉTABLIR LES PROGRAMMES PRÉLABALES OPÉRATIONNELS (PRP)
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La documentation est disponible pour les programmes suivants :
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Contrôle des risques
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Mesure(s) de contrôle
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Procédures de contrôle
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Corrections / actions correctives
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Responsabilité et autorité
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Dossiers de suivi
Éléments des programmes préalables opérationnels (PPR)
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Aménagement, conception et construction des bâtiments et des installations :
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Position
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Périmètre et terrains
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Murs
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Sols
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Plafonds
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Fenêtres
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Portes
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Éclairage
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Ventilation
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Aménagement des locaux, y compris l'espace de travail et les installations pour les employés :
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Flux de processus
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Espace de travail et stockage
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Séparation des zones / processus à faible / haut risque
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Conception de la séparation
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Positions des stations de lavage et de nettoyage
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Vestiaire
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Stations de lavage des mains
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Toilettes
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Équipements de restauration
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Des réserves d'air, d'eau, d'énergie et d'autres services publics sont disponibles
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Des services d'assistance, notamment pour l'élimination des déchets et des eaux usées, sont disponibles
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L'équipement, y compris son entretien préventif, sa conception sanitaire et l'accessibilité pour l'entretien et le nettoyage de chaque unité sont disponibles
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Gestion des matériaux achetés, élimination et manutention des produits :
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Matières premières
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Ingrédients
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Emballage
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Produits chimiques
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Déchets
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Eaux usées
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Stockage des matières premières / emballages / processus / produits finis
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Transport
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Nettoyage et désinfection:
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Pratiques de nettoyage
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Plannings de nettoyage
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Contrôle et vérification de l'efficacité
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Procédures / dossiers documentés
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Documentation sur le contrôle des nuisibles pour :
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Lutte antiparasitaire compétente
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Procédures/enregistrements documentés
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Mesures physiques : drains, portes hermétiques, écrans, périmètre de sécurité pour l'inspection en entrepôt, etc.
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Position de l'ensemble des mesures
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Plan / diagramme pour les tue-mouches électriques / appâts / pièges électriques
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Risque de contamination du produit par des produits chimiques
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Documentation sur l'hygiène du personnel pour :
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BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF)
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Vêtements de protection
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Bijoux
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Coupures et égratignures
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Nettoyage des mains
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Notification d'une maladie ou d'une affection infectieuse pertinente
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Dépistage médical
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Formation
ÉTAPES PRÉLIMINAIRES POUR L'ANALYSE DES RISQUES
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Les informations pertinentes nécessaires pour effectuer l'analyse des risques sont documentées, collectées, conservées et mises à jour
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Le chef de l'équipe de sécurité des aliments (SDA) est nommé par la direction générale avec comme responsabilités :
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Pour gérer l'équipe de sécurité des aliments (SDA)
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Formation et éducation des membres de l'équipe de sécurité des aliments (SDA)
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S'assurer que le système de gestion de la sécurité alimentaire est établi, mis en œuvre, maintenu et mis à jour
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Rendre compte à la direction générale du système de gestion de la sécurité alimentaire
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Connaissances et expériences pluridisciplinaires
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Les dossiers démontrent l'expertise nécessaire pour tous les membres de l'équipe
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Documentation disponible pour :
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Caractéristiques du produit
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Matières premières, ingrédients et matériaux en contact avec le produit
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Spécifications avec :
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Caractéristiques biologiques, chimiques et physiques
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Ingrédients, y compris additifs et auxiliaires technologiques
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Origine
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Méthode de production
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Méthodes de livraison et emballage
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Conditions de stockage et durée de conservation
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Préparation ou manipulation avant utilisation ou traitement
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Critères d'acceptation liés à la sécurité alimentaire ou spécifications des matériaux et ingrédients achetés, appropriés à leurs utilisations prévues. Législation / réglementation pertinente documentée
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Spécifications mises à jour
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Documentation pour les caractéristiques des produits finis :
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Nom
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Composition
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Caractéristiques biologiques, chimiques et physiques
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Durée de conservation prévue et conditions de stockage.
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Utilisation prévue
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Emballage
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Étiquetage relatif à la sécurité des aliments ou aux instructions de manipulation, de préparation et d'utilisation
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Méthode(s) de distribution
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Législation / réglementation pertinente documentée
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Spécifications mises à jour
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Identifié et documenté les informations appropriées sur :
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Manipulation raisonnablement attendue du produit
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Toute mauvaise manipulation et utilisation non intentionnelle mais raisonnablement attendue du produit
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Groupes de consommateurs identifiés, notamment les groupes de population vulnérables
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Descriptions mises à jour
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Diagrammes de flux, étapes du processus et mesures de contrôle
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Diagrammes de flux disponibles pour :
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Chaque catégorie de produit / processus couverte par le système de gestion de la sécurité alimentaire
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Séquence / interaction des étapes
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Processus externalisés et travaux sous-traités
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Entrées (matières premières, ingrédients, produits intermédiaires)
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Remaniement et recyclage
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Résultats (finaux, intermédiaires, sous-produits, déchets)
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et vérifié par l'équipe de sécurité des aliments (SDA) (dossiers)
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Description des étapes du processus et des mesures de contrôle disponibles
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Description des mesures de contrôle / paramètres de processus / procédures liés à la sécurité alimentaire
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Description des exigences légales et des exigences du client
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Descriptions mises à jour
ANALYSE DES RISQUES
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Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables
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Identifié et enregistré
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Spécifique au type de produit / processus et aux installations en fonction :
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Informations préliminaires sur le produit / processus et les mesures de contrôle
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Expérience
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Informations externes, y compris les données épidémiologiques et autres données historiques
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Informations provenant de la chaîne alimentaire
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Étape(s) liée(s) à chaque danger dans le produit final défini en conformité avec les exigences légales / des clients, et l'utilisation prévue (Dossiers)
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Identifié et documenté les mesures de contrôle qui doivent être appliquées
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Classés dans les mesures de contrôle générales (gérées par les programmes préalables opérationnels (PPR)) ou les mesures de contrôle spécifiques (liées aux points de contrôle critiques (PCC)), se rapportant à :
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Effet sur les dangers identifiés en matière de sécurité alimentaire par rapport à l'intensité appliquée
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Faisabilité du contrôle
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Position dans le système par rapport aux autres mesures de contrôle
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Probabilité d'un échec dans le fonctionnement
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Gravité des conséquences
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Spécifiquement pour éliminer/réduire le niveau de danger(s)
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Effets synergiques
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Méthodologie de catégorisation documentée et résultats enregistrés
ÉTABLISSEMENT DU PLAN HACCP
Identification des points de contrôle critiques (PCC)
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Risque à contrôler par une mesure de contrôle spécifique documentée
Détermination des limites critiques
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Pour le contrôle de chaque point de contrôle critique (PCC)
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Les exigences de la législation / réglementation / analyse interne des risques clients sont respectées
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En termes de paramètres mesurables soutenus par des instructions, des spécifications, un enseignement / formation
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Sélection documentée
SURVEILLANCE DES POINTS DE CONTRÔLE CRITIQUES (CCP)
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Un système de surveillance pour un contrôle efficace et efficient des points de contrôle critiques (PCC) (mesures relatives aux limites critiques) mis en place et maintenu
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Procédures + instructions + enregistrements, y compris :
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Des mesures fournissant des résultats dans un délai adéquat
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Appareils de contrôle identifiés
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Méthodes d'étalonnage
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Fréquence
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Dossiers et méthodes
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Actions à prendre lorsque les résultats de la surveillance dépassent les limites critiques
CONTRÔLE DE LA NON-CONFORMITÉ
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Une procédure pour identifier et évaluer les produits finis affectés
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Examiner les corrections effectuées
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Approuvé par la personne responsable
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Dossiers contenant des informations sur la nature de la non-conformité, la cause et la conséquence et la traçabilité disponibles
Actions correctives
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Données dérivées de la surveillance des programmes préalables opérationnels (PPR) et des points de contrôle critiques (PCC) évaluées par la personne désignée pour instaurer des actions correctives
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Mise en place lorsque les limites critiques sont dépassées ou en cas de non-conformité avec les programmes préalables opérationnels (PPR).
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Une procédure pour :
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Examen des non-conformités (plaintes incluses)
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Tendances de l'examen
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Déterminer la cause des non-conformités
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Évaluer le besoin d'actions correctives
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Détermination et mise en œuvre des actions correctives
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Dossiers des actions correctives
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Révision des actions correctives
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Manipulation de produits potentiellement dangereux
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Les produits non-conformes n'entrent pas dans la chaîne alimentaire à moins qu'il soit possible de garantir que les dangers ont été réduits à des niveaux acceptables et que le produit est sûr
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Tous les lots de produits affectés par la non-conformité identifiés et contrôlés jusqu'à leur évaluation
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Une procédure avec réponses + autorisation + actions et contrôles
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Le produit est considéré comme sûr lorsque :
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Des preuves indiquent que les mesures de contrôle ont été efficaces
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Les éléments combinés des mesures de contrôle ont prouvé leur efficacité
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Les analyses (ou autres activités de vérification) indiquent que le produit est sûr
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Disposition des produits non conformes :
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Les produits dont la sortie n'est pas acceptable sont retraités (lorsque c'est possible) afin de garantir la maîtrise des risques
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Les produits non acceptables pour la sortie sont détruits si le retraitement n'est pas possible
SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ
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Identification des lots de produits et leur relation avec les lots de :
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Matières premières (auprès des fournisseurs immédiats)
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Traitement
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Dossiers de distribution (pour les distributeurs immédiats)
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Enregistrements conservés pendant une période définie
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Répondre aux exigences des clients et aux exigences réglementaires en fonction de la durée de conservation
Retraits de produits
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Pour faciliter un rappel :
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Une autorité et une personne responsable sont désignées par la direction générale<br>
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Procédure pour :
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Notification
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Traitement des produits rappelés et des produits concernés encore en stock
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Définir la séquence d'actions
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Les produits rappelés sont maintenus sous surveillance jusqu'à leur traitement
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Efficacité du rappel du programme vérifiée par des dossiers
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Préparation et réponse aux urgences
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Procédures de gestion des situations d'urgence potentielles établies par la direction générale
PLANIFICATION DES VÉRIFICATIONS
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Établir, documenter et mettre en œuvre des procédures de vérification du système HACCP : objectif-méthodes-fréquences-responsabilités-dossiers
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Étapes confirmées :
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Les programmes préalables opérationnels (PPR) sont mis en place
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L'analyse des dangers est constamment mise à jour
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Les points de contrôle critiques (PCC) opérationnels et les éléments du plan HACCP sont mis en place et efficaces
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Les niveaux de danger sont dans les limites des niveaux acceptables identifiés
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Dossiers communiqués à l'équipe de sécurité des aliments (SDA)
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Résultats de non-conformité dans les échantillons de test des produits finis - lots affectés traités comme potentiellement dangereux
ÉVALUATION DES RÉSULTATS DE VÉRIFICATION INDIVIDUELS
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Sont évalués systématiquement par l'équipe de sécurité des aliments (SDA)
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Non-conformités avec les mesures / actions prévues pour parvenir à la conformité. Examen disponible.
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Procédures et canaux de communication disponibles
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Conclusions de l'analyse des risques / des programmes préalables opérationnels (PPR) / du plan HACCP
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Programmes préalables opérationnels (PPR)
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Ressources humaines / Formation
ANALYSE DES RÉSULTATS DE LA VÉRIFICATION
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Sont analysés par l'équipe de sécurité des aliments (SDA), y compris les résultats des audits internes et externes, afin de s'assurer que :
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Confirmer que le système de gestion de la sécurité alimentaire répond aux dispositions prévues
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Identifier le besoin de mettre à jour / améliorer le système de gestion de la sécurité alimentaire
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Identifier les tendances
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Établir des informations pour la planification des audits internes
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Confirmer l'efficacité des corrections et des actions correctives
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Documents rapportés à la direction générale. Contribution à la revue de direction et à la mise à jour du système de gestion de la sécurité alimentaire
VALIDATION DE LA MESURE DE CONTRÔLE<br>COMBINAISONS<br>
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Avant la mise en œuvre et après toute modification des mesures de contrôle générales / spécifiques, assurez-vous de la conformité des éléments suivants :
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Les risques associés sont contrôlés efficacement
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Les produits finis répondent aux niveaux acceptables définis
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Si a/b a échoué, la modification et la réévaluation des éléments suivants sont documentées :
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Mesures de contrôle
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Matières premières
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Technologies
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Caractéristiques du produit
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Distribution
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Objectif d'utilisation
CONTRÔLE DE LA SURVEILLANCE ET DE LA MESURE
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Pour garantir des résultats valides (si nécessaire), les équipements de mesure doivent être contrôlés :
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Étalonné / vérifié par rapport à des normes de mesure ; en l'absence de telles normes, la base utilisée doit être enregistrée
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Ajustées ou réajustées si nécessaire
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Le statut d'étalonnage identifié
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Protégé
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Protégé contre les dommages
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Enregistrements des étalonnages, si aucune conformité - évaluer la validité des résultats précédents + traitement de l'équipement / produit.
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Enregistrement de l'adéquation du logiciel confirmé : avant la première utilisation + reconfirmation
VÉRIFICATION DES SYSTÈMES DE GESTION DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
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Procédure documentée définissant les responsabilités - rapports - dossiers
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Déterminer si le système de gestion de la sécurité alimentaire :
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Conforme aux dispositions prévues
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Mise en œuvre et maintien efficaces
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Programme d'audit prévu pour :
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considère le statut ;
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importance des processus ;
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zones à auditer ;
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et résultats des recherches précédentes
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les critères, le champ d'application, la fréquence et les méthodes sont tous définis
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Preuve de l'objectivité et de l'impartialité de l'auditeur
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Actions correctives réalisées dans les délais par le personnel responsable de la zone
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Vérification des actions enregistrées
AMÉLIORATION
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Amélioration continue du systèe de gestion de la sécurité alimentaire grâce à :
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communication;
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évaluation par la direction;
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audit interne;
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évaluation des résultats de la vérification individuelle;
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analyse des résultats des activités de vérification;
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validation des combinaisons de mesures de contrôle;
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et les mises à jour du système de gestion de la sécurité alimentaire
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Le système de gestion de la sécurité alimentaire est mis à jour à intervalles planifiés ;
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et si nécessaire, l'analyse des dangers, les programmes préalables opérationnels (PPR) et le plan HACCP sont révisés
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Les mises à jour du système de gestion de la sécurité alimentaire tiennent compte :
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Communication;
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pertinence, adéquation et efficacité du système de gestion de la sécurité alimentaire ;
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analyse des résultats des activités de vérification;
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et évaluation par la direction
Nom complet et signature de l'auditeur
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Add signature
